项目2 动车组餐车乘务作业《高铁动车餐饮服务》教学课件

《高铁动车餐饮服务》✩精品课件合集项目二动车组餐吧车乘务作业【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作任务2动车组列车餐饮作业任务3动车组餐吧车车容整理任务1动车组餐吧车设备设施安全操作

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作

【能力目标】能正确使用高速铁路动车组餐吧车设备设施，能够保证动车组餐吧车设备安全。【知识目标】掌握高速铁路动车组餐吧车的构造及设备设施的组成；掌握餐吧车设备设施的安全操作要求。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作【相关知识】一、餐吧车设备设施我国高速铁路动车组餐吧车按车型划分为CRH1、CRH2、CRH3、CRH5、CRH380型餐吧车。不同车型，餐吧内设施设备不同。各车型餐吧车内具体设备设施情况如下。（一）CRH1型餐吧车CRH1型餐吧车位于每组动车中部（如图2-1-1、图2-1-2所示）。餐吧车一般分为厨房区、酒吧服务区、酒吧外储藏区，设有餐桌（坐式、立式）、椅子（依靠栏）、吧台、陈列柜、咖啡机、微波炉、冷藏箱（柜）、储藏柜、电磁灶、电茶炉、水槽、垃圾箱、售货车。售货车配有防撞条和制动装置。图2-1-1CRH型餐吧车图2-1-2CRH型餐桌

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作1.电磁炉（1）电磁炉包括炉体、带盖炒勺、l套汤锅和不锈钢架。（2）当锅底离开电磁炉超过50mm时，电磁炉自动关闭电源。2.冰箱设备（1）冰箱设备包括2个立式冰箱，一个安装在吧台内，另一个安装在吧台外。（2）每台冰箱包括箱体、门、门配件、隔热、搁架和容器、制冷和控制系统。（3）冰箱温度由控制器控制调整。

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（二）CRH2型餐吧车CRH2型餐吧车位于5号车上，售货车配有防撞条和制动装置。1.餐吧区5号车设有餐吧柜台。内设有立式餐桌可供饮食。左侧（车辆前方位部位）设有带水龙头的单盆水槽及热水器。柜台侧设置有冷藏陈列柜。背面备有冷餐桌，其上方设有微波炉、控制功放、监控扬声器、220V电源插座、陈列柜开关、脚灯开关、荧光灯及其开关、插座、配电盘及橱柜（如图2-1-3所示）。2.餐饮区餐饮区配备4张固定桌子和16张椅子，供旅客餐饮就座（如图2-1-4所示）。图2-1-3CRH2

吧台图2-1-4CRH2就餐区

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（三）CRH3型餐吧车CRH3型餐吧车（如图2-1-5、图2-1-6、图2-1-7、图2-1-8、图2-1-9所示）餐吧设备有：餐桌、依靠栏、吧台、陈列柜、微波炉、冷藏柜、储藏柜、冷冻柜、保温柜、电器控制柜、电茶炉、水槽、售货车、垃圾桶等。售货车配有防撞条和制动装置。图2-1-5CRH3餐吧车

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作图2-1-6CRH3餐吧车厨房示意图1-热水锅炉；2-烤箱；3-微波炉；4-制冰机5-热饮水机

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图2-1-7热水锅炉示意图1-温度选择旋钮；2-接通按钮；3-指示灯；4-白色加水水龙头；5-红色热水水龙头；6-蓝色凉水水龙头；7-溢流管；8-旋转出水管路；9-储水箱；10-除垢进口

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作图2-1-8烤箱1-控制面板；2-门把手；3-玻璃窗；4-烤箱门；5-承滴盘

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作图2-1-9制冰机1-前面板（上）；2-前面板（下）；3-储存箱门；4-把手；5-储存箱；6-冷凝装置；7-斜板

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（四）CRH5型餐吧车CRH5型餐吧车位于单组车体6号车，重联时为6号、14号车。包括配餐区和休闲区，餐吧车设备有：餐桌、倚靠栏、吧台、陈列柜、微波炉、冷藏柜、储藏柜、电茶炉、水槽、售货车、垃圾桶等。售货车配有防撞条和制动装置（如图2-1-10、图2-1-11所示）。图2-1-10CRH5餐吧车休闲区图2-1-11CRH5餐吧车配餐区

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（五）CRH380A型餐吧车1.餐饮、休闲区餐厅与5号车的小卖部相邻。餐厅配备4张固定桌子、两个二人座椅、两个四人座椅、两个单人座椅，供旅客就座餐饮。与餐厅相邻的走廊设走廊扶手、吧台、吧桌、靠吧等设施，供乘客休息使用（如图2-1-12所示）。2.配餐室、厨房设备动车组的5号车二位端设有配餐室。配餐室内设有提供冷、热链配餐的厨房设备。厨房设备主要包括洗池模块、操作台模块、加热区橱柜及微波炉和小推车模块、冷冻冷藏及保温模块（如图2-1-13所示）。图2-1-12CRH380A餐饮、休闲区图2-1-13CRH380A配餐室

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（六）CRH380B型餐座合造车CRH380B餐座合造车包括大供餐能力厨房和独立乘务员室。CRH380B型动车组厨房的设计，根据时速350km动车组运行时间4～5h的情况，正餐的供餐能力按一、二等定员的50%、VIP定员100%来考虑，即479+46=525（人）。餐食形式考虑到常温链食品口感较差，时速350km动车组的正餐餐食以冷链和热链为主，常温链作为备份。餐食运输、储藏、冷藏、保温均采用标准储物箱，实现集成化、模块化、标准化装配，便于地面及时、准确保障工作。以下按照细分单元分别说明各单元在使用和维护过程中应注意的问题。1.小车柜单元小车柜单元中，上部安装电气柜，下部配有四辆小推车，如图2-1-14所示。（1）电气柜只由专职人员才能打开或操作控制面板上的按钮和开关；（2）列车运行中，小车柜搭扣在任何时候都必须向下锁定挡住小车，以避免小推车失控摔出（对于加热单元中设置的两辆小推车应作同样的处理）。图2-1-14小车柜单元示意图1-小推车柜体；2-小推车；3-电气控制柜；4-小车搭扣

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作2.保温柜单元保温柜是专为食品保温在60～1l0℃正常温度范围内设计的，每个保温柜内部每一侧都有3个搁架座，加热装置位于其下部，可以打开保温柜的柜门进行维护。保温柜的控制面板设置在保温柜的温控器面板上。保温柜单元示意图如图2-1-15所示。图2-1-15保温柜单元示意图1-温控器面板；2-柜体；3-柜门；4-搁架；5-加热单元；6-底座；7-控制面板

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3.加热单元（1）微波炉和烤箱的使用必须遵循各自的使用规范。（2）抽屉及储物柜撞击锁必须锁定，以免意外打开造成人身伤害。加热单元示意图如图2-1-16所示。图2-1-16加热单元示意图1-加热模块柜体；2-微波炉；3-小推车；4-电烤箱；5-热排风；6-储物柜；7-抽屉；8-电源插座4.清洗单元清洗单元包含开水炉和消毒柜，对应于水槽部位的两个柜门起装饰及检查门的作用，水槽旁的操作台面可以用来配制或准备食物，这个区域利用工作区灯照明。吊柜门和废物抽屉上都装有撞击锁紧机构，滑入废物抽屉或关闭吊柜门时，其锁定机构必须卡住锁定，以避免意外打开造成人身伤害。

