矿物质、膳食纤维、水(第二期)

矿物质、水、膳食纤维

主讲：廖毅红考点：影响钙吸收的因素；钙缺乏的临床表现；钾缺乏的临床表现；钾缺乏的原因；影响铁吸收的因素；缺铁的症状；缺铁的化验指标；考点：儿童缺碘的疾病谱；锌的食物来源；锌的生理功能；铬的生理功能；氟的生理功能；氟的食物来源；渗透压：指的是高浓度溶液所具有的吸引和保留水分子的能力，其大小与溶液中所含溶质颗粒数目成正比而与溶质的分子量半径等特性无关。分类：根据其在人体中的含量分为：常(宏)量元素（7种）：含量占人体重量的0.01%以上或膳食中摄入量大于100mg/天的元素。（钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁）微(痕)量元素：含量占人体重量的0.01%以下或膳食中摄入量小于100mg/天的元素。①人体必需（8种）：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等；②可能必需（5种）：锰、硅、镍、硼、钒；③潜在毒性：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡等特点：矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取；矿物质在体内组织器官中的分布不均匀；元素相互之间存在协同或拮抗效应；部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，易引起中毒。钙概述：钙与磷，一起维持着人体骨骼和牙齿的健康。正常成年人，约含1200g的钙。

约99%：骨骼和牙齿；约0.5%：与柠檬酸或蛋白质结合——结合钙；另0.5%：游离钙—软组织、细胞外液及血液中。钙库和混溶钙池之间的交换

骨骼钙混溶钙池

交换的结果：一方面保持了体液中正常钙水平；另一方面使骨骼中钙得到更新。儿童沉积大于溶出，成骨作用为主成人沉积等于溶出老年人沉积小于溶出，脱钙状况—Calcium,Ca沉积溶出钙的生理功能:①形成、维持骨骼和牙齿；②神经冲动的传递——神经肌肉的兴奋；③参与血液凝固过程；（纤维蛋白原→纤维蛋白）④促进体内某些酶的活性；（脂肪酶、蛋白酶、ATP酶）⑤维持血管正常的通透性；⑥其它：激素分泌、维持体液酸碱平衡等。钙的吸收与代谢:小肠吸收（吸收率：），通过肠道和泌尿系统排泄。影响钙吸收的生理因素：（考点1、影响钙吸收的因素）

1、机体的生理状态：孕妇、乳母、婴幼儿需求量较大；2、VD的营养状态：钙结合蛋白；

3、肠道的PH值：乳糖和某些氨基酸能降低肠道PH值，有利于钙的吸收；钙的吸收与代谢：影响钙吸收的膳食因素：4、植酸盐、草酸：形成难溶的植酸钙和草酸钙；5、膳食纤维；6、脂肪酸：形成钙皂。钙的吸收与代谢:影响钙吸收的其它因素：种族因素：黑人＞白人；体力活动：钙：钙的缺乏（考点2：钙缺乏的临床表现）1、婴幼儿期：佝偻病（VD）；2、成人：骨质软化症；骨质疏松症；手足抽搐症。钙的过量危害与毒性：较少发生。1、肾结石；2、奶碱综合症；3、干扰其他矿物质（锌、铁、镁）的吸收。钙的营养状况评定：血清学指标：X线检查：骨矿物质测量：钙的需要量：钙的膳食参考摄入量：

婴儿：300～400mg/d

儿童（2-8岁）：800～1000mg/d；青少年（9-18岁）：1000mg/d；

19-50岁：800mg/d；＞50岁：1000mg/d；孕妇、乳母：1000-1200mg/d

▲最高摄入量＜2000mg/d食物中的钙含量

（mg/100g）名称含量名称含量名称含量名称含量人奶30大豆191大米13油菜108牛奶104豆腐164标准粉31雪里蕻200干酪799黑豆224小米41海带348蛋黄112青豆200玉米10虾皮991猪肉(瘦)6豌豆195糯米8花生仁284—Calcium,Ca最佳食物来源：奶及奶制品；豆类、硬果类，可连骨吃的鱼虾。预防钙缺乏……我国：鼓励所有的人尽可能食用奶及其制品，特别是应该从婴儿断奶后坚持用奶类喂养至青春期之后。磷：(自学)生理功能：1、构成骨骼和牙齿（Ca10(PO4)6(OH)2）；2、所有细胞中的核酸组成部分；3、细胞膜的必要构成物质；4、调节机体糖类、脂肪及蛋白质及能量代谢；5、维持酸碱平衡。磷：★磷的缺乏：1、膳食原因（少见）：精神错乱、脑神经麻痹、运动失调、肌无力、关节僵硬等。2、长期静脉营养。3、早产儿。★磷的过多：肾功能受损磷：适宜摄入量：

