中国饮食文化

教学要点：一、中国饮食文化的形成与发展二、中国饮食文化的特点三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教四、中西方饮食文化之比较第十三讲中国饮食文化

一、中国饮食文化的形成与发展

我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。中国饮食文化发展简史1.有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉，聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2.燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物。主要烹调方法：①炮、烤，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。4.神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能3.伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。5.黄帝中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。陶甑汽柱甑6.夏、商、周时期从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代石臼的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。7.春秋、战国、秦朝时期的饮食文化在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形成了兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。周秦时期中国饮食文化的成形时期百姓以谷物蔬菜为主食（“五谷”即：黍、稷、麦、稻、菽，为我国的传统粮食作物，相传为黄帝所开创种植。

）春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”

“八珍”：因时代和地域不同而不同。八种珍贵食材。8.汉这一时期是中国饮食文化的丰富时期。汉代中西（西域）饮食文化大交流。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。9.唐

饮食文化的高峰，过分讲究唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。《旧唐书•苏环传》：

“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”——烧尾宴宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。

10.宋、辽、金、元时期的饮食文化辽金的饮食水准要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。即使给有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。11.明清到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。

八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。

在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参予了中国饮食文化的创造，如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。饮食器具发展史《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完整的炊具。新石器时代的《汉狩猎纹灰陶鼎》是三足锅，《黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻。《双耳小口尖底瓶》两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的甗，已发展至青铜器制。在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如《戍马铜觚》是饮酒器，铜匜用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜盉hé

》是调酒器。最特别的是《铜冰鉴》，铜冰鉴是战国时期的一件冰酒器，可以说铜冰鉴是迄今为止发现的最早的、最原始的“冰箱”。当然亦可以在鉴腹内加入温水，使缶内的美酒迅速增温，成为冬天时饮用的温酒。甗yǎn

汉代较特别的有《铺首衔环铜方壶》，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品《陶灶》，反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方型炉灶。隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造工精巧。陶灶铺首衔环铜方壶盛—“吃”的繁荣雅—“吃”的典雅艺—“吃”的艺术精—“吃”的效益奇—“吃”的奇异1.中国饮食文化的特点二、中国饮食文化的特点与内涵2.中华饮食文化基本内涵

中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等独特的文化意蕴，也反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。三、中国岁时饮食文化1、享受自然：尝新与荐新2、顺应时令：冬至馄饨夏至面3、怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆4、寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿1.享受自然：尝新与荐新春季:樱桃与春笋夏季:立夏秋季:五谷尝新就是品尝新收获的果实。荐新就是以时令新物祭祀祖先。寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节。

表现的都是人们面对收获的喜悦心情。夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥和腊八蒜。2.顺应时令：冬至馄饨夏至面3.怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆

除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。贺中秋、清明、重阳、冬至、腊日等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。4.寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿春盘，重阳糕，百事大吉盒，银钱饺子等等，种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。小结一、中国饮食文化的特点：盛、雅、艺、精、奇二、中国饮食文化的基本内涵：精、美、情、礼三、中国人吃的讲究：（一）味觉的体验（二）中国岁时饮食文化

1、享受自然2、顺应时令

3、怡悦亲情4、寄托情怀四、中国饮食文化中的政治、宗教与礼仪1.饮食与政治“问鼎中原”、“染指于鼎”、“群雄逐鹿”“鼎食人家”、

“钟鼎山林，人各有志’’……

古今英雄们都喜欢以饮食之道来比喻国家大事与政治谋略。由此可见，饮食与政治本来就是密不可分的，古往今来，很多的政治活动均与饮食有关，每朝每代，都有那么几顿足以载入史册的饮食行为，如果少了这几顿饭，历史或者就将因此而改写。载入史册的几顿饭“二桃杀三士”

“杯酒释兵权”

“满汉全席”

“鸿门宴”“青梅煮酒论英雄”饮食之于政治，表现在两个方面：首先，立国须以食为本，安邦应循食之道。其次，立国须以民为本，得民心者得天下。

（商鞅主张）使商无得籴（买进），农无得粜（卖出）。农无得粜，则窳惰（懒惰）之农勉疾。商不得籴，则多岁（丰收之年）不加乐。多岁不加乐，则饥岁（歉收之年）无裕利。无裕利，则商怯；商怯，则欲农。

——《商君书•垦令》农业政策的演变

(雍正帝说)我国家休养生息，数十年来，户口日繁，而土地止有此数，非率天下农民竭力耕耘，兼收倍获，欲家室盈宁，必不可得……朕观四民(指：士农工商)之业，士之外，农为最贵。凡士工商贾，皆赖食于农，以故农为天下之本务，而工贾皆其末也。今若于器用服玩，争尚华巧，必将多用工匠。市肆之中多一工作之人，即田亩之中少一耕稼之人。

