第五章 果蔬制汁

第五章果蔬制汁本章内容

绪论我国果蔬汁工业的现状与发展趋势第一节果蔬汁种类及对原料的要求第二节果蔬汁加工工艺（重点）第三节果蔬汁加工实例（自学）第四节果蔬汁饮料加工工艺（自学）第五节

果蔬汁加工中常见的问题（重点）绪论我国果蔬汁工业的现状与发展趋势我国果蔬汁饮料工业起源于上世纪80年代，几乎与整个饮料工业是同时发展的，但相比于碳酸饮料和茶饮料的发展，果蔬汁的发展显得缓慢许多；绪论我国果蔬汁工业的现状与发展趋势经过二十多年的曲折发展，我国果蔬汁产业已经步入成熟阶段，果蔬汁饮料已与茶饮料、功能性饮料共同构成中国软饮料市场三足鼎立的局面。绪论我国果蔬汁工业的现状与发展趋势2003年我国果汁饮料产业实现产量300多万吨，产值达152.5亿元，比2002年的214万吨和123.5亿元分别增长了50%和23.5%，市场渗透率达36.5%，居饮料行业第四位。由此，果汁饮料的兴起掀起了中国饮料工业的第四次浪潮，成为2003年行业的聚焦点。1、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间（1）我国饮料产量持续快速增长图1980－2007我国软饮料产业产量变化（2）我国饮料人均消费量不断提高图我国饮料人均消费量变化（3）我国饮料消费水平与世界饮料工业发达国家比较还存在较大差距，饮料产业尚存广阔发展空间图以我国为基数世界各国饮料消费水平比较图（4）果蔬汁饮料市场总量偏小，表现为市场占有率相对其它饮料较低图99年各饮料品种的比重人数百分比天天喝161.6一周3次或以上424.2一周1－2次13213.1一个月2－3次15014.9一个月1次787.7两个月1次或以下444.4三个月1次或以下535.2没喝过49549.0表北京消费者最近三个月果汁饮用频率比例（2000年）注：数据来源《2000IMI

消费行为与生活形态年鉴》N＝1010（5）消费者对果蔬汁饮料的消费量较小，还未形成固定偏好和消费习惯2、我国果蔬汁产业的现状及存在的问题

我国果蔬汁产业起步较晚，目前发展速度较快，新产品不断开发，产量逐年上升，品牌竞争也相当激烈。我国果蔬汁产业尚存在一些亟待解决的问题：（1）发展适合加工的果蔬品种并提高单产量（2）解决果蔬汁生产存在的问题：提高产品质量、降低成本解决价格问题、提高企业管理水平与技术素质、调整产品结构、扩大企业规模等。果蔬汁饮料生产车间3、我国果蔬汁产业发展的方向（1）充分利用自然资源优势的同时，做好果蔬原料生产规划（2）上规模、创品牌（3）重技术、强管理、积极开发新产品；（4）合理利用外资，宣传引导消费；（5）规范生产企业，加强技术监督4、我国果蔬汁产业发展的热点（1）纯天然、高果蔬汁含量的饮料（2）复合果汁及复合果蔬汁（3）功能型果蔬汁饮料花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等（4）果蔬汁奶饮料发展潜力潜力巨大

第一节果蔬汁种类及对原料的要求

饮料的分类按GB10789-2007“饮料通则”碳酸饮料类果蔬汁饮料类

蛋白饮料类

包装饮用水类茶饮料类咖啡饮料类

固体饮料类特殊用途饮料类植物饮料类风味饮料类

其它饮料类第一节果蔬汁种类及对原料的要求一、果蔬汁的种类第一节果蔬汁种类及对原料的要求果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为。

1、按照果蔬汁透明性分：透明果蔬汁、混浊果蔬汁2、按果蔬汁含量分：果蔬汁、果蔬汁饮料3、按照形状和浓度分：天然果蔬汁、浓缩果蔬汁、果饴、果蔬汁粉第一节果蔬汁种类及对原料的要求

4、根椐GB10790-2007软饮料的分类

果汁(浆)和蔬菜汁(浆)浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)果蔬汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆复合果蔬汁(浆)及饮料果肉饮料

