《餐饮服务与管理》教学大纲

《饮与理学纲

《饭店饮务与管》学大纲课程代：

适用专：

酒店管执笔人

审

定：总学时

64

制（修订时间：一、课程质《饭店饮服务与管》课程酒店管理专的专业心课程，是生必修的岗能力课程。课程注知识性，培学生的业知识和管理论；一方面注重实践性培养学的操作能力管理能；同时注重论与实的结合培养学生的变能力创新和创业力。二、课程教学目标本课程教学目标是根据本业的人才培目标—将学生培养“高素质的店服务员”“高素的饭店管理员”，及餐饮服务管理的位需求长期以来，课程坚“以社会需为导向，为社会“养职业德良好理论知识足、职业能熟练、综能力较，具有应变创新与业能力、适应餐饮要岗位服务与管理一线的用型人才”课程的体教学目标以下三分：（一）识目标1.饮业的现及发展势的相关知2.饮企业经策划的关知识3.饮企业餐设计与局的相关知4.力资源管的相关识5.单分析与计的相知识6.饮生产的关知识7.饮服务的关知识8.饮营销的关知识

重难

2熟悉白酒斟、葡萄斟酒和啤酒酒技巧3.熟悉各种花和杯花的法和各上菜分菜的能。4.熟练中西早、正、宴摆台。点：中餐早、正、会摆台点：轻、重托的托，服务姿势标准实训内：1．轻托重托托法，务时姿势标。2白酒斟酒、萄酒斟和啤酒斟酒巧。3.各种盘花杯花的折法各种上、分的技能4.中西餐早正、宴会摆。内容三

中西餐服务授课学：8）基本要：1了解中餐厅特点和餐服务方式2熟悉西餐中式、美、俄式、英服务的本方法与特重难

点：中厅的特点和餐服务式点：掌宴会服务各节的服要领与注意实训内：1.了中餐厅特点和中餐务方式2.中餐零点务各环节的务程序3.掌握宴会务各环节的务要领注意项；4.西餐中法、美式、俄、英式务的本方法特点。内容四

菜点、酒水授课学：8）基本要：1熟悉中国菜构成和系的基础知，并能举各菜系的表菜2了解外国菜构成及国菜式特点3.了解中式点和西式面的分类其流4.掌握酒水础知识重

点：中菜的构成和系的基知识

难

点：中面点和西式点的分及其流派实训内：1.中菜的构和菜系的基知识，能列举各菜的代表2.外国菜的成及外国菜特点3.中式面点西式面点的类及其派4.酒水基础识内容五

菜单管理授课学：12（6+6）基本要：1了解菜单的用和种2掌握菜品价及菜品目的确定方；熟悉肴销售状况分析方；熟悉菜的内容组织3.掌握菜单设计原则重难

点：菜价格及菜品目的确方法点：菜的设计原则实训内：1.了菜单的用和种类2.掌握菜品格及菜品数的确定法；悉菜肴售状况的析方法；熟菜单的容组织；3.掌握菜单设计原则。内容六

餐饮业务管授课学：8基本要：1．解食品料的重要性掌握采购运程序采购质和数量控制法。2掌握餐饮原验收程及管理的方。3.掌握库存料的基本管方法。4.了解厨务织机构设置和各部的职能掌握菜点质标准与制方法。重难

点：食原料的重要点：餐原料验收程及管理方法

实训内：1.掌采购运程序、采购量和数控制方法；2.掌握餐饮料验收程序管理的法；3.掌握库存料的基本管方法；4.厨务组织构的设置和部门的能，握菜点量标准与制方法。内容七

餐饮市场营授课学：4基本要：1掌握餐饮市营销的义及应用2掌握餐饮对营销策及对外营销略3.了解餐饮销的新发展重难

点：餐市场营销的义及应点：餐对内营销策及对外销策略实训内：餐饮市场销制定内容八

餐饮服务质管理授课学：4基本要：1熟悉餐饮服质量的点，掌握餐服务质的内容2餐饮服务质的控制3.熟悉餐饮工培训的内，了解饮员培训的目，掌握餐员工培训的方重难

点：餐服务质量的制及监检查点：餐服务质量的制实训内：餐饮服务量的控；掌握餐饮工培训方法。内容九授课学：8基本要：

餐厅服务中见问题的处1树立处理餐服务中见问题的正思想2掌握餐厅服的礼貌务语言；了客人的诉心里

重难

3.餐厅服务各种常见问的处理法点：处餐厅服务问点：处餐厅服务问实训内：1.厅服务的礼服务语；客的投诉里；2.餐厅服务各种常见问的处理法。（二）期集中实训（

若课程有期末集中训，则明：本课程需要期末中实训，也不需要写下表）实训项一览表序号12

实训项名称餐服中餐

学时88

目的餐服务员的质要中餐务流

要求酒培训座谈实操作掌3

菜、

各酒水菜

酒培45

菜管餐业理

866

点识学制实操定单作熟餐实操

饮务

作6

餐市销

4

营计制定

实操7

餐服量管

质控、实操员培作4

训礼服8

餐服常见题理

务问实操题处作6

理法学合

50四、学时配课程总时为64其中理论学32，实践学时32学时分配序

教

学

内

容

课

时

分

配

号12

餐饮概餐饮服

理论24

实践243

中西餐务

4445

菜点、水菜单管

46

466

餐饮业管理

44789

餐饮市营销餐饮服质量管理餐厅服中常见问题处理合计64

22432

22432五、推荐材及参考书邹益民中国财政济出版，2011六、课程核本课程考核评价方，依据三位一体”教学理，摒弃了传的一考定型方式，积极索了“全程、开放”的核体系考核形式多，既能够面准确地评学生的习效果，又利于学全面掌握所的知识能。1.本程实行过程考核与果考核结合、“理考核与技能作考核相结”、“课考核与业资格考核结合”“三结合”核形式

2.课程共2分。课总评成的评分标准：平时绩占30，技能测试和末理论考试闭卷形）占70％。）平时成绩评分标：考勤10％：要求不迟到早，不随请假，不无旷课。迟到早退一次扣1分；假一次上，每节课2分；事每节课扣分。扣完勤分本程总评不予格。作业10：要按质按完成置的作。平时自性、积极性主动性10％。）实训考核绩的评标准：

技能操：按照中级饮服务能资格证书考核规进行测试。角色规：按照餐饮要岗位计