微项目 自制米酒

微项目 自制米酒一一领略我国传统酿造工艺的魅力［核心素养发展目标］1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系，培养学以致用的“社会责任”。2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题，培养严谨的“科学态度与社会责任”。3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性，提高理论结合实际的“科学探究”精神。项目活动1调研我国古代的酿造工艺我国传统酿酒工艺史长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止最早的酿酒工艺。米幅一发潭一洒醵一%修一药活特点：两种酒曲，发酵后期，酒醪中分三次加入好酒，又称为“三重酿酒”法。(2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下:特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。(2)东汉酿酒工艺进一步提升，其工艺如下:特点：原料不是一次加入而是分九次投入，先浸曲再加米，又称“九酿春酒法”。北魏的贾思勰所著的《齐民要术》中收集了8种制酒曲法，40多种酿酒工艺，对酿酒的操作要求及发酵时适宜温度的选择都有具体总结。唐宋时期是我国酿酒技术的成熟时期，北宋末朱肱的《北山酒经》收集了十几种酒曲的配方及制法，其中一种酿酒工艺如下:酸紧一酸紧一-酸米一E (.主发酵?f甜魔f喂谖一压匚(酒曲〉发酵榨特点：多次发酵、煮酒后浓度更大，原料更节省。元明清及现代酿酒工艺没有很大的变化，只是在设备上有了大的改进。从化学反应角度，酿酒的转化过程如下:［空叔、糖化酶萄粘*由〈主井噌由华、酒化酶7而言淀粉—吟匍萄糖(麦牙糖寺)―*乙醇(毛霉菌) 酵母菌书写上述转化的化学方程式：淀粉在催化剂作用下生成葡萄糖：(c")m3*。

②匍萄糖在酒化酶作用下生成乙醇：（葡萄糖6酒皓2CH3CH2OH+2CO2to我国古代传统酿醋工艺最早记载酿醋法的为西汉时期谢讽所著《食经》，有“作大豆千岁苦酒法”，翔实记载酿醋法的著作为北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》，不仅有许多“苦酒法”，还有许多制曲酿醋法，如“秫米（高粱）神酢法”“粟米（小米）曲作酢法”“回酒酢法”“神酢法”等23种，如“神酢法”工艺如下:黄•"煮 廿定以一版

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拌合即水一一

发酵

JC层沫

谚表.II封藏年根据以上信息，传统酿醋工艺从化学角度流程如下。淀粉糖化醇葡萄糖（或麦芽糖）酒化醇乙醇―酶一乙酸毛霉菌 酵母菌醋酸菌写出乙醇在醋酸菌作用下和氧气反应生成乙酸的方程式：CH3CH2OH+O2醋酸＜CH3COOH+H2O。解释为什么陈醋香味浓郁？写出相关的方程式。答案酿醋过程中，某些有机化合物在酶的作用下会生成相应的有机酸和醇，这些有机酸和醇类进一步反应会生成酯类。如CH3COOH+CH3CH2OH催化剂CH3COOCH2CH3+H2O。项目活动2酿制米酒方案及步骤卷洗障晚泡rtji:甜酒HII卷洗障晚泡rtji:甜酒HII一充分净璃黯治玻容结果记录酒味酒精度（vol）甜味酸味方案一较淡3%较甜无方案一浓郁10%微甜无方案三较浓郁14.1%无有每隔24小时测定米酒酒精度和pH实验数据:

