2023年食品安全管理员食品安全题库

食品安全知识1一、单项选择(每题2.0分)：ﻭ1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A.有鳞海鱼。Ｂ.无鳞海鱼。Ｃ.青皮红肉海鱼。D．淡水鱼ﻭﻭ2.以下哪种情形,餐饮服务提供者提供的食品应留样？ＤA.学校食堂B.集体用餐配送单位C．超过１00人的一次性会餐D以上都是.ﻭﻭ３.面积超过３0０0㎡的餐馆，其切配烹饪场合累计面积至少是＿＿D___。ﻭA.食品解决区面积的20%B．食品解决区面积的3０%Ｃ.食品解决区面积的４０%D.食品解决区面积的50％

ﻭ4.如只能放置在同一操作台，应按照__A＿__原则放置。ﻭA.熟上生下B．生上熟下Ｃ.熟左生右D.生左熟右

5．从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D_＿＿。

Ａ.消毒合格证Ｂ.健康证C.购物清单Ｄ.产品合格证明

6.食品安全管理人员应＿_A___检查员工的健康状况。ﻭA.天天B.每周C.每月D.每年ﻭ

７.保证所贮存食品新鲜限度的有效方法是＿A＿＿_A.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D．以上都可以ﻭ

8.毒蘑菇属于__Ｃ＿__。Ａ．被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品

C.外观与食物相似而自身具有有毒成分的物质D.自身具有有毒物质,而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品ﻭ

9.消毒餐具、容器、用品等物品时,有效氯浓度应保持的浓度__D__＿。A.１50mｇ/L以上Ｂ.180mｇ/Ｌ以上Ｃ.2０0mg／L以上D．２50mg/L以上ﻭ

10.以下属于食物中毒的是＿_C＿＿_。A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎

ﻭ1１.接触直接入口食品人员的工作服应__A_＿_更换后清洗、消毒。A.天天B.每2天Ｃ.每3天D.每5天ﻭﻭ12．鲐鱼的别称是__B___。ﻭA.乖鱼B.青专鱼C．发泡鱼D.秋刀鱼ﻭ

13.采购食品时索证的作用是__Ｃ___。A.证明所采购食品的质量B．证明所采购食品的来源

C.证明所采购食品的质量和来源Ｄ.证明所采购食品的采购人员的健康

１4．食品中具有__A___属于物理性危害。ﻭＡ.石头B.病毒C．真菌Ｄ.有机氯ﻭ

ﻭ15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__＿D＿_。Ａ.均在3厘米以上B.均在５厘米以上C．均在8厘米以上D.均在10厘米以上ﻭﻭ1６.冰箱在0-４度低温条件下保存食品的目的是_B____。A.冻死食品中的细菌B．克制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长期存放不会腐败变质ﻭﻭ１7.为避免交叉污染，以下___C_＿说法不对的？Ａ.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗ﻭC．除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗Ｄ.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗ﻭﻭ18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。A.阳光B.空气C．食物D.水ﻭ

19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不对的的是_＿Ｃ_＿＿。ﻭA.建立加工操作设备及工具清洁制度Ｂ.食品加工设备及工具使用后应洗净ﻭC.接触直接入口食品的洗净即可Ｄ.接触直接入口食品的还应消毒

ﻭ２0．下列不属于具有潜在危害的食品是＿＿C___。ﻭA.鸡肉B.鸡蛋Ｃ.生菜Ｄ.蛋糕

ﻭ２1．食品加工后保证食品安全的最佳选择是_＿Ａ＿__。Ａ.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

ﻭ22.以下属于接触凉菜的工用品不专用的情况是＿_D＿__。Ａ．不用解决过食品原料的刀解决凉菜B.用解决过半成品的刀解决凉菜

Ｃ.不用解决过生食品的刀解决凉菜D.解决过解决过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解决凉菜

23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在＿Ａ___＿。A．危险品库B．冷藏库C.常温库D.冷冻库

2４.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__Ｃ_＿_以上。A.50℃B.60℃C．7０℃D．8０℃A．５℃B．１０℃Ｃ.12℃二、多项选择(每题4.0分):

26．防止甲肝病毒的措施有_＿ABＣD___。A．不生食贝类B.食品烧熟煮透Ｃ.餐具及食品接触面彻底消毒,D.避免从业人员带菌操作ﻭ27.培训方法中，岗边培训的特点是__ABCＤ___。A.岗边培训可以立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达成效果B.通常是一对一进行ﻭC．般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行

2８.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容涉及__ABCＤ___。ﻭA．品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期Ｄ.结存数量

29．清洁工具的存放规定_BCD＿___。Ａ．最佳有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放ﻭC.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场合（区域)ﻭ３0．使用也许中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应＿＿ABCＤ_＿＿。A．有专人负责保管B.放置在固定的场合（或橱柜）,并上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录

三、判断题(每题3．0分):

31．冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至０℃以下。3２.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔７～8小时都必须进行清洁。

错ﻭ３３.具有潜在危害的食品，在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。

对3４.食品再加热不要超过2次,仍未食用完的应丢弃。ﻭ错ﻭ35.食品冷冻的适宜温度是－0℃以下。

对ﻭ36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验,参与食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。３7.场合、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的限度而定。

错38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。

对

３9.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场合的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

错

40．食物未烧熟煮透也许会导致细菌性食物中毒。ﻭ对一、单项选择(每题2.0分)：ﻭ1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C＿＿。A.空气的流速B．空气的流通C.冷空气的传导D．食物的存储量

ﻭ2.二次更衣室和专间的门应合理设立,对的的是___B＿_。A.不能错位设立B．双向启动的自闭式C．单向启动的自闭式D.双向启动的非自闭式ﻭ

３．保证所贮存食品新鲜限度的有效方法是_Ａ___A.先进先出。B.先进后出。C.后进先出。D．以上都可以

4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于＿_A___年。ﻭA.一年B.二年Ｃ.三年D.四年ﻭﻭ５.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是＿B_＿__。A.在专间内进行凉菜原料的选料B.解决食品原料的操作台直接解决凉菜

C．不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒ﻭﻭ6.以下不得反复使用的食品是_＿Ｄ＿_A．回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒Ｃ.回收的火锅汤料D.以上都是ﻭ