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开水炉和消毒柜应按照厂家的使用说明书进行使用和维护。清洗单元示意图如图2-1-17所示。图2-1-17清洗单元示意图1-吊柜；2-工作区照明灯；3-清洗单元工作台面；4-消毒柜；5-水槽；6-带垃圾箱废物抽屉；7-开水炉；8-间壁

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5.展示柜单元展示柜是专为饮料等冷却到2～8℃温度范围内设计的，展示柜玻璃门展示柜内装3个搁架，下部设置抽屉，展示柜顶部装有一个LED灯；制冷机组位于下部，可以从厨房一侧接触到进行维护。展示柜单元示意图如图2-1-18所示。图2-1-18展示柜单元示意图（单位：mm）1-温控器面板；2-柜体；3-柜门；4-抽屉；5-制冷机组；6-底座

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作6.吧台单元吧台单元包含上下两个色丽石台面，在此区域工作人员可以向旅客提供食品和饮料；装在柜台内部的灯带为吧台区提供照明并起装饰效果。吧台区扶手除了为在此接受餐饮服务的顾客提供安全保障外，还起装饰作用。同样，储物柜和废物抽屉上都装有撞击锁定机构，关闭储物柜门或滑入废物抽屉时，撞击锁弹簧卡销锁定机构必须卡住锁定。吧台单元示意图如图2-1-19所示。图2-1-19吧台单元示意图1-安装箱板；2-储藏柜；3-热排风；4-带垃圾箱废物抽屉；5-色丽石工作台面；6-灯带；7-色丽石上台面；8-铝型材扶手

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7.柜台单元柜台单元作为工作台使用，两个插座可以为电器设备供电；储物柜和吊柜可以用来存放食物等东西，上部配置了一盏LED照明灯；带垃圾箱抽屉用来存放垃圾；热排风通过底部踢脚板的出气口格栅吹入厨房区，格栅后面的出气口箱与空调供风风道相连接。柜台单元示意图如图2-1-20所示。图2-1-20柜台单元示意图1-储物柜；2-电源插座；3-工作区照明灯；4-吊柜；5-储物柜；6-带垃圾箱废物抽屉；7-热排风8.冷藏单元

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作冷藏单元包括两台冷藏箱和一台冷冻箱。制冷单元中冷藏箱是专为食品等冷却到2～8℃温度范围内设计的，冷藏箱内部每一侧都有3个搁架。制冷机组位于上部，可以从厨房一侧接触到进行维护。制冷单元中冷冻箱是专为食品等冷冻到18～-14℃温度范围内设计的，冷冻箱内部每一侧都有3个搁架。制冷机组位于上部，可以从厨房一侧接触到进行维护。冷冻柜示意图如图2-1-21，冷藏柜示意图如图2-1-22所示。图2-1-21冷冻柜示意图（单位：mm）1-排风口；2-制冷机组；3-柜体；4-柜门；5-底座；6-温度器面板

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作图2-1-22冷藏柜示意图（单位：mm）1-柜体；2-制冷机组；3-搁架；4-温度器面板；5-柜门；6-底座；7-排风口

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二、餐吧车电器设备安全操作（一）餐吧车电器设备使用要求1.电气化厨房设备的安全操作，直接影响到人身安全、设备的可靠性及使用寿命。因此，设备操作人员必须经过操作培训，并经考试合格后才能进行上岗操作。2.运用中随车机械师应对电气化厨房设备进行定时巡视，发现使用人员未按安全操作规定使用设备时，应及时予以制止和纠正。3.餐吧车电气化厨房设备在使用操作前，应确认电源控制柜技术状态，各设备开关是否在正常位，指示灯显示是否正常后，方准操作使用。4.运用中和列车入库停留，在无人操作设备时，应及时将各设备开关放置在关闭或零挡位，切断电源控制柜总电源，锁闭电源柜，做到人走断电，防止发生意外。5.电气化厨房设备必须在明显位置粘贴有操作说明和安全操作规程。6.动车组列车餐吧车内使用的电器，不能超过列车规定的额定功率。餐饮公司不得擅自增大用电设备的功率而产生过载。7.餐吧车配备的冰箱、电烤箱、微波炉、电磁炉等电器及各车厢的电茶炉插座、插头安装牢固，保持清洁，周围不得放置杂物。8.厨房设备只能采用棉布蘸水（洗涤剂）清洁，不得使用金属工具刷扫。9.安全使用电源，正确使用电器设备。电器元件安装牢固，接线及插座无松动，按钮开关、指示灯作用良好；不乱接电源和增加电器设备，不超过允许负载。配电室（箱）、电气控制柜锁闭，无堆放物品。不用水冲刷车内地板、连接处和车内电器设备。

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（二）微波炉安全操作1.微波炉烹调时不得使用金属网架及其他金属和带金、银边的器皿，仅可使用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料等器皿。2.烹调前应先放入转盘支承及玻璃转盘，再将盛好食物的器皿放在玻璃转盘上进行烹调。3.不得直接加热装在密封容器内的液体和其他食物，以免发生爆炸。使用保鲜纸遮盖食物烹调时，需将保鲜纸一角摺上，使蒸汽可以逸出。4.当食物在塑料、纸或其他可燃材料制成的简易容器中加热或烹调时，应随时注意，防止起火。5.烹调少量食物时，要多观察，防止过热起火。不得用微波炉煎、炸食物。微波炉内无食物时，不得使微波炉工作，以免损坏设备。6.从微波炉内拿出食物和器皿时，应当使用锅夹或戴上隔热手套，以免高温烫伤。7.烹调过程中发生冒烟或起火现象时，应立即切断电源，不得立即打开炉门，避免遇空气加大火势。8.微波炉内禁止加热不符合微波炉烹饪要求的食品。不得加热和存放任何物品。9.微波炉炉门或门封损坏以及设备出现异常时，需及时反映情况，不得继续使用。10.不得用水直接冲洗微波炉，以免发生危险；不得堵塞微波炉进风口，必须保证通风良好；注意保护微波炉面板，防止重力碰撞；不得将微波炉空转，避免影响产品性能，引起火情。11.使用时，必须有专人操作并看守，关闭炉门后，再启动微波炉；操作完毕时，应先将火力调节旋钮放置于零档位，在关闭供电电源；每次工作后应清洁炉体，防止任何液体侵入机器内部，造成电气短路，损坏微波炉；使用完毕，立即拔下电插座，使微波炉处于断电状态。

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（三）电冰箱安全操作1.电冰箱必须由经过培训并考试合格的人员进行操作。2.必须严格执行交接制度。接班人员需确认各部状态良好后，方准进行正常操作。3.应避免频繁启动电冰箱，每两次启动冰箱时间间隔不得少于5min，使用中避免长时间开启冰箱门。4.箱内存放物品，应在内腔四周留出不少于3cm的空隙。存放物品时，应轻拿轻放，轻开轻关。5.冰箱不得冷藏过热物品。需存放过热物品时，应先在箱外自然冷却达到室温后，方准放入箱内。6.蒸发器若冰层较厚，不得用敲击方法解开冰块，必须停机，待冰块完全融化后，再启动使用。7.应定期清除冰箱内污物，保持冰箱排水孔畅通。8.发生设备故障时，应首先切断电源并及时通知，不得擅自拆卸冰箱配件和打开控制箱。经确认故障排除后，方准继续使用。

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（四）消毒柜安全操作1.不得用水冲洗消毒柜。2.将餐具洗净后才能放入柜内消毒。放入餐具后，应将门关紧，并检查门是否关好。3.使用中不得触摸门体玻璃表面，以免烫伤。消毒柜工作结束，不得立即触摸内部或消毒物品，需经20分钟冷却后方可拿取消毒物品。4.在消毒过程中柜内有高浓度臭氧，工作中如突然断电时，不得打开柜门，避免对人体造成伤害。5.清洁保养时应切断电源。不得使用汽油、酒精及其他有机溶剂和去污粉。紫外线灯管或臭氧发生器严禁进水。6.使用中出现异常和发生故障时，需及时向随车机械师反映情况。在确认设备状态良好后，方准继续使用。