建议：钙︰磷的比值为1～1.5之间，不低于0.5。青少年：1200mg/d；成人：700mg/d；孕乳母：700mg/d。食物来源：磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、蛤蜊、动物的内脏；海带、芝麻酱、花生、干豆、坚果等。钾、钠、镁：生理功能（共同点）：调节体液酸、碱平衡；维持渗透压；维持神经-肌肉应激性；消化液的成分。钾、钠、镁：代谢：经肾调节缺乏（摄入不足、吸收障碍、丢失过多）和过多：水、电解质平衡紊乱；胃肠道功能紊乱；钾：生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常渗透压（使水留在细胞内）；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡；维持心肌正常功能，降低血压。钾：缺乏：（考点3、4：钾缺乏的原因及临床表现）原因：长期禁食或少食、频繁地呕吐腹泻；长期使用泻药….

表现为：消化功能紊乱、肌肉无力、心律失常、肾功能障碍等；过多：心率失常。钾：营养状况评定：食物来源：碱性食物：蔬菜与水果；大部分食物。钠：(自学)生理功能：1、调节体液与渗透压；2、维持酸碱平衡；3、增强神经肌肉的兴奋性。钠：烹调的主角：钠与水的亲和性极好——高血压的形成：钠的摄入（需要量）：钠的缺乏：钠的毒性：镁：(自学)生理功能：激活多种酶的活性：促进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性（与钙离子、钾离子一起）镁：缺乏：少见。常用于不能解释的低钙与低钾血症。过多：腹泻、心律失常、肌无力等。体内常量元素之间，存在着相互影响：1、磷与钙；2、镁、钙、钾；3、钠与钙；4、钠、钾、氯。微量元素：铁铁的存在形式：功能性和储存性。

血红蛋白：60～75%

肌红蛋白：3%

含铁酶类：1%储存铁：25%,储存于肝、脾和骨髓中。铁：生理功能：

1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程：

2、维持正常的造血功能；

3、其他重要功能：促进ß-胡萝卜素转化为VA;参与嘌呤与胶原的合成；参与抗体的合成；参与脂类的转运及肝脏解毒等。铁：缺乏原因：

慢性失血：肠道功能：摄入不足（需求量增加）铁：影响铁吸收的因素（考点6）

1、膳食中铁的吸收率：血红素铁（肉因子、肉鱼禽因子）；非血红素铁。

2、膳食中铁的离子状态：+2价；+3价。

3、VC的存在。

4、膳食纤维、植酸、草酸、鞣酸、多酚；卵黄高磷蛋白。

5、其他矿物质的存在过多：钙、锌等。6、胃酸缺乏或抗酸药物的使用。铁：缺乏症状（考点5）

分为三个阶段：铁减少期（ID）；红细胞生成缺铁期（IDE）;缺铁性贫血期（IDA）。

1、食欲降低；

2、神经精神症状：易烦躁，对周围冷漠呆板，易疲劳；

3、虚弱、易疲劳、苍白；异食癖；便秘；恶心或腹泻；皮肤干燥、角化和萎缩，毛发易折与脱落；指甲异常。

4、儿童少年发育障碍，智力障碍。缺铁的化验指标（考点7）：表3-6各项铁测定的正常值血清铁总铁结合力血清铁饱和度铁：铁的推荐摄入量：1-6个月：1mg/kg；6-12个月：10mg/d；1-4岁：12mg/d；5-13岁：男：16mg/d；女：18mg/d；14-17岁：男：20mg/d；女：25mg/d；＞18岁：男：15mg/d；女：20mg/d；孕期：25-30mg/d；乳母：35mg/d；铁：食物来源：

动物性：肝脏、血制品、红肉、畜禽肉等；植物性：黑色、暗红色食品；强化食品。碘：主要分布于机体甲状腺中。生理功能：参与物质与能量代谢：促进代谢和体格的生长发育；调节组织中的水盐代谢；垂体激素作用；促进维生素的吸收与利用。碘：缺乏（考点8：儿童期缺碘的疾病谱）

