食品的辐照保藏

食品的辐射保藏FoodRadiopreservation

根据世界卫生组织的一项统计，在发展中国家，通过食物感染疾病而死亡的人数占总死亡人数的1/4。美国每年由于食物中毒造成的经济损失估计高达65亿～330亿美元。联合国粮农组织(FAO)估计全球农副产品、粮食和果蔬每年因虫害和霉变造成的损失约占收获量的45%。地区死亡人数总计中毒食物致病因素动物性食物植物性食物其他食品不明食品微生物性农药及化学物动植物原因不明全国2012477677811190929358685357315366373中国2001年食物中毒死亡人数及原因分析统计传统的食品保藏方法热处理法低温干燥糖渍盐渍烟熏

低温加热不能将食品中的微生物全部杀灭，高温加热不但消耗了大量的资源还会不同程度地破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。

能量消耗高

易改变食品原有风味

食品中的致癌物明显增加一、食品的辐射保藏简介食品辐照和辐照食品食品辐照：利用射线或电子束等照射食品，达到延迟成熟、抑制发芽、促进物质转化、杀虫杀菌、防止霉变等，从而延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。辐照食品：为了达到某种实用目的,按辐照工艺规范规定的要求,经过一定剂量电离辐射辐照过的食品。辐照食品的优点

辐照处理属于“冷加工”，几乎不引起食品的温度升高，可保持食品原有的鲜度和风味；无残留和二次污染，可以减少环境中化学物质残留所造成的危害；

γ射线穿透力强，杀虫、灭菌彻底，可以起到化学药品和其它处理方式所不能及的作用；节约能源，与热处理、干燥和冷冻保藏相比，能耗降低几倍到十几倍。辐照食品的发展及现状WilhelmKonradRontgen1895TrichinellaSpiralis1921

AmericanArmy40s’辐照食品的发展及现状FAO／WHO／IAEA1976，1981

目前全世界已有500多种辐照食品在

53个国家和地区获得了批准。经10kGy以下剂量的辐照处理，任何食品不会引起毒理学危害，用这个方法处理的食品不再需要做毒理学检验NewfieldProductInc.Florida,Amercian,Potato,Co60,

1991

我国于1958年开始研究辐照食品。

1984年～1994年，我国共批准了土豆等18种辐照食品的卫生标准。

1996年正式颁布了《辐照食品卫生管理办法》

目前，我国已有6大类18种辐照食品已建立国家卫生标准，批准生产和上市。辐照食品的发展及现状批准时间数量

批准的辐照食品及吸收剂量（kGy）1984年11月7土豆(0.2)、洋葱(0.15)、大蒜(0.2)、大米(0.45)、蘑菇(l)、花生仁(0.4)、香肠(8)1988年9月1苹果（0.4）1994年2月10扒鸡(8)、花粉(8)、果脯(一)、生杏仁(l)、番茄(0.4)、猪肉(0.65)荔枝(0.5)、蜜桔(0.1)、薯干酒、熟肉品（6）1997年6月6大类辐照食品类别卫生标准豆类、谷类及其制品类，豆类不大于0.2，谷类0.4~0.6，干果果脯类0.4~1.0，辐熟畜禽肉类不大于8，冷冻包装畜禽肉类不大于2.5，香辛料类不大于10，新鲜水果、蔬菜类马铃薯(0.1)、洋葱(0.1)、大蒜(0.1)、生姜(0.1)、番茄(0.2)、冬笋(0.1)、胡萝卜(0.1)、蘑菇(1.0)、刀豆(0.1)、花菜(0.1)、卷心菜(0.1)、菱白(0.1)、苹果(0.5)、荔枝(0.5)、葡萄(1.0)、猕猴桃(0.5)、草毒(1.5)中国辐照食品卫生标准批准情况FoodIrradiationintheWorld

CountryItemsQuantity(t)1ChinaGarlic,Spice,Grain146,0002USASpice,Meat,Fruit92,0003UkraineWheat,Barley70,0004BrazilSpice,Fruit23,0005SouthAfricaSpice,Haney18,1856VietnamFrozenshrimp14,2007JapanPotato8,0968BelgiumFrozenflogleg,Meat7,2799KoreaSpices5,39410IndonesiaSpice,Cocoa4,01111NetherlandSpice,Meat3,29912FranceFrozenflogleg,Meat3,11113ThailandSpice3,00014IndiaSpice,Onion1,60015CanadaSpice1,40016IsraelSpice1,300Others2,929Total404,804辐照食品的发展及现状当前,我国是全世界最大的辐照食品生产和消费国。食品辐照的辐照源放射性燃料（Co60）电子加速器X-射线源辐照在食品保藏中的作用杀虫灭菌延长货架期和储存期谷类畜禽肉类、蛋类、奶类果蔬调味品、脱水蔬菜等土豆，大蒜，荔枝等降低食物致敏性牛奶，虾，蛋等降低农药残留和有毒物质含量对食品进行辐照食品的辐照生物学效应

辐照通过直接或间接的作用引起生物体的DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中发生化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中的碱基改变等变化，从而抑制或杀灭细菌、病毒、真菌、寄生虫，从而使食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，延长食品储藏时间。间接效应：当水分子被激活和电离后，成为游离基，与微生物内的生理活性物质相互作用，使细胞生理机能受到影响。微生物被照射分子的离子化DNA损伤代谢异常细胞组织死亡直接效应：食品的辐照生物学效应

之

微生物

立即致死：剂量很大（几千戈瑞），杀虫迅速，但费用很高。缓期致死：

35Gy可作为防治常见鞘翅目储粮害虫的有效致死剂量。不孕：剂量一般在8OGy以下，不仅可以降低照射费用，而且可以避免高剂量照射对食品引起的不良影响。

食品的辐照生物学效应

之

昆虫昆虫不育技术-瓜实蝇瓜实蝇不育技术的成果：

增加了岛内的作物产量；节省了在测试分析和保藏处理上的经费；3）增加了农作物出口到岛外的出口量.