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（五）电磁炉安全操作1.不能用水直接冲洗电磁炉，以免发生危险。2.不得堵塞电磁炉进风口，须保证通风良好。3.电磁炉有锅具自动识别功能，要使用含有导磁性材料的锅具，且与电磁炉匹配。否则，将影响热效率甚至不能工作。4.注意保护电磁炉面板，防止重力碰撞。不得将空锅放于电磁炉上，避免因误操作空锅干烧，影响产品性能，引起火情。5.不得使用电磁炉油炸食品。6.不得将铁片及罐头类密封物品放置在电磁炉面板上直接加热，避免因高温受热膨胀发生危险。7.指示灯常亮时，表示工作正常；若指示灯闪烁：（1）表示锅具不能被识别，此时要慢调档位直到工作；（2）电磁炉进行自动保护状态，如电源超电压、过热，须待数分钟后方可使用。8.工作时或锅体移开一段时间内，台面仍有余热，请勿用于触摸，小心烫伤。9.操作完毕后，应先将火力调节旋钮放置于零档位，再关闭供电电源。10.每次工作后应清洁炉灶，防止任何液体侵入机器内部，造成电气短路，损坏电磁灶。

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（六）电茶炉安全操件1.餐吧车电茶炉必须由经过培训考试合格的人员进行操作。其他人员不得使用和看管。2.必须严格执行交接制度。接班人员需确认各部状态良好后，方准进入正常操作。3.操作时，首先确认电茶炉供水系统各截门、水阀状态良好，位置正确，茶炉内不缺水方准合闸供电。电茶炉在使用期间，操作人员需随时监视其工作状态，离开时应停止电茶炉使用。4.正常情况下，应将控制开关放置在正常使用位，同时严密监视电茶炉水位。当水位过低或听到报警时，应立即切断电源。5.发生设备故障时，应首先切断电源并及时向车辆乘务员反映情况，不得擅自拆卸电茶炉配件和打开控制箱。经确认故障排队后，方准继续使用。6.应经常保持电茶炉清洁，严禁用水冲刷炉体。不得在茶炉上堆（存）入各种杂物。需保持排水系统清洁通畅。

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作三、餐吧车餐具管理（一）餐具的使用与保管1.餐具的使用（1）使用餐具时必须轻拿轻放，在餐吧车要注意车身摇晃，要站稳拿牢，以减少破损。（2）茶杯、酒杯应分别使用，分别存放，并要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯部内外，应以擦碗布裹住杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余几指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下部应有洁白的垫布）。（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必须冲净消毒，在地下（面）餐厅可使蒸气消毒。餐吧车由于条件所限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须将叉缝内不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。2.餐具的保管（1）餐具保管必须专人负责，按不同性质分类进行保管，外宾及少数民族用的餐具要单独保管。放置时必须有固定地点，注意车身摇晃的特点，易碎品不要摞得过高，并要放置在稳妥地点。换班交接，要互相清点，认真交接。（2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。（3）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用和避免污染及生锈。

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（二）餐茶具消毒我们知道肠道传染病（如：伤寒、痢疾、病毒性肝炎等）的发生，原因很多，但因饮食不洁，餐具未经消毒而引起传播，是一个很重要的因素。餐吧车的餐具是公共轮流使用，在旅客中，如有传染病和带菌者，就会把病菌传播，为了防止疾病借餐具传播，必须对餐具进行彻底消毒，达到卫生规定标准。餐茶具消毒是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施，也是饮食工作人员为旅客服务的重要内容，一定要把这项工作做好。常用餐具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。1.物理方法（1）煮沸消毒。在100摄氏度的沸水中煮3～5分钟，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。（2）蒸汽消毒。使用100摄氏度以上的高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒，方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭菌，由于有较高的压力和温度，灭菌效果比较好。（3）干烤灭菌。用120～180摄氏度的干热空气加热物品，杀灭微生物，多用于不耐湿热的物品消毒。（4）红外线灭菌。热能直接由电磁波照射产生。波长30微米以上的红外线，工作温度达200摄氏度。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适用于物体表面消毒。

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（5）巴氏消毒法。可分为低温63摄氏度、30分钟和高温80～90摄氏度、30～60秒两种。为提高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用后一种方法。近年来发明了高温瞬间杀菌法，即加热到130～150摄氏度，持续O.5～2秒，细菌几乎全部被杀灭，这主要应用在牛奶消毒上。（6）紫外线消毒。紫外线是低能量的电磁辐射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。2.化学方法理想的化学消毒剂，杀菌效果可靠，性质稳定，有效浓度低，毒性低，来源充足，价格低，不操作被消毒物品，不构成对人的危害，为人们普遍接受。（1）使用含氯制剂。可将原液配制成3‰～5‰的溶液，用于餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器，浸泡3～5分钟。用3‰浓度的溶液进行果蔬消毒，浸泡10分钟，清水冲净。含氟制剂须凉水配制避光保存。（2）使用过氧化物制剂。浓度0.5%～1%，浸泡3～5分钟，采用擦拭、喷洒等方式，适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒。（3）使用醇类消毒剂。浓度65%～75%，多用于公用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌的消毒。

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3.餐具清洗、消毒程序⑴清：将回收剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净。⑵洗：将刮干净的餐具用加入适量的食用洗涤剂的水清洗干净。⑶冲：用流动的自来水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。⑷消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯浓度为250-300ppm进行浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒时间为15-20分钟，消毒时餐具不能露在消毒水上面，消毒水不能重复使用，消毒清洗时要戴手套。4.食具消毒注意事项（1）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。（2）消过毒的食具要存放在有防蝇、防尘的橱柜内，并将食具倒空，这样可使残水流出，自然干燥备用。（3）漂白粉、次氯酸钠等含氯消毒方法，必须保持一定的有效氯量，消毒液才能达到应有的效力。餐具消毒有效含氯量根据说明使用。

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作（三）托盘1.托盘的种类（1）按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。（2）按规格的分类，托盘可分为大、中、小三种规格托盘。（3）按形状分类，托盘可分为长方形和圆形托盘两种。2.列车餐吧车上常用的托盘（1）按托盘材质分为金属托盘（如图2-1-23所示）和胶木托盘（如图2-1-24所示）；（2）按托盘形状分为长方形托盘和圆形托盘。图2-1-23金属托盘图2-1-24胶木托盘

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3.托盘的用途大、中型圆形托盘一般用于摆台、托送酒水等。大、中型长方形托盘常用于传菜、托送盘碟等较重物品。小型托盘主要用于递送账单、信件和小礼品等。托送物品时，应根据物品的不同选用不同规格的托盘托送，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。4.轻托轻托又称胸前托。一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托物品一般在5千克以内。（1）轻托的操作要领用左手托盘，端托时大臂自然下垂，小臂向上弯曲与大臂呈90度垂直状，左手掌伸平，掌心向上，五指分开伸直，以大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。（2）轻托的服务应用轻托适用于端托体积较小、重量较轻的物品，多用于摆台、上菜、斟酒、递送账单等。（3）轻托的注意事项：①轻托时要用左手。除了在起、落台时右手扶托外，行走时禁止右手扶托。端托时需注意安全。②轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下。③轻托时掌握正确姿势。做到站稳、端平、托举到位、高低适中。④卸盘时，要注意保持平衡。如要放下托盘，应把托盘小心放到一个已经选择好的平面处，不可在没有放好托盘之前急于取下物品，以免翻盘。

