茶饮料制作方法的简要说明

茶饮料制作方法的简要说明公司内部编号：〔GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-1、流行制作方法：茶叶——浸提〔85℃/15`〕——粗滤〔80℃〕——快速冷却〔5℃〕——精滤〔5℃〕——调配〔80℃〕——高温杀菌〔90℃/15`〕——灌装〔88℃〕封盖2、北京市养分源争论所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶——浸提〔>85〕——粗滤〔80℃〕——澄清处理〔80℃〕——调配〔80℃〕——精滤〔75℃〕〕——杀菌〔90℃〕——灌装〔88℃〕封盖3、方法1和2的主要区分：方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最终再提高温度灭菌；方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最终也高温杀菌。4、方法21、关于茶饮料的澄清茶饮料的品质，是指茶饮料的茶味道、茶香、茶色、卫生和澄清透亮等诸方面。澄清透亮是其中很重要的一个组成局部。假设一种茶饮料产品的澄清透亮度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。假设一种茶饮料产品的澄清透亮度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透亮程度甚至会严峻影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透亮度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清亮透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。茶饮料的生产本钱，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产本钱中一个重要组成局部。在传统的茶饮料生产工艺中，进展澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大局部能耗是为了进展茶饮料的澄清处理。影响茶饮料澄清度的主要缘由，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会觉察这种现象。特别是在红茶中更显着。传统工艺承受将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进展处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下，有的甚至冷却到5℃以下。其工艺路线和温度变化示意如下：〔工艺模式：升温>85590℃〕3、茶饮料澄清爽工艺的原理工艺承受转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50℃以上进展。假设茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高80℃。其工艺路线和温度变化示意如下：〔工艺模式：升温>85℃——澄清并自然温降至75℃左右——升温90℃〕4、旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透亮度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的留意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水连续加热至沸后浸提茶叶，可以削减局部蒸汽用量。此方法对节能有肯定效果，但效果有限。工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，全部中间工艺过程都是在自然温降过程中进展，最终是以较小幅度的升温即可到达杀菌温度。在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产本钱的影响也是显着的。工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节〔33%〕和节约了再次加热所需的热能〔33%〕。固然这是理论值，实际上会有肯定出入。5、工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清爽工艺经屡次重复试验，证明：适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。将经过澄清爽工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进展了检测。结果如下：冷冻至2℃温度时，在茶液中已经消灭了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶味道和茶香。目前市场中畅销的大局部茶饮料都还承受不了这样的冷冻试验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透亮度。6、浸提方法对响，而且对茶饮料的澄清透亮度也影响重大。