第三篇 蛋与蛋制品

第三篇蛋与蛋制品第一章蛋用禽的种类和品种第二章蛋的概念、组成及加工特性第三章蛋的保鲜与贮藏第四章腌制第五章蛋湿蛋制品第六章干燥蛋制品

鲜蛋分级与商品化第一章蛋用禽的种类和品种第一节蛋用及兼用鸡第二节蛋用及兼用鸭第一节蛋用及兼用鸡

一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一)仙居鸡(二)白耳黄鸡狼山鸡公(三)狼山鸡以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种。(四)大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62～64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。

大骨鸡公大骨鸡母(五)浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。浦东鸡偏重产肉年产蛋量平均为130个，最高为216个。平均蛋重为57.9g。蛋壳浅褐色。

浦东鸡(六)寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，中型的平均蛋重为60g,蛋壳褐色。

寿光鸡公

寿光鸡母二、引入品种

(一)白来航鸡原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶白色。此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54～60g，蛋壳白色。标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。洛岛红鸡育成于美国洛德岛州，属兼用型鸡种。我国引人的洛岛红鸡为单冠品变种。该品种羽毛呈深红色。母鸡的性成熟期平均为180d，年产蛋量为160～170个，高产者可达200个。蛋重为60～65g。蛋壳竭色，但深浅不一。

(二)洛岛红鸡育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。年产蛋为180～200个。蛋重为56～60g。蛋壳褐色。标准体重，公鸡为3．0～3．5kg，母鸡为2.5～3.0kg。(三)新汉夏鸡澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60g。标准体重，公鸡为3.75kg，母鸡为2.5～3.0kg。(四)澳洲黑鸡第二节蛋用及兼用鸭蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：蛋用型兼用型肉用型绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316．63个。总产蛋重平均超过20kg。一、绍兴鸭二、高邮鸭高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。正常年份产蛋量为140～160个。蛋重平均为75．9g，78g蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。高邮鸭母三、建昌鸭建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。母鸭以浅褐麻雀色居多，约占65%～70%。500日龄平均产蛋量为144个，蛋重为72.9g。青壳蛋占60%～70%。

建昌鸭母试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。思考题第二章蛋的概念、组成及加工特性

第一节蛋的概念及构造第二节蛋的化学组成及性质第三节蛋的加工特性第一节蛋的概念及构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。禽蛋主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。三大部分蛋壳蛋白蛋黄各有形态和生理功能蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物二、蛋的构造蛋的构造蛋壳外膜蛋壳气孔内壳膜气室蛋白蛋黄一、蛋壳外膜

又壳外膜胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质成分蛋白质85～87%,糖类3.5～3.7%,脂质2.5～3.5％,灰分3.5%作用保护蛋不受细菌的侵入防止水分及CO2逸散二、蛋壳

又石灰质硬蛋壳子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层成分93%CaCO31%MgCO3少量Ca3(PO4)2无机物94~97%有机物3~5%作用：

固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋

测定数最低最高平均厚度(mm)鸡蛋10700.220.420.36鸭蛋5610.351.570.47鹅蛋2040.491.60.81厚度:三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚特点：分布不均(钝端300-370个/cm2

,尖端150-180个/cm2)大小不同(大小9×

10-22×

29um)使蛋具有透视性作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水外界蛋内空气CO2、H2O外界蛋内NaOH、NaClCO2、H2O再制蛋的制作？钢壳蛋、砂壳蛋内壳膜蛋白膜由角质蛋白纤维交织成的网状结构成分:

由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪作用:

阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气四、蛋壳内膜（又壳下膜）五、气室形成:内容物遇冷收缩后，暂时形成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%第一层外层稀薄蛋白紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低第三层内层稀薄蛋白占16.8％第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄六、蛋白蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。水响蛋、贴壳蛋的形成？蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比 新鲜蛋约为6：4或5：5七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成,不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白化学成分：87％蛋白质3％脂质10％糖水分88％干物质12％散黄蛋的形成？蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。HD内容物的物理结构胚盘：直径约2-3mm的白色小点受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃