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5.重托重托又称肩上托，指对较大且重的物品的端托。重托的重量一般在10千克以内。重托的操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托盘底部的中心，在托起的同时转动托盘，使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘距肩2厘米。手指指尖向前伸、向左伸均属端托不到位。重托一般常用于餐厅传送菜肴、盘碟等物品。目前使用重托的已不多，递送重物一般用小型手推车，既安全又省力。6.托盘行走步伐（1）常步：步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于餐厅日常服务工作。（2）疾步：步距较小，步速较快但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形，主要适用于托送火候菜或急需物品时行走的步伐时。（3）碎步：步距较小，步速较快，上身保持平稳，主要适用于端送汤类菜肴或重托物品时。（4）垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步，右脚跟一步，主要适用于穿行列车餐厅狭窄的过道，或传送物品到餐桌前，欲将所托物品放于餐桌上时。（5）巧步：在列车运行时，服务员端送行走中，突然遇有意外或障碍时适用。

任务1动车组餐吧车设备设施安全操作【任务实施】分小组讨论各种CRH型餐吧车的设备设施布局及使用要求，各小组派代表进行总结汇报，小组互评，教师点评。提高学生运用理论知识解决实际问题的能力。谢谢欣赏项目二动车组餐吧车乘务作业【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作任务2动车组列车餐饮作业任务3动车组餐吧车车容整理任务2动车组列车餐饮作业

任务2动车组列车餐饮作业

【能力目标】能够按照《动车组列车服务质量规范》要求进行餐饮服务作业，能够按照动车组餐饮作业流程进行餐饮服务工作。【知识目标】掌握动车组餐吧车的整备标准，掌握动车组餐服长的作业流程，掌握动车组餐服员的作业流程。

任务2动车组列车餐饮作业【相关知识】一、动车组列车餐吧车作业管理（一）餐吧车整备标准1.餐吧车出库标准餐吧车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。定期进行“消、杀、灭”，蚊、蝇、蟑螂等病媒，昆虫指数及鼠密度符合国家规定。2.餐吧车途中标准餐吧车餐桌、吧台、工作台、微波炉及各橱、箱、柜内保持洁净。售货车配热水瓶，售货时为有需求的旅客提供补水服务。3.餐吧车到站立即折返标准餐吧车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具、售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。（二）餐服员服饰标准仪容整洁，着装统一，整齐规范。餐吧车加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套；女性穿围裙。

任务2动车组列车餐饮作业（三）发票管理1.铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需要发票时，餐饮和售货人员必须及时提供，不得推诿拒绝。2.铁路餐吧车发票为单张两联式，既存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元、貮元、伍元、拾元、伍拾元和壹佰元。3.铁路餐吧车发票不得超范围使用，倒买倒卖，对违反发票管理法规的行为，各级税务机关应严格依照《中华人民共和国税收征收管理法》和《中华人民共和国发票管理办法》及其实施细则进行处理。4.各班组餐服长为发票信用保管责任人，日常消耗凭装订完整的存根联换领新票。5.定额发票只能用于旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需按提供餐饮服务的额度，提供发票并按收取款项的日期如实填写开票日期。6.各班组对发票的日常管理，严防丢失、损坏。每趟退勤应清点发票的使用情况，防止脱销。

任务2动车组列车餐饮作业二、动车组列车餐吧车保洁作业（一）动车组列车餐吧车出库保洁作业1.作业内容清洁地面、边角、空调口、天花板、微波炉、消毒柜、保温箱、冰箱、烤箱、电磁炉、抽油烟机、服务台、垃圾桶、车内门缝、备份箱格、装饰板、化妆镜、餐台、餐桌（含桌腿）、座椅（含椅腿）、不锈钢部件、显示屏表面，壁柜、地柜、台面、扶手、水池、冰箱、展示柜，清理隐蔽部位杂物等。2.餐吧车卫生工作标准餐吧的空调口、天花板、各处不锈钢壁板表面无污迹，无灰尘；微波炉、保温箱、冰箱、烤箱内无碎渣、无油迹；服务台台面、操作台干净整洁；垃圾桶内无垃圾，桶内无异味，桶内套袋；车门缝干净无污迹；备品柜格、装饰板表面无污迹，无灰尘，化妆镜干净明亮；餐台、餐桌、座椅整齐，桌（椅）缝无杂物、无碎渣；电视屏幕表面干净；地面清洁干净，无污物、见本色，无卫生死角；座椅靠垫干净、整齐。

任务2动车组列车餐饮作业（二）动车组列车餐吧车途中保洁作业1.清理方法清洁吧台面、柜面，用夹干毛巾擦拭；小推车等各死角易沾杂质需用去污剂、塑料刷等将死角内杂质挑出，然后用洗涤剂抹布擦拭再清水冲洗，最后用干净抹布擦拭热水炉下的水池滤网下有锈垢，需用去污剂、钢丝球擦拭；清洁备份箱格、饮品机、微波炉，用夹干毛巾擦拭、微波炉内用干净洗洁剂抹布擦拭。2.清洁内容及标准清洁餐吧车、连接处地板；清洁水池、热水炉；清洁吧台、服务台表面；清洁餐吧车内微波炉、冷冻柜、冷藏柜；清洁展示柜内部、表面；整理吧台、冰柜、展示柜上物品。清洁餐桌垃圾桶内装袋，桶外无垃圾，桶内无异味，在定点站及时卸下垃圾；餐吧车地面无垃圾、无污物、无水迹；水池、热水炉内无水垢、污渍、锈迹；吧台、服务台表面干净清洁、缝隙内无污物；微波炉、冷冻柜、冷藏柜内无碎渣、无残余食品、无油渍；展示柜内部无污迹、无锈迹，外部玻璃干净明亮，吧台、冰柜、展示柜上物品摆放整齐、不杂乱、无杂物；餐桌表面无杂物、无污迹，及时清理剩余食品。

任务2动车组列车餐饮作业三、动车组餐服长作业流程（一）旅客上车前作业1.出乘准备提前到派班室报到，接受命令，确认当日担当乘务情况，填写《乘务日志》。（1）接受并记录派班员传达的上级命令、电报、注意事项及对本趟工作要点安排。编制《当趟餐服计划》，交派班员审阅。同时领取有关餐营报表、资料、票据、备用金等。（2）确认值乘交路、车底编号、停靠站台及有关注意事项。（3）核对乘务名单，核实当趟考勤情况。（4）携带食品安全健康、上岗证齐全有效，并接受派班员检查。2.出乘会召开出乘会，检查乘务员仪容仪表、着装、应配物品及关通讯设备、备品等携带情况，布置乘务任务。（1）餐服长组织乘务组召开出乘会，布置趟餐服计划、重点工作、安排具体措施。学习有关文件通知和业务知识。（2）检查乘务员着装、人容仪表、上岗证和健康证，对讲机、耳机等出乘用品性能。（3）结合趟计划重点内容对乘务员进行试问，对业务学习计划进行业务题抽试。（4）组织好餐服组成员准时到派班室列队点名。