7.抹布一般应采用＿_A＿＿_布料制作,以便及时发现污物。A.浅色Ｂ.深色C．红色D.绿色ﻭ

8.烹调场合应采用_＿_Ａ_。Ａ.机械排风B．自然通风Ｃ．自然换风D．以上都可ﻭﻭ9.专间内紫外线灯距离地面应在__Ｂ_＿_。A.1.５米以内Ｂ.2米以内C.2.5米以内DA．15０8B．2505C.35０3A.1次B.2次C.３次D.４次ﻭﻭ１2．食品安全管理的相关记录应至少保存＿__Ｂ__。Ａ.６个月以上Ｂ.1２个月以上C．24个月以上Ｄ.３2个月ﻭﻭ13.不可以带入食品加工区域的物品涉及_＿_D__。A．个人衣物Ｂ.饮用水杯Ｃ．私人物品Ｄ.以上都是ﻭﻭ14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A＿＿_。Ａ.食品生产许可证Ｂ.人员Ｃ.加工工艺D.贮存方法

ﻭ

15.再加热后仍未食用完的食品应当＿_A__＿。Ａ.废弃Ｂ.放冰箱C.重新加工D.再运用

ﻭ16.食品中具有＿__Ａ__属于物理性危害。A．石头Ｂ.病毒C.真菌D.有机氯

17．腐败变质的食物引起的食物中毒属于＿_A___。A．细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒

ﻭ18.下列情形属于严禁使用食品添加剂的是__D_＿＿。Ａ.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂ﻭC．柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳ﻭ

19.尝味时，假如直接品尝菜勺内的食品会导致_＿_B_＿。A.可以避免用餐容器数量不够Ｂ.加工人员引起的交叉污染

C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不妥引起的交叉污染

ﻭ20.以下不属于具有潜在危害的食品的是＿_Ａ___。A．生的鸡蛋Ｂ．切开的西瓜C．生的咸肉Ｄ.熟的鸡蛋ﻭﻭ２1.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。Ａ．交叉污染B.加工人员带菌污染C．食物未烧熟煮透D.餐具不洁

ﻭ22.食品冷冻温度的范围是___C__。A.-5~1℃B.-10~－1℃Ｃ.-20~-1℃A.冷藏Ｂ.冷冻C.阴凉处D.凉暗处

２4.食品存放应__Ｃ_＿_。Ａ．分类不分架B．不分类分架Ｃ．分类分架D．随意放置ﻭﻭ２5.从＿__A＿_采购时,应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。Ａ.超市、农贸市场、个体经营商户B．食品生产单位、批发市场ﻭC．固定供货商、供货基地Ｄ.集中消毒公司

二、多项选择(每题4.0分):26.下列食品中具有能使人中毒的有害物质的是_＿AＣ___。A．四季豆B.土豆Ｃ.生豆浆D.豆腐ﻭ27.以下哪些迹象表白也许有虫害出没？AＢCDＡ．墙角的洞穴Ｂ．虫卵C.被咬断的管道、电线D.被咬破的食品包装

28.雪卡毒素中毒的症状有__AB_＿_。A.腹泻、呕吐Ｂ.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复

29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目涉及__ABCD_＿_。A.加工用设施、设备工具是否清洁ﻭB.食物热加工中心温度是否大于7０℃ﻭＣ．10３０.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC_＿＿_。A．生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后,应尽快冷藏或冷冻ﻭＢ.从冷库(冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次ﻭC.经常性检查冷库（冰箱)是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙

Ｄ.将保存温度降到0℃三、判断题(每题3．0分）:

31.立克次氏体是一种微生物。对

ﻭ32.专间内可以设立明沟。错

33.库房或贮存场合内的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错

34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对ﻭ35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对

3６.对于半成品使用的期限也应有所控制。对

ﻭ37.食物未烧熟煮透也许会导致细菌性食物中毒。错

ﻭ３8.毒饵应由受过特别培训的人使用,严防对食品的污染。对

3９.餐用品未经彻底清洗消毒可导致食品污染或食品安全事故。对ﻭﻭ４０．冷藏盒饭食用前应重新加热到６０℃以上。初级食品安全专业知识1.河豚鱼在每年＿_Ｂ___月份毒力最强。A.1~4B.２~5Ｃ．3~6D．6~92.每次从冷库内取出原料进行加工，为保证安全重要应控制＿A__＿A．数量。B.温度。C.品种。D.以上都是３.面积超过3０００㎡的餐馆,其凉菜间的面积至少是_＿Ｄ＿__。A．食品解决区面积的3%B.食品解决区面积的５%C．食品解决区面积的８%D．食品解决区面积的１0%４.装成品和原料、半成品的工用品及容器混用引起的污染属于_＿B___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁５.冷冻熟食品彻底解冻后＿_B_＿食用。A.即可B．经充足加热方可C.经适度加热方可D.放置到室温即可６.化学物品的存放规定错误的是＿Ｂ_＿_＿。A.最佳将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用品或者设备存放在一起。C.这些物品必须放置在固定的场合(或橱柜)并上锁，明确专人保管。D．在每件化学药品上贴有醒目的签，包装上应有明显的警示标志。7.餐饮具和工用品的消毒方法应首选_C＿＿＿。A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D．95％的酒精消毒８.可用对空气或台面进行消毒__Ａ＿__。A．紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯9.烹调食品应烧熟煮透的目的是__Ａ___。A.杀灭病原菌Ｂ.控制加工量Ｃ.控制细菌生长繁殖D．防止食物受到细菌污染10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是＿_A＿＿_。A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D．捕鼠夹11.关于食品添加剂的使用对的的是＿C____。Ａ.在玉米面粉中加入柠檬黄B.在猪肉中加入胭脂红Ｃ.面点制品中使用膨松剂D．在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳12.不需设专职食品安全管理员的单位是__D_＿_。A.供餐人数500人以上的机关B．企事业单位食堂.C.连锁经营餐饮服务公司总部D．小餐馆１3.消毒餐具、容器、用品等物品时,有效氯浓度应保持的浓度_D___＿。A.150mg/L以上B.180mｇ/L以上C.20０mｇ/Ｌ以上D.2５0ｍｇ/L以上１4.嗜热菌在___D_＿范围内生长。Ａ.５~60℃B.0～25℃Ｃ.2０～45℃１５．为避免交叉污染,以下__C__＿说法不对的?Ａ.动物性食品、植物性食品应分池清洗Ｂ.水产品宜在专用水池清洗C．除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是＿_A＿__。Ａ.致病菌B.腐败菌Ｃ.真菌D.病毒1７.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是＿_B＿__。A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用品解决过生食品Ｃ.装生、熟食品的盛器有区分标志Ｄ.加工操作人员接触凉菜前,双手经清洗消毒18．在0~60℃A．允许供应。B．允许再加热后供应。Ｃ．确认未变质前提下允许再加热后供应。D．冷藏后允许供应。１9.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B＿_＿。A.避免采购引起的交叉污染B．避免盛装容器或工具引起的交叉污染Ｃ.避免加工人员引起的交叉污染D．避免存放不妥引起的交叉污染２０.以下解冻方法错误的是_＿C_＿＿。A.在５℃Ｂ.将需解冻的食品原料浸没在20℃Ｃ．使食品原料在高温下快速解冻D．不要反复对食品进行解冻、冷冻2１.食品安全管理员职责不涉及＿_Ｃ___。A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查Ｃ．全面记录食品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。2２．从冷库(冰箱）中取出食品进行原料加工,应__A＿＿＿。Ａ.少量多次Ｂ.多量多次Ｃ.少量少次Ｄ.多量多次23.一家餐饮单位的食品安全状况重要取决于__B＿__。A．监督部门的监管B.自身的安全管理Ｃ.硬件设施设备D.食品安全管理员个人2４.以下__D＿_＿水产品属于严禁采购和经营的?Ａ.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹２５.下列解决不符合卫生安全规定食品的方法__C__不妥?Ａ.及时清除和销毁超过保质期的食品。Ｂ.设立专门的存放场合放置不符合规定的食品。C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。Ｄ.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)二、多项选择（每题4.0分):26．下列食品中具有能使人中毒的有害物质的是_AＣ___＿。尚有面豆荚豆类的Ａ.四季豆B．土豆C.生豆浆D．豆腐27.每次使用后必须清洁的物品涉及_AＢＣD____。Ａ.加工设备Ｂ.工作台C.加工工具D.洗涤盆28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工解决区域布局的规定涉及__＿_A.按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应的流程合理布局Ｂ.宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染C．出菜与进原料的通道和出入口宜分开设立D．出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设立29.防止食物中毒的关键控制环节涉及＿ABCD＿___。A．去除食品中的有害物质B.避免交叉污染C．控制加工温度D．控制加工和贮存时间３0.具有_ＡＢC＿＿__的熟食品在在室温下存放超过规定期间是很危险的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判断题(每题３.０分)：３1.沙门菌的携带者无症状。对32．食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用,不能超范围使用。对33．用流水充足冲洗双手,工作服为短袖的应洗到腕部。错34.采购符合规定的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。对３５.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错３6.供应商的选择是保证食品安全的第一步。对３7.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。错39.餐饮业加工经营场合内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对40.受理投诉后要在最短时间内作出反映，对投诉的问题开展调查。对一、单项选择(每题２.0分)：ﻭ1.患有_＿B＿＿_的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。A.呼吸道疾病Ｂ．心血管疾病C.消化道传染病D．化脓性皮肤病ﻭﻭ2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_＿C___中。A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D．乳制品制作

