《幼儿园膳食问题研究8500字（论文）》

PAGE某幼儿园的膳食调查与分析报告TOC\o"1-3"\h\u199951文献综述 723081.1国外研究现状 757551.2国内研究现状 7275721.3研究述评 827152相关概念与理论 9194232.1膳食营养 92842.2幼儿膳食营养 9157402.3合理膳食 9241952.4中国0-6岁儿童膳食指南 9311433案例分析 11275273.1调查对象及方法 11210433.1.1调查对象 1158163.1.2调查方法 1159473.2棉花胡同幼儿园膳食营养调查结果及分析 11175193.2.1热能及营养素分析 1196803.2.2三大产能营养素供能比 12100203.2.3三餐能量比 12208483.2.4蛋白质食物来源分布 13111723.2.5脂肪来源分布 1497153.2.6钙磷比 1481193.2.7铁的来源分布 14117823.3研究结果 15120874幼儿园膳食营养完善建议 1626804.1幼儿园建立营养监测体系，对家长进行营养宣教 16293554.2加强对幼儿园的营养监测与管理，建设营养师队伍 16186514.3重视对幼儿园的营养健康教育 1725567结论 18

引言我国有关教育部门十分重视幼儿的饮食营养平衡。例如，教育部在2012年9月发布的《3-6岁儿童学习发展指南》中明确指出，为了有效促进儿童身心健康发展，父母应该为儿童提供合理均衡的营养。并明确要求幼儿园应该额外重视幼儿膳食的营养平衡，制作营养健康的膳食计划，并且每隔一段时间就要对幼儿的进食量和营养摄取量进行仔细的计算和分析，确保我国幼儿能够健康成长。孩子营养摄入不够或者营养摄入远远超过标准水平的话，这样不仅会对幼儿的身体健康产生不良的影响，还会幼儿期的孩子营养摄入不足或营养摄入过量，不仅会影响幼儿当前的身体健康状况,还会错过幼儿的最佳成长期，影响幼儿以后的健康。2016年，段凯、葛智文、杨文娟等学者对来自北京三所一级幼儿园总计约1300多名幼儿开展了连续一周的膳食调查计划，经过细致的调查，最后得出结果，这三所幼儿园很多幼儿存在着锌、视黄醇摄入不足的问题,虽然他们的能量和其余营养素摄入均达到了参考摄入的标准，但还是导致部分幼儿存在着毛发稀疏，脸色蜡黄的问题[1]。学者吴晓彤采用称重法和询问法，对我国呼和浩特市区幼儿园的2000多名3到6岁的儿童进行了时长为1天的膳食调查，结果表明，呼和浩特市3到6岁儿童存在着能量、脂肪摄入过高；而他们的蛋白质、糖类摄入不足；还有钙、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2摄入量也不达标[2]，这导致该幼儿园儿童体重大多偏胖，超出该年龄段儿童的健康体重范围。因此，幼儿园的相关工作人员应向幼儿提供合理和均衡的饮食，提供他们生长发育所需要的热量和营养元素，膳食要多样化不能够太单一，只有这样才能为幼儿的健康成长打下良好的基础。虽然当前我国相关教育部门已经开始对幼儿的膳食营养均衡的问题重视起来，但是大部分幼儿园膳食供应仍然还存在着营养不均衡的问题，导致很多幼儿出现营养不良或者营养过剩的状态，这在社会上造成了不良的影响。2017年，我国学者叶亚和毕贵苹通过对重庆市30多所幼儿园餐厅膳食供应的实地考察分析发现，在这三十多所幼儿园中，有一多半幼儿园膳食供应存在着缺钙、缺锌的现象，这也造成了部分儿童发育不良的现象。。本研究旨在了解北京市西城区棉花胡同的膳食供应的状况，进一步分析北京市西城区棉花胡同供应的膳食的热量和营养元素，是否符合学龄前儿童参考摄入量的标准。本研究希望其研究结果，能为当地教育相关部门，制定幼儿营养与健康相关的政策，提供参考数据，与此同时，这也能够引起幼儿园负责膳食供应的人员的重视，让他们意识到膳食供应均衡对幼儿成长的重要性，为幼儿的健康成长奠定基础。