——摘自光绪《大清会典事例》农业政策的演变

（黄宗羲认为）今夫通都之市肆，十室而九，有为佛而货者，有为巫而货者，有为倡优而货者，有为奇技淫巧而货者，皆不切於民用，一概痛绝之，亦庶乎救弊之一端也。此古圣王崇本抑末之道。世儒不察，以工商为末，妄议抑之。夫工固圣王之所欲来，商又使其愿出於途者，盖皆本也。——《明夷待访录•财计》农业政策的演变①封建社会形成时期商鞅主张：重农抑商②封建社会由盛转衰时期雍正主张：重本抑末黄宗羲主张：农工商皆本(材料一)(材料二)(材料三)封建社会对农业的基本态度和政策2.饮食与礼仪

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”

每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪。《礼记·礼运》又说：“礼必本于天，动而之地，列而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之以货力辞让：饮食、冠、婚、丧、祭、射、御、朝聘”。

古人的观念认为人要生存就需要脱离竞争抢夺资源的状况，以“货力辞让”来安排分配之，此即礼之所由起也。觅食求生是古时最基本的问题，故礼亦起于会餐分食之顷。有饮食乃有生命；有生命乃能长大成人，而遂有冠有婚有丧；有个人而后才由群体，群体间才需要有祭射御朝聘等礼以“协于分艺”，才能形成一个彬彬有礼的社会。汉族传统的古代宴饮礼仪：程序：折柬相邀、迎客门外、至致问候、客厅小坐、敬以茶点、导客入席、以左为上、敬酒让菜、以礼相谢。宴毕，导客入厅、小坐上茶、直至辞别。现代的标准规程：程序：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形菜，不能把头尾朝向正主位。（1）道教

道教是一个养生的宗教，对饮食养生非常重要。在长期的发展过程中，形成了自己既有宗教色彩又符合科学养生的饮食习惯。这些饮食习俗，无论是对于保护野生动物，还是对于人们的健康，都大有裨益。3.饮食与宗教“辟谷”又称“休粮”或“绝谷”。1）道教饮食习俗之科学养生

主张素食、提倡少食、道士辟谷2）道教饮食习俗之宗教色彩

天师世家有：“四不吃”不吃牛肉、狗肉、乌鱼和鸿雁。（2）佛教食俗“五戒”是佛教为在家的男女信徒们制定的戒条，既可全受，也可只受一两条、三四条。“五戒”是“终身”制。“八戒”是佛教为在家的男女信徒们制定的一种比较特殊的戒条（加上第九条“斋”，实际为九条）。受此“八戒”者，一般要住在庙里，暂时过一过出家的僧侣生活。“八戒”是临时性的。饮食的目的：《智度论》云“食为行道，不为益身。”得到饮食即可，不择粗精，但能支济身体，得以修道，便合佛意。饮食的来源：在印度主要靠托钵乞讨，所谓“外乞食以养色身。”唐中叶禅宗怀海在洪州百丈山创立禅院，制定《百丈清规》，倡导“一日不作，一日不食”。从此，僧人才有自食其力的意识。（3）伊斯兰教食俗《古兰经》云：“饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”大致遵循美与丑、善与恶、洁与污的取舍标准。如乌鸦形丑，禁食；螃蟹横行，张牙舞爪，尽管味道鲜美，也被弃之不食；猪被认为是肮脏的东西，不食；有病和自死的动物不洁，不利卫生安全，不食；性情凶残的动物，食后不利养性，也不可食。这与伊斯兰教提倡的和平、平等、不强掠的教义是一致的。（4）基督教食俗基督教徒的饮食平时与常人一样，没有特别的讲究。《圣经》强调人们应当“勿虑衣食”，不要为衣食所累，并且反对荒宴和酗酒。基督教徒每星期五“行小斋”，减食，不吃肉；在“受难节”和“圣诞节”前一日“守大斋”，只吃一顿饱饭。饭前要作祈祷，感谢天主的恩赐。春秋时期出现的“三不朽”说，有重要的理论意义。有人将家族世代做官看成“死而不朽”。鲁国大夫叔则认为官位高，俸禄多，世代为宦，都不足以不朽，只有造福后世，立德、立功、立言，才可能“虽久不废”，永垂不朽。4.饮食与祭祀凡是有利于人们生存和发展的人或物，凡是有利于文明的保持和发展的人或物，都可以列入祭祀对象。追思先民们如何创造文明，如何造福子孙。

西餐折射出私有制的影子，各自为政，管理好自己的盘子———使用刀叉是为了便于分割利益。

中餐则体现了最朴素的集体主义。中国人围桌而聚，继承了原始氏族公社的遗传基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。中餐与西餐中国菜的特征1、讲究选料2、讲究切配3、讲究火候4、讲究调味5、讲究器皿中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐天下奇。中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：

素食为主，肉食为辅烹饪方法：

熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：

聚餐制饮食强调：

经验、味道饮食内容：

饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：

肉食为主，素食为辅烹饪方法：

注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：

分餐制饮食强调：

科学、营养饮食内容：

饮、食分开饮食观念中国：感性——注重味色、香、味形、西方：理性——注重营养热量、维生素、蛋白质中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的形而上学是西方哲学的主要特点中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意