茶饮料的澄清爽工艺需使用与其茶饮料的热澄清工艺1、流行制作方法茶叶——浸提〔85℃/15`〕——粗滤〔80℃〕——快速冷却〔5℃〕——精滤〔5℃〕——调配〔80℃〕——高温杀菌〔90℃/15`〕——灌装〔88℃〕封盖2、北京市养分源争论所孙庆文、侯庆的制作方法茶叶——浸提〔>85〕——粗滤〔80℃〕——澄清处理〔80℃〕——调配〔80℃〕——精滤〔75℃〕〕——杀菌〔90℃〕——灌装〔88℃〕封盖312方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最终再提高温度灭菌。2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最终也高温杀菌。42澄清透亮度高，澄清状态稳定。节能效果显着。1、关于茶饮料的澄清茶饮料的品质，是指茶饮料的茶味道、茶香、茶色、卫生和澄清透亮等诸方面。澄清透亮是其中很重要的一个组成局部。假设一种茶饮料产品的澄清透亮度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。假设一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透亮程度甚至会严峻影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透亮度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清亮透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。茶饮料的生产本钱，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产本钱中一个重要组成局部。在传统的茶饮料生产工艺中，进展澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大局部能耗是为了进展茶饮料的澄清处理。影响茶饮料澄清度的主要缘由，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会觉察这种现象。特别是在红茶中更显着。传统工艺承受将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进展处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20℃以下，有的甚至冷却到5℃以下。其工艺路线和温度变化示意如下：〔工艺模式：升温>85℃——5℃90℃〕3、茶饮料澄清爽工艺的原理工艺承受转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50℃以上进展。假设茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处80℃。其工艺路线和温度变化示意如下：〔工艺模式：升温>85℃——澄清并自然温降至75℃左右——升温90℃〕4、旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透亮度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的留意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水连续加热至沸后浸提茶叶，可以削减局部蒸汽用量。此方法对节能有肯定效果，但效果有限。工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，全部中间工艺过程都是在自然温降过程中进展，最终是以较小幅度的升温即可到达杀菌温度。在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产本钱的影响也是显着的。工艺的节能效果的理论值接近66％。这是指由于省略了中间制冷环节〔33％〕和节约了再次加热所需的热能〔33％〕。固然这是理论值，实际上会有肯定出入。5、工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清爽工艺经屡次重复试验，证明：适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。将经过澄清爽工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进展了检测。结果如下：冷冻至2℃温度时，在茶液中已经消灭了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶味道和茶香。目前市场中畅销的大局部茶饮料都还承受不了这样的冷冻试验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透亮度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透亮度也影响重大。茶饮料的澄清爽工艺需使用与其相配套的特别浸提工艺。近年来，随着日本、台湾的乌龙茶、绿茶、红茶等茶饮料的广泛传播，在我国兴起了投资兴办茶饮料厂的旋风。旭日升冰茶、暖茶，统一的冰红茶走红，使此旋风愈刮愈猛。一些设备厂家纷纷研制技术，推出产品，以期获得更多的经济效益。不管是法国的西得乐公司、利乐公司、康美包等外国品牌公司，还是国内的合肥轻工机械厂、上海龙宏包装机械厂等，大家都格外看好茶饮料热灌装设备这一亮点。