1文献综述1.1国外研究现状国外学者Oakley和Knigh采用了问卷调查法，对美国密西西比州90多所幼儿园的儿童午餐进行为期五天的分析，主要从热量和营养素的方面进行研究，从研究结果可以得知，4到6岁的幼儿脂肪摄入量占总热量的42%，铁、锌、磷和镁摄入超过正常标准[4]。外国学者AlisonPadget和Margarete.Briley通过研究美国旧金山西部8所幼儿园4-6岁的儿童，通过为期3天对8所幼儿园食堂膳食供应的实地分析发现这八所幼儿园中，4-6岁幼儿日常摄入的水果和肉类食物达到了美国膳食营养的标准摄入量，但是谷物类、蔬菜类和奶类的摄入量低于标准值[5]。同样，外国学者SarahC.Ball，SaraE.Benjamin和DianneS.Ward采用饮食记录的方法，对密歇根州东部的18所幼儿园的3～5岁的幼儿，进行实地调查，这次研究的结果表明，密歇根州东部的18所幼儿园的幼儿在人们常食用的五大主食中，奶类食物的平均摄入量只达到了美国标准的3分之2，距离正常水平还有很大的距离；而谷物类摄入量也比标准摄入量低23%，蔬菜的摄入量更低，只占推荐摄入量的11%；通过实地调查，发现这18所幼儿园幼儿吃的肉都是高脂肪的或是使用油炸烹饪制作而成的，这导致儿童摄入的脂肪过多，部分幼儿体重超标[6]。通过多以上研究的总结归纳可以得出，国外幼儿园在日常的膳食供应中，高脂肪食物占绝大部分，而谷物、蔬菜、水果、奶类食物的供应均低于美国推荐摄入标准，并且部分幼儿园存在着维生素E摄入量不足。1.2国内研究现状我国台湾学者吕文珠收集金门县19所公立幼儿园的小食台，对其小食供应情况进行调查分析。结果显示，金门县40%以上的幼儿园都有高油、高糖、高盐的零食，如蛋糕、奶酥面包等[8]。学者江淑君调查台中地区42所公立幼儿园，用称重的方法来判断孩子在幼儿园里吃早餐,午餐和点心摄入的卡路里和营养,并收集每月菜单幼儿园膳食供应情况、营养分析,结果表明,公立学校的营养供应,蛋白质、脂肪和钠供应过剩,而钙的摄入含量普遍短缺[9]。而在中国大陆，学者杨斌和程秀玉采用询问法和查帐法，对幼儿园食堂工作人员和主餐厅,使用连续三天的食物种类和数量进行调查,并使用称重法,对幼儿园儿童食物摄入量的一部分,进行了定量分析,结果表明,海口城市儿童膳食结构的构成比合理,食堂工作人员缺乏营养知识,要注意提高脂肪、维生素B2、维生素C、钙、锌供应[10]。学者王静通过调查在河南的一所幼儿园400多名儿童的膳食和营养状况,并发现学龄前儿童的饮食结构不合理,动物食物和谷物的摄入量超出了我国儿童摄入量的正常标准，而绿叶蔬菜和奶制品食物的摄入量还远远不够[11]。通过以上研究可以发现，我国幼儿园的膳食供应存在着谷物类供应远远超标，蛋白质、钙、维生素的供应均低于标准摄入量。1.3研究述评通过对国内外学者关于幼儿园膳食供应研究的文献分析，我发现国内外幼儿园都存在着膳食营养供应不平衡的现象，这其中国外幼儿园大多是脂肪和糖分摄入过多，但是谷物内摄取量不够，所以国外幼儿园儿童体重普遍偏高。而通过国内的研究可以发现我国幼儿园儿童谷物类社区远远大于国家标准，而奶类，钙类，还有脂肪的摄取低于国家标准，这导致我国幼儿园儿童大都偏瘦，营养摄取不足。笔者通过结合国内外研究现状，通过分析北京市西城区棉花胡同儿童的膳食供应现状，根据实地调研，分析出我国当前幼儿园膳食供应存在的问题，并针对这些问题给出一定的建议，希望能为我国幼儿园膳食供应的营养平衡有一定的借鉴意义。

2相关概念与理论2.1膳食营养“营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。”这是一个完整的过程。营养亦单指机体摄取、消化、吸收并利用的食物中的物质，有时用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。本研究中的营养主要是指人体从食物中摄取的有益物质。它不是单指某种养分，而是一个广义的概念。膳食营养，也称“饮食营养”，是指在日常的一日三餐的饮食中获取营养。2.2幼儿膳食营养幼儿膳食营养是将膳食营养的主体限定为3到6岁这个年龄阶段的幼儿群体。