茶饮料的加工技术摘要

茶饮料的加工技术争论进展茶饮料是指茶叶经预处理、浸提、澄清、调配、罐装、灭菌等工序处理后，制成地具有20世纪60台湾等地。我国对茶饮料的争论起步较晚，开头于20世纪80年月中后期，主要产品有茶汽20世纪90年月中期，河北旭日集团向全国推出了冰茶、暖茶，其强大的广告宣传使宽阔消费者生疏了旭日升冰茶，也真正承受了茶饮料。1997年我国的茶饮料产量为20万t，1998年为40万t，1999年为80万t，2023年达150万t，2023年达300万t，已成为继碳酸饮料、饮用水之后的第三大软饮料。在品种方面，主要有3种，即调罗望子茶饮料、红景天乌龙茶饮料等。生产技术也有了较大的提高，尤其是茶饮料在澄清、包装、灭菌、护色护香等方面都有了较大的改善。国内外在饮料生产中开发出很多高技术，如膜分别技术、酶技术、微波技术、争论进展作一简洁的综述。一、萃取技术茶饮料萃取技术是茶饮料加工过程中最关键的环节之一萃取方式、茶叶的外形和大小、萃取温度、萃取时间、茶水比例、水质条件等。近年来，茶展。目前常用的茶饮料萃取方法主要有以下三种1批次浸出式萃取法2浇渗式萃取〔〕流连续萃取技术及设备进展了大量争论，利用逆流连续萃取设备可获得高达15—20°Brix而消灭的茶汤色香味品质劣变，格外适合用于茶浓缩汁和速溶茶的生产。的萃取温度可以明显减轻茶汤的浑浊和沉淀物的产生，香气的保存性也较好[10]而用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短〔1/、萃后把设备掌握在所要求的温度和时间下，加热萃取，最终经过滤得到茶汁。茶汁浸提时细胞降解酶〔包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等〕的使用，破坏了细胞汤色泽光明透亮。据湖南农大谭淑宜报道：用3%纤维素酶液提取红碎茶、绿茶水浸出物，提取率分别比比照高20.5%和9.6%0.1%果胶酶提取碎红茶、绿茶时，提取率分别比比照高5.4%和5.6%，且碎红茶提取液红亮、沉淀少，绿茶提取液较亮、留，从而明显改善了速溶茶香气。二、澄清过滤技术质以氢键结合成络合物，络合物的粒径可达10.7~10.5cm,在茶汤冷却后析出沉淀。酚类物〔L-EGC〕和表没食子酸儿茶素没食子酸酯〔L-EGCG〕沉淀蛋白质的力量最强。在温度较高时，可溶性的蛋白质和果,酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进入而沉淀。沉淀问题，如国内某厂家承受2次进口离心设备处理茶汁后，茶饮料在存放期间仍产生浑浊现象。也有人用孔径在1～5μm的精滤过滤茶饮料，存在过滤后浊度高，滤芯更换周期短等缺点。分别技术主要是超滤〔UF〕技术和反渗透〔RF〕技术。目前国际上，超滤〔UF〕在茶饮料的澄清工艺中的应用已格外广泛，取得了明显的效0.10～0.5MPa膜〔截留分子量500～3000000KDa〕阻挡液体中高分子物质或固体颗粒的通过，从而到达分离的目的。超滤过滤技术可有效地去除茶叶中的大局部蛋白质、果胶、淀粉等大分子物质，味得到保持，汤色清亮透亮，并能根本消退沉淀现象产生。张成兵承受分子量为50000KDa味感官品质和贮存稳定性等进展争论得到较大提高。官品质。目前已开发可应用于茶饮料的酶制剂有单宁酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、1976年Takino就用酶法澄清茶饮料，觉察单宁酶在茶汤pH为5～6、温度45℃下作用30～60min1985年Thomas和Murtagh争论觉察单宁酶的最适作用pH为5～6，反响温度为35℃，当茶汤pH大于6或温度高于35澄清技术先进，澄清效果明显，且专一性强、副反响小。其中单宁酶的澄清效果最好，与纤碱，形成相对分子量较小的水溶物。有争论觉察：在45℃、pH为5.0条件下用0.5%单宁酶处风味强度提高。1993年，日本专利也有添加单宁酶和β-环状糊精〔β-CD〕改善茶提取物品质的报道。三、茶饮料的灭菌技术茶饮料的传统灭菌工艺多承受121℃的高温灭菌，灭菌后产品风味品质劣变严峻，消灭色泽加深褐变、香气熟化〔甘薯味、味道滞钝苦涩等变化。近年来，茶饮料加工中开头广泛承受135～140仍有肯定的影响，茶饮料失去颖醇和的风味。11520min灭菌处理相比，131℃、30s灭菌处理能更有效地保存茶饮料的香气成分。超高压技术的应用始于二十世纪初，直到20世纪80年月才应用于食品灭菌。