ﻭ３.对于排水沟的规定中错误的是__A___。A．所有食品加工解决区域均应设排水沟。Ｂ.排水沟内不应设立其他管路。

Ｃ．排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。D．排水沟应设有可拆卸的盖板。ﻭﻭ４.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不涉及__D＿＿＿。A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎Ｄ．高血压ﻭﻭ５.从业人员污染食品的途径不涉及＿_D___。Ａ.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手ﻭC.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品D．穿戴洁净的工作服

6.专间内紫外线灯距离地面应在_＿B_＿_。A.1.５米以内Ｂ．2米以内Ｃ.2．5米以内D.３米以内

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__Ａ．外熟内生的现象B.生熟内外的现象C．食品受热不均匀D.烹调中温度不够

8．以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不对的？ＣA.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用ﻭB.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

Ｃ.化学消毒是效果最佳的消毒方法ﻭD.提倡采用热力方法消毒餐用品,因材质、大小等因素无法采用的除外。ﻭﻭ9.工作场合空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时启动___C＿_以上才有效果。ﻭA.1０分钟B.２0分钟C.３0分钟D.60分钟

ﻭ10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_＿D__＿。Ａ.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用品专用

Ｃ.装生、熟食品的盛器有区分标志D．加工操作人员接触凉菜前,双手未经清洗消毒

１1.具有潜在危害的食品清洗后,需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A_＿,待切配时再取出。A.冷藏Ｂ.放置在操作台C.热藏D．常温保藏

12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。A.避免用餐容器数量不够B.避免加工人员引起的交叉污染ﻭC.避免盛装容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不妥引起的交叉污染

ﻭ1３.细菌在__C__＿的地方容易存活和繁殖。ﻭＡ.干燥B.高温C．潮湿Ｄ.低温ﻭ１4．食品再加热中心温度至少应高于__C__A．50℃。Ｂ．６０℃。C．70℃。D.80A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D．随意放置

１6.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_＿_Ｄ__。A．未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用品专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.解决生食品的砧板直接解决凉菜

ﻭ17.以下解冻方法错误的是__Ｃ＿__。A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B．将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C．使食品原料在高温下快速解冻D．不要反复对食品进行解冻、冷冻

ﻭ１８.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__Ａ．1B.2C.3Ｄ.４

１9.食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__A.原料B.半成品C．成品D.即食食品ﻭ

20.嗜常温菌在_＿C___范围内生长。Ａ.5~60℃Ｂ．0~2５℃C.2０～45℃D.４5～７０Ａ.碎骨B.病毒C.真菌D．有机氯

ﻭ２２.可用对空气或台面进行消毒＿_A＿_＿。A．紫外线灯Ｂ.红外线灯C.白炽灯D．可视灯ﻭﻭ23．冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C___。A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施Ｄ．专用温度计

2４.关于食品安全管理员的设立,以下对的的是_＿B＿__。A.所有餐饮单位都必须设立专职食品安全管理员ﻭB.学校食堂、集体用餐配送单位应设立专职食品安全管理员ﻭC.连锁餐饮业应在每家门店设立专职食品安全管理员ﻭD.食品安全管理员不能兼职

25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__Ｄ＿＿_。A.均在３厘米以上B.均在５厘米以上C.均在8厘米以上D.均在１０厘米以上

二、多项选择(每题4.0分):26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应＿_ABＣＤ__＿。A.将不适合参与接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告

Ｂ.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工,并将其作为能否适合参与本岗位工作的重要条件。ﻭC.食品安全管理人员应对职工健康状况采用常规性监测和管理。ﻭD.所有的食品加工人员应向经营管理人员报告任何也许引起食品污染的传染病或其它疾病

２7.人感染寄生虫病大多是由于＿AＣD____。A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果

B.饭前(大小）便后不洗手ﻭC．饮用未经解决的生水ﻭD.食品制作中使用了不干净的水

2８.进货台账涉及_ABＤ____。A．食品名称、数量B．供货单位名称、地址C.食品许可证号、营业执照注册号D．进货日期ﻭ29.员工专用洗手消毒水池附近应有＿ＡBCD＿＿_＿。A．肥皂或洗手液。Ｂ．消毒液。C.干手器。Ｄ．洗手消毒方法标示。