即幼儿在一日三餐两点或是三餐一点中获取到的营养，在本研究中幼儿膳食营养主要是指幼儿在幼儿园内获取的营养。2.3合理膳食合理膳食是食物和营养素种类齐全、数量充足、比例适当的膳食对于学前儿童而言，合理膳食是指根据学前儿童对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通过合理的食物调配，供给食物种类和营养素齐全、数量充足、比例适当的膳食。简而言之，学前儿童的合理膳食是指能够为学前儿童提供全面、均衡营养的膳食。2.4中国0-6岁儿童膳食指南2007年，中国营养学会发布《中国0—6岁儿童膳食指南》，该指南是在《中国居民膳食指南》的基础上提出的，它将0-6岁儿童的膳食要求单独列出，使之更加具体、鲜明。“食物多样，谷类为主；多吃新鲜蔬菜和水果；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；每天饮奶，常吃大豆及其制品；膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯；吃清洁卫生、未变质的食物。”1.食物多样，谷类为主幼儿处在生长发育阶段，新陈代谢旺盛，对各种营养素的需要量较高。这就不仅要求食物种类多，而且各种类之间的比例要合适。谷类是人体能量的主要来源，为幼儿提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等多种营养素。因此幼儿的膳食应该以谷类为主，同时注意粗细搭配。2.多吃新鲜蔬菜和水果蔬菜和水果含有的营养成分不尽相同，不能相互代替。应鼓励幼儿适当多吃蔬菜和水果。制作幼儿膳食时，应结合幼儿的饮食特点，将蔬菜水果切成小块，同时注意搭配蔬菜水果的颜色、形状和口味，以引起幼儿的食用兴趣。3.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等均为动物性食物，是优质蛋白、维生素和铁、锌的良好来源。幼儿每日膳食中都应安排适量的动物性食物。但由于动物性食物中，脂肪含量较高，因此要适量食用，一旦长期过量食用，就会影响健康。4.每天饮奶，常吃大豆及其制品奶类营养成分齐全、易于消化吸收，是营养价值很高的食物，也是优质蛋白和钙的最佳来源。幼儿生长发育迅速，蛋白质和钙的需要量高，奶和奶制品是保证这些营养需求的理想食物。应该鼓励幼儿每日饮奶。大豆也是蛋白质的良好来源，还富含钙及维生素、烟酸等，建议常吃大豆及其制品。5.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料为幼儿烹调食物时，应尽可能保持食物的原汁原味，清淡、少盐、少油，少尽量少用调味品。引导幼儿正确认识零食，家长要注意为幼儿购买零食的数量、种类和幼儿吃零食的时间。幼儿的零食最好选用乳制品、水果、蛋类等，少选油炸食品、膨化食品、甜点等。要保证幼儿吃零食后不影响吃正餐。引导幼儿少喝饮料，尤其是含糖较高的饮料，鼓励幼儿多喝水或奶。6.不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯7.吃清洁卫生、未变质的食物

3案例分析3.1调查对象及方法3.1.1调查对象棉花胡同幼儿园，该园共有341名幼儿。3.1.2调查方法实地考察法、记账法、抽样法、问询法等3.2棉花胡同幼儿园膳食营养调查结果及分析3.2.1热能及营养素分析学龄前儿童新陈代谢旺盛，对各种营养素的需求量相对高于成人。学龄前儿童机体平均热能摄入量一般以达到供给量标准的90%以上为正常，蛋白质与其他营养素摄入量至少要求保证在供给量标准的80%以上。由表1可见，棉花胡同幼儿园幼儿的热量平均摄入量为推荐摄入量的110.5%在合理范围内;蛋白质摄入量基本合理，在110%左右;脂肪摄入量超过推荐摄入量，达到128.8%，而脂肪摄入过多会引起肥胖，因此应该适当减少脂肪的摄入;碳水化合物摄入量合理，接近100%。表1热能及营养素供给量总体来说，该幼儿园幼儿的维生素摄入量不是很均衡。