任务2动车组列车餐饮作业3.进站理货开车前赴站，列队进站，库房理货。（1）列队时，所有私人物品均放入乘务箱内，右手拉箱子。（2）接受安检，人过安全门，包过安检机，遵守安检制度。（3）请领单据、发票、营业执照、卫生许可证、食品安全承诺书。（4）领取消毒用品、垃圾袋、封箱条、一次性手套等。（5）库房理货，按出库打印单据检验货品，认真检质、检数，有无破损，确认签字。4.立岗接车配货完毕，餐服员随同货品离开，按规定时间提前到达到指定站台按标准立岗接车。（1）全体佩戴制帽，统一右手拉箱，餐服长走在餐乘务员的前面，餐服员按照餐服员、VIP餐服员的顺序，列队进站台接车。（2）站台交接。与配送人员交接货品件数，仔细清点，签字确认。（3）与本次车长接洽，沟通本趟乘务主要工作。（4）在站台列车中间车厢相应位置，听取列车长指挥，面向站台或线路方向，在客运乘务员后排以餐服长为第一位，横向一字排开，乘务箱包统一放置于每人右侧，以立岗迎客的标准站姿迎接车底进站。（5）听取列车长布置有关重点工作。

任务2动车组列车餐饮作业5.列车始发前准备列车进站时面带微笑行注目礼，列车停稳后，组织VIP餐服员和餐服员按照分工按时做好始发前准备。（1）掌握车厢卫生质量情况餐吧车卫生检查项点包括：餐吧车墙板、地面、操作台、吧台、操作间冰柜内外、烤箱、售货车、送餐吧车内外、堂内座椅、小桌、窗台、垃圾箱。观光车及商务舱卫生检查项点：车门口、地面、座椅及小桌、电视显示屏、墙板、窗台、操作台、厕所门把手、照面镜、洗手盆、厕所地面、厕所墙板、座便器、便盆，如发现卫生质量不达标，及时告知列车长并先行采取补救措施。（2）掌握设备状态良好情况，接通电源查看微波炉、咖啡机、电茶炉、冰箱、保鲜柜、保温柜、售货车使用性能是否良好。发现问题及时通知机械师修复。（3）货品位，商品、餐食按储存要求及时存放。（4）餐吧整容。按照标准铺放台布、套座套、靠背纱、摆花瓶、纸巾盒、价目表、悬挂卫生许可证、挂钟；当餐所需杯具、用具等。（5）销售准备。准备好当餐销售餐食、饮品。（6）预热餐食。6.动车组餐服长开车前作业标准动车组餐服长开车前作业程序及标准见表2-2-1。

任务2动车组列车餐饮作业作业程序作业标准出乘会1．按时出乘，命令指示记录准确、无遗漏，乘务任务明确。2．精神饱满，服装统一，标识佩戴齐全。3．传达上级指示精神准确，布置工作清楚。4．资料携带齐全，设备状态良好。进站理货1．排列整齐，有序进站。2．走固定走行路线，按时接车。3．备品、用具、餐食数目清晰，交接清楚，有签字。4.接受列车长管理，听从指挥。列车始发前准备1．设备设施清楚。2．标识齐全有效。3．商品入柜摆放，做到合理、美观，使旅客一目了然，餐吧台上不摆放商品。4．餐桌使用桌布，做到就餐环境整洁优雅。5．面带微笑，着装、站姿规范。6．餐吧车内设备卫生洁净，窗明几净、四壁无尘，洗消合格。表2-2-1餐服长开车前作业标准

任务2动车组列车餐饮作业（二）列车开车后作业1.列车开车铃声响时组织餐服人员按标准站姿，定位立岗出站。2.餐吧服务，向到餐吧的旅客宣传餐食。3.按照吧台供应标准做好早、中、晚旅客餐食、饮品、熟食服务。4.乘务饭供应：随车就餐乘务人员应准时到达餐吧车，签字确认（用餐时间内实行轮流用餐制，并回避旅客用餐高峰时段，保证旅客及时用餐）。5.恢复整容，随时恢复餐吧车卫生，定制物品摆放，设施设备卫生清洁，货品定位。6.中途停站时，向在餐吧车用餐的旅客做到站提示（到达车站站名、到站时间、停车时间，防止旅客做过站，并提示看管好自己随时携带的行李物品）。7.清理环境，到站前及时清理，卫生达标。8.垃圾投放，将垃圾袋封口投放停站指定位置，严禁污物外泄。9.开车后作业标准开车后餐服长作业程序及标准见表2-2-2。作业程序作业标准餐饮供应1．主动介绍，点餐准确。2．唱收唱付，收款无误。3．主动询问，重点照顾。中途停站1．通告语言规范、音调适宜。2．宣传到位，防止越站。表2-2-2开车后作业标准

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（三）折返作业1.卫生整容，到站前在规定时间内餐吧彻底恢复，实施设备清洁无污物，餐具彻底消毒。2.核对账目，清点现金、票据，做好核对，及时入柜加锁保存好。3.餐食、备品按规定打包装箱，做好账目登记、异地存储交接工作。4.检验设备。5.投放垃圾。6.接受指示，到站听取列车长指示，接收返程VIP旅客信息。7.异地补货，确认货单，按货品清单认真验货、检数、检质、有无破损，核对签字。8.折返作业标准（1）卫生质量达标。（2）单趟账款核对清楚。（3）异地交接清楚，与异地站方密切配合。

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（四）列车终到前作业1.到站前在规定时间内餐吧卫生彻底恢复，设施设备清洁无污渍。2.清点货品，与VIP餐服员核对清点销售货品，确保账款相符，不信用交接。3.核对账目，清单现金、商品、餐具，认真核对账目清单，做到账款相符、准确无误，并妥善保管。4.餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。5.检查电器设备，电源处于关闭状态，保证餐吧安全。6.填写备品交接本、商品营业情况报表。7.旅客终到站即将到达，征求旅客意见的同时提醒旅客带齐私人物品，致告别语。8.终到前作业标准（1）商品销售数量、剩余数量与钱款相符。（2）剩余商品打包摆放平整，重不压轻，严防打包造成商品破损。（3）钱款专人负责，严防被盗。

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（五）列车终到作业1.定位立岗。列车到站前，标准站姿，定位立岗。2.投放垃圾。终到站将垃圾袋封口投放指定位置，严禁污物外泄。3.填缴款单。填写缴款单。4.整交票据。整理好乘务报表，销售报表、营业款、各类票据等，送交派班室。5.备品交接。备品打包装箱后，做好账目登记、涉及异地存储交接工作，与地勤人员进行服务备品箱交接。6.列车终到作业标准（1）保持餐吧车洁净，备品、餐具洗消退库。（2）剩余商品点清准确，帐物相符。（3）表报准确填写，按时上报。（4）报表、票据、钱款交接准确、报表填记无差错。（5）按规定对餐吧、VIP人员进行考核。（六）退乘作业1.统一下车。统一从车内行走拿取乘务箱按照队列顺序下车。2.列队退乘。由列车长带队，走黄色安全线外侧直线列队退乘。

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四、动车组餐服员作业流程（一）旅客上车前作业1.提前到派班室报到，参加出乘会，接受命令，整理仪容仪表、着装、应配物品及关通讯设备、备品等携带情况。（1）参加出乘任务布置会，接受餐服长布置趟重点工作。（2）参加业务学习，考核。（3）检查对讲机性能。（4）整理制帽、胸卡、头饰、皮鞋、制服及乘务箱、车门钥匙等。（5）列队集合，明确值乘交路、车底编号、停靠站台及有关注意事项。（6）核对乘务名单，核实当趟考勤情况。（7）携带食品安全健康证、上岗证、红十字救护员证齐全有效，并接受派班员检查。2.开车前按规定时间赴站，列队进站，库房理货。（1）列队时，所有私人物品均放入乘务箱内，右手拉箱子。（2）接受安检，人过安全门，包过安检机，遵守安检制度。（3）协助餐服长请领单据、发票、营业执照、卫生许可证、食品安全承诺书，领取消毒用品、垃圾袋、封箱条、一次性手套等。（4）库房理货，按出库打印单据检验货品，认真检质、检数，有无破损。（5）配货完毕餐服员随同货品离开分拨中心，在规定时间内到达指定站台按标准立岗接车。

