第4讲 功能性油脂

功能性食品

FunctionalFood

第四讲河南工业大学粮油食品学院

2/49第三节功能性脂类

Functionallipid主要内容：多不饱和脂肪酸磷脂与胆碱脂肪替代物3/49一、脂类基本概念及分类1.脂类：由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物的统称。2.分类：磷脂—含有磷酸的脂类。甘油磷脂、鞘磷脂糖脂—含有糖基的脂类。胆固醇及甾类化合物—胆固醇、胆酸、性激素、维生素D等。油脂类脂即甘油三酯或脂酰甘油，是油和脂肪的统称。将常温下呈液态的油脂称为油，呈固态时称为脂肪。粗分类4/49除脂肪酸和醇外，还含有非脂分子成分。如磷脂。单纯脂复合脂仅有脂肪酸和甘油形成的脂类物质，如三酰甘油和蜡。按化学组成分类衍生脂由单纯脂或复合脂衍生而来，或者与其关系密切具有一般脂质性质的物质。萜类和甾类及其衍生物5/49二、多不饱和脂肪酸1.多不饱和脂肪酸的结构与分类

1.1定义多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。PUFA是功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在体内可衍生化为AA、EPA、DHA等。6/491.2命名：标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法、俗称三种命名方法。EPA标准命名法ω序列命名法俗称5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸C20∶5ω-3C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表示双键的位置。多不饱和脂肪酸主要有两个系列ω-3、ω-6。距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸。7/49ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下:ω-3系列十八碳三烯酸(α-亚麻酸)ALA二十碳五烯酸EPA二十二碳六烯酸DHAω-6系列十八碳二烯酸，(亚油酸)LA十八碳三烯酸，(γ-亚麻酸)GLA二十碳四烯酸，(花生四烯酸)AA8/492.多不饱和脂肪酸的生理功能9/492.1多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血管疾病的危险性。多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而这种作用减少。γ-亚油酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上。10/492.2多不饱和脂肪酸与细胞生长DHA和AA是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。对于胎儿和婴幼儿的影响显著。一些动物试验表明，膳食中α-亚麻酸，特别是在极度或长期缺乏情况下，会出现相应缺乏症状，如大鼠的光感受器细胞死亡，从而出现视觉循环缺陷与障碍。此外，AA和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。11/492.3多不饱和脂肪酸的抗癌作用

DHA和EPA具有较好的抗癌作用：癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；EPA和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复。12/492.4多不饱和脂肪酸的免疫调节作用EPA、DHA、AA能影响多种细胞的功能。ω-3类可能通过多种机制作用于细胞水平：通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；调节膜流动性；调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径；调节过氧化体增殖、脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因的表达。13/493.多不饱和脂肪酸的来源

3.1PUFA的动植物资源3.1.1亚油酸(必需脂肪酸)亚油酸为全顺-9，12-十八碳二烯酸。亚油酸是分布最广的一种多不饱和脂肪酸，日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高。还有一些含亚油酸特别高的油脂资源见下表：14/49常见植物油中脂肪酸含量（%）

油脂名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.3115/49几种高亚油酸油脂资源

油脂亚油酸含量（%）油脂亚油酸含量（%）红花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62烟草籽油75苍耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸枣仁油50.216/493.1.2α-亚麻酸

α-亚麻酸的日常获得性很差，在大豆油、菜子油、葵花籽油中有一定的含量。一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸资源。油脂资源α-亚麻酸含量%油脂资源α-亚麻酸含量%苏子油44～70亚麻荞油33～37.5罗勒籽油44～65大麻子油15～30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亚麻仁油40～61葫芦巴籽油14～22甜紫花南芥油46芥子油6～18乌桕油41～54胡桃油10.7～16.2一些高α-亚麻酸含量的植物油脂资源17/493.1.3γ-亚麻酸含量较高的γ-亚麻酸资源较少，且含量低难以成为有经济价值的可利用资源。如燕麦和大麦中含有0.25-1.0%的γ-亚麻酸，乳脂中含0.1-0.35%。

几种富含γ-亚麻酸的植物油脂资源(%)资源油脂种子含油率γ-亚麻酸含量月见草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加仑油13~3015~20黑穗醋栗油301718/493.1.4DHA和EPA陆地植物油中几乎不含EPA或DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四种脂肪酸，以EPA和DHA的含量较高。19/49水产动、植物油中EPA和DHA含量（%）来源EPADHA来源EPADHA沙丁鱼8.516.03海条虾11.815.6鲐鱼7.422.8梭子蟹15.612.2马鲛8.431.1草鱼2.110.4带鱼5.814.4鲤鱼1.84.7海鳗4.116.5鲫鱼3.97.1鲨5.122.5鲫鱼卵3.912.2小黄鱼5.316.3褐指藻14.82.2白姑鱼4.613.4盐藻—4.2银鱼11.313.0螺旋藻32.85.4鳙鱼10.819.5小球藻35.28.7鱿11.733.7角毛藻6.40.5乌贼14.032.7对虾14.611.220/4921/493.2PUFA的微生物资源1962年，人工方法培养某些纤毛纲原生动物测定其组织中脂肪酸组成，发现5个种中有4个种γ-亚麻酸含量达到30％以上。动物、植物资源的种种限制，而微生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期短，可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。PUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中。γ-亚麻酸含量较高的微生物见下表。22/49

富含γ-亚麻酸的微生物资源

微生物γ-亚麻酸的含量（占总脂肪酸，%）

爪哇毛霉15~18深黄被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉18枝霉20拉草式毛霉3123/494.1PUFA摄入可能造成的危害引起脂质过氧化：加重出血倾向：ε-3PUFA摄入量多，会抑制AA及其代谢产物生成，引起凝血困难EPA摄入会抑制AA及其代谢产物生成，影响婴儿生长EPA有增强性功能作用过量DHA造成神经过度兴奋ε-3PUFA对细胞免疫有较强抑制作用4.PUFA的保护与安全性