首先，维生素A、维生素Bz、维生素B。的摄入量远远超过推荐摄入量，尤其是维生素A的摄入量在第一、二、四季度中超过150%，而长期摄入过多的维生素A易引起急性中毒、慢性中毒，甚至可致畸，应适当减少维生素A的摄入。其次，维生素B,摄入量合理，但四个季度的维生素C平均摄入量为81.1%，明显低于推荐摄入量，而维生素C摄入不足可导致坏血病，出现骨钙化不正常、伤口不易愈合等症状。因此，幼儿膳食中应增加绿叶蔬菜和水果的供给以增加维生素C的摄入。其他维生素方面:磷的平均摄入量达到162.5%，摄入量过多，膳食中应减少其摄入量以保证钙磷平衡。铁的平均摄入量为155.6%，四个季度都超过了推荐摄入量，应根据膳食中铁的来源进行调整。锌的平均摄入量仅为71%，摄入量过低，应适当增加富含锌的贝壳类海产品、红肉等的摄入。钙的平均摄入量仅为63.5%，钙缺乏会严重影响儿童骨骼、牙齿的生长发育，甚至影响神经肌肉的正常功能和某些酶的活性，因此幼儿膳食中应该注意选用含钙丰富以及吸收率较高的食物，如奶及奶制品、豆类及豆制品、虾皮、芝麻酱等，还应该注意烹调方式，多进行户外活动，增加维生素D的摄入以促进钙的吸收。3.2.2三大产能营养素供能比由表2可看出，长垣棉花胡同幼儿园三大产能营养素供能比基本合理，脂肪供能略高，碳水化合物供能略低。由菜谱中可以看出，该幼儿园幼儿的猪肉摄入量在禽畜肉中是最高的，而在各种畜肉中，猪肉的蛋白质含量较低、脂肪含量较高，因此应适当减少猪肉的摄入，增加牛、羊、鸡等肉类的摄入。碳水化合物的摄入量在第二季度较合理，其他三个季度均低于推荐值，原因是现在的孩子多数喜欢吃肉类食物，建议幼儿园保健老师进行正确引导，保证幼儿摄入适宜的碳水化合物。表2三大产能营养素供能比3.2.3三餐能量比由表3可以看出，长垣棉花胡同幼儿园三餐能量比基本合理，午餐+午点稍低，晚餐稍高。第一季度的三餐能量比合理，在推荐值范围内;第二季度的三餐能量比趋于合理，早餐稍低，晚餐稍高。第三季度和第四季度的早餐、午餐能量稍低，晚餐能量稍高。幼儿园只需略微调整三餐能量分配，即可做到膳食能量平衡。表3每日三餐能量比3.2.4蛋白质食物来源分布由图1可知，长垣棉花胡同幼儿园幼儿膳食中蛋白质的来源以动物性食物为主，谷类次之，大豆类最低，其中大豆类和动物性食物提供的蛋白质为优质蛋白质。由表4可以看出，优质蛋白质平均摄入量为51%，达到规定标准，大于50%。由图2可以看出，动物性蛋白质占优质蛋白质总摄入量比例偏多，为79.7%，豆类蛋白质占蛋白质总摄入量的20.3%，因此幼儿膳食中应该适当增加豆类食物，减少幼儿对动物性蛋白质的摄入。图1蛋白质食物来源表4优质蛋白质所占比例图2优质蛋白质食物来源

3.2.5脂肪来源分布学龄前儿童动物脂肪摄入量的推荐值为30%～50%。由图3可以看出，该幼儿园幼儿的动物脂肪平均摄入量为50.9%，每个季度的平均摄入量在50%左右，摄入量偏高。由于动物脂肪中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，熔点高，不易被人体消化，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，因此幼儿膳食中应减少动物脂肪摄入，增加含有较高必需脂肪酸的大豆、花生和菜籽等植物油脂。图3动物脂肪食物来源3.2.6钙磷比钙和磷在体内主要以盐的形式构成骨骼和牙齿，使骨骼和牙齿具有特殊的硬度和强度。钙磷比例不平衡就会相互影响吸收率，严重者会影响骨骼和牙齿的生长发育。由表5可以看出，该幼儿园四个季度的钙磷比不平衡，钙摄入量偏低，磷摄入量偏高。因此，幼儿膳食中应适当增加钙的摄入量，减少磷的摄入量，促进钙磷平衡，提高吸收利用率。表5钙磷比3.2.7铁的来源分布由图4可以看出，该幼儿园幼儿的铁摄入量较高，但86.5%的铁来自于植物性食物，动物性食物所占比例偏少。动物性食物中的血红素铁吸收率一般在10%以上，植物性食物铁的吸收率较差，以致于吸收的铁不能满足机体需要，生物利用率较低。因此，幼儿膳食中应适当增加血制品、瘦肉等食物来提高动物性铁的比例，同时增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。

