红茶发酵机理

三、红茶的由来红茶的由来，传奇那是由于，有一次满载茶叶的大船，从福建的口岸驶往英国途中，遇到风暴而迷失方向，经受了一年半载之后才到达英国的码头。当英国商人翻开箱子的时候，突然觉察，原本是绿黑的茶叶，怎么变成了红色，而且发出了与寻常不同的甜香味。开汤之特下令年年进贡这种带有金黄色香槟般液体的茶叶。后再被广泛利用而产生的。这个世界，先有红茶，还是先有乌龙茶，曾经引起不少争论，而且至今还搞不清楚。只是，中国著名的茶叶专家庄晚芳教授曾经撰文指出类，是由于乌龙茶畅销，以及简化加工工序演化而成的。也是宋代以后最为著名的茶叶。北苑在宋代是指福建省北部的建瓯地区，离武夷山布道一百公里。北苑在唐朝末年已产茶，制成“研膏茶”。“研膏茶”是在饼茶上涂上一层珍膏油而得名。直到宋代，饼茶上压成凤凰图断摇荡积压，无形中就发生了局部红变，究其实质也就是现在我们所说的发生了发酵反响，成为半发酵茶了，这也就是属于乌龙茶的范畴。所以，也有人说的前身。于从前不做贡茶，所以并不知名。元朝大德六年，在武夷山四曲处，设置了“御茶苑”，专制龙团贡茶，一切均依照宋代制法。直接焙干成散茶。之后又以炒代蒸，色、香、味更佳，从今，武夷茶名满天下，为世人所注目。开的。约在十六、七世纪时，英国、荷兰等欧洲国家的皇室，已把饮用武夷茶作为集会宴客美各国人民普遍快活的饮料之一。界中的地位，后来他把武夷茶定位学名为THEABOHEATHEASINENSIS〔L.〕的变种之一。“‘晒青’，然后加以炒焙。”武夷茶要经过晒、炒、焙三道主要工艺过程，泡出时，叶底成为半绿半红了。书中还特别指出：“采茶而摊，摊而鹿鹿，香气发越即炒，过时不及皆不行，现炒现焙，复”把武夷茶的采制方法描述的格外精辟，也可以看出，这与乌龙茶的采制方法根本上是全都的。乌龙茶的产生，有些传奇故事。传奇，清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得乌黑强健，乡亲们都叫他“乌龙”。有一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，但山獐舍命逃向山林之中，乌龙紧追不舍，最终捕获猎屋。翌日早晨，全家人忙于炒制，当茶叶制好时，绿色的茶叶变得乌黑，香气焕然一，味道格外甘醇，没有过往的青草味和苦涩味，为村民所喜悦，故取乌龙为名。“晒青”。晒后入阴凉处摊放，后入室内屡次的摇动，称为“摇青”。由摊到摇统称“做青”，做到香气发出，叶边带赤时，就入锅炒之，称为“炒青”，炒后揉捻，或揉后再炒，后置焙笼烘之。武夷茶是以北苑茶的采制方法为根底而加以改进的茶叶历史带来光辉绚烂的一页。将没有晒干的鲜叶，先积压成堆，待叶片转红，然后才入锅炒干而成。“工夫茶”这个名称。有的也叫“工夫小种”。小种是指武夷山外所产，没有焙干的毛茶。边茶初时叫“烟茶”，后来就叫“正山小种”。关所产的正山小种也就是世界上最早的红茶。四、红茶发酵的实质叶呢？有科学家认为，这是一般的氧化作用，把它称为“自然的化学反响”。引起的。1901年，印度的曼思MANNH.在无意中用消菌法，用三氯甲烷把细菌杀死来做试验，却觉察没有细菌的茶叶仍旧得于红变，因此，微生物之说并不能成立，并人为，茶叶的红变与微生物无关。丰富。M.K.在锡兰、泰宁加在爪哇分别从茶叶中分别出一种一样的酵素，同时，经过不断的反复试验结果，证明制茶变红就是这种酶的作用。C.R.NEWTON亦证明发酵是酶的作用，并定名为茶酶。H.WRIGHT发表酶的发酵学说，酶的发酵学说最终成为红茶制法的争论中心。科学家们最终认同，茶叶的发酵，这是茶叶本身所含得酶的作用，这种酶可以在无氧状态下发生作用，因此，也友人称这种现象为无氧状态下的“酶促作用”。人们最终明白，鲜叶制成红茶那是在茶叶本身所含的酶的催化下所发生的化学反响。1947BOKYUABA等分别又觉察其中的多酚氧化酶和过氧化酶是制作红茶的主要酶类。这两种酶主要是针对茶叶中的多酚类物质为底物而产生的氧化作用。促作用的生化反响。这是红茶发酵的实质。茶叶中的多酚类物质过去亦有人称是“茶鞣质“茶单宁”“单非茶叶所独有，在其它植物的叶子里都含有丰富的单宁素，只是最终科学家将它定立学名为“茶多酚”。而茶多酚本身含有的成分也较为丰富，因此，称统为茶叶中的多酚类物质，这是一类存在与茶叶中的多元酚化合物的混合体，其主要组成局部为儿茶素，是属于黄烷醇类的物质。其次是黄酮、黄酮醇类、花青素类、花白素类和酚类以及缩酚酸等。作用。什么物质呢？原来，它是白色晶体，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。分酯型和非酯型两类。具有较强的苦涩味和收敛性，是茶汤的主体呈味成分。易被氧化，在呼吸代谢中是氢的中间传递体。非酯型儿茶素亦称“简洁儿茶素”，含量占儿茶素总量的百分之二十至二十五，茶叶干重的百分之四至八。另外，它的氧化复原电位较高，在茶叶呼吸过程的基质氢传递链中，接近末端氧化，并可将氢递给氧而产生水。