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（6）全体佩戴制帽，统一右手拉箱，餐服长走在餐乘务员的前面，餐服员按照餐服员、VIP餐服员的顺序列队进站台接车。（7）站台交接。与配送人员交接货品件数，仔细清点，签字确认。（8）列车到达前在规定时间内列队由餐服长带领到站台接车。在列车中部车厢列队接车，与对班班组办理交接。（9）听取列车长布置有关重点工作。3.列车进站时面带微笑行注目礼，列车停稳后，按照分工按时做好始发前准备。（1）检查车厢卫生质量情况。餐吧车卫生检查项点包括：餐吧车墙板、地面、操作台、吧台、操作间冰柜内外、烤箱、售货车、送餐吧车内外、堂内座椅、小桌、窗台、垃圾箱。如发现卫生质量不达标，及时告知列车长并先行采取补救措施。（2）检查设备状态良好情况，接通电源查看微波炉、咖啡机、电茶炉、冰箱、保鲜柜、保温柜、售货车使用性能是否良好。发现问题通知餐服长后及时通知机械师修复。（3）货品定位，商品、餐食按储存要求及时存放。（4）餐吧整容。按照标准铺放台布、套座套、靠背纱、摆花瓶、纸巾盒、价目表、悬挂卫生许可证、挂钟；当餐所需杯具、用具等。（5）销售准备。准备好当餐销售餐食、饮品。（6）预热餐食。

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（二）列车开车后作业1.列车开车铃声响时分别在车厢内中部餐桌处（吧台中）标准站姿，定位立岗出站。2.列车始发后，在规定时间内，一名餐服员移动售卖；一名餐服员用托盘下车厢销售饮品，并做用餐登记。3.按照吧台供应标准供应早、中、晚旅客餐食、饮品、熟食服务。4.及时补充货物，巡回销售。5.协助恢复整容，随时恢复餐吧车卫生，定制物品摆放，设施设备卫生清洁，货品定位。6.中途停站时，在车内售卖时应提示周边旅客（到达车站站名、到站时间、停车时间，防止旅客做过站，并提示看管好自己随时携带的行李物品）并停止销售，到风挡不开门的一边，等候旅客上下车，不得堵塞通道，影响旅客上下列车。（三）折返作业1.卫生整容，到站前在规定时间内餐吧彻底恢复，实施设备清洁无污物，餐具彻底消毒。2.协助餐服长核对账目，清点现金、票据，做好核对，及时入柜加锁保存好。3.餐食、备品按规定打包装箱，做好账目登记、异地存储交接工作。4.检验设备。5.投放垃圾。6.接受指示，到站听取餐服长指示。7.异地补货，确认货单，按货品清单认真验货、检数、检质、有无破损。

任务2动车组列车餐饮作业（四）列车终到前作业1.到站前在规定时间内餐吧卫生彻底恢复，设施设备清洁无污渍。2.协助餐服长清点货品，与VIP餐服员核对清点销售货品，确保账款相符，不信用交接。3.核对账目，清单现金、商品、餐具，认真核对账目清单，做到账款相符、准确无误，并妥善保管。4.餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。5.检查电器设备，电源处于关闭状态，保证餐吧安全。6.旅客终到站即将到达，征求旅客意见的同时提醒旅客带齐私人物品，致告别语。（五）列车终到作业1.列车到站前，标准站姿，定位立岗。2.终到站将垃圾袋封口投放指定位置，严禁污物外泄。3.协助餐服长整理好乘务报表、销售报表、营业款、各类票据等，送交派班室。4．在站台中部列队，集体退乘返回。5.参加退乘会，总结本趟工作。

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五、高铁快件作业高铁快件是我国高速铁路发展的一个新兴产品，利用动车组列车运送邮件物品，实现快件的安全、方便、快捷运输。因此，高铁快件的相关作业也成为动车组乘务员的作业内容之一。（一）车站高铁快件作业1.设置承运、交付办理窗口，提供托运单、高铁快件快递面单和必要的填写用具。2.承运高铁快件及时准确，品名相符，实名验证，逐件安检，正确检斤、制票，唱收唱付。“站到站”和“站到门”高铁快件按到站和服务产品正确分拣、装箱。3.装卸、搬运高铁快件轻搬轻放，堆码整齐。装车时，合理计划，按方案装载，站、车认真核对、准确交接，装车完毕及时信息确认，做到不逾期、不破损、不丢失。4.运输过程中发生高铁快件包装松散、破损时，有记录、有交接。5.到站卸车提前到位，立岗接车，准确交接。集装件外包装、施封破损或集装件短少的，凭客运记录或现场检查，核实现状，办理交接。6.到达高铁快件核对票据，妥善保管，及时通知，正确交付。“站到站”和“站到门”集装件双人拆箱，一箱一清。对无法交付的高铁快件按规定处理。7.认真处理站间运输高铁快件差错，发生高铁快件损失比照行李包裹损失处理有关规定执行，先赔付、后定责。8.作业区无闲杂人员出入，无非高铁快件工作人员查找、搬运。发现非工作人员持集装件出站时当场制止。9.高铁快件装卸人员经过装卸作业知识、技能和铁路安全知识培训合格，持证上岗。

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（二）动车组高铁快件作业1.高铁快件集装件按装载方案指定位置码放；码放在车厢内最后一排座椅后的空档处时，不影响座椅后倾，高度不超过座椅；需中途换向的列车，不使用最后一排座椅后的空档处。利用高铁确认列车运输时，可使用纸箱、集装袋等集装容器；集装件可码放在大件行李处、通过台、车厢过道及座椅间隔处等位置，但不码放在座椅上；单节车厢装载的集装件总重量不超过列车允许载重量（二等座车厢标记定员乘以80千克）。2.列车乘务人员在运行途中巡视、检查高铁快件集装件码放、外包装、施封等状况。发现高铁快件集装件短少或外包装、施封破损立即报告列车长。短少的，列车长确认后，组织查找，上报运行所在局客调；破损的，会同乘警或其他列车乘务人员共同检查，并拍照留存（含可视的内装高铁快件）。开具客运记录，并通知到站。3.遇列车故障途中需更换车底时，列车长报告高铁快件装载情况。在车站换乘更换乘务组的，救援车乘务组确认集装件换车情况，并办理交接。在区间换乘的，集装件不换至救援车。故障车乘务组随故障车返回的，由故障车乘务组负责途中看管，与动车所所在地高铁车站办理交接。故障车乘务组随救援车继续担当乘务的，铁路局安排专人与乘务组办理集装件交接。