1、胎儿期：流产、死胎、先天畸形，围产期死亡率高、婴幼儿期死亡率增高…2、新生儿期：功能减退；

3、儿童期和青春期：甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍、体格发育障碍，单纯聋哑等，最严重为呆小病。中毒：极少发生；甲亢。碘：食物来源：海洋生物：海带、紫菜、鲜海鱼、蛤蜊、干贝等。强化食品。锌：生理功能（考点9）①参与体内很多酶的组成：锌是人机体中200多种酶的组成部分。②促进机体的生长发育、组织再生；③促进食欲、促进正常的物质代谢；④促进VA的正常代谢和生理功能的发挥；⑤促进性器官机能的正常发育；⑥提高免疫功能。锌的应用：1、加速人体内部和外部伤口的愈合；2、消除指甲上的白色斑点；3、防止味觉丧失；4、有助于生殖功能障碍的治疗；5、有助于预防前列腺疾病；6、促进生长发育和使思维敏捷；7、减少胆固醇的蓄积；8、有助于治疗精神失常。锌：缺乏：生长停滞；生殖系统成熟受阻；味、嗅、视觉障碍；伤口愈合延缓；暗适应能力下降；食欲不佳；皮肤干燥、粗糙。锌：缺乏原因：肠道原因；丢失增加；摄入不足。参考摄入量：男：15mg/d；女：12mg/d；孕妇：15mg/d；乳母：15-20mg/d

▲流汗过多时，酗酒、糖尿病患者应注意补锌；摄取大量VB6时也需增加补锌量。锌：食物来源（考点10）动物性：贝壳类海产品、红肉类、动物内脏、蛋类、乳品；植物性：坚果类、芝麻、芥末、谷类胚芽和麦麸。硒：（自学）分布：肝和肾中浓度最高。以和蛋白质相结合的形式存在于体内并起作用（谷胱甘肽还原氧化系统GSH-Px）。硒的吸收受其他元素所影响，但食物中的维生素E的含量并不影响硒的吸收与排泄。硒有一种与重金属结合的强烈倾向。硒：硒和维生素E都是抗氧化剂，对抗氧自由基，二者相辅相成，可防止因氧化而形成的衰老、组织硬化，最少也可减慢其变化的速度；并且还具有活化免疫系统，预防癌症的功效，是必要的微量元素。硒的需要量和中毒量之间相对地较为狭窄。硒（氧自由基攻击）：造成体内自由基大量生成的因素有几个方面：1、组织细胞的新陈代谢；2、外界的紫外线和各种辐射、吸烟、酗酒、工作压力、生活不规律等；3、组织器官损伤后的缺血———如心肌梗塞、脑血栓、外伤等。★正常人体有一套清除自由基的系统，但这个系统的力量会因人的年龄增长及体质改变而减弱，而使自由基的负面效应大大增强，引起多种疾病发病率的提高。硒（氧自由基攻击）：危害：攻击细胞，促使蛋白质、核苷酸、脂肪的代谢异常，细胞产生突变而引起疾病。1、脂质过氧化——心血管疾病发生的基础；2、DNA和蛋白质的结合物在自由基攻击下可以造成多种形式的损伤——诱发肿瘤生成；硒（氧自由基攻击）：

3、胶原蛋白和弹性蛋白被攻击——皮肤松弛，出现皱纹；同时皮下不饱和脂肪酸被氧化攻击形成类脂褐色素——皮肤出现晒斑、黄褐斑、老年斑等；

4、其他：老年性痴呆、白内障、糖尿病、酒精性肝损伤、过敏症、炎症、免疫力低下、血栓形成、帕金森氏病等。硒：生理功能：构成谷胱甘肽过氧化物酶，使有毒的过氧化物还原为无害的羟基化物。与VE协同，共同维护体内免于遭受过多氧自由基的攻击：

1、抗氧化；

2、保护心血管；

3、解毒作用；

4、促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用。硒：★缺乏症：

营养性肌萎缩；渗出性素质；胰纤维变性；肝功能障碍；生殖异常；生长与免疫…硒：帮助维持组织的柔软性；保护心血管和心肌的健康，降低心血管病的发病率；有助于治疗女性更年期的潮热、烦躁；有助于预防和治疗头皮屑；具有中和某些致癌物或预防某些癌症的功能；预防心脑血管疾病。硒：◆需要量（每日补充）：

