第十二章 饲料及畜产品品质

目的要求掌握饲料种类和成分对肉、奶、蛋产品质量的影响。第十二章饲料与畜产品品质

畜产品品质？广义：感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质。狭义：感官品质（畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受）第一节饲料与胴体品质和肉品质第二节饲料与禽蛋品质内容第三节饲料与牛乳品质第四节饲料对毛品质的影响第一节饲料与胴体品质和肉品质一、饲料与胴体品质二、饲料对肉质的影响

第一节饲料与胴体品质和肉品质

胴体品质主要指胴体（carcass）的重量和组成、瘦肉率、背膘厚度或腹脂量、胴体脂肪色泽和硬度，对家禽还包括皮肤和脚胫颜色等。

肉品质（简称肉质）主要指肉的感官品质如色泽、嫩度、多汁性和风味及营养价值（一）饲料对胴体组成的影响1、饲粮能量、蛋白质和氨基酸水平

●在饲粮蛋白质和氨基酸不变时，饲粮能量水平提高可增加胴体脂肪量，对胴体蛋白质数量无影响，但胴体蛋白质比例下降。●提高蛋白质水平，可提高蛋白质沉积，减少脂肪沉积，从而提高胴体蛋白质比例。饲粮蛋白质不足，肌肉蛋白沉积受阻，胴体和瘦肉中脂肪含量提高。一、饲料与胴体品质

●饲粮氨基酸水平也影响胴体组成。随饲粮赖氨酸水平增加，猪日增重和日沉积蛋白质量增加，而每千克增重耗料和胴体脂肪沉积量减少。

●饲粮氨基酸组成不平衡时，肉仔鸡的胴体脂肪沉积量增加。2、饲料添加剂

一些饲料添加剂如β-兴奋剂、生长激素、有机铬(酵母铬、吡啶羧酸铬)、甜菜碱等可调节动物体内的代谢过程，增加瘦肉率，降低胴体脂肪含量。

（二）饲料对胴体脂肪质量的影响1、饲料对脂肪色泽的影响

正常猪脂肪应为白色，若为黄色，则视为异常，称为黄膘。在大量采食蚕蛹或饲料中脂肪已氧化变质，则可引起猪背膘变黄色。肉鸡皮肤的颜色——黄色肉鸡皮肤的黄色来自于饲料中的类胡萝卜素,如黄体素、玉米黄质。其最好来源是黄玉米、紫花苜蓿草粉及其加工产品。

2、饲料对胴体脂肪硬度的影响胴体脂肪硬度取决于脂肪酸组成，随不饱和脂肪酸含量增加，脂肪硬度下降。大量饲喂含不饱和脂肪酸高的饲料如大豆、玉米、米糠、鱼油、亚麻籽等可导致软猪肉，而薯类、麦类等可提高猪体脂硬度。

（一）肉质的理化基础

包括肉的色泽、嫩度、多汁性和风味1、肉色（colorofmeat）是由肌纤维的类型决定的。不同动物肉具有其独特的正常色泽，如猪肉和牛肉为红肌肉，鸡肉和羊肉为白肌肉。正常猪肉和牛肉的色泽主要取决于肌红蛋白质(Mb)。二、饲料对肉质的影响

2、嫩度

肉嫩度（tenderness）是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受。●包括3个方面：第一，入口开始咀嚼时，是否容易咬开；第二，是否容易被咀嚼碎；第三，咀嚼后留在口中的残渣量。●肉嫩度的评定：1）由专门的人员进行品尝评分。2）用剪切力（shearforce）来测定。●肉嫩度主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化程度。（1）肌原纤维的状态（2）肌肉结缔组织（3）肌肉脂肪3、肌肉的多汁性

将烹调过的肉放入口中咀嚼时，肉中水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味成分一起流出，让人感到鲜美的风味和多汁，肉的这种特性称为多汁性（juiciness）或汁液性。

肉的多汁性受肌肉持水力（保水力或系水力）的影响。

系水力（water-holdingcapacity）越大，肉的汁液就越丰富。系水力高时，肌肉表面干燥，滴汁损失（driploss）低，多汁性好，肉嫩，感官品质高，蒸煮或烟熏肉的产量也高；系水力低时，肌肉表面有过多的水分渗出，贮存过程中滴汁损失大，肉色苍白，肉多汁性和嫩度差。

肉系水力受肌肉pH值和细胞膜完整性的影响。

（1）肌肉pH值

●活体动物的肌肉pH值为中性，此时蛋白质分子带净负电荷，能够吸附大量水。●动物屠宰后，由于糖原酵解使pH值下降和肉温提高，蛋白质带净负电荷的数量减少，蛋白质变性，肌肉系水力下降。●当pH下降到接近肌肉蛋白质的等电点（pH值5.0～5.5）时，蛋白质净电荷为零，此时肌肉的系水力最低。●肌肉pH值下降的程度和速度影响肉的食用品质①pH值下降正常，猪肉鲜红色、坚实、无过多汁液②pH值下降慢，产生DFD（dark,firminganddry)猪肉（色深、质硬、干燥）③pH值下降太快，产生PSE(palesoftandexudative)猪肉（苍白、松软、渗出）④pH值下降过度，产生酸性猪肉

