第一章、农产品的品质

农产品贮藏与加工学

第一章农产品的品质第一节农产品的品质特征品质就是指食品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，而且还包括加工品质、卫生品质等。感官品质就是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。外观因素：大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。质地因素：软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。风味因素：包括用舌头感觉到的酸、甜、苦、辣、咸和用鼻子嗅到的由芳香族化合物质赋予的气味。包括内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。内在品质碳水化合物脂类蛋白质矿物质水维生素第一节农产品的品质特征第一节农产品的品质特征卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。主要包括生物性指标和化学物质指标两大类。产品表面的清洁程度，生物性指标、产品组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐含量等。影响来源细菌、真菌、霉菌、寄生虫等产品本身存在的酶类及天热物质化学物质一是农药残留二是重金属富集三是人类活动（有意无意的加入）3、感官品质感官体验到的品质外观要素质构要素风味要素日常生活中选择食品运用到视觉、触觉、嗅觉、味觉甚至听觉来选择食品，人的感官能到的食品质量包括外观、质构、风味三大类大小、形状、完整性、色泽、稠度坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性甜味、酸味、苦味、咸味以及鼻子嗅到的气味4、加工特性（1）贮藏性屠宰、收获或食品加工后有一段时间其质量是最高的。质量高峰在1～2内消失，或收获后几小时例如猪肉的后熟，新鲜的玉米和豌豆。还有一些产品质量是随着时间下降的。（2）加工性在产品的加工过程中必须了解原料的营养成分的变化规律与微生物的生长繁殖条件。农产品标准农产品标准是对农产品质量、规格以及与质量有关的各个方面所作的技术规定、准则。我国分为：普通农产品、绿色农产品、无公害农产品、有机农产品。无公害食品、绿色食品、有机食品之间区别

这三类食品像一个金字塔，塔基是无公

害农产品，中间是绿色食品，塔尖是有

机食品，越往上要求越严格。当代农

产品生产需要由普通农产品发展到无公

害农产品，再发展至绿色食品或有机食

品，绿色食品跨接在无公害食品和有机

食品之间，无公害食品是绿色食品发展

的初级阶段，有机食品是质量更高的绿

色食品。

一、无公害农产品

（一）定义：指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的农产品。

（二）无公害农产品标识及含义

无公害农产品标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品．对勾表示合格．金色寓意成熟和丰收．绿色象征环保和安全标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂无公害农产品是经过农业部认可的。无公害农产品的标准无公害农产品是产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并准许使用无公害农产品标志的未经加工或初级加工的农产品。二、绿色农产品

（一）定义：绿色农产品概念是我们国家提出的，指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类农产品。

（二）农产品分级是指按农产品商品质量的高低划分商品等级。分级的主要目的是使农产品商品化。通过分级可区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数、标准等级，在销售中可作为一个重要的工具，给生产者、收购者和流通渠道各环节提供贸易语言。等级标准是评定农产品质量的技术准则和客观依据。（三）绿色农产品分级为适应我国国内消费者的需求及当前我国农业生产发展水平与国际市场竞争，从1996年开始，在申报审批过程中将绿色农产品区分AA级和A级。A级绿色农产品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色农产品标志的产品。AA级绿色农产品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色农产品标志的产品。AA级绿色农产品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机农产品的基本要求。

绿色农产品标准的作用是绿色农产品质量认证和质量体系认证的基础。是开展绿色农产品生产活动的技术、行为规范。是推广先进生产技术，提高绿色农产品生产水平的指导性文件。是维护绿色农产品生产者和消费者利益的技术和法律依据。是提高我国农产品质量，增强我国农产品在国际生产的竞争力，促进产品出口创汇的技术目标依据。三、有机农产品1.国际有机农业运动联合会（IFOAM）给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证并颁发证书的一切食品和农产品。2.国家环保局有机食品发展中心（OFDC）认证标准中有机农产品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机农产品的标准有机农产品是根据农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过食品认证机构认证的农产品。有机农业生产方式是利用动物、植物、微生物和土壤四种生产因素的有效循环，不打破生物循环链的生产方式，是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为生态食品。CompanyLogo第二节、农产品主要组分在贮藏加工过程中的变化碳水化合物水分蛋白质脂质维生素和矿物质色素物质酶类变化的物质（一）水分1、农产品中的水分具有重要的生理功能。农产品中的水分以两种状态存在：自由水和结合水。前者呈游离状态显示水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖、胶体等比较牢固的结合着一般状态下很难分离。CompanyLogo水分在农产品加工贮藏中的变化粮食吸潮（微生物繁殖霉变）果蔬大量失水（变软、变蔫）肉类品质与保水能力冷冻食品的解冻肉制品的加热肉汁的渗出水分变化（二）碳水化合物碳水化合物单糖多糖低聚糖碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。粮谷类薯类糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。柑橘类以蔗糖为主。叶菜类，茎菜类含糖量较低。水果、果菜类的含糖量，随着随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。☞

淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。☞温度对淀粉转化为糖的影响很大，因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。纤维素主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一，含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。纤维素果胶属于多糖类化合物。在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离。在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。果胶分子式蛋白质种类含量提取法品质特性功能麦谷蛋白35~45稀酸或稀碱分子较大具有良好的弹性延伸性较差形成面筋麦胶蛋白55~6570%酒精分子较小具有良好的延伸性弹性较差形成面筋麦清蛋白麦球蛋白7.5~8.75稀盐溶液不形成面筋酸溶蛋白16.5~20.5酸溶性不形成面筋（三）蛋白质在上表可以看出，能形成面筋构成烘焙食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。它们是影响面粉烘焙性质的决定性因素。在各种谷物面粉中只有小麦蛋白质能吸水而形成面筋。1、大米在贮藏过程中巯基的含量下降，被氧化形成二硫键的含量上升，大米谷蛋白由于二硫键的交联作用在淀粉粒的周围形成了致密的网状结构影响陈米的食品质量。2、新收获的小麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）含量最高，由于小麦的后熟作用，麦谷蛋白含量逐渐增加。因此在贮藏初期烘焙品质有所改善，而贮藏后期烘焙品质变差。小麦在贮藏过程中盐溶蛋白（麦球蛋白）、醇溶蛋白部分分解。低分子量的麦谷蛋白亚基进一步交联。3、贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白减少，用此类大豆做出的豆腐品质差。4、鸡蛋伴随着贮藏时间的增加，靠近蛋黄的黏蛋白不断分解，从而导致黏蛋白与稀蛋白比例的下降，同时也会出现蛋黄扁平和新鲜度的丧失。叶绿素主要存在于水果蔬菜中，使水果蔬菜呈现绿色，使其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。（四）色素物质蔬菜在短时间高温烫漂时，绿色显得更深，是因为组织中的空气被排除，变得透明，绿色显得更深。爆炒豇豆类胡萝卜素类胡萝卜素广泛存在于植物的种子、果实、叶片、根系、花中，其性能稳定，颜色从浅黄色到深红色。胡萝卜素类α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素叶黄素类叶黄素、辣椒红素、玉米黄素、隐黄素、辣椒黄素等水溶性色素物质，果实中的水溶性色素主要是花色素，常呈糖苷状态，称为花色素苷。☞

花色素，也称为花青素或花色苷色素，在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色，如葡萄。☞无色花色素☞花黄素︷（五）农产品的品质特征☞脂类：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物质，脂肪中海含有必须的脂肪酸。☞

类脂：一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。磷脂胆固醇脂蛋白大豆、花生动物脂肪1、脂肪由甘油和脂肪酸缩合而成，一般由1分子甘油与3分子脂肪酸结合。组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，一般动物脂肪中多含饱和脂肪酸呈固态简称脂；植物中多含不饱和脂肪酸呈液态简称油。2、脂肪的变化主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物。在成品粮食中比较明显，如大米的陈米臭与玉米粉的哈喇味及食用油的哈喇味；另一种变化受脂肪酶作用水解产生甘油和脂肪酸，游离的脂肪酸的含量的增加表明粮食的品质发生了劣变（一些微生物的繁殖也可以产生脂肪酶）维生素（六）维生素和矿物质☞维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。水溶性脂溶性维生素CB族维生素维生素A维生素D维生素E维生素K主要维生素的分类、功能及来源1、维生素常被分成为脂溶性和水溶性维生素两大类，