图4铁的食物来源3.3研究结果对棉花胡同幼儿园的膳食进行分析，并对营养素摄入进行评价，结果如下。(1)总热量摄入合理。脂肪摄入略多，蛋白质、碳水化合物摄入合理;维生素A、维生素B2、维生素B5、铁、磷摄入过多，但铁的生物利用率较低;维生素C、钙、锌摄入量较低。（2）三餐能量比基本合理。晚餐略高，午餐、午点略低，早餐摄入合理。（3）脂肪来源中动物性食物所占比例过多，应适当减少;优质蛋白质摄入量为50%，且主要以动物性食物为主，豆类摄入偏低;钙磷比例不平衡。

4幼儿园膳食营养完善建议4.1幼儿园建立营养监测体系，对家长进行营养宣教在北京市区，学龄前儿童的营养不足和营养过剩仍然存在，因此北京市政府必须予以重视。主要采取以下措施进行改善：一是建立功能完善的营养保健服务体系，主要负责营养保健知识的教育，收集儿童的饮食营养信息，定期测试儿童的生长发育，并为学生膳食和厨师提供营养指导；第二，在北京建立营养保健体系。北京市政府建立了一系列适合该地区的营养和保健系统。定期测试当地居民，特别是儿童和孕妇的营养和健康，并实施相应的饮食营养干预措施。营养保健系统的建立和实施对了解当地学龄前儿童和当地居民的饮食营养状况具有积极而深刻的影响。第三，建立营养教育和公共营养师队伍，建立一支具有足够数量，专业知识和技能，具有较强社会实践能力的专业营养师队伍，是营养教育和营养的人类基础和智力保障。幼儿园必须配备专业的营养师，负责幼儿园的营养教育，每月进行膳食调查和评估，设计儿童营养食谱，并制定营养计划，定期对学龄前儿童的父母进行营养教育，使孩子的父母能够理解和掌握与儿童有关的必要营养知识和技能。他们可以与幼儿园积极合作，定期进行营养调查和评估，使家庭和幼儿园组成联合营养教育力量，以保护儿童的健康饮食。学龄前儿童的身体成长和智力发育与孩子的营养状况密切相关，因为学龄前儿童在家中的饮食主要由父母安排，因此，儿童父母的营养健康知识和技能水平以及关注程度直接影响学龄前儿童的营养健康状况。研究表明，学龄前儿童的饮食习惯和行为主要受其父母的影响。在调查过程中，我们还发现，学龄前儿童的父母对孩子的健康饮食知识，技能和营养教育活动有浓厚的兴趣，他们希望通过营养讲座或营养书获得必要的相关知识和技能，因此，幼儿园有必要定期为父母举办营养教育讲座和活动。营养教育任务主要为父母提供饮食营养方面的基本知识和技能、如何预防儿童常见的营养缺乏症，预防和治疗与儿童饮食营养有关的慢性疾病，并让父母了解中国目前的一些营养法律，法规和政策。重点是使父母了解合理饮食，均衡营养和预防儿童营养不良与某些营养疾病之间的密切关系，让孩子的父母足够重视学龄前儿童的健康饮食，使学龄前儿童的生长发育得到重要的保证。4.2加强对幼儿园的营养监测与管理，建设营养师队伍儿童是国家的希望和国家的未来，它们也是国家现代化和发展的宝贵人力资源。儿童的营养和健康状况是提高我国国民健康水平的重要环节，直接影响一个国家能否跻身世界强国之列，儿童的健康水平是国民经济发展水平和文明水平的重要指标。营养摄入不足和过量是儿童营养问题中的普遍现象，并威胁着儿童的健康。儿童健康状况的下降不仅增加了家庭和社会的负担，进一步削弱了儿童自身的健康，而且减少和消除儿童的营养缺乏和营养过剩是一项社会制度项目。它需要各界人士的关注，政府的作用非常重要。目前，我国幼儿园管理人员的整体素质很低，还没有科学有效的饮食营养管理制度和方法。幼儿园的实际工作与管理目标分开，导致未能实现营养目标。政府尚未发布有关幼儿园饮食管理有效性和质量的评估标准。政府应协调人力，物力和财力的安排，协调卫生，财政，食品安全，农业等各个部门，以便各部门密切合作，充分发挥整体效益。并尽快制定幼稚园营养均衡饮食的详细实施细则，加大对幼稚园的监督和处罚力度。加强对幼儿园营养膳食的监管，完善检查和随机检查机制。当地教育部门应当制定幼儿园的