食物中毒综合分析

理化第一组：PPT制作：PPT讲解：成都中医药大学中毒案件命题先生Welcome某医院急诊室收治以头晕、头痛、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32名。案例信息剖析：典型的食物中毒症状进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出现于第一批进餐后9min，末例病例出现于第二批进餐后60min。此前，员工们都在各自家中早餐，无共进餐记录。近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告。当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告。员工发病与食堂进餐有关病原非员工本身，且病状无传染性说明食物中毒与食材没有关系，与烹饪有关。食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有防蝇、防尘措施。该食物中毒与外环境无关。砧板、刀具、容器生熟区分不明确。存在生熟交叉污染可能酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，其中有白色粉末或结晶物四瓶（罐），深色液体3瓶，油状液体1瓶。员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异常。可能出现混用或用错的情况现场调查时有剩余芹菜肉丝，作调料用的大蒜、姜米，盛装大蒜，姜米碗里有少许散落的白色粉末，另外餐后收集的潲水尚未及处理。采样的重点对象案例综合分析：员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异常。近期与32名病例接触过的人员无类似病例报告。就有头晕、头疼、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力，但无腹泻腹痛该食堂证照齐全，环境整洁，卫生值班和消毒记录完整。加工间内有冰箱、消毒、洗涤设备，有防蝇、防尘措施。生熟菜板不分，可能存在交叉污染，但学生没中毒。排除细菌性食物中毒当日该食堂午餐所用原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐供应的相同。学生无类似病例报告。用于制作事物的原材料若有若有问题，学生也应该出现食物中毒现象，但事实上没有。故排除真菌污染食物、蔬菜和肉类本身存在的问题。排除真菌性、植物性、动物性食品中毒：化学性食物中毒是我们的重点怀疑对象：特征：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。在这个案例中：进餐后所有员工陆续出现上述症状和体征，首发病例出现于第一批进食后9min，末例病例出现于第二批餐后60min，符合化学性食物中毒发病与进食时间、食用量有关，一般在进食后发病的特征。头晕、头疼、呕吐、恶心、青紫、心悸、乏力等症状和体征为主的病人共32名符合化学性食物中毒常有群体性，病人有相同的临床表现。化学性食物中毒的可能原因分析：在这个案例中酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，说明调味品存在着交叉污染，放错调味品也有可能。其中白色粉末或结晶物4瓶，深色液体3瓶，油状液体1瓶，是重点分析源。可能的白色粉末有：味精：调味亚硝酸：防腐，改善色泽，保鲜，用于腌制肉类盐白糖亚硝酸盐粉末与盐很类似亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒机制：亚硝酸盐进入人体后，可将低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使之失去输送氧的能力，造成机体缺氧。亚硝酸盐中毒表现：亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数分钟或1-3小时，症状以紫绀为主，皮肤黏膜、口唇、指甲下的青紫尤为明显，还伴有头疼、头晕、心率加快、恶心、呕吐和烦躁不安等症状。因此我们怀疑为亚硝酸盐中毒因此我们怀疑为亚硝酸盐中毒的可能原因分析：1、误将亚硝酸盐当食盐或碱面用。2、“工业用盐”用作食盐。3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。4、饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，也可引起中毒。5、肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。检验过程：称取5.00g白色粉末，至于烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL将白色粉末溶解，转移至500mL容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后，冷至室温。样品制备：分光光度法亚硝酸盐的测定：吸取40mL上述样液于50mL具塞比色管中，另准备9支洁净比色管进行如下操作：用2cm比色皿，用空白调零，在波长538nm处测吸光度，绘制标准准曲线，同时做试剂空白。亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）结果计算：

X1—试样中亚硝酸钠的含量（mg/kg）A1—测定用样中亚硝酸钠的质量（μg）M—试样质量（g）V1—测定用样液体积（mL）V0—试样处理液体积（mL）问二：卫生监督人员调查食品加工、制造场所时应注意哪些环节？1.食材：当日该食堂所用的原料均由固定商户供应，且员工餐所用芹菜、肉、豆腐、白菜、土豆、菠菜、紫菜均用于供应当日学生午餐，但未与学生餐同时烹制，米饭也与学生餐公映的相同。学生无类似病例报告，说明食物中毒与食材没有关系，与烹饪有关。

在进行调查的时候要注意一个原则：尽快调查采样，否则样品可能不能完整保存或者无法采集（比如饭菜被倒掉）。环节一：首先从食物下手。食物又分为食材和熟食。问二：卫生监督人员调查食品加工、制造场所时应注意哪些环节？2.酱料、调味品等摆放杂乱，未用原包装容器盛装，无标识，其中有白色粉末或结晶物四瓶(罐)，深色液体3瓶，油状液体1瓶，表明可能出现混用或用错的情况。环节一：食物2.熟食：餐后收集的潲水尚未处理，可以采集部分潲水带回实验室检测。环节二：调味料1.据案例提供，在现场调查时发现做调味料的姜米碗里有少许散落的白色粉末，在调查的时候应当采集部分具有代表性的带回实验室。问二：卫生监督人员调查食品加工、制造场所时应注意哪些环节？环节三：工作人员（有无健康证，有无传染病，有无伤口感染等）。1.由于员工都是在各自家中吃的早餐，无共同的进餐史，近期与这32名病例接触过的人员无类似病例报告。2.员工均有健康证，该事件发生前无腹泻、手外伤等异常。由此可判断病原不是员工本身而且病症无传染性。问二：卫生监督人员调查食品加工、制造场所时应注意哪些环节？2.但是菜板、刀具、容器、容器生熟区分不明确，所以