（2）细胞膜完整性

正常膜结构和功能一旦受到破坏，细胞内液即可释出，导致肌肉表面渗出较多水分，滴汁损失增多，且易滋生微生物，大大缩短肉的贮存期。

细胞膜的完整性受脂类氧化的影响，因肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂富含多不饱和脂肪酸，最易发生氧化分解，而破坏细胞膜完整性。

（二）肉风味

肉风味（flavor）包括滋味和香味。

滋味主要是鲜味，与次黄嘌呤核苷酸（IMP，肌苷酸）、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽等有关。据报道，与肉香味有关的化合物有200多种。

●肉中的蛋白质和脂类物质是决定特征风味的主要物质。肌肉脂肪对肉风味影响很大。猪肉中饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高，猪肉嫩度、多汁性、香味及总可接受程度的评分值则高；但如果多不饱和脂肪酸含量高，则评分值低。●脂类氧化是肉风味变差的主要原因。

（三）饲料对肉质的影响1、饲养水平

饲养水平直接影响畜禽的生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响肉质。饲养水平越高，瘦肉率下降，肌肉内脂肪含量提高，猪肉品质改善，改善最明显的是肉嫩度，其次是多汁性，而对风味无改善。2、能量水平

能量水平提高可增加体脂含量，从而可能改善肉嫩度和风味。可提高胶原蛋白的溶解性，提高的肉嫩度3、蛋白质水平

高蛋白饲粮可提高猪瘦肉率、降低肌肉内脂肪水平，肉嫩度下降，低蛋白质水平可提高猪肉品质，改善肉嫩度。

4、矿物元素和维生素

●饲粮添加镁可缓解猪的应激，提高肌肉终点pH值，增加系水力，降低PSE发生率，改善猪肉品质。●饲粮中过量的铁如达200mg/kg时，可显著增加脂类过氧反应产物的含量。●添加有机铬可以改善生产性能、瘦肉率和肉色，但对猪肉品质影响尚不清楚。●在猪饲粮中添加有机硒能够显著降低猪肉滴汁损失，改善肉的嫩度和总可接受性。●提高饲粮中锌和锰的水平也有助于防止PSE猪肉的产生。●小苏打（碳酸氢钠）作为调节血液和肌肉酸碱平衡的电解质，可提高肌肉pH值并有缓解应激作用，提高肉质。维生素中研究较多且对肉质有显著改善作用的是维生素E。维生素E一方面作为生物膜的主要抗氧化剂，可维持细胞膜的完整性；另一方面，维生素E能有效抑制鲜猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性，从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。

5、饲料种类

●高梁对猪肉风味影响较大，而玉米、小麦、大麦等喂猪则不产生明显影响

●饲粮中生大豆含量超过9%则引起猪肉风味下降

●饲喂鱼粉可使猪肉和禽肉产生鱼腥味

●鸡饲粮中菜籽饼、氯化胆碱水平较高时也对鸡肉风味造成不良影响第二节饲料与禽蛋品质一、饲料对蛋重的影响二、饲料对蛋壳质量的影响

四、饲料对禽蛋成分的影响

三、饲料对蛋黄颜色的影响

五、饲料对禽蛋风味的影响

（一）能量

能量是控制蛋重的主要营养因素，对第一枚蛋重量的影响大于蛋白质。提高开产前2～3周至产蛋高峰期的能量供给，可提高蛋重。对采食量低或处于热应激的鸡群，可在饲粮中添加脂肪，可保证蛋重不受影响。一、饲料对蛋重的影响（二）蛋白质和氨基酸

蛋白质和氨基酸对产蛋鸡产蛋早期的蛋重影响较小，对以后的蛋重影响较大，达最大蛋重需要的蛋白质略高于达最大产蛋率的需要。但当饲粮蛋白质供给量低于最佳摄入量时，产蛋率下降幅度大于蛋重的下降幅度，对蛋重影响最大的氨基酸是蛋氨酸。（三）亚油酸提高亚油酸水平可提高蛋重

影响蛋壳质量的因素包括产蛋阶段、母鸡行为、设备、环境和营养等因素。饲料和营养因素直接影响蛋壳有机质和碳酸钙的形成，对蛋壳质量影响很大。二、饲料对蛋壳质量的影响饲粮钙水平和来源对蛋壳质量影响较大,为获得优质蛋壳，必须注意：1、提供足够的饲粮钙。2、选择适宜的钙来源。饲粮中增加贝壳粉有助于改善蛋壳质量。3、控制饲粮磷水平。4、平衡饲粮电解质。5、保证足够的微量元素Zn、Cu和Mn。6、在夜间饲喂可保证消化道持续释放钙，从而提高蛋壳质量。三、饲料对蛋黄颜色的影响（一）黄色1、提高蛋黄着色的方法1）添加人工合成色素或天然色素提取物；2）使用富含叶黄素的饲料原料，如黄玉米、玉米蛋白粉、草粉和苜蓿粉。2、影响蛋黄着色的因素1）饲粮类胡萝卜素发生分解或合成的类胡萝卜素稳定性差。2）饲粮存在霉菌毒素。3）饲粮含棉籽。4）饲粮中脂肪过低或含氧化酸败的脂肪。5）饲粮含钙过高。6）鸡采食量低，或患内寄生虫病。（二）异常色