24/494.2PUFA保护措施使用抗氧化剂：维生素E、C、卵磷脂、茶多酚、黄酮类化合物是抗氧化剂，又是良好的生理活性物质，具有协同功效。采用胶囊形式：胶囊形式可降低光线、氧气等的影响，防止快速氧化酸败。我国营养学会推荐成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的25~30%为宜，各种脂肪酸的合理比例应为饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸等于或接近于1（≤1）∶1∶1。25/49三、磷脂1.磷脂的定义及分类含有一个或多个磷酸基的脂质，包括甘油磷脂和鞘磷脂两类。甘油磷脂：由甘油构成的磷脂鞘磷脂：由神经鞘氨醇构成的磷脂26/49磷脂甘油磷脂经神脂肪酸脂肪酸PO4其他基团甘油

鞘氨醇脂肪酸PO4其他基团鞘磷脂27/492.磷脂的结构及理化性质2.1甘油磷脂28/492.1.1卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。29/49天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷脂的混合物，有软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。性质：纯净的卵磷脂为白色蜡状固体。在水中成胶状液。经酸或碱水解可得脂肪酸、磷酸甘油和胆碱。有极性，易与水相吸，形成极性端，而脂肪酸碳氢链为疏水端，是很好的天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。30/492.1.2脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）由甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺组成的一种磷脂。是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。脑磷脂至少有两种以上，已知的有氨基乙醇磷脂和丝氨酸磷脂。

31/49脑磷脂存在于脑、神经、大豆等中。新鲜制品是无色固体，空气中易变为红棕色。有吸湿性。不溶于水和丙酮，微溶于乙醇，溶于氯仿和乙醚。可用作抗氧剂。也用于医疗上。可由家畜屠宰后的新鲜脑或大豆榨油后的副产物中提取而得。在生物界所存在的磷脂中，磷酯酰乙醇胺的含量仅次于卵磷脂，在大肠菌中，其约占总磷脂的80%。

32/492.1.3.肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。除一磷酸肌醇磷脂外，还发现二、三磷酸肌醇磷脂。肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。33/492.1.4.心磷脂由两分子磷脂酸与一分子甘油结合而成的磷脂，又称为双磷脂酰甘油或多甘油磷脂。其结构式如下：心磷脂大量存在于心肌和其他动物组织。心磷脂可能有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的物质。34/492.2鞘磷脂鞘磷脂（神经氨基醇磷脂）是鞘氨醇（又名神经醇）、脂酸、磷酸与胆碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的差异是醇，即一个是甘油醇，一个是神经醇，且脂肪酸与氨基相连。12341234鞘磷脂结构通式35/49鞘磷脂存在于大多数哺乳动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。高等动物组织中含量较丰富。鞘磷脂的脂肪酸有C16、C18、C24酸及C24烯酸。白色晶体，对光及空气都稳定，可经久不变，不溶于丙酮、乙醚，溶于热乙醇，在水中成乳状液，有两性电解性质。36/493.磷脂的生理功能

3.1调整生物膜的形态和功能

双分子层排列构成膜的基质。双分子层的磷脂分子可自由横向移动，使双分子层具有流动性、柔韧性、高电阻性及对高极性分子的不通透性。生物膜是细胞表面的屏障，也是细胞内外环境进行物质交换的通道。当生物膜受到自由基的攻击而损伤时磷脂可重新修复生物膜。37/493.2促进神经传导，提高大脑活力

人脑约有200亿个神经细胞，各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循环系统送至大脑，与乙酸结合生成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。38/493.3促进脂肪代谢，防止脂肪肝磷脂中的胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去，或改善脂肪酸在肝中的利用，防止脂肪在肝脏里的异常积聚。如无胆碱，脂肪聚积在肝中出现脂肪肝，阻碍肝的正常功能，同时发生急性出血性肾炎，使整个机体处于病态。39/493.4降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病

胆固醇在血管内沉积引起动脉硬化，最终诱发心血管疾病。磷脂（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积，同时改善脂肪的吸收与利用。磷脂的乳化性能降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。其他功效：促进脂溶性维生素的吸收；作为AA供给源等。40/494.磷脂的来源

磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内主要存在于脑、肾及肝等器官内。主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。蛋黄固形物含脂肪约35%，其中磷脂质约37%，主要是磷脂酰胆碱（73%）与磷脂酰乙醇胺（15%）。大豆中含有0.3~0.6%的磷脂，大豆磷脂是大豆油脂加工过程中的副产物。41/49

大豆磷脂的组成（%）组成含量范围低中高磷脂酰胆碱12.0~21.029.0~39.041.0~46.0磷脂酰乙醇胺8.0~9.520.0~26.331.0~34.0磷脂酰肌醇1.7~7.013.0~17.519.0~21.0磷脂酸0.2~1.55.0~9.014.0磷脂酰丝氨酸0.25.9~6.3-溶血磷脂酰胆碱1.58.5-溶血磷脂酰肌醇0.4~1.8--溶血磷脂酰丝氨酸1.0--溶血磷脂酸1.0--植物糖脂-14.3~15.429.642/49蛋黄与大豆磷脂中脂肪酸的组成（%）脂肪酸大豆蛋黄软脂酸15~1827~29硬脂酸3~614~17油酸9~1135~38亚油酸56~6015~18亚麻酸6~90~1花生四烯酸03~543/49四、脂肪替代物1.脂肪替代物的产生蛋白质溏类脂类1g

在体内产生能量约16.7kJ16.7kJ36.7kJ脂肪摄入量过高人们很难改变其饮食习惯对食物质感与味