发酵型果蔬汁饮料

水果饮料其他果蔬汁饮料用新鲜水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。（1）果汁(fruitjuices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色泽、风味和可溶性固形物含量。如：都乐橙汁

含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。果汁含量:100％（2）浓缩果汁(concentratedjuices)

指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。

（3）果浆(fruitpulps)

采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有水果原有特征的制品。（4）浓缩果浆(concentratedpulps)

果浆经浓缩除去水分制成的制品。（5）果汁饮料(FruitDrinks)

以原果汁或浓缩果汁为原料，加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。混合果汁饮料：含两种或两种以上果汁的果汁饮料，如：农夫果园混合果汁饮料。名称：三得利鲜橙汁配料：水、橙汁、白砂糖、柠檬酸、食用香精、Vc等名称：农夫果园混合果汁饮料（6）果肉饮料(nectars)

在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量≥30%(m/v)。

混合果肉饮料：含两种或两种以上果浆的果肉饮料。（7）果粒果汁饮料(fruitjuiceswithranules)

在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。要求产品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙。（8）水果饮料浓浆(fruitdrinkconcentrates)

在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的，含糖较高的，稀释后方可饮用的制品，稀释后要求果汁≥5%(m/v)。如产品标签为稀释4倍，则1份饮料加3份水。（9）水果饮料(fruitdrinks)

在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸、香精等调配而成的浑汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)。

混合水果饮料：含两种或两种以上果汁的水果饮料。蔬菜汁饮料类

(vegetablejuicesanddrinks)

蔬菜汁蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵蔬菜汁

用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实等)为原料，经加工制成的制品。

（1）蔬菜汁

指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。（2）蔬菜汁饮料

指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。无糖纯南瓜汁芦荟汁(水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、维生素C)（3）复合果蔬汁

指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。（4）发酵蔬菜汁饮料

指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。二、加工果蔬汁对原料的要求（1）果汁出汁（浆）率高；

（2）甜酸适口；

（3）香气浓郁；

（4）色彩绚丽；

（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；

（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；

（7）可溶性固形物含量高；

（8）质地适宜。

常见果汁原料

1、柑橘类

2、苹果

3、凤梨

4、葡萄

5、桃

6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果等

7、其他水果：猕猴桃、山楂、杨梅、桑椹等常见蔬菜汁原料1、番茄2、其他蔬菜：菠菜、芹菜、食用甜菜、香芹、莴苣、甜椒、胡萝卜、南瓜等第二节果蔬汁加工工艺/u/vw/2772065一、取汁前处理1、挑选和清洗原料必须进行挑选，剔除霉变果、未成熟的和受伤变质的果实。清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。一、取汁前处理2、破碎破碎的目的：破坏细胞壁，易于取汁破碎的程度：必须适度，不能过细破碎的方法：机械破碎、冷冻破碎、超声波破碎、电质壁分离等3、加热处理和酶处理

目的（1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；（2）抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；（3）加热有利于水溶性色素的提取；3、加热处理和酶处理

目的（4）加热有利于除去不良气味；（5）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率；也可利用酶技术提高下脚料的利用率。二、取汁、打浆

果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。压榨法：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度；浸提法：仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微生物含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于澄清处理。压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨；根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为二次压榨和一次压榨。（1）压榨法二、取汁、打浆

果蔬汁加工所用压榨机必须符合下述要求：

工作快、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触面有抗腐蚀性等。

主要的压榨机

连续螺旋式压榨机；气动压榨机；卧篮式压榨机；水压机

带式压榨机柑橘专用压榨机布朗压榨机安迪森压榨机

浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。（2）浸提法出汁率

出汁率是衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。计算方法有：（1）重量法（2）可溶性固形物重量法（3）Posmann法计算浸提设备的出汁率