任务2动车组列车餐饮作业

【任务实施】分小组运用该任务相关知识进行角色扮演，模拟动车组餐饮作业过程，各小组派代表进行总结汇报，小组互评，教师点评。做到教、学、做一体化，提高学生运用理论知识解决实际问题的能力。谢谢欣赏项目二动车组餐吧车乘务作业【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作任务2动车组列车餐饮作业任务3动车组餐吧车车容整理任务3动车组餐吧车车容整理任务3动车组餐吧车车容整理【能力目标】能按要求进行动车组餐吧车摆台，整理动车组餐吧车车容。【知识目标】掌握餐吧车的摆台要求和方法，了解餐巾的作用及折叠方法。任务3动车组餐吧车车容整理【相关知识】一、餐台的种类餐台又叫台面，是由餐桌、台布、餐具、餐巾、花卉等摆在桌面上的各种器皿与菜点等构成。按风格可分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类；按宾客人数和就餐规格，可分为零点台面和宴会台面；按用途可分为食台和看台两种。（一）中餐台面常见的中餐餐台有圆台和方台。1.圆台圆台的规格大小不同，其直径有120～160厘米不等。圆台的底台或台架高度一般为80厘米左右。通常情况下，4位客人一般选择直径120厘米餐台，6位客人选择直径140厘米的餐台，8位客人一般选择直径160厘米餐台。中餐宴会一般选择直径180厘米左右的圆台，坐10位客人。如是多桌宴会，其主桌的圆台可大一些，直径可在200厘米以上。按制作材质圆可分为玻璃圆台和木质圆台。2.方台方台的规格有90厘米×90厘米、100厘米×100厘米、110厘米×110厘米三种。一般情况下，1～2位客人适宜选用90厘米×90厘米的方台，3～4位客人适宜选用100厘米×100厘米的方台，4位以上客人适宜选用110厘米×110厘米的方台。中餐台面的小件餐具，一般由筷架、筷子、汤匙、匙托、骨碟、味碟、烟灰缸、牙签盅、口汤碗和各种酒杯等组成。任务3动车组餐吧车车容整理（二）西餐台面西餐台面，分便餐台面和宴会台面两种。西餐餐厅形式多样，选用西餐餐台时，应根据用餐形式不同、规格不同、人数不同，选用大小、形状不同的餐台。西餐餐台有长方形餐台、正方形餐台、U字形餐台、马蹄形餐台、T字形餐台、E字形餐台、梳子形餐台等，如1～2位客人一般选用方形餐台，3～8位客人可根据客人具体数量选择大小适宜的长方形餐台，9～1O位客人一般可选用一字形餐台，11人以上可根据客人的就餐规格、形式要求及具体人数选择适宜的不同形状的餐台。西餐台面的小件餐具，一般由各种餐刀、餐叉、餐勺、菜盆、土司盆和各种酒杯等组成。（三）中餐西吃台面中餐西吃台面，可用中餐的方台、圆台和西餐的各种台面。中餐西吃台面小件餐具一般由中餐用的筷、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具等组成。（四）食台食台，为给客人就餐用的台面。食台有素台面与花台面之分。食台小件餐具按就餐方便的要求摆设，在行业中称为正摆式。任务3动车组餐吧车车容整理（五）看台看台，又称花台，主要供客人欣赏，一般多用于喜庆宴会。它的主要特点是以造型为主，通常用于较高级的宴会。它是台面摆设的发展方向，常见的看台造型方法有五种。1.小件餐具造型法用杯、盘、碗、碟、筷、勺等拼摆成各种象形或会意图案，并以此给台面命名。此法在摆台运用较广。2.台布造型法用印有各种具有象征意义图案的台布铺台，并以台布图案的寓意为主题，组织拼摆各小件餐具和其他物品，使整个台面协调一致，组成一个主题画面，并以此给台面命名。这种台面运用不多。3.鲜花装饰法西餐宴会筵席餐桌中央不摆菜品，多用各种花盆或花瓶摆中间，用以装饰台面。如是长台，可摆几个花瓶作为装饰。中餐的高级宴会，也常在大圆桌中央摆花台。4.水果造型法将各种色彩和各种形状的水果，衬以绿色的叶子，在果盘上堆摆成金字塔形状上台，既可观赏，又可食用。此法传统的宴会、筵席摆台运用较多。5.花朵镶图法用不同颜色的小朵鲜花或纸花，在餐桌上镶成各种图案或字样，用以烘托宴会、建席的气氛。任务3动车组餐吧车车容整理二、餐台的整理要求餐吧车设施的基本整理要求是椅子有套（异型椅子除外）；台面铺台布，放压台酒（有酒架）或花，调味用具、牙签盅；餐、茶、酒具齐全、无破损，备有餐巾纸，有清真餐具和席位牌；陈列柜布置艺术美观；悬挂餐饮服务许可证、时钟；窗帘挂放整齐。餐台是餐吧车的重要组成部分，餐吧车的餐台虽小，但摆台的学问却很多。首先餐台台布要色彩鲜明、悦目，颜色的选择要从旅客接受的心理的角色考虑，并要与餐吧车的整体环境、色调风格相统一。选择素色印花全棉，给人以清新、优雅的感觉；选择素色方格简洁的图案，就会使旅客感到家居的温馨。长途列车的餐吧车应该准备不同风格的多套餐桌布，使每次旅客在就餐时都会有不同的感觉。餐吧车台布的颜色和样式与餐具及其他饰物之间要讲究搭配。餐巾的颜色可以和台布、座席垫不间，但一定要搭配合理。摆设餐桌器皿时，要从美学的角度摆出一个规格统一、富有韵味的艺术台面来。餐桌上的调味用具、花瓶、牙签盅、桌号牌等物品要做到形状、大小、花色、风格统一，使旅客一走进餐吧车就有规划统一、线条透视的美感。使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。任务3动车组餐吧车车容整理三、餐吧车摆台摆台就是铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在桌子上的操作过程，包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。餐具的摆法应以客人右手为准，并考虑到餐桌能否摆开四人餐具。台布按质地分，有纯棉台布、化纤台布、塑料台布等。纯棉台布吸水性能较好，是大多数餐厅经常使用的。台布按花形图案分，有团花、提花、散花、工艺绣花等台布，提花图案的台布使用较多。台布按颜色分，有白色、黄色、红色、绿色、粉色等台布，多数餐厅为了整洁卫生，常使用白色台布。台布按形状分，有正方形台布和长方形台布。（一）中餐摆台中餐摆台因宾客的饮食习惯不同，宾客就餐的形式、规格不同，所摆设的餐具种类、件数及台面的造型不同，可分为中餐便餐摆台和宴会摆台。1.中餐台布的规格。90厘米×90厘米的餐台适用的台布规格是140厘米×140厘米，100厘米×100厘米的餐台适用的台布规格是160厘米×160厘米，150厘米×150厘米的餐台适用的台布规格是180厘米×180厘米，170厘米×170厘米的餐台适用的台布规格是200厘米×200厘米，200厘米×200厘米的餐台适用的台布规格是220厘米×220厘米，220厘米×220厘米的餐台适用的台布规格是240厘米×240厘米，240厘米×240厘米的餐台适用的台布规格是260厘米×260厘米。任务3动车组餐吧车车容整理2.中餐台布的铺设方法中餐台布铺设的常用方法有三种：推拉式、撒网式和抖铺式。（1）推拉式用双手将台布打开后放置餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅。（2）撒网式用双手将台布打开，平行打折，站立姿势为右脚在前、左脚在后，双手将打开的台布提拉起来在胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撤出去，将台布抛掷前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台布方法多用于宽大场地或技术比赛场合。（3）抖铺式用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台布的方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有宾客就座的情况下进行。3.中餐台布铺设注意事项台布不能接触地面，台布中间的折纹的交叉点应正好在餐台的中心处。铺好的台布应正面朝上，平整无褶皱。任务3动车组餐吧车车容整理4.列车餐厅中餐摆台列车餐厅餐台通常为长方形餐台，规格为长120厘米、宽60厘米左右，通常为四人餐台，如图2-3-1所示。图2-3-1列车餐吧车中餐摆台列车餐厅餐台台布有纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布等。