如产蛋禽饲粮中使用大量棉籽粕时。（三）血斑

1、维生素A缺乏常常导致蛋血斑出现率显著增加。2、维生素K的边际缺乏或维生素K的拮抗物可减少血斑的出现。3、产蛋鸡饲粮中苜蓿水平过高会增加血斑的出现率。

（一）脂肪酸

亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等高度不饱和脂肪酸比较容易向禽蛋富集。饲喂鱼油或含α-亚麻酸丰富的亚麻籽或双低油菜籽、海藻可用于生产ω-3PUFA蛋。四、饲料对禽蛋成分的影响（二）维生素

饲粮维生素水平对鸡蛋中维生素含量影响极大。（三）微量元素

高碘蛋、高硒蛋、高锌蛋、高铁蛋等。（四）胆固醇增加粗饲料或添加β－环糊精、壳聚糖、大蒜素、有机铬等均可在一定程度上降低蛋黄胆固醇含量。蛋的风味在很大程度上受饲料的影响●褐壳蛋鸡摄入菜籽粕后，产生腥味蛋。●鱼粉用量过多也会导致腥味蛋产生。●饲粮中辣椒粉时，蛋黄可能产生轻微的苦涩等味。五、饲料对禽蛋风味的影响第三节饲料与牛乳品质一、饲料对牛乳成分的影响

二、饲料对牛乳风味的影响

饲料对乳脂含量及脂肪酸组成影响较大，对乳蛋白的影响其次，对乳糖的影响很少。（一）饲料对乳脂含量的影响

乳脂含量显著受瘤胃液中乙酸和丙酸比例(C2/C3)的影响。一、饲料对牛乳成分的影响1、精料和粗料比例2、脂肪添加饱和脂肪——提高乳脂含量添加不饱和脂肪——降低乳脂含量。瘤胃保护脂肪——提高乳脂率3、缓冲剂添加缓冲剂可提高乳脂率。缓冲剂和矿物质盐类主要有碳酸氢钠、倍半酸钠、氧化镁等。4、淀粉来源

与快速降解淀粉(如谷物淀粉)相比，缓慢降解淀粉(如来自去皮土豆)可提高乳脂率。5、维生素

维生素Ｂ３（烟酸）、维生素Ｂ５（泛酸）

、胆碱、肌醇在脂肪代谢中起着重要作用，可提高乳脂率。（二）饲料对乳脂组成的影响

饲粮脂肪种类可影响乳脂组成。低熔点植物油食入过多，导致牛乳不饱和脂肪酸增多，短链脂肪酸减少，降低乳脂熔点，影响乳脂品质。（三）饲料对乳蛋白含量的影响１、能量能量水平是影响乳蛋白含量的重要因素之一。能量不足导致乳蛋白含量下降。在粗料自由采食时，增加精料水平使能量摄入量增加，可提高乳蛋白含量和产量。2、蛋白质和氨基酸

●饲粮蛋白质水平与乳蛋白浓度呈正相关。●蛋氨酸和赖氨酸是乳蛋白合成的限制性氨基酸。●增加到达乳牛小肠的氨基酸量尤其是必需氨基酸可提高乳蛋白含量。

３、其他饲粮因素

●饲粮添加脂肪可降低乳蛋白质含量,但一般不影响乳蛋白质产量。●提高饲粮Ｂ族维生素特别是维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、、维生素B6、叶酸、维生素B12水平可提高乳蛋白含量。●与多年生黑麦草相比，白三叶草可提高乳蛋白含量。（四）饲料对其他乳成分的影响

●提高饲粮维生素A、D、E、C的含量可提高乳中相应维生素含量。饲料中胡萝卜素可使乳汁色泽变深。

乳中矿物质含量较稳定，一般受饲料的影响很小。●饲料可改变牛乳风味，如芜青、洋白菜、油菜等十字花科植物、鲜苜蓿和豆科牧草青贮料等可使乳汁产生不良风味。羽扇豆或苦艾使牛乳带有苦味。●乳牛舍通风换气不良时，舍内不良气味可导致牛乳产生异常气味。

二、饲料对牛乳风味的影响第四节饲料对毛品质的影响一、饲料对羊毛品质的影响

二、饲料对兔毛品质的影响

三、饲料对羽毛品质的影响

（一）饲料对羊毛纤维直径的影响

提高营养水平，可提高产毛