日本学者200MPa对微生物的致死作用才能到达商业无菌状态，但对孢子无效。Takeo争论认为压力小于400MPa和室温条件下不能杀灭绿茶汤中的孢子，承受700MPa压力和80℃温度可完全杀灭微生物，同时不良风味现象和化学变化大为削减。承受300MPa压力和100℃温度杀菌比绿茶要好，可能与在红茶、乌龙茶中含有较强的杀菌活性成分有关。菌又称冷杀菌，包括超高压杀菌〔UHP、脉冲电场〔PEF、紫外照耀〔UV〕电脉冲等，〔日本已有120多套高压设备在使用UHP处理槽中，然后进展100～1000MPa的加压处理，高压能导致酵母菌、霉菌和养分细胞的伤300～70MPa的压力在70℃下处理10min，清外还可以用于截留微生物,茶饮料汤色褐变和不良风味的产生。四、茶饮料的护色以及增香技术〔一〕护色技术茶饮料色泽是影响消费者选择这一产品行外重要的因素之一响之外,可以影响对该产品风味和质量的感知。茶汤是一种不稳定的体系,简洁受氧、高温,从而使感官评分降低。影响其色泽转变的主要工序是萃取及杀菌。过外源添加某些化学物质，以到达护色的效果，主要有包埋法、酶处理法、离子护色法、加抗氧化剂法以及pH调色法等；物理技术主要包括包装技术、灭菌技术和除氧技术。包埋技包埋剂是β环状糊精〔β-cyclodextri，简写为β-CD。β-CD具有特别的分子构造和稳定的化学性质，不易受酶、酸、碱、光和热的作用而分解，具有保香、抗氧化、抗光解、保色作用，在食品工业中得到了广泛应用。4种酶可低温短时萃取酶可分解蛋白质，防止蛋白质的沉降，提高茶饮料的澄清度。2很多争论说明，在萃取时参加抗坏血酸和β-CD等添加剂、抗氧化剂可有效防止茶汤pH4.0～5.0下参加0.06％Na2SO3和0.01％ZnCl可有效抑制绿茶茶汤L-2L-抗坏血酸单独处理。陈玉琼等争论指出L-抗坏血酸和焦磷酸盐对罐装绿茶水的色泽具有明显的保护作用加L-去风味的问题。林亲寻等争论认为茶汤pH经过缓冲液调整后，因复原力保存较好，经40℃贮存3个月后其茶汤色泽仍保持翠绿光明，而比照已褐变。〔二〕增香技术茶叶经过热水萃取、过滤、储放、调配、杀菌及灌装等工序，特别是茶水经过萃取和杀茶的香气。常规的提取技术不能足够地浸泡和捕获茶叶的香气风味特征，特别是头香。近年来微胶囊技术在茶叶香气保存方面的争论也有一些进展。叶宝存等承受β-环状糊精、糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉及12种混合香精对速溶茶增香的效果说明，以β-环状糊[32]。有争论说明，萃取过程中β-环状糊精的添加量一般为饮料重量的0.05%～0.50.05％的β-CD进展香气包埋，具有肯定效果。茶叶增香技术正日益受到人们的重视，主要方法是承受β-CD将香精油包埋后添加到茶饮料中。SzenteL.争论认为香柠檬油、薄荷、桂皮油等经β-CD包埋后香气稳定性得到提高，当与热水接触后能马上释放香气。2023年，科技人员开发出一种茶叶香气的萃取回收技术，简称“ARS”技术。承受该技术生产出的速溶茶粉和浓缩茶汁的香味品质与现泡茶的品质根本相当ARS”技术原理是：香气萃取装置ARS，从茶叶与水组成的茶浆中连续分别和萃取茶叶和茶水中的香气化合茶浆和茶水，可按常规的工艺进一步分别、过滤、浓缩成茶浓缩汁。然后，被萃取的茶叶香气液可承受以下方法回添：在茶浓缩汁中重参加混合，然后经UHT和无菌灌装，生产出茶粉;在茶粉混合过程中参加，生产高香气的速溶茶粉;在生产茶饮料中作为自然香味强化剂参加，生产高香味的茶饮料。五、包装和罐藏技术国内外茶饮料包装形式主要有玻璃瓶、马口铁易拉罐、铝质易拉罐、无菌铝纸复合包、PET瓶等几种包装形式。在茶饮料争论和开发初期主要以马口铁易拉罐、玻璃瓶包装为主，罐、无菌铝纸复合包、PET瓶等包装为主。近年来随着耐热PET瓶等包装的成功开发，马口PET瓶包装进展较快，成为包装的主流。无菌灌装是指经过杀菌的液体食品在无菌的环境中低温灌装，密封在经过杀菌的容器灌装、密封后必需对其再一次加热杀菌。具有透亮特性的聚酯〔PET〕瓶包装是最受消费者PET瓶包装。近年消灭的冷有前景的工艺技术。量稳定，适合大型茶饮料企业承受。六、茶饮料加工技术的进展趋势和进展前景我国茶饮料市场涨势迅猛,其进展速度超过300%。尽管国内茶饮料市场增加快速，但40%的碳酸饮料和以20%份额居第二的饮用水相比，份额并不是很大。目前，我国人均年饮用茶饮料为0.4L，而日本人均年饮用茶饮料为20~30L，也就是说，茶饮料在国内市场还应当有50倍以上的成长空间