鲜叶就是通过儿茶素从植物的根部吸取和传递水分，来做不断地正常呼吸，全部哟生命的动、植物都被认五、红茶发酵的生化机制酶之后，并经过多年的反复试验所得出的结果，才证明茶叶的红变是由酶的促成所产生的生化反响。红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质，主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻醌，邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，这就是红茶发酵的机制。变红的主要缘由。从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体。在缺氧的状态下，过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素，只是必需要有水分。ROBERTE.A.H等于一九五七年觉察红茶汤色色素的主要成分是茶黄素和茶红素。茶黄素是茶汤中金黄色的成分，是碗中消灭“金圈”的主要因素，而茶红素是茶汤中呈现红色的主要成分。近年来，科学家争论认为，茶红素具有抗氧化、抗年轻、抗突变、抗癌防癌、降血糖、降血脂等成效。的多酚类物质，主要以儿茶素为主体的黄烷醇类化合物在酶的作用下氧化转为有色物质的化学反响。六、红茶发酵机制的探讨联系着。茶树生理特性的争论，是针对茶树生命活动规律及其机理的学科，它的内容包括光合作用、呼吸作用、物光合作用是植物通过叶绿体吸取光能，同化二氧化碳和水，制造有机物质并释放氧的过程。合成的有机物是植物赖以生长的主要物质来源和全部能源。茶树通过光合作用不断生长和积存有机物质——糖、淀粉、蛋白质、有机酸、脂肪等。这些物质通过茶树体内一系列的氧化复原作用、分解、合成或转化为各种组成茶树不同器官的构造物质，并在代谢过程中不断释放光合作用贮藏的能量，以供茶树生命活动的需要。无氧呼吸是在无氧条件下，把有机物分解为不彻底的氧化产物如酒精或乳酸等，并释放能量的过程。呼吸作用为茶树生命活动供给了全部的能量，也为细胞内合成其它物质供给了原料。化。制茶发酵的争论首先应着眼于基质糖类在制茶发酵中的转化，那就是氧的吸取和二氧化碳的放出等变化。A.H.认为发酵过程是补偿失调的呼吸作用。素和二氧化碳。正常呼吸就是儿茶素吸取氧变成水，在作为能源的作用下又呼出二氧化碳的反响。可以说是微缺乏道的。红，都是这种现象。王泽农教授指出：发酵过程不是别的，而是被打乱了的，缺少补偿的呼吸。既是说，在正常呼吸状况下，由于基质即淀粉或可溶性糖类的缺乏或细胞组织患病破坏之后，循环的惯例无法进展，因而就开头发酵。这个比方，茶叶的叶子从树上摘下之后，水分突然中断，呼吸就转为发酵。这时茶叶为了要维持它的生命王泽农教授把茶叶的发酵和生物的呼吸相联系着，他把茶叶的发酵当作是无氧的生物氧化，而且，这种生物氧化也可以在有氧的状态下进展。说的无氧的氧化，就是这种没有水中氧份的补充，又患病到本身的酶促作用的化学反响。?魈宓幕?П浠??物质不仅是在发酵阶段产生的，他还指出，鲜叶在得不到水分补充的状况下，呼吸链就会裂解，这里“链”物质。茶的芳香物质的形成主要是在萎凋的阶段。他的这个理论与制作乌龙茶的学说完全全都。令人注目。对普洱茶发酵机制的争论，埋下了伏笔，并带来重要的启发。七、普洱茶发酵的实质1900BANBERM.K.觉察经过发酵四、是微生物的作用，茶叶发酵一词，也就开头被引用。年间，印度的曼恩在无意中进展消毒法，但试验结果说明杀菌并不能阻挡茶叶发酵，从词已经被广泛引用，而且已经成为习惯。“中国普洱茶国际研讨会”上，我发表一篇文章题为《普洱茶是生物科技的的发酵完全一样，也等于说，普洱茶的发酵与红茶的发酵完全并不一样。定是要有微生物的参与，发酵的定义也就是在微生物的作用下的物质转化的化学反响。年，前苏联著名的生物学家杰姆斯在《植物的呼吸作用》一书中说道茶叶的发酵时，总是用上引号，认为红茶的发酵并非发酵，那只不过是一种“渥红”工艺。还指出，这一切都是酶的作用。“酶性和非酶性”的氧化，即除了是酶的作用，也有非酶性的作用，而且，非酶性的作用是占相当重要的地位。“茶叶的红变主要都是酶的作用”这句话是否错误，“没有错。”我只好把话说清楚，告知他，为什么某教授说我这句话是错误的。施教授迟疑了一下边说：“他也可以这么说。”后来，在潮州召开的中国茶叶学会全体会员大会上，我又见到了施教授。这一次我紧紧地抓住这个时机，会生锈，木头被氧化会腐朽等，这些都是属于非酶性的氧化。但是酶性的氧化比非酶性的氧化的速度要快几十倍，甚至于一百倍。”但是经多年之后，茶叶还会逐步变红，这就是非酶性的氧化。或许，要经过二十年或者三十年的时间，这种存放在罐子里面的茶叶才会完全变红，但红茶的发酵，只要二至三个小时就可完成。因此，争论茶叶的发酵完全是围围着酶的作用。1959M/100浓度M/50二乙二硫代氨基甲酸盐作为酶的阻化剂时，可以停顿茶叶的发酵，并阻挡红茶香气和红茶色素的形成。这就说明揉捻时离开酶，茶叶是不能氧化的。”化也占相当重要的位置的说法是完全没有依据的