30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCＤ_＿＿_。A．生、熟食品容器可以明显加以区分Ｂ．清洗后的生、熟食品容器分开放置

C.配备足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用ﻭ三、判断题(每题３．0分):

31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。错

ﻭ３2．专间内不得设立明沟。对

33.冷藏可以改变食物自身的性质。错ﻭﻭ34.经常性整理贮存的货品,将较早加工的食品包装上贴上醒目的记,表达要优先使用。对ﻭﻭ３5.餐用品清洗消毒的目的就是去除餐用品表面的污垢。错

ﻭ３６.食用被霉菌污染、具有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对

3７.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场合、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场合出没。对ﻭ

3８.采购的禽蛋应当清洗后再贮存,以防止污染。ﻭﻭ３9.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位,尽量不要使用食品添加剂。对

40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对ﻭ一、单项选择（每题2.0分）：ﻭ１.大多数食源性疾病的病原体在__D___以下停止生长繁殖。A．-１0℃B.0℃Ｃ.5℃D.1０A.被污染的水源B．被污染的食物C.病人的分泌物D．携带者的分泌物ﻭﻭ3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于＿＿D___。A.病毒性危害B．生物性危害C.物理性危害Ｄ．化学性危害ﻭﻭ4.采用加热保温方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过___Ｄ__小时。A.24Ｂ．12C.8Ｄ．4ﻭ

5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的,必须至少在__A.40℃B.5０℃Ｃ.6０℃D．70A.避免采购引起的交叉污染Ｂ.避免盛装容器或工具引起的交叉污染ﻭC．避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不妥引起的交叉污染ﻭ

7.餐饮单位食品解决区的墙壁、天花板应为＿_A＿_＿。Ａ．浅色B.蓝色Ｃ.深色D.无具体规定

ﻭ8．食品加工后保证食品安全的最佳选择是＿_A___。A．立即食用Ｂ.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置

9.常温备餐中食品完毕熟制加工后必须在＿_B___小时内食用。A.1B.2C.3D.4

1０．__A.空气B．阳光Ｃ.水D．食品

ﻭ1１．从农贸市场非批量采购食品原料的,应索取并留存___C__。Ａ．工商营业执照Ｂ.食品生产许可证C．采购清单D.产品合格证明

ﻭ12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__Ａ___。A.危险品库B．冷藏库C.常温库D.冷冻库

ﻭ1３._＿Ａ_＿_可以克制大部分微生物的繁殖和产毒。Ａ.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D．置于阴凉处

１４．冰箱在０－4度低温条件下保存食品的目的是__Ｂ＿__。A．冻死食品中的细菌Ｂ.克制细菌繁殖Ｃ.防止交叉污染Ｄ．食品长期存放不会腐败变质ﻭﻭ１5.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___A__。

Ａ.菌落总数B.大肠菌群Ｃ.致病菌D.乳酸杆菌

１６.采购食品时索证的作用是＿C＿___。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源ﻭC.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康ﻭ

１７.以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不对的？ＣA.洗刷餐具应有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用ﻭB.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内ﻭＣ.化学消毒是效果最佳的消毒方法

D.提倡采用热力方法消毒餐用品，因材质、大小等因素无法采用的除外。

ﻭ18．已被虫害或防虫药物污染的食物＿_D_＿_。Ａ．清洗B．消毒C.视污染情况而定D.必须丢弃ﻭ

19.餐饮业食品安全管理的重点是__D_＿。A.对加工过程的监控B.对已加工食品的检查Ｃ.经营状况的检查D.以上都是ﻭﻭ２0.食品加工工具与食品接触的部分最佳可以拆卸,因素不涉及＿__Ｄ__。A．便于检查B.便于清洗C.便于消毒Ｄ.便于改装ﻭﻭ２1.常温贮存不合用于下列_＿C__食品?A.调味品。Ｂ.蔬菜。C.切开的水果。D．大米

ﻭ22.使用前可以不用消毒的餐用品是__Ｂ_＿_。A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器Ｃ.饮具Ｄ.盛放直接入口食品的容器ﻭﻭ2３.以下__D___水产品属于严禁采购和经营的?A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹ﻭ

24．以下解冻方法错误的是__Ｃ＿__。A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。Ｂ.将需解冻的食品原料浸没在20A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明ﻭ二、多项选择(每题４．0分):ﻭ２6.关于鸡蛋描述对的的是＿ACD___＿。Ａ．新鲜的蛋色泽鲜明,蛋壳有一层白霜Ｂ.新鲜的蛋色泽鲜明,异常光亮

Ｃ.新鲜的蛋与蛋互相碰击时声音清脆D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感ﻭ27.也许影响清洁效果因素涉及_ＡBCD___＿。A.清洁剂与被清洁表面的搭配B.水质硬度C.水的温度D.作用时间

2８.人感染寄生虫病大多是由于_AＣD__＿_。A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果ﻭB．饭前(大小)便后不洗手C．饮用未经解决的生水D.食品制作中使用了不干净的水ﻭ29.员工专用洗手消毒水池附近应有＿_ＡBCD__＿。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。Ｃ.干手器。Ｄ．洗手消毒方法标示。

30．进行再加热时应当做到__ACD__＿。A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热

C．冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加热不要超过一次

三、判断题(每题3.0分):

31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对

３2.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对ﻭﻭ３3.新鲜的猪肉切面应当是暗红色。错

34.食品冷冻的适宜温度是-０℃一、单项选择(每题2.０分)：

1.下列＿_A__致病菌在酸性条件下最也许被杀灭?

A．副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.变形杆菌D．以上都是ﻭ

2.以下_B___是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料?A.整块生肉。Ｂ．生肉糜。C.生鸡蛋。D．生的大米ﻭﻭ3.食品加工操作人员连续操作时,手套至少每___Ａ__小时应更换一次。A．４B.5Ｃ.6A．浑浊Ｂ．透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、灰白色的絮状物ﻭ

５.对于一些高危食品应当贮存在__A___以下。A.-5℃B.0℃C.5℃D.１0℃ﻭ

6.含氯消毒药物消毒餐饮具的对的方法是:使用浓度应具有效氯＿__＿_ppm以上，餐饮用品所有浸泡入液体中，作用_____分钟以上。B

A.1508B.2５05A.废弃Ｂ.放冰箱C.重新加工D．再运用ﻭﻭ8．烹调食品应烧熟煮透的目的是＿＿_Ａ__。ﻭＡ.杀灭病原菌B．控制加工量Ｃ.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

