《西餐设计报告3800字》

柠檬在西餐中的应用摘要:目的：分析柠檬的特点和成分的同时，阐述柠檬调味在西餐菜肴中的应用方法：主要采用文献分析法和实践调查法，去研究，考证柠檬的特点，成分以及在西餐中的应用结论：柠檬营养丰富，用途广泛，柠檬调味在西餐调味中的地位无可取代，其中成分可在西餐各种餐点中得到良好的发挥。关键词：西餐；柠檬；调味引用柠檬属芸香科，柑桔属常绿小树，是柑桔的第三大品种，又称柠檬、益母草等，柠檬主要种植在四川安岳、内江和云南瑞丽，总价值达80%。玉力克、费米劳、里斯本等3个品种的柠檬，柠檬酸、柠檬油、黄酮类化合物、维生素C、维生素A、维生素V等富含柠檬，含有钙、铁、镁、磷、锌等微量元素，具有丰富的抗氧化、抗癌、抗过敏、抗病毒、抗炎等活性物质和药用价值，抗菌、平衡血压、血脂平衡等，柠檬是一种很有营养的水果，酸味很重，有点苦，不能像其他水果一样吃新鲜食物，是一种很有营养的水果，酸味很重，有点苦，研究表明，在治疗心血管疾病、口腔溃疡和口腔溃疡时经常吃柠檬及其制品的人已经表明，吃柠檬及其制品的人在各方面，尤里卡的理化性能都超过了国外的柠檬，柠檬的营养价值、美容价值和药用价值越来越受到人们的关注，作者在这里解释了柠檬在西餐餐桌上的不同用途，因此它被称为西餐之宝。1、柠檬的营养成分柠檬的枝、叶、花、果中含有特殊的芳香油，柠檬油主要用于生产食品和日用品中的芳香和香料，果汁率约为8%，可溶性固形物含量为8,5%，每100ml果汁含6.7-7.0g酸，1，糖48g，维生素c50-65mg，壳渣含果胶5%左右，可用于制作各种蜜饯、果酱或果胶，种子富含维生素E和脂肪，可用榨油食用。香气是评价柠檬感官品质的重要指标，柠檬皮含有丰富的精油，是柠檬香味的主要来源，因此，对不同品种柑桔皮的香气结构进行检测，有助于评价柑桔感官品质，促进柑桔感官品质的进一步发展柠檬天然产品非常重要。1.1、柠檬精油柠檬油是从柠檬中提取的一种混合物，主要由萜类化合物组成，包括单萜类、单萜类和倍半酚类，单萜类化合物占所有萜类化合物的90%，其质量取决于柠檬和酯的含量。影响柠檬精油的成分，受产地、采收期、气候等因素的影响，屠旭娘等[3]采用水蒸气蒸馏法和气相色谱-质谱法对四川尤里卡柠檬精油的成分进行了比较，对云南、广东玉梨柠檬精油成分进行分析，四川、云南、广东玉梨柠檬精油成分有47种、41种、39种，峰面积比例分别为萜烯98.47%、98.74%、97.64%，醇类和醛类是三个地区香橼精油的主要成分，但它们之间的差异很大，可以用来区分这些地区的重要特征研究了采摘期对柠檬精油成分的影响，认为春季采摘柠檬精油成分质量较好，料液比为1:15，超声辅助提取50min，超声温度为50”（8451；），提取率为2.83%{177；0.08%。采用改进的Clevenger装置，从5个柠檬中提取挥发油并进行分析。香橼精油的主要成分是醇类、醛类、酯类和少量的酸类、酮类，其中以烯烃最为常见，以D柠檬最具特征性香气成分，其次是Comb-9463区；除常见成分外，这5个品种都有自己的挥发性成分。1.2、柠檬酸柠檬酸是一种重要的有机酸，富含柠檬，广泛应用于食品中，常被用来调节酸度和pH值，提高食品的抗氧化能力，在许多饮料、面食、果酱中也有应用，使用的酒和蔬菜。