就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定内容物的物理结构2.蛋白质卵白蛋白伴白蛋白卵类粘蛋白卵粘蛋白卵球蛋白1.水分占85-88%各层有所不同一、蛋白第二节蛋的化学组成及性质3.碳水化物:存在方式与蛋白质结合呈游离状态约占0.25%,存放过程中,含量增加主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P等，B、Br、I等微量元素。除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。4.脂质:5.维生素：6.灰分：7.酶：化学成分干物质50%水分50%蛋白质15%脂肪30-33%糖0.2-1%盐类1－1.5％色素维生素

浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状二、蛋黄内容物大部分是脂蛋白，约占15%离心浆液颗粒LDL86%卵黄球蛋白14%livetinHDL70%LDL12%卵黄高磷蛋白16%,phosvitin脂质89%,蛋白质11%,显示乳化性,是蛋黄中最多的蛋白质水溶性蛋白质又卵黄脂磷蛋白,多太链占78%,脂质20%,其中中性脂肪36%,磷脂60%,胆固醇4%ser占54%,其中94-96%与H3PO4结合,不含Cys,Met，Trp，Tyr蛋白质：真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少脂肪：占30-33%磷脂：约占10%其中卵磷脂占70%，脑磷脂占25%，神经磷脂占2-3%功能：有助于脑组织和神经组织的发育有很好的乳化作用易氧化类甾醇：含量极少，几乎都是胆甾醇蛋黄粉及全蛋粉的保藏？无机成分占1-1.5%,其中磷约占灰分总量的60%，其次是Ca约占13%，还有Fe、S、K、Na、Mg等碳水化合物占蛋黄的0.2-1.0%，以葡萄糖为主。维生素较蛋白丰富尤以VA、VE、VB2、VB6泛酸为多，此外还有VD、VK、VB1、VB12、叶酸，烟酸等。第三节蛋的加工特性一、蛋黄的乳化性能蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。二、蛋清的起泡性能蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。在６０～６３℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到８７℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。蛋糊中加入15%的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。

1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。思考题第三章蛋的保鲜贮藏第一节蛋的质量指标与分级第二节蛋的保鲜贮藏原理第三节鲜蛋的贮藏方法第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别四、蛋的品质标准和分级一、蛋的一般质量指标

(一)蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋(三)蛋的比重蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在1000mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃。蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业上，常配成1.080、1.070、1.060、1.050四种比重等级测定蛋的比重。◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋;◆比重在1.060以上为次鲜蛋;◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋;◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。(四)蛋壳厚度蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好。蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。二、蛋的内部品质指标（一）气室高度:新鲜蛋的气室很小。（二）蛋白指数和蛋黄指数

1.蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋比值为6∶4或5∶5。

2.蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。可用下式计算：

蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)3.哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位小于31时则为次等蛋。（三）蛋黄色泽国际上通常用罗氏（Roche）比色扇的15种不同黄色色调等级比色。出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素

三、蛋的品质鉴别目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

(一)感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅(二)光照透视鉴别法1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

四、蛋的品质标准和分级

蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定一是外观检查二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。(一)内销鲜蛋的质量标准1.国家卫生标准:GB2749-1996蛋制品卫生标准2.收购等级标准

一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；

二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；

三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存6个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。3.冷藏鲜蛋等级标准一级冷藏蛋蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕透视时气室允许微活动，高度不超过1cm；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。3.冷藏鲜蛋等级标准二级冷藏蛋蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹在透视时气室高度不能超过１.２cm，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。

3.冷藏鲜蛋等级标准三级冷藏蛋蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。(二)出口鲜蛋的分级标准一级蛋刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过０.８cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。

(二)出口鲜蛋的分级标准二级蛋存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹透视时气室略大，高度不超过１cm，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。(二)出口鲜蛋的分级标准三级蛋存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过１.２cm，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。

(三)其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。(三)其他国家鲜蛋分级标准2.波兰鸡蛋分级法:波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。3.日本鲜蛋的分级:根据农林部颁布的日本工业标准（JIS〕规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。

一、鲜蛋在贮藏过程的变化鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面。(一)蛋重(二)气室(三)粘度(四)蛋黄系数(五)哈氏单位(六)pH值(七)水份(八)蛋中的含氮量第二节蛋的保鲜贮藏原理二、蛋保鲜的基本原则(一)保持蛋壳和壳外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鲜状态(五)抑制胚胎发育第三节鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法一、冷藏法(一)贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温(最低温度不低于-3.5℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。(二)贮藏方法1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3～4℃，时间24h。2.冷藏的温、湿度:库温0±0.5℃，湿度80%～85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2～-2.5℃。3.定期检查:每隔1～2个月定期检查，一般可贮藏6～8个月。4.出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3～5℃时才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。