出汁率（1）重量法出汁率＝果汁重量/原料果实重量×100％（2）可溶性固形物重量法

出汁率一般要求：苹果77％～80％；梨78～82％；葡萄76％～85％；树莓66％～70％；甜橙、葡萄柚40％～45％，宽皮橘50％～55％。

三、澄清

果蔬汁澄清的目的：果蔬汁为复杂的多分散相系统，含有细小的果肉粒子、胶态、分子状或离子状态的溶解物质，这些成分能引起果蔬汁混浊，从而影响产品的稳定性，须加以除去。果蔬汁澄清的方法：酶法、明胶—单宁法、酶—明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。（一）酶法原理：果蔬汁中普遍含有果胶物质，而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的，将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中；利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降，从而使果蔬汁澄清。（一）酶法果汁种类用量果汁种类用量苹果汁3000～5000葡萄汁2000～3000草莓汁4000～8000黑穗状醋栗汁4000～6000李汁6000～8000乌饭树汁4000～6000树莓汁3000～5000甜、酸樱桃汁2000～4000表3－1几种常见果蔬汁澄清中酶制剂的用量（聚半乳糖醛酸酶单位/L）（二）明胶—单宁法原理：（1）明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；（2）酸性介质中蛋白质带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉降。明胶—单宁法操作注意事项（1）果蔬汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加速澄清，可加入单宁加大络合物形成的量和速度；（2）所使用的明胶和单宁必须是食品级的，用量取决于果汁种类、品种及成熟度和明胶质量；选盐酸法制取的明胶为宜，其等电点约为pH7～9，浓度约为3％。明胶—单宁法操作注意事项（3）度的控制：以加入明胶和单宁后产生大量的片状絮凝，2h内可发生沉降，摇匀后过滤容易，滤液透明、澄清为度。（4）主要的影响因素有：温度、果蔬汁pH值、明胶等电点。（二）明胶—单宁法适用范围：苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。不足之处：含花色苷的果汁会发生部分褪色，高温下澄清时间过长，果汁易发酵。（三）酶、明胶联合澄清法机理：利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。（三）酶、明胶联合澄清法

做法：在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶，使其与单宁形成络合物，一方便去除一部分杂质，另一方面去除单宁，避免单宁对酶的抑制作用；然后在果蔬汁中用酶制剂处理，使果胶物质水解。

适用：仁果类果汁（四）皂土法原理：皂土在果汁的pH值范围内呈负电荷，通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多于的蛋白质，防止由于过量的明胶而引起的混浊。（四）皂土法优点：除可澄清果汁，还可去除果汁中的酶类、鞣质、残留农药、生物胺、气味物质和滋味物质等；缺点：释放金属离子、吸附色素、具有脱酸作用。（五）硅胶胶体状的硅酸水溶液，在40～50℃有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。（六）其他方法1、自然澄清法

长时间静置使果蔬汁悬浮物沉降。易使果汁败坏，仅用于由防腐剂保藏的果汁2、加热澄清法将果蔬汁先加热后急速冷却，在温度的剧变下，果汁中蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到澄清。不足之处：不能达到完全澄清且损失部分芳香物质。（六）其他方法3、冷冻澄清法果汁在急速冷冻的条件下胶体完全或部分转变成不定型沉淀，解冻后可滤去；要达到完全澄清也不易。4、其他澄清剂四、过滤过滤：澄清后必须过滤将果蔬汁中的混浊物除去。

常用的过滤方法及设备有：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机、膜分离等。

1、板框式过滤机板框式过滤机：是目前最常用的分离设备之一。特别是近年来经常作为苹果汁进行超滤澄清的前处理设备对减轻超滤设备的压力十分重要。2、真空过滤器

真空过滤设备以大气与真空之间的压力差作为过滤操作的推动力。

21/swch/bencandy.php?fid=34&id=2253、膜分离技术

在果蔬汁澄清工艺中所采用的主要是超滤技术，用超滤膜澄清的苹果汁无论从外观上还是从加工特性上都优于其它澄清方法制得的果蔬澄清汁，是该产业发展的方向。

3、膜分离技术超滤分离由于其材料。断面物理状态的不同在苹果汁生产中的应用也不尽相同。使用超滤技术不但可以澄清果蔬汁，同时，因在处理过程中无需加热，无相变，设备密闭，减少了空气中氧的影响，对保留维生素C及一些热敏性物质是非常有利的，另外超滤还可除去一部分果蔬汁中的微生物。五、调整和混合