ﻭ９.可用对空气或台面进行消毒__Ａ_＿＿。

A.紫外线灯Ｂ．红外线灯Ｃ.白炽灯D．可视灯

１０．关于病毒说法错误的是_＿A___。A.属于微生物，比细菌更为微小B.用普通光学显微镜也看不见ﻭC.不能在食物内繁殖D.与细菌的生存条件相同

ﻭ１1.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有＿＿D＿_＿。Ａ．在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B．接触凉菜的工用品专用ﻭC．装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品ﻭ

12.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__＿B_＿年。Ａ.１B.２C.3A．胃肠道B.发热Ｃ.痉挛Ｄ.昏迷

14.下列不属于具有潜在危害的食品是＿_＿B＿_。Ａ.鸡肉B．鸡蛋Ｃ.生菜D.蛋糕

15.下列说法中错误的是__Ａ_＿_。A．所有餐饮单位都必须设立专职食品安全管理员ﻭB.食品安全管理员分为专职和兼职ﻭＣ.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任ﻭD.特大型餐馆,大型餐馆应设立专职食品安全管理员

ﻭ16．以下措施中,对于选择符合规定的食品供应商最关键的是＿Ｂ_＿＿A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。B．查验供应商提供的食品检查合格证明。

C.到实地检查供应商,并抽取准备采购的原料进行检查。Ｄ.对供应商索取发票ﻭ

１７.为避免交叉污染，以下___C__说法不对的？A．动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗

C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

ﻭ18.餐用品在存放时应将食品接触面__B___。A．向上Ｂ.向下C.任意方向D．使用抹布、餐巾擦干

１9.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__Ｂ＿__。A．在专间内进行凉菜原料的选料B．解决食品原料的操作台直接解决凉菜

C.不用装了生食品的盛器装凉菜Ｄ．接触凉菜前双手经清洗消毒ﻭ

20．餐饮具和工用品的消毒方法应首选__C__。

A．消毒液B.紫外线.C．热力消毒D.95%的酒精消毒

21.不需设专职食品安全管理员的单位是＿__D__。A．供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.C.连锁经营餐饮服务公司总部Ｄ.小餐馆ﻭﻭ22.冷藏方式备餐规定食品应至少在__Ｂ_＿＿以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_＿___小时。Ａ.０℃,24B．10℃,２4Ｃ.15A.24B.１２Ｃ.8A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的贯彻情况ﻭC.制定并实行食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理ﻭ

25.专间内紫外线灯距离地面应在__Ｂ__＿。A.1．5米以内B.2米以内C.2．5米以内Ｄ二、多项选择(每题4.０分):ﻭ26．下列说法对的的是_＿ABCD___。A.专间应设立独立隔间Ｂ.不具有设立二次更衣室条件的，应在专间入口处设立洗手、消毒、更衣设施。

C．专间内宜配备独立式空调Ｄ．专间应只设立一个门

２7.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是__＿BC__。A．旋毛虫Ｂ．肺吸虫C．肝吸虫D.诺瓦克ﻭ2８.关于食品原料的冷藏，说法对的的是__ＡBCD_＿_。A.千万不要把热的食品放到冰箱里Ｂ．不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。

C.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。D.肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱)内温度较低的区域ﻭ29.断绝虫害的食物来源应当___ASCD＿_。

A．所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内,并远离地面。B.保持加工场合地面清洁ﻭC．废弃物应放进加盖的垃圾桶，天天清除。D.保持排水沟清洁,避免食物残渣淤积。

30.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有＿_ABCD___。A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B.用解决过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来解决凉菜

C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜D．加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

三、判断题(每题3.0分）:ﻭ31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对

ﻭ32．一次性餐饮具经清洗消毒后也不可反复使用。对ﻭ

3３.清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂(也可不使用)去除可见的污垢。对

ﻭ３4.防止寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对ﻭﻭ35.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达成规定。错ﻭﻭ３６．同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标记。对ﻭ

37.索证是法律的规定,也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。对

ﻭ3８．消毒可以杀死所有的细菌。错

39．冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃一、单项选择（每题２.0分）:

1．消毒指用_＿Ａ___方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学Ｄ．防腐或物理ﻭ

２．为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降__Ｄ__＿。Ａ．冰箱Ｂ．冰柜C.冰库Ｄ.冰浴

3.餐饮业清洁限度规定最高的场合不涉及___A__。A．冷库间B.裱花间C．凉菜或冷拼间D.熟食间

ﻭ４．化学物品的存放规定错误的是＿＿Ｂ_＿_。A.最佳将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。

B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用品或者设备存放在一起。

C.这些物品必须放置在固定的场合(或橱柜）并上锁,明确专人保管。

D．在每件化学药品上贴有醒目的签,包装上应有明显的警示标志。

ﻭ5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__Ｄ＿＿＿。A.消毒合格证B.健康证Ｃ.购物清单D．产品合格证明

ﻭ6.冷藏方式备餐规定食品应至少在＿＿_B__以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。Ａ.0℃，2４Ｂ.1０℃，２4CA.一年Ｂ.二年C.三年D.四年

8.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有___Ｃ_＿。A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计

ﻭ9.从＿A___＿采购时，应当在查验其合法经营资质的同时,索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地D.集中消毒公司

10.以下食品已经供应过了不得反复使用的是__D＿＿_。A.回收的沸腾鱼片汤料Ｂ.辣子鸡块中拣出的辣椒C．火锅汤底Ｄ.以上都是

11．烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。A.杀灭病原菌B.控制加工量Ｃ．控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染

12.索证时,检查（检疫）合格证明、发票（收据、供货单)上的＿_Ｄ___等信息应与所采购的食品一致。Ａ.产品名称、数量B.厂家C．日期D.以上都是ﻭﻭ１３.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于___Ｄ__。A.病毒性危害B.生物性危害C．物理性危害D．化学性危害

ﻭ1４.餐饮单位食品解决区的墙壁、天花板应为_＿Ｃ___。

A.浅色B.蓝色C．深色D.无具体规定

１５.对于一些高危食品应当贮存在_＿Ｃ___以下。Ａ．－5℃B.0℃C.5℃A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D．乳酸杆菌

１7.制作工作衣的布料颜色最佳是＿＿_D__。A．红色B．绿色C.深色D．白色或浅色布料

ﻭ18．食品中具有＿_A_＿＿属于物理性危害。A．石头B．病毒C．真菌D．有机氯ﻭ

19．按照法律法规的规定,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是__＿D_＿的责任Ａ.供应商Ｂ.采购者C.食品生产者D.食品经营者ﻭ

20.以下不得反复使用的食品是__D＿＿A．回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒Ｃ．回收的火锅汤料D．以上都是

２1.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？DA.在任何时候(涉及食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的

