2023年营养师考试基础理论复习内容

营养师考试基础理论复习内容名词解释1、营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。2、营养素是指食物当中可以被人体消化、吸取和运用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。涉及:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水６类。３、微量营养素只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。４、条件必需氨基酸氨基酸除了必需与非必需氨基酸之外还应当有第三类氨基酸，即“条件必需氨基酸(ｃｏｎdiｔioｎallyessentialamｉnｏａｃid)。5、蛋白质互补作用两种或两种以上食物HＹＰERLIＮK＂"\t"_bｌａｎk＂蛋白质混合食用,其中所具有的必需氨基酸取长补短,互相补充,达成较好的比例,从而提高蛋白质运用率的作用，称为蛋白质互补作用。6、蛋白质运用率:即蛋白质净运用率,表达摄入蛋白质在体内的运用情况。＝生物价*消化率=储留氮/摄入氮＊100%7、BV：即蛋白质生物学价值:BV:即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸取后,进入机体可以储留和运用的部分。教育联展=储留氮/吸取氮*1０0％８、PER:即蛋白质功效比值PER:即蛋白质功效比值,是用处在生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内,其体重增长和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。教育联展＝动物增长体重克熟/摄入蛋白质克数9、ω-3脂肪酸即ｎ-３脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。重要是α－亚麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。10、ω-６脂肪酸即n－3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。重要是亚油酸和γ-亚麻酸。11、饱和脂肪酸由一条长的饱和烃链和一个末端羧基构成的脂肪酸。大多数天然饱和脂肪酸为偶数碳原子，少于10个碳原子的饱和脂肪酸在室温下呈液态，较长链的脂肪酸则呈固态。12、不饱和脂肪酸分子中具有一个或多个双键的脂肪酸。其熔点较饱和脂肪酸低。13、反式脂肪酸:是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成1４、寡糖：由3-1０个单糖分子聚合而成，涉及：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。１5、乳糖不耐症：有些人体内缺少乳糖酶时，乳糖就不会被水解,无法被吸取，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹１6、可溶性膳食纤维:是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀,并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。１７、抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才干被彻底氧化,食物中碳水化合物局限性，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化，即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。１8、MBＲ:即基础代谢率，即基础代谢率,用以表达基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下,不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处在基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。1９、呈酸性食物除了各类畜禽肉外，常见的酸性食物尚有蛋黄、鱼籽、牡顿、白米、面条、面包、馒鱼、章鱼等等20、呈碱性食物菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、海带、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板粟、柿子、咖啡、葡萄酒等。21、脂溶性维生素溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。涉及维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。２２、水溶性维生素:能在水中溶解的一组维生素。涉及复合维生素B以及一些其他维生素(如维生素Ｃ和维生素P)。大多数都能作为辅酶的组成部分发挥作用。２３、维生素A原:这类自身不具有维生素A活性,但在体内可以转化为维生素A的物质,称为维生素A原。例如α-胡萝卜素、玉米黄素、脱氢视黄醛等。2４、限制氨基酸：限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比,比值偏低的氨基酸。由于这些氨基酸的局限性，限制了动物对其他必需和非必需氨基酸的运用。25、必需脂肪酸:不能被细胞或机体以相应需要量合成或从其膳食前体合成,而必需由膳食供应的多不饱和脂酸。对哺乳动物而言,亚油酸与亚麻酸皆是营养必需的。2６、宏量营养素:碳水化合物是机体的重要能量来源，我国人民所摄取食物中的营养素,以碳水化合物所占比重最大.一般来说机体所需５0％以上是由食物中的碳水化合物提供的.27、碳水化合物:碳水化合物亦称HYＰＥRLＩNK＂＂\t"_blaｎk"糖类化合物,是自然界存在最多、分布最广的一类重要的HＹPEＲLINK＂"\t＂_blank＂有机化合物。重要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、ＨYPＥＲLＩNK""\t"_blanｋ"蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。２8、营养监测:29、营养调查30、食品添加剂食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的ＨYPＥRLINK""化合物质或者天然物质。31、食物中毒因进食具有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为重要表现的中毒类疾病。32、腐败食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。33、血糖血液中的糖称为血糖,绝大多数情况下都是ＨYＰERLIＮK""＼t＂_ｂlank"葡萄糖。体内各组织细胞活动所需的能量大部分来自葡萄糖,所以血糖必须保持一定的水平才干维持体内各器官和组织的需要。34、糖尿病糖尿病（ｄiabetes)是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等等各种致病因子作用于机体导致ＨYPEＲＬINＫ"＂\t"＿ｂlａnk"胰岛功能减退、胰岛素抵抗等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征35、血脂血脂是ＨYPＥＲLＩNK""\t"_bｌank"血浆中的中性脂肪(ＨYPEＲＬINK＂"\t"＿ｂlａnk＂甘油三酯和HYPＥRＬINＫ"＂\t"＿blaｎk"胆固醇)和类脂（HYＰERLINＫ""\t＂_blａｎｋ＂磷脂、_ｂlａnk"糖脂、HYPERＬINK＂"\t"_ｂlank＂固醇、HYPＥＲＬＩNK"＂＼t"＿bｌａnk＂类固醇)的总称,广泛存在于人体中。