单位食堂应有的各项制度格式

单位食堂应有的各项制度一、从业人员健康管理制度二、从业人员培训管理制度三、加工经营场所设施设备卫生管理制度四、设施设备维修保养制度五、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度六、除虫灭害制度七、餐厨废弃物处置管理制度八、食品安全突发事件应急处置方案九、食品安全投诉受理制度十、关键环节操作规程（一）食品贮存（二）粗加工切配（三）烹饪（四）备供餐（五）面点（六）餐用具清洗消毒保洁（七）食品留样要求（八）食品添加剂的使用要求一、从业人员健康管理制度1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、实行每日晨检制度。食品安全管理员每日对从业人员上岗前健康情况检查，并如实记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食品安全管理员要及时对从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员在健康证明到期前10天到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。6、食品安全管理员随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。二、从业人员培训管理制度1、从事单位食堂服务的工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事单位食堂服务工作。2、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。3、参加餐饮食品安全的培训对象包括分管领导、食品安全管理员和食品从业人员，每年培训时间分别不少于20、50、30课时。4、食品安全管理员认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、加工场所设施设备卫生管理制度1、严格执行《食品安全法》相关规定，食品安全管理员负责加工场所设施设备卫生日常管理工作。2、落实卫生包干制度，责任到人，做到每天一小扫，每周一大扫，保持加工场所内外环境、设备、设施卫生整洁。3、垃圾桶外部保持清洁，内套垃圾袋，餐厨垃圾及时清运，日产日清，废弃油脂不得随意丢弃排放，专人负责收集管理。4、每餐结束后应彻底清扫厨房、餐厅地面和墙面，擦拭餐桌餐椅，各类物品、用品回归原位。5、厨房地面、墙壁、天花板、排油烟机、地沟、门窗每天清洗，必要时消毒，并记录归档，建立专间消毒台账，以备查验。用于食品加工、贮存的设备设施每周定期清洗，排水沟不定期冲刷、疏通，防止污水外溢。6、冷库冰箱每周定期除霜，保持冷藏冷冻效果，并记录归档，建立台账，以备查验。库房保持低温、干燥、通风，食品离地隔墙，防止霉变生虫。食品库房每周定期清扫整理，不得存放非食品及有毒有害物品。四、设施设备维修保养制度1、严格执行《食品安全法》相关规定，食品安全管理员负责设施设备日常的监督管理工作。2、落实设备管理包干负责制度，责任到人，重要设备指定专人负责，保持设备、设施运行良好。3、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。4、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。5、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。6、常用非固定工具用品容器如刀具、剪刀、砧板、篮框盆等每日下班前检查，有损坏及时报损更换。7、常用固定工具用品如水池、水龙头、干手器、日光灯、纱门、纱窗等每周定期检查，统一报修。8、重要设施设备如空调、冰柜、消毒柜等专人负责日常清洁维护，发现故障及时上报。五、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、食品采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的操作要求。食品安全管理员负责食品采购索证索票、进货查验和台账记录的管理。2、食品采购人员采购食品（包括食品添加剂、食品相关产品）要按照国家有关规定向供货方索取许可证和产品合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、食品采购人员所索取的检验合格证明由单位食品安全管理员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。7、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。8、采购食品添加剂的，应当建立单独的食品添加剂采购使用台账。9、按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。六、除虫灭害制度1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。2、食堂设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，并记录归档，建立台账，以备查验。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。七、餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账记录管理工作；2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；8、食品安全管理员应实时检查单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。八、食品安全突发事件应急处置方案为保障全体职工的食品卫生安全，根据《食品安全法》的要求，结合本单位工作具体情况，特制定如下食品安全突发事件应急预案（防止食物中毒的措施）：（一）健全食物中毒报告制度发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向县卫生局和市场监管局报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本单位实际情况，充分地用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒的发生。（三）细菌性食物中毒预防措施预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食物的还应消毒手部、保持食物加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等到动物接触食品。2、控制温度。即控制适当的湿度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给予微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（四）化学性食物中毒预防。1、农药引起的食物中毒，蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。食品加工过程禁止使用亚硝酸盐。（五）发生食物中毒处理：1、拨打120急救电话，及时把疑似食物中毒的人员送往医院。2、及时向食品药品监督管理部门报告并保护好现场。3、紧急处理。（1）办公室负责与调度，把疑似食物中毒的人员送往医院抢救。（2）及时报本单位有关领导，组织事故调查，处理临时紧急事务。4、原因调查（1）保护好现场严防破坏，要对可疑食物或有毒食物取标封存。（2）积极配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门调查取证。（3）分析原因，根据现场调查和技术鉴定情况进行综合分析确定事故原因吸取教训。九、食品安全投诉受理制度1、食品安全管理员是投诉第一受理人。接到投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报分管领导。2、接到投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。3、站在投诉者的角度考虑问题，尽量缩短与投诉者之间在感情上的距离。4、了解投诉者投诉原因和要求，告诉投诉者需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。5、所有投诉处理，尽量避免在人员较多的场合。6、接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。7、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉者，征求投诉者对处理办法的意见。8、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。9、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。十一、关键环节操作规程（一）、食品贮存1.食品和非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。2、库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施，应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.库房内应设置足够数量的存放架，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，食品及其原料应每周定期检查及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。4.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜应每月定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。5、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。6、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁，库房门、窗防鼠设施每周定期检查，保证功能完好。（二）、粗加工切配1、粗加工场地应设有层架，清洗前的食品原料应按要求存放，不得直接放地上。2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。3、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应按相应色标分池清洗，食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。4、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。加工用工具、容器、设备在用后清洗，保持清洁。5、解冻、择洗、切配、加工各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。6、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。8、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。9、加工后的蔬菜必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。10、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。11、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上，并按照加工操作规程，在规定时间内使用。12、工作结束后，工具、用具洗刷干净，定位存放，物品、用品回归原位。地面、墙面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（三）、烹饪1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。5、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。7、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。8、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。9、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。10、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。（四）、备供餐1、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。3、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。5、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。操作时应避免食品受到污染。6、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。食品从能够开合的食品输送窗进行传递。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。8、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面墙面卫生清洁。（五）、面点1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、按规定要求正确使用食品添加剂。5、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。并在规定存放期限内使用。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。（六）、餐用具清洗消毒保洁1、每餐收回的餐饮具、用具，及时洗净，定位存放，保持清洁，不隔餐隔夜。使用前2小时内消毒。2、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。3、严格按照“除残渣一洗洁精洗一清水冲一热力消一保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持00℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索