厨师等级的划分

------厨师等级的划分其实人活着就是为了这张嘴，在中国这张嘴能吃出惊人的浩大数字来，可能就是这个缘由我们过国家的做饭做菜技术也是最为讲究的，这做饭的人也就成了一个行业、一个工种！一个人完全可以靠着做饭的手艺好，到达飞黄腾达的地步。所以有理由大家要了解一下做饭的人考级的事情。中国人做事更多的是定性：差不多放点就好了；但是在外国人可不是这样，定量工作做得格外好，就拿垃圾快餐麦当劳和肯德基来说，鸡腿什么的制作都有具体的工序和时间规定，这一点始终是我们中国人要学习的，在改革开放以来，我们生活水平和质量提高后，对于做饭做菜是吃的太好！那就要管住自己的嘴，如何吃的更安康，成为学问来，有一批人就特地来争论做饭，相应的就出来考试评定的做饭水平，这样也好还能兼顾做饭的厨师们要提高文化水平，做出的饭菜不但好吃还要有养分有形有色，叫做色香味俱全！职业定义中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，依据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进展加工，制作中式菜肴的人员。职业等级中式烹调师共设五个等级，分别为：初级〔国家职业资格五级〕、中级〔国家职业资格四级〕、高级〔国家职业资格三级〕、技师〔国家职业资格二级〕、高级技师〔国家职业资格一级〕。等级划分初级中式烹调师学问要求：具有初中文化程度或同等学历。了解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管学问。了解调味的种类、原则、阶段和方法等根底学问。把握初步加工和熟处理的原则和学问。把握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度掌握等根本学问。把握根本刀法的分类和技术操作学问。把握常用烹调方法的分类和技术操作学问。了解食品卫生的根本学问和《食品卫生法》。把握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养学问。了解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用学问。把握单个菜肴的本钱核算学问。生疏本地民俗及饮食习惯，初步了解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。技能要求：能独立地对常用原料进展宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。把握一般乾货原料涨发的技术和方法。能独立进展焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放挨次、浓度等符合标准。能娴熟地运用各种刀法，按烹调的质量要求进展切割和配制， 并能进展一般的冷盘拼制。娴熟地运用常用的烹调方法进展一般冷、热菜的制作。把握根本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。能准确地计算原料的净料率和进展一般菜品的本钱核算，准确定量。能正确地操作所用的机具和设备等，并能进展一般的保养。能指导徒工工作。中级中式烹调师1生疏某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管学问。了解禽畜、鱼类等原料的组织构造、行刀部位和合理使用原料方面的学问。把握高档原料的涨发原理和方法。把握吊汤的原理和制作要点。生疏食品雕刻及花式冷拼的学问。把握原料选购、验收及生产、销售、本钱掌握等方面的治理学问。生疏安全生产方面的学问。生疏中国主要菜系的特点和中国烹饪历史进展的概况。具备养分卫生、烹饪美学、食品生化方面的根本学问。技能要求：能依据来宾的不同状况和要求，设计制作来宾满足的菜肴和宴席。能把握某一菜系的全面操作技术和肯定数量的风味菜、特色菜〔冷、热菜〕的制作。能进展高档原料的涨发。〔如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等〕和多种花色冷拼。能把握吊汤技术，要求汤色纯粹、汤汁鲜美。把握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。把握各种厨房机具、设备的使用和保养。娴熟地掌握各种宴席的总体用料和把握本钱核算。能编制多种一般宴席的菜单，并能依据季节变化准时转变菜肴的品种。能准时觉察和处理生产过程中存在的隐患和突发大事，能处理善后工作。能培训和指导初级中式烹调师。高级中式烹调师学问要求：具有高中以上文化程度或同等学历。有系统的烹饪理论学问。了解调味品的呈味成分及味的转换、疲乏、积存；味的比照、相乘、抑止现象等有关学问。了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的根本学问。把握有关美学原理和娴熟运用多种手段美化原料、 菜肴的造型艺术学问。生疏原料的养分成分在烹调过程中产生的各种变化，把握保护营养、削减损失的学问。具有市场推测、厨房合理布局和现代化治理学问。具有厨房、食品事故预防、应急方面的学问。生疏烹饪史学和饮食心理学方面的学问。了解中式面点制作、餐厅效劳的有关学问。技能要求：能依据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进展改革创。精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。全面把握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技术。能制作和编写多种高级宴席和菜单。娴熟地制作多种花色冷拼，把握肯定数量的食雕、围边等美化菜肴的技术。能全面设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织治理厨房生产。对达不到质量要求的成品、半成品能准