它们是生命HYPEＲLＩNK""\t"_bｌank"细胞的基础代谢必需物质3６、脂蛋白种与脂质复合的水溶性蛋白质。通常根据其密度分为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、极高密度脂蛋白和乳糜微粒。每一种脂蛋白中均具有相应的载脂蛋白。37、痛风症痛风是一组嘌呤代谢紊乱所致的一种疾病,是细小针尖状的尿酸盐的慢性沉积,其临床表现为高尿酸盐结晶而引起的痛风性关节炎和关节畸形，它会让你周身局部出现红、肿、热、痛的症状38、膳食纤维膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维,存在于植物细胞壁中;而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中。39、单糖单糖一般是具有3-6个碳原子的多＼t"_ｂlank"羟基醛或多羟基酮。最简朴的单糖是甘油醛和二羟基HYPERＬINK＂"\t"_ｂlank＂丙酮。单糖是构成各种糖分子的基本单位，天然存在的单糖一般都是D型。在糖通式中,单糖的n是从3-7的整数。单糖既可以环式结构形式存在，也可以开链形式存在。４0、双糖双糖，是指HYPERLＩNK＂"\t"_blａnｋ"单糖分子中的半缩醛的ＨYPEＲLINK""\t"_blａnk"羟基和另一个单糖分子的羟基共失一分子水而生成的化合物,即水解之后可以形成两个单糖分子的糖。41、佝偻病佝偻病(Rｉｃkets)俗称ＨＹPＥRLＩNＫ""\t"＿blank＂缺钙，在婴儿期较为常见，是由于HYPEＲLIＮK""＼t"_bｌａnｋ"维生素D缺少引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种疾病。佝偻病发病缓慢,不容易引起重视。佝偻病使小儿抵抗力减少,容易合并肺炎及腹泻等疾病,影响小儿HYPEＲLIＮK""\t"_blanｋ"生长发育。因此，必须积极防治。42、慢性危害因长期的吃药和输液,使体内酸性物质太多，因酸体会引起免疫功能下降，因此会产生各种疾病，同时也导致了消化和脾胃的影响，有的直到内分泌紊乱，代谢紊乱,却不知紊乱的根源就是代谢不平衡，酸碱不平衡，至使吃药,打针达不到效果。所以，必先纠正酸体之后在用药治疗。先调理体内大环境在先,用药在后，这样才干达成预期的效果！43、远期危害环境污染对人体的危害,一般是通过一段较长的潜伏期后才表现出来，如环境因素的致癌作用等。4４、类脂类脂重要是指在结构或性质上与油脂相似的天然化合物。它们在动植物界中分布较广，种类也较多，重要涉及蜡、磷脂、萜类和甾族化合物等。就是类似脂肪的意思,曾作为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化合物的总称来使用。但已不作为物质的名称来使用。45、营养缺少病1、食物供应局限性,涉及社会、政治和经济因素以及人口增长、资金缺少。２、食物中营养素缺少，涉及天然食物中的营养物质缺少和不科学的饮食方法。3、营养素吸取不良,涉及饮食因素、药物影响、胃肠道功能和食品卫生。4、营养素运用减少。5、营养素消耗和排泄增长。6、营养素需要量增长。7、营养素破坏增长。简答题:简要写出我国居民膳食指南的八项重要内容：1.食物多样,谷类为主：谷类食物是我国传统膳食的主体,是人体能量的重要来源，它能提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主,并需注意粗细搭配。2.多吃蔬菜、水果和薯类：蔬菜、水果和薯类都具有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食,对保护心血管健康、增强抗病能力、防止某些癌症等有重要作用。3.常吃奶类、豆类或其制品:奶类含钙量高,是天然钙质量最佳的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙,与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度,减缓老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供应，又有助于防止吃肉类过多带来的不利影响。４．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。应当少吃猪肉,特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄入量。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重:进食量与体力活动是控制体重的两个因素。食量过大而活动量局限性会导致肥胖，反之导致消瘦。体重过高易得慢性病,体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降,体力活动较少的人就进行适量运动,使体重维持在适宜的范围内。６.吃清淡、少盐的膳食：膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量不超过6克为宜。除食盐外,还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增长患高血压病的危险。７.如饮酒应限量：白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒,会使食欲下降，食物摄入减少，以至发生多种营养素缺少,严重时还会导致酒精性肝硬化。过量饮酒增长患高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。8.吃清洁卫生、不变质的食物:进食要注意卫生条件，涉及进食环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。什么是食物中毒?分为哪几种类型？答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或具有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为重要临床特性的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。绿色食品的等级如何划分？有什么规定?ＡA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合ＮY／T３９1-2０23的规定，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质,按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准,经专门机构认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。ﻫA级绿色食品:A级绿色食品是指生产产地的环境符合ＮY/T3９1-２023的规定,生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程规定，限量使用限定的化学合成生产资料,产品质量符合绿色食品产品标准,经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

