第三篇 蛋与蛋制品

第三篇蛋与蛋制品

（自学）蛋用及兼用鸡

一、地方良种我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型(一)仙居鸡(二)白耳黄鸡狼山鸡公(三)狼山鸡

以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻型两种。(四)大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62～64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。

大骨鸡公大骨鸡母(六)寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，中型的平均蛋重为60g,蛋壳褐色。

寿光鸡公

寿光鸡母蛋用及兼用鸭

蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型：蛋用型兼用型肉用型二、高邮鸭高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。正常年份产蛋量为140～160个。蛋重平均为75．9g，78g蛋壳有白、青两种，以白壳蛋为主。双黄蛋比例约占总蛋数的千分之三。高邮鸭母三、建昌鸭建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。母鸭以浅褐麻雀色居多，约占65%～70%。500日龄平均产蛋量为144个，蛋重为72.9g。青壳蛋占60%～70%。

建昌鸭母10第一章蛋的结构与化学组成第二章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产第三章蛋制品加工与功能成分提取第三篇蛋与蛋制品11第二节蛋的化学组成与特性1.蛋的化学组成：蛋白（卵巨球蛋白）；蛋黄（脂肪：磷脂，不饱和脂肪酸，乳化性）；2.蛋的特性：1)理化特性（耐压性）；2）功能特性：蛋白凝胶特性（变性和结块）；蛋黄的乳化性（水包油）；蛋白起泡性（蛋糕）；3.贮运特性：孵育性；冻裂性；吸味性；易腐性，易碎性。第一节蛋的结构1.蛋壳外膜；2.蛋壳；3.蛋壳内膜；4.气室；5.蛋白；6.蛋黄第一章蛋的结构与化学成分12思考：禽蛋的功能特性有哪些？在贮运过程中要注意哪些问题？1314第四节洁蛋生产1.生产工艺（检验、分级）；2.生产设备第三节蛋的贮藏保鲜1.冷藏法；2.气调法（化学保鲜）；3.液浸法（石灰、石膏、白矾三合一保鲜剂；4.涂膜法（液体石蜡）第二节蛋的品质鉴别方法1.感官（看、听、摸、嗅）；2.光照；3.密度；4.荧光第一节鲜蛋的质量标准1.质量要求；2.质量指标第二章蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产思考：简述禽蛋的感官鉴别法？1516腌制蛋（加工原理）1.皮蛋；2.咸蛋；3.糟蛋第三章蛋制品加工与功能成分提取干燥蛋制品1.干蛋白加工；2.蛋粉加工（蛋液干燥）三.功能成分提取与利用1.溶菌酶；2.蛋黄免疫球蛋白；3.蛋黄卵磷脂；4.蛋清寡肽；5.其他其他制品1.蛋白发酵饮料；2.液态蛋；3.蛋液冰食制品；4.蛋黄酱；5.风味熟制蛋；四.湿蛋品和冰蛋品二.一.五.17腌制蛋糟蛋18湿蛋品湿蛋黄加工冰蛋品加工（冷冻）思考题：1.试述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为何会出现化清和凝固现象（P307-309）?2.试述咸蛋形成的机