昆虫不育技术-瓜实蝇

猪肉内旋毛虫不育剂量：0.12KGy死亡剂量：7.5KGy

牛肉绦虫致死剂量：3.0-5.0KGy食品的辐照生物学效应

之

寄生虫

抑制块茎、鳞茎类发芽食品的辐照生物学效应

之

植物

调节呼吸和后熟食品的辐照生物学效应

之

植物

组织褐变：酶褐变对乙烯的产量有瞬时性的促进作用，但随后减弱食品的辐照生物学效应

之

植物辐照对食品成分的影响ProteinLipide高剂量辐射会引起蛋白质结构改变，导致分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。但50kGy以下照射的食品,蛋白质营养成分无明显变化,氨基酸组分恒定。脂肪分子经辐照后会发生氧化、脱羧、氢化脱氢等作用。饱和脂肪一般是稳定的,不饱和脂肪则易氧化,氧化程度与照射剂量成正比。但添加抗氧化剂能够克服辐照对食品脂肪氧化的影响。

辐照对食品成分的影响Vitamin脂溶性维生素中，维生素E的辐照敏感性最强；水溶性维生素中，维生素Bl和维生素C对辐照最不稳定。食品中的维生素要比单纯溶液中的维生素稳定性强。低温缺氧条件下可减少维生素的损失。Carbohydrate在大剂量辐照过程中易发生降解并形成降解产物。食品辐射保藏的剂量下，所引起的糖类物质性质的变化极小。

与其他常用的食品加工技术比较，辐照后食品的营养成分变化和生物利用度都没有明显差异，对食品的天然风味也几乎没有影响营养/维生素/单位非辐照样品辐照样品蛋白质16.616.7铁

(毫克)2.192.31硫胺素

(毫克).0400.0400锌

(毫克)3.893.97烟酸

(毫克)4.684.82VB6(毫克)0.2000.140VB12(毫克)1.601.70磷(毫克)135135辐照与非辐照的冷冻牛肉中营养成分的比较用量均为100g冷冻牛肉辐照食品的安全性

放射性的污染和放射性物质的诱发毒性物质的生成微生物类发生变异的危险对营养物质的破坏

辐照食品的安全性

——放射性的污染和放射性物质的诱发辐射食品不存在放射性污染和放射性物质的诱发问题。食品辐照是外照射，食品同辐射源不接触，不会产生污染。食品中放射能的诱发受射线种类、能量、剂量及食品中含有成分等的影响。在迄今为止所做的大量动物实验中，即使给实验动物投以多种经过50kGy剂量照射过的食品，从未发现急性毒性和慢性毒性，也没有发现有致癌物质生成。1977年，世界食品辐照咨询组明确宣布辐照食品属物理加工方式，不存在化学物质污染。辐照食品的安全性

——毒性物质的生成至今尚没有人证明辐照微生物能增加其致病性，或者被辐照的细菌增加了毒素的形成力或诱发了抗菌力。FAO/IAEA/WHO专家会议认为：在10kGy以内的辐射食品，不需要再进行此剂量范围的毒性试验，在微生物学和营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受”。辐照食品的安全性

——微生物类发生变异的危险低剂量（<1kGy)：营养损失微不足道；中等剂量(1-10kGy)：可能损失一些维生素；高剂量(10-50kGy)：采用约束间接辐射的措施（低温、真空、添加游离基受体等）营养价值降低不大，维生素有损失。辐照食品的安全性

——对营养物质的破坏辐照在食品保藏中的应用应用前景：水果及农畜产品的辐照检疫处理低质酒类辐照改性干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫调味品的辐照灭菌辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。二、辐照的剂量选择和食品包装食品辐射杀菌的三种类型

辐射耐贮杀菌（Radurization）低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下）辐射巴氏杀菌（Radicidation）中剂量照射（平均辐射剂量在1～10kGy之间）辐射阿氏杀菌（Radappertization）高剂量照射（平均辐射剂量在10～50kGy之间）能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，杀灭昆虫和寄生虫，抑制发芽，并延长新鲜水果和蔬菜的后熟期及保藏期。只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。这种辐射处理后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。香料、调味品的商业杀菌食品处理目的采用剂量处理条件猪肉淡水鲈鱼番木瓜鲜鸡蛋马铃薯、洋葱谷类调味品杀灭细菌、昆虫延长保藏期控制霉菌、乙烯杀灭沙门氏菌抑制发芽杀虫、灭霉菌商业杀菌45kGy1-2kGy0.75kGy10kGy0.05-0.15kGy2-4kGy15-20kGy加热70℃灭酶3℃以下辐照50～60℃水洗3℃辐照几种典型食品的辐照工艺辐照剂量的选择与决定因素

辐照剂量的决定因素：食品的耐辐射性微生物耐受性酶的耐受性辐射费用等因素辐照剂量的决定因素

——

食品的耐辐射性食品的化学成分、物理结构在质量被受损坏之前，所能接受的变化程度不相同。天然食品的化学成分、物理结构即使是同一种类型，甚至是同一品种，也有较大差异。食品的耐辐射性可根据质量的可接受性来确定辐射剂量的上限，而辐射剂量的上限都是通过反复研究获得的。辐照剂量的决定因素

——微生物对辐射的敏感性D10：辐射处理后残存微生物下降到原数的10%所需要的辐射剂量，表示某种微生物对辐射的敏