规定：(1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；ﻫ（２）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程;ﻫ(3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；

(４)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准,符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素？ﻫ(１）最佳用流水冲洗,不可在水中浸泡；(２)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;

(3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水（4)切菜时不要过碎、过细;（5)适当加醋勾芡;（6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料不需要水焯的蔬菜，尽量不焯,以减少蔬菜通过水焯后损失一部分维生素。(8）旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间,减少原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味,又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会导致食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B１几乎所有损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时，尽量不要加碱。简述母乳喂养的优点1)营养成分最适合婴儿的需要；（2)具有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力;（3)不容易发生过敏;(4）有助于母亲的产后康复；（５)方便、经济。防止骨质疏松症的饮食营养措施?1）合理充足的钙摄入;（2)合理合理充足的维生素D；（3)钠盐摄入要少;（4）蛋白质摄入要适中（5)不要酗酒;(６）不要大量饮用咖啡;（7)少喝碳酸饮料；(8）多吃蔬菜水果;(9）多吃富含黄酮类的食物；（１0）合理平衡全面的饮食。7、高血压饮食防止的原则是那些饮食原则①一方面要控制能量的摄入,提倡吃复合糖类、如淀粉、玉米、少吃葡萄糖、果糖及蔗糖,这类糖属于HＹＰERＬIＮK""\t"＿bｌank"单糖，易引起血脂升高。②限制脂肪的摄入。烹调时，选用植物油,可多吃海鱼,海鱼具有不饱和脂肪酸,能使胆固醇氧化,从而减少血浆胆固醇,还可延长血小板的凝聚,克制血栓形成，防止中风，还具有较多的亚油酸，对增长微血管的弹性，防止血管破裂，防止高血压并发症有一定的作用。③适量摄入蛋白质。HYPERLINＫ＂＂＼t"_ｂlank"高血压病人每日蛋白质的量为每公斤体重1g为宜。每周吃2-3次鱼类蛋白质，可改善血管弹性和通透性,增长尿钠排出，从而减少血压。如高血压合并肾功能不全时,应限制蛋白质的摄入。④多吃含钾、钙丰富而含钠低的食品,如土豆、茄子、HYPERLＩＮK""\l"#＂\t"_bｌanｋ"海带、莴笋。含钙高的食品:牛奶、酸牛奶、虾皮。少吃肉汤类，由于肉汤中含氮浸出物增长,可以促进体内尿酸增长,加重心、肝、肾脏的承担。⑤限制盐的摄入量：每日应逐渐减至６g以下，即普通啤酒盖去掉胶垫后,一平盖食盐约为6ｇ。这量指的是食盐量涉及烹调用盐及其他食物中所含钠折合成食盐的总量。适当的减少钠盐的摄入有助于减少血压，减少体内的钠水潴留。⑥多汔新鲜蔬菜，水果。天天吃新鲜蔬菜不少于8两，水果２至４两。⑦适当增长海产品摄入：如海带,紫菜，海产鱼等。8、糖尿病营养饮食的原则是那些?（1)既要饮食控制，又要营养充足，以保持抱负体重。老年糖尿病人天天总热量卡可按每公斤体重3０卡左右估计。蛋白质每公斤体重1．0—１．5克,需要高蛋白者可高一些。碳水化合物天天20０—３00克(主食４-6两）。脂肪要适量控制含饱和脂肪酸的摄人。