妇女：50微克；*男性：70微克；孕妇：65微克；乳母：75微克。每天不超过450微克◆食物来源：

海产品、肝、肾、麦麸、洋葱、西红杮、西兰花、芹菜、草菇、牛奶等。铜：（自学）生理功能：1、氧化酶功能（铜蓝蛋白）：①铁的吸收与动员；②超氧化物歧化酶和细胞色素C氧化酶。2、结缔组织的形成：赖氨酰氧化酶骨骼、皮肤、毛发、肺泡等。3、中枢神经系统的完整性。铜：缺乏的临床表现：1、血液系统：缺铁性贫血（表现较轻）2、骨质异常；心血管系统缺陷；肺结构异常；毛发异常等。3、神经系统：共济失调。铜的需求量及其食物来源：需要量：成人为2mg/d。贝壳类和甲壳类动物；内脏，尤以羊及牛的肝；坚果、干豆、葡萄干和可可等；含铜极少的食物包括牛奶及其制品、精制砂糖、蜜糖；谷物。铬：（自学）生理功能（考点11）1、加强胰岛素的作用；2、降低胆固醇：预防动脉粥样硬化；3、促进蛋白质代谢和生长发育；4、提高应激状态下的体内免疫球蛋白。铬：有机铬较无机铬易于吸收；来源食物：谷类、肉类、及鱼贝类；啤酒酵母、肝脏。氟：氟是具有潜在毒性，但在低剂量时是人体可能必需的微量元素。

生理功能（考点12）：氟能增强骨骼和牙齿结构的稳定性。食物来源（考点13）：动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶的氟含量很高。植物性矿物质的吸收：酵母细胞能合成植酸酶：面包在发酵过程中，全麦粉内的植酸可被水解，而不经发酵的全麦食物中植酸没有被破坏，能干扰对钙、锌、磷等矿物质的吸收。相关习题1、锌缺乏所引起的常见疾病包括：A、容易发生感染B、伤口不容易愈合C、发生口角炎D、以上选项都正确2、蔬菜中的草本影响其他食物中（）的吸收？A、NaB、KC、FeD、维生素相关习题：3、我国某些营养摄入不足有关的疾病有许多，但（）除外。

A、缺碘性甲状腺肿B、骨软化症

C、骨质疏松D、动脉粥样硬化4、钾的丢失，不包括（）

A、经呼吸道损失B、经消化道损失

C、经肾脏损失D、经汗腺损5、儿童时期缺碘，可能引发（）

A、甲状腺肿B、单纯聋哑

C、智力障碍D、以上选项都正确相关习题：6、下列选项当中，铬的生理功能是（）

A、加强胰岛素作用B、促进结缔组织的形成

C、维持正常造血功能D、维持正常免疫功能7、当人体丢失（）过多可表现为心率失常

A、铁B、锌

C、钙D、钾相关习题：8、下列氟的生理功能不包括的是（）

A、可用降低成人和儿童龋齿的患病率

B、防治老年人发生骨质疏松

C、促进骨骼的生长发育

D、维生素D对机体的作用谢谢！水水作为人体的重要组成成分，是人体维持生命活动最基本的物质基础，是人体所需营养素中含量最高的物质。新生儿体内的水含量可高达80%，随着年龄的增长，水的含量下降，正常成年男性体内水的含量约占总体重的60%，成年女性约50-55%。水的摄入人体内水的来源包括饮水、食物中的水及内生水三大部分。体内营养素被氧化后产生的水又称为内生水，内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，每日膳食代谢产生的内生水约300-400mL。体内水的排出器官

体内水的排泄主要通过肾脏，约占60%，其次通过肺、皮肤和粪便。成年人一日水的摄入量和排出量维持在1900-2500mL。在特殊情况下，机体丢失的水分可能大量增加，从而致使机体脱水。成年人每日水的摄入量与排出量来源水的摄入量/mL来源水的排出量/mL食物含水量500-1000尿900-1300饮水或饮料1100非显性出汗500物质代谢水300-400肺呼出300-500粪便200合计1900-2500合计1900-2500生理功能1、构成细胞和体液2、调节体温3、营养素和代谢产物的溶剂4、润滑剂水的需要量人体水的需要量取决于人体的失水量。人体每日失水量主要受代谢情况、年龄、体力活动、环境温度、膳食等因素影响，故水的需要量变化很大。见表3~9。人体水的缺乏与过量1、水缺乏：水摄入不足或水丢失过多会引起体内缺水，重度缺乏可使细胞外液电解质浓度增加