油脂、磷脂和甾族化合物

第14章脂类LIPID重点：1、油脂的组成和结构。2、油脂的皂化反应和皂化值；加成与碘值。3、卵磷脂和脑磷脂的组成。脂类——指存在于生物体内的不溶于水而易溶于有机非极性溶剂并能被机体利用的有机化合物。脂类油脂(油和脂肪)类脂(磷脂、糖脂类、甾醇类、前列腺素类等)脂类的生理功能能量的重要来源组织器官的重要成分

液态固态或半固态14.1油脂的组成、命名和结构特点

油脂从化学组成上看，是一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。三酰甘油(甘油三酯)

单甘油酯

混甘油酯油脂中的脂肪酸：饱和脂肪酸月桂酸(十二酸)豆蔻酸(十四酸)软脂酸(十六酸)硬脂酸(十八酸)花生酸(二十酸)CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)12COOHCH3(CH2)14COOHCH3(CH2)16COOHCH3(CH2)18COOHP318-319不饱和脂肪酸油酸(9-十八碳烯酸)亚油酸(9,12-十八碳二烯酸)α-亚麻酸18:3ω3,6,9(9,12,15-十八碳三烯酸)18:3Δ9,12,15花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸)20:4ω6,9,12,1520:4Δ5,8,11,14脂肪酸的特点：

碳链：直链,16~22个偶数C，双键：顺式，非共轭熔点：不饱和脂肪酸<饱和脂肪酸α-亚麻酸91215EPA(5,8,11,14,17-二十碳五烯酸)20:5ω3,6,9,12,1520:5Δ5,8,11,14,17DHA(4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸)22:6ω3,6,9,12,15,1822:6Δ4,7,10,13,16,19鱼油：必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸

即人体不能合成或合成不足，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。脂肪酸的命名有二种编码体系。Δ编码体系从脂肪酸羧基的羧基碳原子开始计数编号；ω编码体系从脂肪酸甲基端的甲基碳原子开始计数编号；希腊字母编号规则与羧酸相同，离羧基最远的甲基碳原子为ω碳原子。脂肪酸系统名称可用简写符号表示,其书写规则是：用阿拉伯数字表示脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在Δ或ω右上角标明双键的位置。油脂的命名方法：三酰甘油(甘油三酯)三硬脂酰甘油(甘油三硬脂酸酯)单甘油酯α-软脂酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油(甘油-α-软脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯)混甘油酯αβα’14.2油脂的化学性质水解和皂化甘油高级脂肪酸油脂在酸、碱或酶的作用下，发生水解反应，生成一分子甘油和三分子脂肪酸。皂化反应：油脂在碱性条件下的彻底水解皂化值：1g油脂完全皂化时所需KOH的mg数。皂化值纯度皂化值平均相对分子质量

即油脂的皂化值与油脂的平均相对分子质量成反比。油脂名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸皂化值碘值猪油28～3012～1841～483～8195～20846～70牛油24～3214～3235～482～4190～20030～48棉子油19～241～223～3240～48191～196105～114亚麻油5～94～79～298～29170～185花生油6～92～650～5713～26185～19583～105大豆油6～102～421～2950～59189～194127～138常见油脂中脂肪酸的含量(％)和皂化值、碘值油脂的加氢(油脂的硬化)+6H2Ni三亚油酰甘油(液态)三硬脂酰甘油(固态)加碘——测定油脂的不饱和程度CH3COOHI2

碘值：100g油脂所能吸收碘的最大克数。

碘值用来判断油脂的不饱和程度，碘值越大，油脂的不饱和程度越大。它们成正比。酸败

概念：油脂久置于空气中会发生化学变化，产生难闻气味的现象。

本质：油脂中的脂肪酸受空气中的氧气、水和微生物的缓慢作用，发生氧化、水解等一系列的化学反应，生成具有特殊难闻气味的小分子的醛、酮和羧酸。皂化值、碘值和酸值是油脂重要的理化指标，药典对药用油脂的皂化值、碘值和酸值均有严格的要求。P323

酸值：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

油脂的酸值越大，油脂中游离脂肪酸的含量越高，油脂的酸败程度越大。

磷脂是分子中含有磷酸基团的高级脂肪酸酯根据分子中醇的不同,磷脂分为由甘油构成的甘油磷脂和由鞘氨醇构成的鞘磷脂.

甘油磷脂的母体结构是磷脂酸,结构通式为:14.3磷脂磷脂酸123磷脂酸H3PO4

卵磷脂和脑磷脂是两种重要的甘油磷脂，它们分别由胆碱和乙醇胺分子中的醇羟基与磷脂酸分子中的磷酸基以磷酸酯键结合而成。甘油磷脂的两个长脂肪碳氢链具有疏水性，而其余部分具有亲水性。卵磷脂和脑磷脂卵磷脂(磷脂酰胆碱)[HOCH2CH2N(CH3)3]OH+-甘油磷脂脑磷脂(磷脂酰乙醇胺)HOCH2CH2NH2胆胺磷脂酰丝氨酸磷脂酰肌醇鞘磷脂(神经磷脂)(E)-2-氨基-4-十八碳烯-1,3-二醇鞘氨醇12345+

鞘氨醇部分磷酸部分脂肪酸部分胆碱部分归纳几种磷脂的水解产物(组成)卵磷脂脂肪酸+甘油+磷酸+胆碱脑磷脂脂肪酸+甘油+磷酸+胆胺鞘磷脂脂肪酸+鞘氨醇+磷酸+胆碱磷脂与细胞膜细胞膜的液态镶嵌模型卵磷脂的分子模型磷脂双分子层极性头部极性头部非极性尾部14.4甾类化合物甾类化合物的基本结构ABCD环戊烷并氢化菲ABCD1234567891011121314151617甾类化合物基本结构A/B(反),B/C(反),C/D(反)α-构型5甾醇

Libemann-Barchard反应(用于定性检验)胆固醇红

紫

褐

绿(氯仿)醋酸酐浓硫酸胆固醇的生理功能胆固醇(胆甾醇)20212223242526277-脱氢胆固醇维生素D3维生素D2麦角固醇胆甾酸胆甾酸：胆酸、脱氧胆酸、鹅脱氧胆酸和石胆酸胆酸脱氧胆酸鹅脱氧胆酸石胆酸371224333712甘氨胆酸牛磺胆酸胆汁酸CH3OHOHOHCH3COHNCH2COO-Na+CH3疏水侧亲水侧胆汁酸盐——乳化剂H2NCH2COOHH2NCH2CH2SO3H甾体激素性激素睾丸酮甲基睾丸酮睾丸酮丙酸酯黄体酮β-雌二醇炔诺酮肾上腺皮质激素皮质酮可的松氢化可的松醛固酮油脂和磷脂复习题1、解释下列名词：（1）必需脂肪酸

（2）皂化和皂化值（3）油脂的硬化和碘值

（4）

酸败和酸值2、油脂的主要成分是什么？3、油脂的皂化值、碘值和酸值各说明了什么问题？4、卵磷脂和脑磷脂的水解产物有何不同？如何将两者分离？

油脂是由一分子甘油和三分子高级脂肪酸形成的酯。叫做三酰甘油(甘油三酯)必需脂肪酸是指