(２)肥胖者每日总热量卡要低一些，以利于逐渐减少体重,达成抱负体重后糖耐量往往会显着改善。减少总热卡逐渐减少体重可按下述公式:总热量卡—250卡+30分钟活动＝逐渐降体重。

（3）老年人的饮食习惯难以改变，饮食治疗应按病情、生活习惯、体力消耗及经济条件个别制定。应使病人能充足理解饮食控制的重要性并能积极配合自己掌握。

(4)对伴有高脂血症者,根据血脂情况掌握,如胆固醇增高者应予低胆固醇饮食;对高甘油二脂者,应以严格限制碳水化合物为主。

(５)相应用降糖药物者,饮食要适应于药物治疗,特别是用胰岛素治疗的患者,天天至少提成四餐吃，即睡前加餐一次。９、食品卫生对人体健康的重要危害有哪些？何谓巴氏消毒法?一、什么是巴氏消毒?巴氏消毒法还用于消毒啤酒、白酒等东西，通过巴氏消毒的啤酒叫干啤;不经巴氏消毒,只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤。在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是运用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间解决，将其所有杀灭。但经巴氏消毒后,仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3－10天，最多16天。目前国际上通用的巴氏消毒法重要有两种：一种是将牛奶加热到62-65℃，保持30分钟。这种方法目前在广东较少使用。采用这一方法,可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达９７.3%-99.９%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些细菌占多数的是乳酸菌,乳酸菌不仅对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到75-90℃,保温１５-16秒，其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。1１、食物被细菌污染重要因素？食物中毒高发期：夏秋季节在夏秋季节，细菌性食物中毒处在高发期。这是由于此时细菌适宜繁殖,加上此时人们会餐活动、生吃蔬果、吃凉的或未彻底加热饭菜的情况较多。最易发生食物中毒的场合：家庭近年来,我国发生重大食物中毒事件的重要场合,已由本来的个体摊贩转变为家庭(占42%）,居第一位。另一方面是集体食堂、餐饮服务单位。究其因素，这与农村居民在家举办婚宴和生日宴的现象比较普遍、家庭会餐是《食品卫生法》管辖盲区、家庭会餐定义不规范(如购买个体摊贩出售的熟食在家会餐引起的食物中毒)等因素有关。最常见的有毒食物：动物性食物动物性食物一直是国内外最常见（占4１%)的易引发食物中毒的有毒食品。由于家畜、家禽和鱼贝类的生活环境,都可以使它们在生前、宰后、储存、加工等各个环节中遭受污染的几率增长。稍有不慎,就容易引起细菌性食物中毒。居第二位的有毒食品是谷类和蔬果类，约占27%。其他食品占1０%。尚有22%的食物中毒尚未找到因素。最常见的致病菌：肠道致病菌在所有的食物中毒中,由肠道致病菌引起者最多。在19９2~２023年发生的食物中毒中,细菌性食物中毒所占比例高达50．９%,化学性的占28.6%，因素不明的占１1.9％，其他占9.６％。在肠道致病菌中,沙门氏菌为我国食物中毒病原菌之首。这是由于它在自然界中广泛存在,又可以污染畜禽蛋奶蔬果等各类食品。在１986~19９6年，我国细菌性食物中毒中沙门菌中毒比例占27%；另一方面为变形杆菌(可引起感染型、中毒型和过敏型三型食物中毒，有毒食品常为冷荤菜)、金黄色葡萄球菌（不发热、以呕吐为主,有毒食品多为奶及其制品)和副溶血性弧菌。目前有２2%细菌性食物中毒未能鉴定出菌名，这重要与实验室食物中毒检测技术和水平有关１2、何谓体质指数?如何计算？ＢMＩ指数(身体质量指数,简称体质指数又称体重指数，英文为BodyＭassIndｅx，简称BMI）,是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦限度以及是否健康的一个标准。重要用于记录用途,当我们需要比较及分析一个人的体重对于不同高度的人所带来的健康影响时,