二、水玻璃法贮藏(一)贮藏原理水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常为白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈碱性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。(二)贮藏方法:保鲜用的水玻璃浓度为波美4度，而市场上出售的水玻璃浓度较高，有波美40、45、52、56度数种，用前应加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液浓度；n1－需要的浓度。)1(10-=nnmW所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入库贮藏。此法贮存的鲜蛋在30℃的库房内，可贮藏4～5个月，在20℃以下的库内可贮藏更长的时间。经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造成破裂。

三、表面涂膜法

(一)原理据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%～2%，未经涂膜的蛋干耗率高达15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果。(二)涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。1、松脂石蜡合剂2、蔗糖脂肪酸脂3、蜂油合剂四、二氧化碳贮藏法:

利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。(一)原理(1)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;(2)CO2能抑制蛋内的化学反应;(3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖

(二)方法:采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的CO2浓度将蛋装入箱内，并通入CO2气体置换箱内空气然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。思考题1.鲜蛋在贮藏过程中的变化及其控制。2.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点3.禽蛋的质量指标及其测定方法。4.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。5.国外鲜蛋分级的方法及指标。第四章腌制蛋指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多一、皮蛋分类：硬心皮蛋：又湖彩蛋 加工时采用新鲜辅料包在蛋壳上，故又生包蛋，鲜制蛋。溏心皮蛋：又京彩蛋加工时采用料液浸泡和料泥浸泡新品种：五香皮蛋，工艺彩蛋、疗效皮蛋、

重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和

时间是保证

加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期

加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是NaOH 二、原理

1.化清期:

2.凝固期:

3.转色期

4.风味的产生

5.松花的产生

6.溏心的形成

由于氢氧化钠的渗入蛋黄中的蛋白质变性凝固,而脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈橙黄色1．生石灰、纯碱

2．食盐

3．茶叶

4.黄丹粉，即PbO，又密陀僧

5．CuSO.5H2O俗名胆矾和兰矾

6.ZnSO.7H2O俗名皓矾三、辅料的作用与选择配方：（一）溏心皮蛋方开水50Kg红茶末1.5～2Kg纯碱3.25～3.75Kg食盐2～2.5Kg生石灰10～12.5KgPbO75～100g四、加工工艺原料蛋挑选→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料（配料）浸泡→质量检验→出缸→洗晾蛋→检验分级→色蛋保质←配、泥料（残料、黄泥）糟蛋加工特点:壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用原理:内容物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，

酒精使蛋白、蛋黄凝固变性糟中的糖使其带上甜味

乙酸使壳软化溶解

食盐使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，并有咸味防腐作用，此外，酯类也是芳香味的主要物质鸭蛋100枚

食盐11.5Kg香糟卤12Kg工艺:制酒选蛋击壳装坛糟制封坛成熟

配方咸蛋加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用泥料盐水液蛋壳盐水盐水蛋黄膜壳膜盐水水盐蛋黄１.盐泥涂布法：20℃，30-40天鸭蛋1000枚

食盐6-7.5Kg干黄土6.5Kg水4-4.5Kg２.草灰法:20℃，40-50天

鸭蛋1000枚

食盐6-7.5Kg稻草灰20Kg清水4-4.5Kg３.盐水浸泡法：20℃，20-25天

20％的盐水溶液加工方法第五章湿蛋制品第一节液蛋的加工第二节冰蛋的加工第三节湿蛋黄制品的加工第四节浓缩液蛋的加工湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。这类制品易于运输,贮藏期长,一般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。第一节液蛋的加工液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。一、工艺流程蛋壳清洗、消毒过滤预冷杀菌冷却二、操作要点(一)蛋壳的清洗、消毒(二)打蛋打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。(三)液蛋的混合与过滤蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。(四)蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃左右即可。(五)杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。三、液蛋的冷却如果本单位使用，可冷却至15℃左右若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24h；若迅速冷却至7℃则仅能贮藏8h。如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）四、液蛋的充填、包装及输送欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。第二节冰蛋的加工冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。一、工艺流程蛋壳清洗消毒

蛋液搅拌