调整混合的目的：使制品有统一的规格，为改进风味、增加营养、色泽，果蔬汁加工常需要进行调整和混合，包括加糖、加酸、维生素C和其他添加剂，或将不同果蔬汁进行混合，或将果蔬汁进行稀释。五、调整和混合调整混合的步骤：（1）确定最低果汁含量；（规定）（2）确定固酸比；（市场调查、标准）（3）进行糖、酸的调整。（测试、计算）糖浆或酸溶液的用量计算：式中X——需要加入的浓糖液（酸液）的量（kg）；

D——浓糖液（酸液）的浓度（％）；

W——调整前原果汁的重量（kg）；

C——调整前原果汁的含糖（酸）量（％）；

B——要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（％）六、均质

均质的目的：避免混浊果汁产生固液分离现象。通过一定的设备使果蔬汁中细小颗粒进一步细微化，使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一的外观。

六、均质

高压均质机是最常用的设备，原理：物料通过柱塞泵，在高压作用下通过阀座和阀杆之间的空间，由低速增至290m/s，同时压力下降，引起颗粒的空穴效应，在空穴效应产生的强大剪切力作用下，颗粒变得更细且均匀分散。六、均质超声波均质机：液体通过一个长形的喷嘴，以较高的速度流向振动设备，振动设备可产生高频率的振动，这种振动可对颗粒产生极大的空穴效应，使颗粒产生良好的分散作用。胶体磨：由快速转动转子和狭腔的摩擦作用，使进入狭腔的果蔬汁受到强大的离心力作用，颗粒在转齿和定齿之间的狭腔中摩擦、撞击而分散成细小颗粒。七、脱气目的：

（1）脱去果汁内的氧气，防止维生素等营养成分的氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；（2）脱去吸附在果蔬汁悬浮颗粒上的气体，防止带肉果汁装瓶后固体物的上浮，保持良好的外观；（3）减少瓶装和高温瞬时杀菌时起泡，影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；（4）减少罐内壁的腐蚀。脱气的方法1、真空脱气原理：气体在表面压力减小的情况下，溶解度也减小。条件控制：40～50℃和0.6MPa左右的真空度下，果蔬汁中90％的空气可被除去；增加果蔬汁表面积有利于提高脱气效果；在一定温度下（低于该真空度沸点3～5℃）脱气效果更好。缺点：脱气的同时有很多低沸点芳香物质及少量水分被汽化而除去。2、置换法原理：通过氮气、二氧化碳等惰性气体置换吸附的气体。

用氮气来排除果蔬汁中的空气实际上要比二氧化碳容易。3、化学脱气法

原理：利用一些抗氧化剂或需氧的酶类作为脱气剂。八、浓缩目的：（1）容量减小，节省包装和运输费用；（2）品质更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料浓缩的方法目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。1、真空浓缩法

真空浓缩法是生产中的主要浓缩方式，由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。常用的真空浓缩方式有：强制循环式、降膜式浓缩、离心薄膜式浓缩、膨胀流动式浓缩、真空闪蒸浓缩法等。2、反渗透浓缩原理：依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。

反渗透必须具备的两个条件：一是必须有一种高选择性高透水性的半透膜；二是：操作压力必须高于溶液的渗透压。反渗透工作原理影响反渗透的主要因素（1）浓差极化当分子混合物由推动力带到膜表面时，水分子透过而另外一些分子被阻止，导致在临近膜表面的边界层中被阻组分的聚集和透过组分的降低，这种现象即是浓差极化；这种现象对膜分离的影响特别严重。解决的措施：加大流速、装设湍流促进器、脉冲法、搅拌法、流化床强化、提高扩散系数等；影响反渗透的主要因素（2）膜的特性及适用性（3）操作条件（4）果蔬汁的种类性质3、冷冻浓缩原理：当水溶液中所含溶质浓度低于共熔浓度时，溶液被冷却后，水会部分成结晶析出，剩余溶液中的溶质浓度由于冰晶的析出和冷冻次数的增加而提高，这样，溶液的浓度不断增加，直到到达共晶点为止。

特点：产品品质好，但耗能高、设备价格高、产品浓缩度低、酶没有被有效钝化；分离时有一部分损失。九、芳香回收目的：在加热浓缩过程中，果蔬中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果蔬汁中。九、芳香回收