B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作(涉及单位硬件设施、人员培训、管理设备等)

C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力

D．以上都是

22.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应_C____。A.将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝B.应直接品尝菜勺内的食品ﻭC.将少量菜肴盛入碗中进行品尝D.应直接在锅内品尝ﻭ

２３.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是＿__C＿＿。A.用猫捕鼠B.捕鼠盒Ｃ．毒饵D.捕鼠夹ﻭ

24.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是B___＿_。A．环境卫生状况B．容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件设施状况D．单位的经营情况

ﻭ2５．专间内紫外线灯距离地面应在＿＿B___。Ａ.1．5米以内B.２米以内C.2.5米以内Ｄ二、多项选择(每题４.0分):ﻭ２６.关于劣质的大米的描述对的的是__CD＿＿_。A.具有光泽B.大小均匀Ｃ.有结块现象D.有霉变气味ﻭ27.食品加工解决区域布局的规定涉及__ＡＢＣD___。A.按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应的流程合理布局。ﻭＢ.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。ﻭC.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设立。ﻭD．出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设立。ﻭ2８.麻痹性贝类毒素中毒的症状有＿＿_AD。Ａ.四部及四肢麻木B．肠胃不适C.失忆Ｄ.重者可因呼吸肌麻痹而死亡

29.区分生、熟食品容器的有效方法涉及___ABCD__。A.生、熟食品容器采用不同的标记B.生、熟食品容器采用不同的材质

C.生、熟食品容器采用不同的形状Ｄ.直接标注生、熟的字样

３0.以下说法对的的是_ABC_＿__。Ａ.工作服（涉及衣、帽、口罩)最佳用白色或浅色布料制作

B.接触直接人口食品人员的工作服应天天更换ﻭC.不能穿戴工作服走出食品加工场合

D．工作服应做到定期更换

三、判断题(每题3.0分）：ﻭ31.细菌都能破坏食物的成份，导致食物的腐败变质。错ﻭﻭ32．排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。错

ﻭ33.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间也许会导致细菌性食物中毒。对ﻭﻭ3４.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理,如必需用手直接进行操作,须先进行清洗、消毒，并且最佳戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。对

ﻭ35.贮存食品的场合、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品,但是允许可以存放员工个人生活用品。错

36.为保证产品的溯源性，餐饮服务公司应当建立食品的采购记录制度。对

ﻭ37.经常性整理贮存的货品,将较早加工的食品包装上贴上醒目的记,表达要优先使用。对

3８.库房或贮存场合内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在５厘米以上。错ﻭﻭ3９.餐饮从业人员在上厕所之前,应当脱去工作服。对ﻭﻭ4０.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。错ﻭ一、单项选择（每题２.０分):ﻭ1.在__A__＿下进行食品原料的解冻,会使食品长时间处在危险温度带下。ﻭA．室温B.低温C.高温D.阴凉处

ﻭ２.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位?ＤA．手指割伤Ｂ.咽痛C．发热D.以上都是ﻭﻭ3.关于食品安全管理,下列说法不对的的是__A___。A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作ﻭＢ.对于顾客投诉,不管开始时能否拟定是餐饮单位的因素，必须先受理并记录下来

C.受理投诉后要在最短时间内作出反映

D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查ﻭﻭ4.新鲜蔬菜和水果的推荐冷藏温度是__C_＿_。

A．-5~0℃B.0~２℃Ｃ.0～5℃Ａ．餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C．饮具D.盛放直接入口食品的容器

6.废弃物暂存设施规定不对的的是＿_＿D＿_。A．在也许产生废弃物或垃圾的场合均应设有配有盖子的废弃物容器ﻭB.加工场合外适本地点宜设立废弃物临时集中存放设施ﻭC.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。

D．为方便操作,废弃物容器不用配盖ﻭﻭ7.从业人员也许污染食品的途径不涉及__D＿__。A.加工非直接入口食品后,再加工冷菜B.穿戴污染的工作服ﻭC.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用Ｄ.认真洗手

ﻭ8．烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。A.避免盛装工具引起的交叉污染B．避免加工人员引起的交叉污染ﻭC.避免盛装容器引起的交叉污染Ｄ.避免存放不妥引起的交叉污染ﻭ

9.以下属于接触凉菜的工用品不专用的情况是_＿_D＿_。A.不用解决过食品原料的刀解决凉菜Ｂ.用解决过半成品的刀解决凉菜ﻭC．不用解决过生食品的刀解决凉菜D.解决过解决过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解决凉菜

10.细菌在一个_A__＿_的温度范围内生长得最佳。Ａ.适宜B.高温C.低温D.室温

11.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。A.菌落总数B．大肠菌群Ｃ．致病菌Ｄ.乳酸杆菌ﻭ

12.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。

A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用品专用ﻭC.装生、熟食品的盛器有区分标志D.解决生食品的砧板直接解决凉菜ﻭ1３.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是＿＿A___。A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不妥引起的交叉污染

ﻭ14.以下不属于具有潜在危害的食品的是＿_Ｄ___。A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋

ﻭ15.餐饮具消毒的目的是＿Ｂ___。A．去除表面的污垢Ｂ.杀灭致病性微生物Ｃ．杀灭所有的微生物D.去除餐用品表面的污垢和有害微生物ﻭ

16．ｐＨ值<4．6是__Ａ___。A．强酸性Ｂ.强碱性Ｃ.弱碱性D.弱酸性

ﻭ17.pH值>９.0是＿__Ｂ＿＿。A.强酸性B．强碱性C.弱碱性D.弱酸性ﻭ

18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_Ａ＿_＿_。A．细菌性食物中毒Ｂ.化学性食物中毒C．有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒ﻭﻭ19.防止河豚鱼中毒最有效的措施是__C＿__。A．采用高温长时间烹煮B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干ﻭC.不食用河豚鱼或河豚鱼干D.采用低温贮存ﻭ

２0.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B＿_＿_。A.避免采购引起的交叉污染Ｂ.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C．避免加工人员引起的交叉污染Ｄ.避免存放不妥引起的交叉污染

ﻭ21.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于＿_Ｂ___年。A.一年Ｂ.二年C.三年D.四年

22．加工产品应由供应商提供产品生产单位的＿_A___。Ａ.食品生产许可证B．人员C.加工工艺D.贮存方法ﻭﻭ２3．保证所贮存食品新鲜限度的有效方法是_＿A＿_A.先进先出。B．先进后出。C.后进先出。Ｄ.以上都可以ﻭ

