各类食品营养

nutritionalvalueoffoods各类食品营养价值

食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值与食品中营养素的种类、数量、相互比例和在人体的消化吸收以及利用的程度密切相关。本次课内容A食物营养价值的评定及意义B各类食品的营养价值一、谷类食品二、豆类及其制品三、蔬菜、水果类四、畜、禽、鱼类五、奶及奶制品六、蛋类C食品营养价值的影响因素食物营养价值的评定及意义Evaluationofthenutritionalvalueinfood一、营养素的种类及含量食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高测定食物中营养素种类和含量:化学分析法、查阅食物成分表

营养素的质量同等重要

如食物中蛋白质的评价:

数量蛋白质的消化率蛋白质的利用率评价的方法通常是动物、人群观察二、QualityofnutrientIndexofNutritionQuality,INQ营养质量指数:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比。公式如下：

某营养素含量/该营养素供给量INQ=

所产生能量/能量供给量标准INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1为营养价值高INQ＜1说明食物的营养价值低

热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.330.221.080.411.961.40.323.520.06鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值三、评定食品营养价值的意义

了解各种食品的组成成分:营养素、非营养素类物质、抗营养因素提出现有食品的营养缺陷并指出改造的方向，充分利用食物资源。了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失指导人们科学地选购食品合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。？有无全营养食品一、谷类食品

cereal(grain)各类食品的营养价值Nutritionalvalueoffoods13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer(一)谷类的结构和营养素分布（二）谷类的营养成分

1.protein:含量一般为7.5%－15%由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)组成。存在限制氨基酸的问题,常用氨基酸强化和蛋白质互补。几种谷类的蛋白质组成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532

2.carbohydrates

谷类淀粉(starch)含量在70%以上。直链淀粉straight-chain支链淀粉branched-chain

3.lipids

谷类脂肪含量低主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%

4.minerals

谷类含矿物质约为1.5%～3%主要在谷皮和糊粉层中主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差谷类食物含铁少

5.vitamin

谷类是膳食B族维生素重要来源主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用。二、legumeanditsproducts

豆类及其制品1．Nutrientsinsoybean含有35%－40%的优质蛋白质。含脂肪量为15%－20%，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂和维生素E。含25%－30%的碳水化合物。含有丰富的钙

含有硫胺素和核黄素。（一）大豆的营养价值必需氨基酸WHO建议值鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.04.01.05.08.64.05.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）2．Anti-nutritionfactors

蛋白酶抑制剂proteaseinhibitor,PI：妨碍蛋白质的消化吸收。我国婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。

胀气因子(flatus-producingfactor)：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用。应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中豆腥味：由脂肪氧化酶产生植酸(phyticacid)：与锌、钙、镁、铁螯合。皂甙(soysaponin)和异黄酮(isoflavones)：主要植物化学物植物红细胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHA):影响动物的生长，加热即被破坏。

（二）valueintheotherbean主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%～60%。（三）valueinsoybeanproducts非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆芽可产生抗坏血酸。

三、vegetablesandfruits蔬菜、水果类

蔬菜和水果具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化。（一）carbohydrates包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。膳食纤维的主要来源。

（二）vitamin是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

水果中以鲜枣、草莓、桔、猕猴桃中维生素C含量较多，

芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。

（三）minerals含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝对含量食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下，去除部分草酸。

（四）fragrant

material,organicacidsandpigmentum

芳香物质、有机酸和色素含有各种芳香物质和色素。芳香物质主要成分为醇、酯、醛和酮等，具有香味。

四Livestock,Poultryandfish畜、禽、鱼类（一）valueinmeat

畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供:protein蛋白质、lipids脂肪、minerals无机盐和vitamin维生素1.protein

畜肉蛋白质含量占10%～20%。为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白。

胶原蛋白和弹性蛋白的利用率低。含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。

2.lipids

脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉脂肪含量达90%猪里脊肉含脂肪7.9%猪五花肉含脂肪35.3%

畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸胆固醇多存在于动物内脏

猪脑为2571mg/100g猪肝为288mg/100g

猪肾345mg/100g3.carbohydrates

含量极少。4.minerals

钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在。5.vitamin

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

（二）valueinpoultry包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于：脂肪含量较少且熔点较低,含有20%的亚油酸肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉鲜美。（三）tein

蛋白质含量一般为15%-25%。肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。2.lipids

主要分布在皮下和内脏周围。不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。鱼籽胆固醇含量较高。

3.minerals

含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。4.vitamin

维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。五、Milkanditsproducts

奶及奶制品（一）tein

蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。酪蛋白属于结合蛋白奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白乳球蛋白与机体免疫有关。

2.lipids

乳脂肪变动较大含量约为3.0%，乳脂肪中含短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。油酸占30%亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，还有少量的卵磷脂、胆固醇。3.carbohydrates

主要为乳糖，其含量比人乳少调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。4.Mineral含量约为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾。是钙的良好来源。奶中铁含量低。5.vitamin

含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。（二）valueinmilkproducts包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.pasteurizedmilk巴氏杀菌乳：亦称消毒牛乳，巴氏杀菌乳维生素B1和维生素C损失。2.milkpowder奶粉：分全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉3.yogurt,fermentedmilk酸奶：酸奶是一种发酵制品。乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，独特风味乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。4.condensedmilk炼乳：是一种浓缩乳，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳。

sweetenedcondensedmilk甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。

evaporatedmilk淡炼乳：又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌时，维生素B1受到损失。

淡炼乳可喂养婴儿

5.mixturemilk复合奶：将脱脂奶粉和无水奶油按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶6.butter奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%－83%。

六、egganditsproducts蛋类

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

（一）construction

各种蛋类都是由蛋壳(shell)、蛋清(albumin)、蛋黄(yolk)三部分构成。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

（二）valueinegg含蛋白质约为12.8%。蛋清由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。

脂肪主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。鸡蛋含胆固醇约290mg。

含有铁、磷、钙等矿物质蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。食品营养价值的影响因素influentialfactorsofnutritionalvalue

食品的营养价值受食品的加工、烹调和贮藏等影响。食品经过加工、烹调可改善其的感官性状，去除或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率部分营养素受到损失和破坏。

一、effectsofprocessingonvalue

加工对食品营养价值的影响

（一）processingofcereal加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。

营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素0.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)

谷类加工粗糙时，植酸和纤维素含量较多，感官性状差且消化吸收率也相应降低。我国于50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)应对精白米、面营养强化及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食。

（二）processingofsoybean

大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。

(三)processingoftheotherfoods1.畜、禽、鱼类食品：可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，对蛋白质影响不大，但B族维生素会有损失。2.蛋类食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质含量变化不大，但碱的作用使B族维生素全部被破坏。3.蔬菜、水果类食品：

蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。

（一）cookingofcereal

淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失：

vitaminB130%～60%

vitaminB2、尼克酸20%～25%无机盐可损失70%。

二、effectsofcookingonvalue

烹调对食品营养价值的影响

烹调方式对B族维生素的损失影响较大：蒸饭B族维生素的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少。用高温油炸时损失较大。(二)cookingoflivestock,poultry,fish

经烹调后蛋白质更利于消化吸收。矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。在高温制作过程中B族维生素损失较多。

蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。（三）cookingof

vegetableandfruit

烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的