柠檬酸可以改善新陈代谢，促进减肥，消除体内毒素，预防尿路结石，在医学上用作抗凝剂和抗酸剂。柠檬酸也可以用于化学工业，如缓冲剂、络合剂、洗涤剂，胶凝，柠檬酸还可用于化妆品工业中漂白剂和夏芽的测定，姜红等研制了一种高灵敏度的多波分光光度法测定鲜柠檬中柠檬酸。直接提取和分离柠檬酸的研究和文献较少。1.3、柠檬果胶果胶是一种天然多糖，由D-半乳糖醛酸与945结合而成，通常以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在于植物的原细胞壁中，起到细胞粘附的作用，果胶可作为增稠剂、乳化剂，稳定剂和凝胶广泛应用于食品中，可广泛应用于果酱、果冻、果汁、乳制品等，随着人们对健康的关注，果胶的重要性越来越受到人们的关注，柠檬作为一种水溶性纤维，可用于胆固醇、血糖、血脂等，在体内平衡等，也能去除体内的重金属，有助于肠道的消化，柠檬中果胶的含量为0%，但国内提取果胶的研究还很少，刘义武等[14]酸水解盐法用于提取柠檬果皮中的果胶，周文军等研究了木瓜蛋白酶和纤维素从柠檬皮中提取果胶的工艺，确定了最佳工艺，如果我国大部分果胶依赖进口，则采用柠檬皮提取果胶，提高柠檬的总利用率，发展节能环保的果胶提取技术，提高经济效益，满足市场需要。2、柠檬在西餐中广泛运用的原因柠檬在西方食品中的广泛应用绝非巧合，据分析，柠檬富含营养素、维生素C、铁、磷、钙等有机酸，几滴柠檬汁能使菜肴散发出香味，具有不可抗拒的诱惑力，而且杀菌剂也存在。柠檬的作用是将少量未经消毒的原水注入柠檬汁中，10分钟即可饮用，因此，柠檬用于西式海鲜菜肴中，不仅可以增加菜肴的口感，打开食客的食欲，同时也起到化学、杀菌、利尿和营养的作用。3、柠檬分类柠檬是西式海鲜的基本调味品，其香味浓郁，色泽鲜艳，酸味浓郁，使人视觉、嗅觉和味觉俱佳，常用的柠檬分为黄柠檬和绿柠檬，绿柠檬和黄柠檬有不同的口味，口味和用途。黄柠檬主要用于西餐，尤其是欧洲菜肴。另一个常见的特征是柠檬水，最好是加法国依云柠檬，在1L水中加入大约一片或1/4的柠檬，味道最远，如果没有的话，绿柠檬和黄柠檬是表亲，不要误认为是未成熟的黄柠檬，虽然姐妹俩原来来自东南亚，但命运却大不相同，据说东南亚没有人种过黄柠檬，青柠檬在世界各地的种植园中独占鳌头，青柠檬的肉呈绿色，透明如玉，酸味浓郁，层次分明，余味悠长，微苦，让人跃然纸上，但它有飞蛾和火的魔力，用青柠檬可以带出经典的东南亚风味，但它不会带走香茅蓝和其他香料的浓香。4、柠檬在西餐菜品中的运用西餐通常分为主菜和开胃菜，无论是红绿色拉还是粉红虾仁，你都可以看到这些开胃菜都装饰着一些柠檬片。土豆等主菜常被柠檬切成条状，将柠檬汁倒在肉上，不仅调味，还可消化，对于鱼、虾、蜗牛、螃蟹等海鲜更是不可或缺。中国锅里的蜗牛和杏仁三文鱼片都必须用柠檬调味，人们在喝开胃酒和冷饮时，通常喜欢喝柠檬汁，至于柠檬茶和柠檬汤，则比较常见。在鸡蛋和奶油中加入一些柠檬片。烤好的金色甜点柔软、甜、可口。独特的香味让人胃口大开。柠檬在西方食品中的广泛应用绝非巧合。