淄博烧烤技术学习

淄博烧烤技术学习淄博烧烤技术学习1/8酱鸭【菜名】酱鸭【所属菜系】沪菜【特点】色紫红，味咸甜而香，适宜于秋季菜)【原料】光鸭〔１只，１５００克左右、葱段〔２０克、姜片〔２０克、克、茴香〔１３克、红米〔８克、黄酒、冰糖〔１３０克、白酱、〔最好用肥嫩的南京鸭以拔去血水，再斩去尾部带有骚气的油脂、积垢和脚爪，用盐在腹腔内全部擦一遍。二、将葱、姜、桂皮、茴香、红米〔不宜过多，以免产生化学毒素〕用洁白布包扎好，放入锅内，加水〔１１００克〕煮出汁，捞去布包，再干切咸肉〔２只，２５００克、盐〔７００克、硝〔６５克、花椒〔少许、黄上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压干净石块.2.一天后,泌去血水,再压好.3.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.4.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天.5.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.炒虾腰【菜名】炒虾腰【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】虾仁〔１６５克、猪腰〔２５０克、冬笋〔８０克、水发冬菇〔４５克、鸡蛋白〔１只、绿叶菜〔４５克1、猪2、蛋清、3、锅放火上，热锅凉油将叠好糊的腰丁、虾仁散开下锅，用勺蹚开，即出锅滗油。锅内留油少许，放火上，将香菇、玉兰腰丁，翻二三次身，装盘即成。炸玫瑰球〔２、白糖〔７５克、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生〔共２００克、鸡蛋白〔３只、菱粉〔４５克、食用红水〔上色用【制蛋〔１０００克〕锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸约四分钟，起锅装盘，龙穿凤翼汤〔５００盐〔６.５克、味精〔少许、鸡汤〔５００克【制作过程】一、将鸡翅膀用水至六成熟，取出，斩去两头骨节，抽去里面的骨。二、将火腿、笋切成与翅膀一样大小的长方块，塞入翅膀当中，扣在汤碗里，淄博烧烤技术学习淄博烧烤技术学习2/8〔约１小时。三、另将冬菇用水煮熟，放在翅膀上面，再翻覆在汤碗里，冲上热汤即好。柴把鸽蛋汤〔１０只、熟鸡脯〔１６５克、火腿片〔８０克、扁尖笋９即嫩笋干头〕葱段、冬菇〔５０克、黄酒时菜〔３条、味精盐、鸡汤〔７００克【制作过程】一、将鸽蛋整个打在小酒盅里〔不要打散，盅里先抹些猪油，再用香菜，火腿片在鸽蛋上面摆成图案，上笼蒸约二分钟，取出。二、将冬笋、火腿、冬菇、鸡脯都切成１寸半长的条子１２根〔粗如筷子鸡脯扎成１２个稻柴把，放在汤碗里，加盐、味精、清汤、酒、葱段、猪油、上笼蒸约一小时.三、上席时，将柴把扣在另一只汤碗内，鸽蛋放在四周，冲上热鸡汤，取去葱段即好。蟹黄扒翅(沪菜)【原料】水发鱼翅〔最好用吕宋黄翅〔６００克、蟹黄〔１５０克、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉〔１２.５克、味精、清激发〔２５０克、鸡油〔少许【制作过程】一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下〔要留意不要将翅弄散，再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进〔正面朝下，用温火〔正面朝上、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。乳腐肉【菜名】乳腐肉【所属菜系】沪菜【特点】色粉红。肥嫩浓香，入口即化。(沪葱结〔少许、白糖〔４０克、黄酒〔４０克、红米〔１２、盐〔２.５克【制作过程】一、将五花肉〔要皮薄肉细的〕洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。二、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水１１００克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐〔少许〕烧１小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城〔皮朝下。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里〔皮朝上，再将肉汁回锅收浓后〔葱、姜不要〕浇在肉面上即好。蜜枣核桃蜜枣〔３２５克、核桃肉〔１２５克、鸡蛋白〔５只、糯米粉〔１２５克〕泡一下，取出，去净皮，放入热猪油锅内略炸，取出冷却〔可使更加松脆，然一只只地放下去,炸至色黄而发脆,炸好一只拿出一只,待全部炸好后,再一起放入油锅内回一回,取出装盘即好扣三丝汤【菜名】扣三丝汤【所属菜系】沪菜【特点】(沪菜)【原料】淄博烧烤技术学习淄博烧烤技术学习3/8〔六两、洋火腿〔两片、鸡蛋、冬菇〔各两只、上汤〔三杯、调味料：姜〔两片、葱〔一棵、酒〔半茶匙拌匀，隔水蒸熟切幼丝。２、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。冬菇浸软去蒂。３、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。干煸四季豆出来的菜呈翠绿色，味道脆嫩。(沪菜)【原料】四季豆〔一斤、枚头猪肉〔三两、炸菜粒、暇米、葱粒〔各一汤匙、姜茸〔一茶匙、酒调味料：盐糖生抽香姜茸，放入猪肉、葱粒兜匀即可上碟。虾子大乌参【菜名】虾子大乌参【所属菜系】沪菜【特点】色红，味鲜而糯，四季皆用姜片〔２０克、黄酒、酱油、白糖、糖色、菱粉、味精、清汤〔４００克【制作过程】一、将虾子放在碗里，加上酒、葱、姜上笼蒸约一小时；将大乌参放入将海参和虾子一起倒入略烧,再加酱油,糖,糖色,味精和极少的酒,连续烧至汤汁快收干时下湿菱粉勾芡,起锅推入长盘即好蟹粉蹄筋〔３００克、蟹粉〔１