24．食品加工工具与食品接触的部分最佳可以拆卸，因素不涉及＿D＿___。A.便于检查Ｂ.便于清洗C.便于消毒D.便于改装ﻭﻭ２５．食品安全管理员的基本职责不涉及＿__D__。A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的贯彻情况ﻭＣ.制定并实行食品安全检查计划,并做好检查记录Ｄ.监督经营管理

二、多项选择(每题4．0分):ﻭ26.关于食品存放设备和车厢的说法对的的是＿AＣD____。ﻭA.内部结构应易于清洗消毒B.价格应当低廉Ｃ．每次使用后应进行清洗D.每次使用后应进行消毒

27.一个周详的清洁、消毒计划应涉及_＿ABCＤ＿__。A.需要清洁、消毒的场合、设备和用品。B.须隔多久清洁、消毒一次。

C．各项标准清洗、清洁、消毒程序。ﻭD.清洁、消毒时须使用的物品(涉及设备和洗涤剂、消毒剂）和方法以及每项清洁、消毒工作负责实行的人员。ﻭ２8.发生食品安全事故，应当立即__ＡBCD__＿。A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。

B．立即封存导致或者也许导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场。ﻭC．配合监管进行食品安全事故调查解决,按照规定提供相关资料和样品。

D.贯彻监管部门规定采用的其他控制措施。

29.防止食品被微生物污染的措施__ABＣD_＿_。Ａ.严格选择卫生安全的食品原料B.加强加工制作过程的安全控制ﻭC．注意从业人员的个人卫生D．注意贮存环节的安全控制

30.销毁时应破坏食品原有的形态涉及__ABC__＿。A.破坏包装B．捣碎C．染色D.涂改标签

三、判断题(每题３．0分)：31.病毒可在食品中存活较长时间。对

３2.按照供应量的需要，适量准备食物,可以减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。对ﻭ

３３.鲜榨果蔬汁应在专用操作场合加工。对ﻭ

34.为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。错ﻭ

35．病毒生存所需的条件与细菌相同。错ﻭﻭ36.餐饮业加工经营场合内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对

37.一些化学性有害物质、部分微生物毒素很难通过加工过程去除。对ﻭﻭ38．消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。错

39．贮存食品的场合不得存放有毒、有害物品，但不涉及洗涤剂和消毒剂。对ﻭﻭ40.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。对

一、单项选择（每题2.０分):

1.下列_C＿＿_水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺?Ａ．有鳞海鱼。B.无鳞海鱼。C.青皮红肉海鱼。Ｄ.淡水鱼

2．以下哪种情形,餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA.学校食堂B．集体用餐配送单位C．超过100人的一次性会餐D以上都是.

ﻭ3.面积超过3０00㎡的餐馆,其切配烹饪场合累计面积至少是__D__＿。A.食品解决区面积的20%B.食品解决区面积的30%C．食品解决区面积的4０%D.食品解决区面积的5０％ﻭﻭ４.如只能放置在同一操作台,应按照___A__原则放置。

A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D．生左熟右

5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__Ｄ＿__。A.消毒合格证B.健康证Ｃ．购物清单D.产品合格证明

ﻭ6.食品安全管理人员应＿_D＿__检查员工的健康状况。Ａ.天天B．每周C.每月Ｄ．每年

ﻭ７.保证所贮存食品新鲜限度的有效方法是_A__＿A．先进先出。B．先进后出。C.后进先出。Ｄ.以上都可以ﻭﻭ8.毒蘑菇属于_＿_D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品ﻭB.被有毒化学品污染的食品ﻭC.外观与食物相似而自身具有有毒成分的物质

D.自身具有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品ﻭ９．消毒餐具、容器、用品等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D＿＿_。ﻭA.15０ｍｇ/L以上Ｂ.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上ﻭﻭ1０．以下属于食物中毒的是__C＿_＿。A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎ﻭ

1１.接触直接入口食品人员的工作服应__Ａ_＿_更换后清洗、消毒。A.天天Ｂ.每2天C.每3天D.每5天

ﻭ12.鲐鱼的别称是___B__。A.乖鱼B．青专鱼C．发泡鱼D.秋刀鱼ﻭ

13．采购食品时索证的作用是_＿Ｃ___。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源ﻭC.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康

14.食品中具有＿_A＿__属于物理性危害。ﻭA.石头Ｂ．病毒C.真菌D．有机氯

15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离＿___D_。A．均在3厘米以上B.均在5厘米以上C．均在8厘米以上D．均在１0厘米以上ﻭﻭ１6.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__B＿_＿。A.冻死食品中的细菌B.克制细菌繁殖C.防止交叉污染D．食品长期存放不会腐败变质ﻭ

17.为避免交叉污染,以下___C_＿说法不对的?Ａ.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗ﻭC.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗

１８.细菌以消耗＿_C___维持其生命并生长和繁殖。A.阳光B.空气Ｃ.食物D．水ﻭﻭ1９.要保证设备及工具的卫生，以下做法不对的的是__C＿__。Ａ.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净ﻭＣ.接触直接入口食品的洗净即可Ｄ.接触直接入口食品的还应消毒ﻭﻭ２0.下列不属于具有潜在危害的食品是＿C＿___。Ａ.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕ﻭ

21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__Ａ___。A.立即食用B.立即热藏Ｃ.立即冷藏D.室温放置

22.以下属于接触凉菜的工用品不专用的情况是_＿Ｄ___。A.不用解决过食品原料的刀解决凉菜ﻭＢ．用解决过半成品的刀解决凉菜ﻭC．不用解决过生食品的刀解决凉菜ﻭＤ.解决过解决过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解决凉菜

ﻭ２3.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__A_＿_。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库

24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__Ｄ＿_＿以上。Ａ．５０℃B.６０℃Ｃ．70℃A.5℃B.10℃C.12℃二、多项选择(每题4.０分):26.防止甲肝病毒的措施有＿_ＡBCD＿_＿。A.不生食贝类Ｂ.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D．避免从业人员带菌操作

27.培训方法中,岗边培训的特点是_ABCD__＿_。A.岗边培训可以立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达成效果Ｂ.通常是一对一进行ﻭC.般是在进行内部检查的同时,针对个别需立即整改的问题开展Ｄ.不宜大规模进行ﻭ28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容涉及___ＡBCD__。A．品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量

２9.清洁工具的存放规定_＿_ABＣD__。A.最佳有专门的贮存间存放Ｂ.应在清洗后再存放ﻭC．清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场合(区域）ﻭ30.使用也许中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。A．有专人负责保管B．放置在固定的场合（或橱柜），并上锁

C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题(每题3.０分):ﻭ31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至０℃以下。错