芳香回收技术路线有两种：一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中；另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果蔬汁中。十、干燥和脱水目的：（1）水分含量低，可以延长贮藏期，节省运输包装费用；（2）原料的利用率高，对原料要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；（3）加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料的应用范围；（4）超细级的果蔬粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。干燥脱水的方式1、真空干燥在高真空的条件下，将产品置于烘箱内，使其升温而达到干燥，物料在干制过程中能有良好的起泡性，从而在真空下形成较大的干燥表面，制品具有较好的多孔性和溶解性，但要将水分从3％左右降到1％作用较困难。干燥脱水的方式2、发泡干燥首先将起泡剂与果蔬汁混合，然后进行充氮或二氧化碳使果蔬汁起泡，发泡干燥机将发泡后的物料涂抹在带穿孔的不锈钢盘中，形成薄层，之后通过空气鼓风口将泡沫穿孔，进入垂直的干燥炉，泡沫被干燥，形成温度较高的粘稠物，随后进入冷却室，用除湿冷空气使干燥的泡沫变成脆性，由刮刀刮下。脱水干燥的方式3、喷雾干燥被干燥的物料喷布于热空气或温暖低湿的空气中，水分被蒸发而进入气流中，雾滴化的粒子因重力下坠，通过气流被收集。脱水干燥的方式4、流化床干燥是干燥果蔬汁甚至药品的重要方法，基本流程为果蔬浓缩汁、糖粉、色素、香料等原料混合，调成糊状，经造粒机造粒后，在气流成“沸腾”状流经干燥室，出来的产品即被干燥。十一、杀菌和包装（一）果蔬汁杀菌目的：（1）杀灭微生物，防止发酵；（2）钝化各种酶类，避免发生不良变化杀菌的方式：高温短时杀菌（88℃下保持60～90s）（二）果蔬汁的罐装1、传统罐装法将果蔬汁加热到85℃以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。优点：设备投入不大，要求不高缺点：加热时间较长，品质下降较明显2、热罐装将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果蔬汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。3、无菌罐装（1）产品的杀菌（2）无菌包装容器及杀菌（3）罐装环境的无菌两大无菌包装巨头1、瑞士Tetra－Pak（利乐）2、德国Combibloc(康美）两大无菌包装巨头立乐包与康美包的区别：（1）公司不同包装上的标志不同（立乐无菌砖、立乐保护好品质）（2）用的包材不同康美包为成型包材（单个罐装）；立乐为卷材（3）封口折角不同康美包底部无折角；立乐包上下都有折角（三）果蔬汁的新颖包装材料马口铁罐玻璃瓶PET瓶纸塑复合材料重量较重重轻轻密封性好好好好透光性不透光透光透光不透光化学反应可能不可能不可能不可能可回收性不能能能能成本高高低低表3－6各种果蔬汁包装材料的比较第五节果蔬汁加工中常见的问题（一）混浊（带肉）果汁的稳定性带肉果汁或混浊果汁，保持其稳定性是相当重要的，要使混浊物质稳定，就要使其沉降速度尽可能为零。沉降速度一般遵循斯托克斯方程：V＝2gr2（ρ1－ρ2）/9η

式中：V—沉降速度；g—重力加速度；

r—混浊物颗粒半径；

ρ1—颗粒的密度；ρ2—液体（分散介质）的密度；

η—液体（分散介质）粘度

增强混浊果蔬汁稳定的措施（1）降低颗粒的体积（2）增加分散介质的粘度（3）降低颗粒与液体之间的密度差

值得注意：果蔬汁的稳定性并不是严格遵循斯托克斯方程的，因为果蔬汁中不同成分带有的电荷会产生不同的反应，因此，维持胶体的稳定性也是保持果蔬汁稳定的重要措施。（二）澄清果蔬汁的稳定性原因确定方法消除方法胶体物质去除不完全乙醇试验加果胶酶或复合酶单宁物质过量明胶试验加明胶沉淀或皂土吸附蛋白质过量单宁物质试验加多酚或皂土去除淀粉残留碘试验加淀粉酶花色苷及苷原被氧化含花色苷果蔬脱氧或避光包装，加辅色素等微生物污染镜检加强清洁卫生及消毒杀菌表3－7