PET闲逛在超市中，一瓶瓶的茶饮料中，给人感受最大的是PET瓶好看、引人注目。据了解，我国茶饮料根本上以PET瓶包装为主。对茶叶承受适温提取、高速离心分别，得到澄清透亮的茶水饮料之後，承受UHT〔超高温〕杀菌，最後热灌装封口制成瓶装茶饮料。浙江大学食品与养分系叶兴乾教授介绍，70年月美国百事可乐公司开发成功PET瓶用于可乐饮料的包装，1981年日本伊藤园公司开发的第一代乌龙茶饮料有马口铁罐和PET1995PET20037％。就茶饮料而言，90年月中期，美国市场上的茶饮料主要用玻璃瓶和PET瓶包装。日本的乌龙茶饮料中罐装和PET瓶分别占53％和41％；绿茶饮料中占81％14％；PET70％19％PET与设备的不断完善，越来越显示出其强大的优越性。专家认为，PET瓶与罐装和玻璃瓶相比，具有质量轻、价格低、饮用便利、瓶壁透亮等优点，使产品一目了然，吸引留意力。另外，PET瓶还具有加工方便，在不同的产品中可以加上各种色母，赐予产品不同的独特色调，如加工成绿色，起到调整消费心理，增加产品的稳定性，防止产品被氧化的作用。但装矿泉水与装可乐、茶饮料瓶子的要求是不一样的。可乐属碳酸饮料，PETCO2O2进入。一般PET陷，在60℃以上的温度时，瓶颈部会发生收缩和软化，体积缩小，外形畸变。90年月初开发成功的耐高温PET瓶，使瓶的耐温性提高到95℃左右，这样可以使茶饮料在85℃～90℃的条件下进展热灌装。像日本的伊藤园、朝日、三得利，我国的康师傅等都承受这一工艺设备。三个关键技术需解决中国食品发酵工业争论所杨桂馥高工分析，PET瓶作为茶饮料的包装容器，必需解决三个关键技术。防微生物变败技术。防止茶饮料微生物变败肯定承受半无菌包装方法，对茶饮料进展超高温〔UHT〕杀菌後，在干净室内进展热灌装和密封，在保持肯定时间後冷却成产品。利用茶汁自身的茶多酚成分抑制微生物生长。防止茶浊。茶浊主要是红茶饮料生产需要解决的问题，要从茶汁浸提技术用水的水质、茶叶原料、浸提工艺和霉应用等方面着手解决。无菌包装技术。这是1990年茶饮料生产的重大技术革。半无菌灌装技术除茶饮料含有抗菌作用的茶多酚外，还以茶饮料养分欠缺，几乎不能满足微生物养分要求为前提的，因此对于富含养分的奶茶、茶多酚含量少的混合茶以及完全不含茶多酚的麦茶等，用热灌装法制造PET瓶装茶饮料是极为困难的。1994年日本PET500据统计，1997年～1999年我国茶饮料产量几乎成几何级数增长，1997年20万吨，199850199980，2023100热灌装生产线热销合肥轻工业机械厂生产的茶饮料热灌装生产线解决了国产化问题，上海龙宏包装机械生产出耐热的PET瓶，这些国内厂家加之国外品牌的相互竞争PET叶兴乾教授指出，热灌装是相对于传统的饮料加工工艺而言的，对于非碳酸化饮料，传统的生产工艺是将预热的或冷的产品灌装入瓶〔罐〕内，封盖後按一定的杀菌公式进展巴氏杀菌或高温杀菌，然後冷却枯燥制成产品。热灌装则首先对产品进展UHT杀菌或HTST杀菌，在80℃～95℃的温度下进展灌装，封盖後利用产品本身的温度对包装容器内壁及瓶盖进展杀菌。国外于80年月马上这种工艺广泛应用于软饮料工业，1987年日本的热灌装饮料产量已超过冷灌装产品。热灌装工艺具有高效、节能的效果，由于热灌装工艺全部操作均在流水线上完成，能有效提高生产效率，削减能耗和人工操作，热灌装工艺可最大限度地保存产品风味和养分成分，由于热灌装饮料必需与HTST或UHT杀菌共同进展，升温顺降温都很快速，没有密封後的二次杀菌，故可以削减产品的受热时间，降低对风味和养分成分的热破坏，没有其次次杀菌，同时降低了本道工序中发生的瓶破和跳盖等。 对一般的酸性饮料，热灌装工艺格外适合，由于产品本身具有肯定的酸度，可起到抑菌的效果，对中性的饮料，如茶饮料、蔬菜汁等，此工艺的应用则要求有很高的技术要求，很强的产品质量掌握体系和手段，严格的灌装环境甚至要到达无菌灌装操作的要求。茶饮料生产线成套设备产品简介本公司供给各种类型的茶饮料生产设备，以及供给茶饮料生产技术配方等等，供给建厂技术方案文件，包括：生产线设备清单、生产车间与生产线设备布局示意图、生产线管线连接示意图、厂区平面布局示意图；依据建厂技术方案，我公司供给茶饮料生产线的全部设备、管线和管件，并供给设备及管线、管件的运输、安装、调试和售后效劳。售后效劳期一年；在茶饮料生产线设备安装、调试后，派专家到你们现场供给指导试生产和技术培训；试生产完毕后，向你们交付茶饮料的生产配方、工艺、原辅料和产品标准等技术文件。 茶饮料生产简介 生产力量：每小时3000瓶、6000瓶、8000瓶、12023瓶、18000瓶原 料：绿茶、红茶、乌龙茶 产 品：茶饮料〔绿茶、红茶、乌龙茶饮料〕 包 装：500毫升、1250毫升、2023毫升热罐装PET瓶该成套设备特点： 1、与同类设备比，承受热澄清工艺，能耗低，设备投资低 2、抗冷后浑力量强，可以在透亮冰柜中展现和销售。 3、茶味纯粹。 简易的工艺流程： 茶叶——低温洗茶——高温浸提——粗滤——快速冷却——滤除茶乳酪——超滤—— ——调配——高温杀菌——恒热贮存——热罐装——封盖 该成套设备描述： 该生产线包括茶叶萃取、抗冷后浑处理、调配、杀菌、PET热罐装、水处理、CIP就地清洗、吹瓶、化糖、无菌空气净化等系统。 目前日本、台湾和国内大局部茶饮料厂多承受先冷却后过滤的生产工艺解决茶饮料的澄清问题〔冷后浑〕，该处理方法虽然格外有效，但冷却水消耗量，冷冻机制冷量和二次重升温蒸汽消耗都较显着。公司名称本公司推出的这条生产线承受热澄清工艺，与冷却过滤法比，澄清效果更好，而能耗却更低。