HACCP范本参考分享

HACCP1、HACCP的含义HACCP在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。2、食品生产过程中的主要危害危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧 157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等4、最近几年国际上重视 HACCPHACCP并不是新标准，它是 20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（ NASA）和美一家军方实验室（ Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请 HACCP系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将 HACCP体系的要求变为场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及 WHO/FAO 营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系 5与传统的食品安全控制方法相比， HACCP有什么独之处传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在 HACCP管理体系原则指导下，食品安被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而， HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施 HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施 HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了 20%到60%。6、HACCP如何运作在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：实施危害分析；测定临界控制点（ CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个 CCP准则）；建立监控 CCPs的体系；当监测表明某项 CCP失控，采取可操作的纠正措施；建立确保 HACCP体系有效运作的确认程序； 建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录， 并文件化。15、HACCP与ISO9000的关系一般人们认为 ISO9000 与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同处,共同点在于:"均需要全体员工参与"两者均结构严谨 ,重点明确"目的均是使消费者 (用户)信任不同点在于 :"HACCP 是食品安全控制统 ;"ISO9000 是适用于所有工业整体质量控制体系"ISO9000 是企业质量保证体系；而 HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系 ,HACCP其原理为危害预防。 而非针对最终产品检验 ,一般被较大型食企业采用一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。 90年代及下个世纪,HACCP将成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具 ,并将向法律形式发展。 1993年6月份,欧共体委员会发布的食品卫生新换令中规定“食品行业应明确保证食品安全的关键步骤 并保证按HACCP原则贯彻执行安全操作步骤” ,因此欧洲的所有食品工业均要发展HACCP体系。HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。 这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。1.1 为了加强公司的环境卫生管理，创造一个整洁、文明、温馨的购物、办公环境，根据《公共场所卫生管理条例》的要求，特制定本制度。1.2 集团公司的卫生管理部门设在企管部，并负责将集团公司的卫生区域详细划分到各部室，各分公司所辖区域卫生由分公司客服部负责划分，确保无遗漏。2 卫生标准2.1 室内卫生标准2.1.1 地面、墙面：无灰尘、无纸屑、无痰迹、无泡泡糖等粘合物、无积水，墙角无灰吊、无蜘蛛网。2.1.2 门、窗、玻璃、镜子、柱子、电梯、楼梯、灯具等，做到明亮、无灰尘、无污迹、无粘合物，特别是玻璃，要求两面明亮。2.1.3 柜台、货架：清洁干净，货架、柜台底层及周围无乱堆乱放现象、无灰尘、无粘合物，货架顶部、背部和底部干净，不存放杂物和私人物品。2.1.4 购物车（筐）、直接接触食品的售货工具（包括刀、叉等）：做到内外洁净，无污垢和粘合物等。购物车（筐）要求每天营业前简单清理，周五全面清理消毒；售货工具要求每天消毒，并做好记录。2.1.5 商品及包装：商品及外包装清洁无灰尘（外包装破损的或破旧的不得陈列）。2.1.6 收款台、服务台、办公橱、存包柜：保持清洁、无灰尘，台面和侧面无灰尘、无灰吊和蜘蛛网。桌面上不得乱贴、乱画、乱堆放物品，用具摆放有序且干净，除当班的购物小票收款联外，其它单据不得存放在桌面上。2.1.7 垃圾桶：桶内外干净，要求营业时间随时清理，不得溢出，每天下班前彻底清理，不得留有垃圾过夜。2.1.8 窗帘：定期进行清理，要求干净、无污渍。2.1.9 吊饰：屋顶的吊饰要求无灰尘、无蜘蛛网，短期内不适用的吊饰及时清理彻底。2.1.10 内、外仓库：半年彻底清理一次，无垃圾、无积尘、无蜘蛛网等。2.1.11 室内其他附属物及工作用具均以整洁为准，要求无灰尘、无粘合物等污垢。2.2 室外卫生标准2.2.1 门前卫生：地面每天班前清理，平时每一小时清理一次，每周四营业结束后有条件的用水冲洗地面（冬季可根据情况适当清理），墙面干净且无乱贴乱画。2.2.2 院落卫生：院内地面卫生全天保洁，果皮箱、消防器械、护栏及配电箱等设施每周清理干净。垃圾池周边卫生清理彻底，不得有垃圾溢出。2.2.3 绿化区卫生：做到无杂物、无纸屑、无塑料袋等垃圾。3 清理程序3.1 室内和门前院落等区域卫生：每天营业前提前10分钟把所管辖区域内卫生清理完毕，营业期间随时保洁。下班后5-10分钟清理桌面及卫生区域。3.2 绿化区卫生：每周彻底清理一遍，随时保持清洁无垃圾。4 管理考核HACCP1、HACCP的含义HACCP在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。2、食品生产过程中的主要危害危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧 157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等4、最近几年国际上重视 HACCPHACCP并不是新标准，它是 20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（ NASA）和美一家军方实验室（ Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请 HACCP系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将 HACCP体系的要求变为场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及 WHO/FAO 营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系 5与传统的食品安全控制方法相比， HACCP有什么独之处传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在 HACCP管理体系原则指导下，食品安被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而， HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施 HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施 HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了 20%到60%。6、HACCP如何运作在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：实施危害分析；测定临界控制点（ CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个 CCP准则）；建立监控 CCPs的体系；当监测表明某项 CCP失控，采取可操作的纠正措施；建立确保 HACCP体系有效运作的确认程序； 建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录， 并文件化。15、HACCP与ISO9000的关系一般人们认为 ISO9000 与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同处,共同点在于:"均需要全体员工参与"两者均结构严谨 ,重点明确"目的均是使消费者 (用户)信任不同点在于 :"HACCP 是食品安全控制统 ;"ISO9000 是适用于所有工业整体质量控制体系"ISO9000 是企业质量保证体系；而 HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系 ,HACCP其原理为危害预防。 而非针对最终产品检验 ,一般被较大型食企业采用一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。 90年代及下个世纪,HACCP将成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具 ,并将向法律形式发展。 1993年6月份,欧共体委员会发布的食品卫生新换令中规定“食品行业应明确保证食品安全的关键步骤 并保证按HACCP原则贯彻执行安全操作步骤” ,因此欧洲的所有食品工业均要发展HACCP体系。HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术,它不是一个死板的体系,必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要与其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。 这些均与ISO9000原理相连,使企业向全面质量管理方面发展。1.1 为了加强公司的环境卫生管理，创造一个整洁、文明、温馨的购物、办公环境，根据《公共场所卫生管理条例》的要求，特制定本制度。1.2 集团公司的卫生管理部门设在企管部，并负责将集团公司的卫生区域详细划分到各部室，各分公司所辖区域卫生由分公司客服部负责划分，确保无遗漏。2 卫生标准2.1 室内卫生标准2.1.1 地面、墙面：无灰尘、无纸屑、无痰迹、无泡泡糖等粘合物、无积水，墙角无灰吊、无蜘蛛网。2.1.2 门、窗、玻璃、镜子、柱子、电梯、楼梯、灯具等，做到明亮、无灰尘、无污迹、无粘合物，特别是玻璃，要求两面明亮。2.1.3 柜台、货架：清洁干净，货架、柜台