32．食品操作台面及工具在食品加工操作过程中,每隔７～8小时都必须进行清洁。错ﻭ

33．具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长,会引起微生物大量繁殖。对ﻭ

3４.食品再加热不要超过２次，仍未食用完的应丢弃。错

35.食品冷冻的适宜温度是－0一、单项选择(每题２.0分)：

１.控制温度、妥善贮存的目的是__Ｂ__。A.防止食物受到细菌污染Ｂ．控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D．防止人员污染ﻭﻭ2．下列对原料验收项目的阐述最完整的是_C＿_。A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运送车辆

C.感官、标签、温度、索证证明、运送车辆D．标签、温度、索证证明ﻭﻭ３．冷藏和热藏备餐中至少每__B＿＿小时测量一次食品的中心温度。ﻭＡ.1小时B.2小时Ｃ．3小时Ｄ.4小时ﻭ

４.关于食品加工场合的流程布局，下列说法不对的的是_A＿_。A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设立。Ｂ.成品通道、出口与原料通道、入口分开设立。ﻭC.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设立。D．加工操作工序按照由生至熟的单一流向设立。

5.鲜鱼的眼睛应当是_C__。A．凹陷Ｂ.有黏液分泌物C.眼睛黑白分明Ｄ．鲜红色ﻭﻭ6．食品安全管理员职责不涉及＿C__。A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

Ｃ.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

7.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D_小时。ﻭA.24B.12C.88.要保证设备及工具的卫生，以下做法不对的的是_C＿。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净ﻭＣ.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒ﻭﻭ９．从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不对的的行为是_D__。A.勤洗澡B.洗头发C．剪指甲Ｄ．涂指甲油ﻭﻭ1０.在０~６0℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_CA.允许供应。B．允许再加热后供应。C．确认未变质前提下允许再加热后供应。D.冷藏后允许供应。ﻭﻭ1１.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是＿A__。Ａ.菌落总数Ｂ.大肠菌群Ｃ.致病菌D.乳酸杆菌ﻭ

12.以下属于接触凉菜的工用品不专用的情况是＿D＿_。Ａ.不用解决过食品原料的刀解决凉菜B.用解决过半成品的刀解决凉菜ﻭC.不用解决过生食品的刀解决凉菜D.解决过解决过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接解决凉菜

13．贮存时为避免交叉污染应_D＿。

A．同时存放食品原料和半成品Ｂ．在冰箱内部标明存放食品的种类C.安装冰箱内部的温度显示装置D.食品贮存应分类分架ﻭ

14.pＨ值＞9.０是_B＿＿。ﻭA.强酸性B.强碱性C.弱碱性D．弱酸性

１5．中心温度可用_Ｄ＿＿测量ﻭA.高温温度计B．气体温度计C．液晶温度计D.中心温度计

ﻭ16.下列情形属于严禁使用食品添加剂的是_D__。ﻭA.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂

C.柠檬黄用作糕点上的彩装D．在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

17.餐饮单位杀灭虫害的方式,通常应首选_A＿＿。

Ａ．器械Ｂ.杀虫剂C.灭鼠药D.毒饵

１８.一家餐饮单位的食品安全状况重要取决于＿Ｂ___。ﻭA.监督部门的监管B.自身的安全管理Ｃ.硬件设施设备D.食品安全管理员个人ﻭﻭ19.餐用品清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B．杀灭致病性微生物C．杀灭所有的微生物D．去除餐用品表面的污垢和有害微生物

ﻭ20．受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_A＿__。Ａ.细菌性食物中毒Ｂ.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒ﻭ

２1.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A＿_。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C．有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒ﻭ

22．食品存放应_C_＿。A.分类不分架Ｂ.不分类分架Ｃ.分类分架D.随意放置ﻭﻭ2３.防止河豚鱼中毒最有效的措施是_Ｃ__。A．采用高温长时间烹煮B．不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干

C.不食用河豚鱼或河豚鱼干Ｄ.采用低温贮存ﻭﻭ24．冷库内可同时存放食品原料和半成品,前提是冷库内部有__C＿_。A.冷冻设施B．外部的温度显示装置C．隔断设施D.专用温度计ﻭ25．餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在＿_B_＿米以上。A．２0米Ｂ.25米C．30米D.３5米

二、多项选择(每题4.0分):

26.常见的可以产生芽胞的致病菌涉及_AＢＤ_Ａ.肉毒杆菌Ｂ.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌D．产气荚膜杆菌

27.食品贮存涉及到的防止食物中毒原则重要涉及_AＢC_A．生熟分开。Ｂ.控制温度和时间。C．保持清洁。Ｄ．杀灭微生物。ﻭ２８．发生食品安全事故,应当立即＿_ABCD_。A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。ﻭB.立即封存导致或者也许导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场。ﻭC.配合监管进行食品安全事故调查解决，按照规定提供相关资料和样品。ﻭD.贯彻监管部门规定采用的其他控制措施。

２9.生食加工规定涉及＿AＢCＤ_。A.蔬菜、水果严格清洗消毒B.加工过程中防止交叉污染Ｃ.不使用不新鲜、变质原料Ｄ．严禁经营生食淡水水产品ﻭ３0.以下说法对的的是＿ABC_＿。A.工作服(涉及衣、帽、口罩）最佳用白色或浅色布料制作B.接触直接人口食品人员的工作服应天天更换ﻭＣ.不能穿戴工作服走出食品加工场合Ｄ.工作服应做到定期更换

三、判断题(每题3．0分)：

３1.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。错

32.消毒物品后要以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。对

33.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。对３4.采购符合规定的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。对35．防止寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对3６.超过保质期的食品,可以折价销售。错３7.消毒可以杀死所有的细菌。错38.食品添加剂存放应有固定的场合(或橱柜),并有专人保管。对39.直接入口食品的加工人员上厕所后必须清洗消毒双手后再操作。对

40.凉菜间、裱花间等专间不得设立两个以上(含两个)的门。对ﻭ一、单项选择(每题2.0分):

１．大多数食源性疾病的病原体在＿D__以下停止生长繁殖。A.-10℃B.0℃C．5℃D.1０Ａ．被污染的水源B．被污染的食物Ｃ．病人的分泌物D．携带者的分泌物ﻭﻭ３.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_D__。Ａ．病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D．化学性危害ﻭﻭ4.采用加热保温方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过_D_小时。A.24B．12Ｃ.８D.4ﻭ

Ａ．4０℃B．50℃C.６0℃D．7０A．避免采购引起的交叉污染Ｂ．避免盛装容器或工具引起的交叉污染

C．避免加工人员引起的交叉污染Ｄ.避免存放不妥引起的交叉污染ﻭ

7．餐饮单位食品解决区的墙壁、天花板应为_Ａ__＿。A.浅色B．蓝色Ｃ.深色D．无具