公司名称茶饮料，按ＧＢ１07８９１９９６软饮料的分类中所述的定义应是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中参加水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植〔谷〕物抽提液等调制加工而成的制品。又有茶汤饮料、果汁茶饮料，果味茶饮料和其他茶饮料之分。其中茶汤饮料指将茶汤〔成浓缩液〕直接灌装到容器中的制品；果汁茶饮料指在茶汤中参加水、原果汁〔或浓缩果汁〕、糖液、酸昧剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于５.０％〔M／V〕；果味茶饮料指在茶汤中加人水，食用香精、糠液、酸味剂等调制而成的制品;其他茶饮料指在茶汤中参加植〔谷〕物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。此外，从产品的物态来分，又可分成液态的茶饮料和速溶的固体状茶饮料。在液态的茶饮料中又有加气〔般为二氧化碳〕和不加气之分。通常，从消费者的消费观念来看，往往把茶饮料依据茶叶的品种不国而分成绿茶、红茶、乌龙茶，花茶等。有的茶饮料还以乌龙茶、沱茶、龙井茶、碧螺春茶、功夫茶等消费者宠爱喝的茶叶来定名。有的还以饮用的方式来命名，如通过自动售货机的冷却或加热而称为冰茶、暖茶之类等等．总之商品的品名可以依据各生产单位或企业的市场培育、进展需要而定〔必需符合ＧB７7１８９４食品标签通用标准〕。从包装形式来看，目前国内销售的茶饮料有用三片罐〔马口铁〕罐装、二片罐〔铝镁合金〕罐装、和乐包罐装、ｐEＴ聚酯瓶罐装以及玻璃瓶罐装等不同形式，其中以ＰＥＴ瓶、二片罐，利乐包的较为普遍.净含量多以个人消费为主，大型的家庭消费或大容量的产品几乎设有。当前市场上比较受青睐的还主要是纯茶饮料,这中间又以选用福建乌龙茶汤罐装的乌龙茶产品为主，缘由在于其风味浓郁、解渴特点明显．茶饮料的工艺过程茶饮料,工艺流程为：颖茶叶原料加工萃取澄清调配成品包装。影响茶饮料品质的主要因素包括茶叶、水质、萃取条件及热加工等。打算茶叶品质的重要因素，也是影响茶饮料品质的因素如茶香、口味和色泽。这些因素主要来自茶鲜叶经不同的加工处理后的表现。如酚类衍生物〔儿茶素〕和氨基酸〔茶氨酸〕影响茶的口味和色泽，而鲜叶的精油成分以及制茶过程中所产生的挥发性化合物则是茶香味的作用因子。一、水质掌握及萃取水质对茶汤的颜色及口味的影响显而易见。萃取水含有离子〔如铁、钙〕对茶汤的味道及色泽有不利的影响，因此萃取用水至少应经过软化处理才能使用。钙离子含量超过60×10-6会导致红茶汤的水色光明度及彩度下降，同时有茶乳现象产生，假设软水的硬度低于7.5并且钙离子低于25×10-6则可以得到较好的茶汤水色。萃取用水pH值越低则茶汤呈现红黄橙色，pH值越高则茶汤越呈现红褐色。较佳的萃取水质特性包括pH值介于6.7~7.2、铁含水量少于2×10-6、形成临时硬水的化学物质总念量低于10×10-6及形成永久硬水的化学物质总含量低于3~4×10-6。茶汤在萃取之后，马上降温冷却是相当必要的手段，否则，香味极易逸失与劣变，色泽也会变深。萃取技术是速溶茶制造技术中极为重要的一种。萃取方法致可以分成以下三种：1.浸出式；2.浇渗式；3.逆向式连续萃取。浸出式萃取方法如同传统茶叶的冲泡，茶叶中可溶物浸出率不高。浇渗式萃取方法一般可以获得较高浓度的茶汤，但其处理需要较多人力而且操作简单，生产本钱较高。逆向连续萃取方法的优点为萃取效率高、可以边续操作、所需要的人力较少、萃取所得茶汤浓度较浸1.52.5影响茶叶萃取效率的因素格外多，包括茶叶外形、萃取温度、萃取水量与茶叶量比例等等。一般而言，萃取水温度越高，萃取所得的茶汤浓度越高。但在萃取水温度高时〔90oＣ以上〕，茶叶中咖啡因及多元酚等主要苦涩味成分之溶出速率较大，其茶汤味道较低温萃取者苦涩。80oＣ的热水即可有效地萃取出茶叶中多元酚及咖啡因等主要成分，因此建议茶叶萃取温度宜承受80~90oＣ。茶叶粒子度会影响可溶性成分的萃取效率，粒度小因与萃取溶剂的接触面积大，可溶性成分较易萃取出来。但是茶叶粒子太小，则茶汤在过滤时简洁堵塞，造成处理上的不便及过滤器材的耗损。有关萃取条件对茶饮料成分、饮用温度以及感官嗜好性的影响，绿茶从80oＣ、３min到来40oＣ、3min6其氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分含量，并在10oＣ、20o55oＣ的试低温萃取品则在低温饮用嗜好性较高。试饮温度20oＣ及55oＣ的场合，以氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分的抽出量居中的60oＣ、3min萃取条件试饮嗜好性较20oＣ以下，以成分抽出量少的50oＣ、3min用嗜好性较佳。二、茶汤的澄清技术茶中咖啡因会与多元酚等成分结合而产生一种不溶性胶质沉淀物。红茶茶乳主要由咖啡因，茶红素及茶黄素所构成，少量的类黄酮、非咖啡因的含氮化合物、叶绿素及无机物。影响茶乳形成的因素主要有：茶叶品种、茶汤浓度、茶汤pH值、茶汤的化学组厉及萃取温度等。茶汤浓度越高，茶乳越简洁形成且组成也不同。茶汤pH介于3~4时，茶乳较简洁形成。茶汤萃取时的萃取温度越高也越简洁形成茶乳。(1)离心，高浓度茶汤先比过低温处理，或降低pH值使茶乳沉降，再以边续式离心机去除茶乳；(2)添加助滤剂，添加明胶