营养学家指出它不仅含有丰富的维生素C，还富含铁、钙、磷等人体必需的微量元素和有机物质，柠檬汁滴在菜肴中，特别是牛排等肉类菜肴中，能使菜肴意味深长、香气四溢。4.1、柠檬汁在西餐中的应用柠檬汁是西餐常见的调味汁，新鲜的柠檬压榨后有很强的酸味，并伴随着淡淡的苦味和香味，可以调节牛肉的油腻口感，将肉与一些果糖酸混合，使牛肉更加鲜美。4.2、柠檬在少司中的运用西餐调味品的关键是少司，西方人很注重调味汁，公司不仅注重口味的精髓，而且注重制作的过程，少司制作是一门艺术，柠檬汁因其丰富的营养和独特的口感而深受消费者的喜爱，因此在制作少司的过程中柠檬汁被广泛的应用。香煎鳕鱼原料:500g鳕鱼、10g香芹、15g蒜蓉、50g土豆粉、2颗圣女果、1个柠檬。调料:1g百里香粉、15g烧汁、3g老抽、3g白胡椒粉、30g黄油。制作方法:将鳕鱼用盐和柠檬汁腌制15分钟，拍粉放入扒炉煎至两面金黄装盘。另起锅加入黄油和蒜蓉，后加入百里香粉，烧汁，将老抽、糖、柠檬汁、白胡椒粉调匀，最后浇淋在鳕鱼上，用香芹和圣女果点缀即可，口感咸鲜酸甜。4.3、柠檬在西点中的运用柠檬汁和柠檬皮在西餐的味道中起着重要的作用，柠檬皮由两层组成，外壳含有6%的精油，主要是香茅精油（90%）和香茅醛（5%）以及少量香茅和α-萜品，壳内层不含香茅精油，但含有多种黄酮类化合物和香豆素衍生物。4.4.1、柠香玛德琳柠香玛德琳原材料：鸡蛋2个，糖60克，蜂蜜15克，面筋粉80克，柠檬皮10克，柠檬汁15克，色拉油60克，不含铝的发酵粉3克，制作方法：将糖和蜂蜜放入鸡蛋中，用手搅打，然后加入非铝玻璃粉，在低筋粉和柠檬皮中加入7，搅拌均匀，加入色拉油和柠檬汁，搅拌均匀，冷却30分钟以上，用薄薄的一层油清洗形状，倒入面团，加入180美元8451；，中间层，本品是西点生产中对柠檬最好的诠释，烘焙时，柠檬皮的香味完全释放出来，与柠檬汁的酸味有关，具有浓郁的香气和新鲜的口感。4.4.2、柠檬冻芝士蛋糕柠檬芝士蛋糕主要成分：消化饼干150克，芝士200克，辅料：黄金2片，时令：黄油65克，淡奶油100克，酸奶100克，牛奶80克，右柠檬汁25克，蜂蜜35克，糖35克，朗姆酒5克，制作方法：用搅拌机打碎醋饼干，加入融化的黄油，搅拌均匀，将混合物放在原形上，用勺子将其压平，放进冰箱，用热水将奶油和奶酪洗净，搅拌至光滑无颗粒。加入柠檬汁和朗姆酒混合物搅拌均匀，将牛奶煮沸，加入热明胶搅拌均匀，然后倒入芝士酱搅拌均匀，加入原酸奶搅拌均匀。添加7.加入芝士酱中，将蛋糕酱以磨碎的形式放入冰箱中保存4个多小时后食用，本品虽未经烘焙，但柠檬汁的香味与牛奶、蜂蜜、葡萄酒融为一体，口感酸滑滑。5、结语柠檬在西餐中的角色不仅是一种水果。柠檬在西餐菜品调味中的应用极大地影响着菜品的风味、口感。随着中西餐饮文化交流的进一步加深，近年来，越来越多的中式菜肴也使用柠檬汁调味，调味后菜品口感新颖。使用柠檬的中式菜肴，为古老的中华饮食文化增添了新景观。参考文献：许叁卫.柠檬产业前景好[J].致富天地,2014(12):11-11.丁开珍.西餐料理巧手做[J].启蒙(3-7岁),2015(4):38-38.张云甫.调味料轶事[J].四川烹饪,2002(7):16-17.燕君.