列车餐厅中餐餐饮用具常用的有餐碟、汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。列车餐厅中餐常备用具有调味用具、牙签、花瓶、餐巾、烟缸、托盘等。任务3动车组餐吧车车容整理（1）列车餐厅中餐便餐摆台的摆放要求摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟距桌边1厘米，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距1厘米，碗内放汤勺，勺柄朝左，餐碟的右上方放水杯（果汁杯），汤碗与水杯相距1厘米，水杯的右侧放筷架和筷子，要求汤碗的碗心、水杯的杯心、筷架在一条直线上并且平行于桌边，筷子垂直于筷架，筷尾距桌边1厘米。早餐餐巾叠盘花。列车上餐台为长方台，花瓶摆放靠窗一侧，调味用具、牙签杯放在花瓶两侧。午、晚餐的餐具摆放时在早餐餐具摆放的基础上再增加一个味碟、一个酒杯，摆放方法：味碟摆在汤碗的右侧、将水杯放在汤碗和味碟的正前方距汤碗和味碟1厘米，餐巾可叠盘花或杯花。午、晚餐用具的摆放，与早餐摆放相同。（2）列车餐厅中餐摆台步骤①铺台布：站在餐吧车过道一侧台面中心线居中，台布正面朝上，台面平整，两侧下垂长度相等。②放置花瓶、调味用具和牙签杯：花瓶放在靠窗一侧中心、调味用具和牙签盅分放花瓶两侧。③摆放餐碟：餐碟距桌边1厘米，相互间距相等，定位准，餐碟的店徽对准客人。④放置汤碗、汤勺、味碟：汤碗在餐碟的左上侧距餐碗1厘米，汤勺放在汤碗内，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上侧与汤碗在一条直线上并相距1厘米。⑤放置筷架、筷子：筷架放在味碟右侧相距1厘米，筷子1/3搁在筷架上，筷尾距桌边1厘米。⑥放置水杯：水杯放在汤碗和味碟的正上方，距汤碗、味碟1厘米。⑦摆放餐巾花：按照餐巾花的摆放原则，从主位开始依次摆放。任务3动车组餐吧车车容整理5.中餐摆台注意事项（1）操作顺序：摆台从主位开始，按列车运行方向依次摆放。（2）托盘姿势：托盘姿势正确，操作时托盘要拉开、端稳，行走轻松自然。（3）仪容仪表与卫生：服务员穿规定服饰，化淡妆，操作时动作轻盈、神态自然，面带微笑，手法卫生。摆台要达到整体效果是：清洁卫生，布局合理，美观大方。任务3动车组餐吧车车容整理（二）西餐摆台1.西餐台布西餐台布为正方形台布，规格一般为160厘米×160厘米，长方形台布有160厘米×200厘米和180厘米×300厘米两种。2.西餐台布铺设方法及要求（1）准备工作铺台布之前，首先应按人数摆放餐椅，要求椅子面的前沿与桌子的边沿相切，检查台布有无残破、油渍和皱褶。在根据餐厅装饰、布局定席位。操作时，餐台服务员站立于餐台长侧边，将选好的台布放于餐台上。（2）西餐铺台布的方法铺台布时，餐厅服务员站立于餐台长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送到餐台另一侧，然后将台布从餐台另一侧向身体一侧慢慢拉，台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。餐厅服务员将主人处拉至右侧，站立在主人席前，距餐台约30厘米，将选好的台布放于餐台上，用双手将台布打开后，贴着餐台平行推出去再拉回来。台布的正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐台的中心位置，四周下垂部分匀称。最后将主人位的餐椅送回原位。任务3动车组餐吧车车容整理（3）台布铺设要求单张餐台台布铺设要求（如长方形餐台、正方形餐台）：台布正面朝上十字中缝居中，台布四边或四角均匀下垂。组合式长形餐台台布铺设要求（如一字形餐台、U字形餐台、马蹄形餐台、T字形餐台、E字形餐台、梳子形餐台等）：若此台型采用多块台布，则多块台布中间折缝应成一直线，餐桌四周的台布缝边应该对齐，不可长短不一，台布接缝处的压缝一律位于餐厅内侧，即从入口处看不到台布接缝。（4）西餐用具常见西餐餐饮用具主要有展示盘、面包盘、汤勺、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、开胃刀、开胃叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黄油刀、黄油碟、咖啡勺、咖啡垫盘、咖啡杯、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、饮料杯、香槟杯、啤酒杯、白兰地杯、利口杯等。西餐餐具中的刀、叉、匙品种多样，根据餐别选用。常见的西餐常备用具为花瓶、调味用具、菜单、洗手盅、酒篮、冰桶。任务3动车组餐吧车车容整理图2-3-2列车餐吧车西餐早餐摆台（5）列车餐厅西餐便餐摆台①早餐摆台要求展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心；黄油碟放在黄油刀的上方；咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和勺把朝后，将折好的餐巾花放于盘中；花瓶、调味用具放在靠窗一侧，如图2-3-2所示。任务3动车组餐吧车车容整理②午、晚餐摆台要求展示盘放在席位的中间，展示盘左边放叉，右边放刀，刀刃向左，叉尖向上；餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，刀口朝盘心；黄油碟放在黄油刀的上方；水杯放在餐刀的上方；餐勺放于餐刀的右侧，将折好的餐巾花放于盘中；花瓶、调味用具放在靠窗一侧，如图2-3-3所示。图2-3-3列车餐吧车西餐午晚餐摆台任务3动车组餐吧车车容整理（6）列车餐厅西餐便餐摆台步骤①铺台布：站在餐吧车过道一侧铺台布，台布正面朝上，中凸线居中，两侧下垂匀称。②摆放展示盘：将展示盘放在餐位正中，距桌边1厘米，手法规范、一次到位。③摆放刀、叉、勺：展示盘左右两侧1厘米处方餐叉、餐刀，刀口朝盘，餐刀右侧1厘米处放长把汤勺；刀叉手柄距桌边1厘米。④摆放面包盘、黄油刀：餐叉左侧1厘米处放面包盘，盘心与展示盘心在同一直线上；黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处，黄油碟放在黄油刀的上方。⑤摆放咖啡杯：咖啡杯放在餐刀的右侧，咖啡杯倒扣于垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和勺把朝后。⑥折叠餐巾花：折叠餐巾花要折法正确，注意口布正反面，要求一次成型，造型逼真，口布挺括，符合最后成型要求。注意操作卫生，不能用嘴咬口布，摆放时将餐巾花放在展示盘中央，使最佳观赏面正对客人。⑦摆放用具：花瓶放在靠窗一侧中心、调味用品和牙签杯分放花瓶两侧。（7）西餐摆台注意事项①注意操作顺序，从主位开始，按列车运行方向依次摆放。②注意托盘姿势，保持姿势正确，操作时托盘要拉开、端稳，随列车晃动，行走轻松自然。③注意仪容仪表与卫生，服务员穿规定服饰，化淡妆，操作时动作、神态自然，面带微笑，手法卫生。④注重整体效果，台面清洁卫生，整体布局合理，美观大方。任务3动车组餐吧车车容整理四、餐巾折花餐巾又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，也是一种装饰美化餐台的艺术品。（一）餐巾的起源与发展：1.中国古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。2.西方餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。3.现代的餐巾现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的一个重要的组成部分。任务3动车组餐吧车车容整理（二）餐巾的作用和种类1.餐巾的作用（1）装饰美化餐台气氛。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。（2）烘托餐台气氛，突出宴会目的，起到一定的无声语言的作用，会对交流思想感情产生良好的效果。（3）卫生保洁的作用。餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。（4）餐巾花型的摆放可标出主宾、主人的席位。（5）沟通宾主之间感情的作用。象征意