H.9l-l.l第1天第族猝夫第了夭部天第H.9l-l.l第1天第族猝夫第了夭部天第H天SjDwE5条件控制催化剂选择：不同的谷物需选用不同的催化剂(酒曲)，酿制米酒选择甜酒曲。温度控制：反应的温度不宜过低或过高，过低反应速率太慢，过高则酒曲中的酶失活，酿制米酒的温度控制在30°C左右。反应时间控制：时间过短，则产物(乙醇)的浓度太低、时间太长，则部分乙醇被氧化为乙酸，酿制米酒时间控制在7天为宜。其他条件控制使用干净原料、容器及凉开水，防止发酵时滋生有害细菌。将酒曲和原料充分拌匀，可以使反应充分发生。密封发酵，保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。酸碱度控制在pH应大于5.4,因为pH<5.4以后，酵母菌发酵生成乙醇的量变化不大，乙酸的浓度逐渐增大，酵母菌活性受到抑制。米酒的蒸僧米酒中乙醇浓度较低的原因：当酒中的乙醇的体积分数超过10%时，就会抑制酵母菌的活动能力，发酵作用也会逐渐停止。蒸馏原理：利用液体混合物或液体一固体混合体系中各组分沸点的不同，使低沸点组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离。蒸馏实验装置示意图：蒸馏结果：将米酒放在蒸馏烧瓶中蒸馏，收集79C左右的馏分，测得馏出液的酒精度约为20%vol，再次蒸馏可以得浓度更大的馏出液。r跟踪强化j下图是传统酿酒的工艺流程图：粮食粉碎浸泡I一I高温蒸汽糖化一I摊平翻晾加曲］一|装缸封盖发阖一|蒸棚浓缩勾兑根据以上流程，回答下列问题：在酿酒前对粮食种子进行适当粉碎成小颗粒的原因：。第二步中高温蒸汽蒸一段时间的目的为 。发酵的原理是什么？写出相关的化学方程式。发酵好后用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在(填字母)。A.37〜40°C B.50〜70°CC.78〜80C D.100〜110C勾兑的酒封闭保存会“越陈越香”，试说明其原因？答案(1)增大酒曲和粮食的接触面积，加快发酵速率消毒杀菌发酵的原理为淀粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖又在酒曲的作用下分解生成乙醇和二氧化碳的过程。(C^5,顷2。心〃楠祜C葡萄糖6酒峰2C2H5OH+2CO2f⑶C(4)乙醇在酶作用下可生成乙酸，乙醇和乙酸反应生成了乙酸乙酯，ch3ch2oh+ch3cooh催化剂CH3COOCH2CH3+H2O。近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，江苏镇江陈醋历史悠久，独具风味，其生产工艺流程如下图。淀粉类原料I酒酶一I葡萄糖I酒雌I成熟酒醅I业酸发也I成熟醋醅世成品醋在淀粉水解生成葡萄糖阶段，添加酶时要控制反应温度，不能太低或太高，原因为。在酒精发酵阶段，需添加酵母菌，在操作时，应先通气，使酵母有氧呼吸，大量繁殖后密闭，利于生成更多的酒精产物，写出生成酒精的化学方程式：。在醋酸制作时，重新通气，醋酸菌在氧气充足时，将糖及酒精发酵生成醋酸，写出酒精生成醋酸的方程式：

制好的成品醋还需要密闭发酵一段时间，这时打开方能“香味四溢”，写出产生香味可能的化学方程式:答案(1)温度太低，反应速率太慢，温度太高，酶的活性减弱，反应速率也减慢(2)"32H5OH+2CO2tCH3CH2OH+O2—典CH3COOH+H2OCH3CH2OH+CH3COOH催化剂CH3COOCH2CH3+H2O小明在老师的指导下自制了一些米酒，经过酒精测试，酒精度大约在12%左右，品尝其味道，稍稍有些发酸。试分析小明酿造的米酒发酸的可能原因是什么？写出相应方程式。为获取浓度更大的米酒，小明将米酒拿回实验室，在老师的指导下，用以下仪器组装米酒的蒸馏装置(A装置的铁架台省略)。①图中A、B两仪器的名称为②将以上仪器用字母a、b、c…表示连接顺序:e接( )，i接( )，( )接f，g接( )③B仪器盛放液体不少于总容积的③B仪器盛放液体不少于总容积的，也不要超出总容积的。温度计下端水银球处，温度控制在左右进行蒸馏，冷却水的流向应从进，从出(填“c”或“d”处，温度控制在左右进行蒸馏，冷却水的流向应从进，从出(填“c”或“d”)。(3)小明取蒸馏后的米酒检验，发现还含有水，于是又加入一些试剂，再一次蒸馏，二次蒸馏时小明可以选择的试剂为A.食盐(填字母)。B.硫酸C.生石灰D.无水硫酸钠(4)经过二次蒸馏后，小明制得的米酒达到了纯酒级别，为验证酒中是否还含有水，小明取少量米酒，加入少量粉末，发现固体没变蓝，则证明制得了纯酒。应置于答案(1)可能是在发酵过程中，密封不好，少量乙醇被氧化生成了乙酸，也可能是发酵时间太长，部分乙醇被氧化为乙酸ch3ch2oh+o2—CH3COOH+H2O12 (2)①冷凝管蒸馏烧瓶②habj③§3蒸馏烧瓶的支管口78.5°CcdCD无水Cu