第六章食品原料的采购及贮存管理

第六章食品原料的采购与贮存管理餐饮管理三大环节进存环节生产环节销售环节第一节食品原料采购管理

所谓食品原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。

食品原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、制定采购的程序

食品申请餐饮部仓库验收采购部门供应单位财务部门采购申请订购单订购单订购单付款运输食品/供应单位提供发票食品转送验证发票返还订购单（发货票）发货票验证发票二、确定采购方式1.市场即使购买1）让供应单位，竞争性报价（确定价格）2）定点购买（确定供应商）3）综合方式（综合以上两种方式）2.预先购买：3.集中购买：

二、食品原料的质量与规格管理

所谓食品原料的质量是指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。

食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。采购规格应包含下列内容：

食品原料名称(通用名称或常用名称)；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；报价单位或容器的单位；基本容器的名称和大小；每单位容器所装的数量；重量范围；最大或最小的切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需要的其他信息。[例]肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。原料名称规格与标准葡萄柚

用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味[例]水果采购标准食品原料类划；储藏室设备；运输成本；采购折扣；存货流转率指标；饭店区位；供货商的发货约束定货的方便程度及定货成本；就餐人数预测；产品供应期；每客菜肴的分量；切配和烹调过程中的损失；生产程序和厨师的技能。三、采购数量控制

1.确定采购数量应考虑的因素2.易变质食品原料采购数量的确定公式：

应采购数量＝需使用量－现有数量3.不易变质食品原料采购数量的确定（1）最低贮存量计算方法：原料最低贮存量＝日需要量×发货天数+保险贮存量（2）采购数量计算方法：原料采购量＝标准贮存量－最低贮存量＋日需要量×发货天数（3）标准贮存量

计算方法：

食品原料标准贮存量=日需要量×采购间隔天数+保险贮存量四、采购价格管理1.价格比较的原则（1）相对最低原则（2）质量适度原则（3）供货商信誉原则2.价格比较的程序（1）设立最高限价（2）估计供方最低限价（3）确定支付价格3.获取理想价格的手段和途径（1）充分利用企业形象资本（2）集中批量订货（3）选择恰当的采购时机（4）建立长期的购销合同（5）减少中间商环节（6）选择恰当的支付方式第二节食品原料的验收与仓储管理

一、食品原料的验收

1.验收员的配备（1）责任心强（2）诚实可靠，不徇私舞弊（3）有丰富的食品原料知识（4）熟悉财会制度验收准备依据订货单或订购记录检查进货根据发票来检查进货受理货品送库储存填写验收日报表或其他表格2.验收内容与步骤3.验收控制管理人员、总会计师、财务部领导、行政总厨、仓储部主管等应不定期对验收工作进行检查和监督。二、原料的仓库管理（一）库房分类和贮存条件1.按地点划分：1）中心库房：保存期较长体积较大的原料2）厨房贮存处：即日要用的原料，不易控制，安全性差2.按贮存条件：1）普通干货库房;特点：①不需要供热和制冷设备；②保持相对干燥（湿度在50%~60%，通风4次/小时,最佳温度15℃~21℃，最高不超过37℃）；③存放物品面积适当（足够用2周所用原料）2）阴凉贮存库：10℃~15℃,2~3天3）冷藏库：（4℃以下，存放蔬菜水果，奶制品，保鲜禽鱼肉，利用抑制细菌繁殖原理延长食品保存期，一般在这个温度，细菌不活动但是湿度小引起食物干缩失鲜，加保鲜膜）4）冷冻库：延长原料保鲜时间，可以批量购买；原料不易变质，可以便于运输和贮存；便于贮存半成品及成品节省加工时间和劳动力注意：①掌握各种食品的性质；②冷冻速度要迅速，先降温后冷冻再贮存；③冷冻食品验收要迅速；④食品的解冻处理要适当。二、货物的安排与管理（一）货物的安排：1.存放的位置要固定；2.确保货物循环使用（先进先出原则）3.按使用程度来确定方便贮存位置，4.原料应放在货架上，（透气的货架最低10厘米，防止返潮离墙5厘米）（二）原料贮存管理的基本制度四禁制度：禁止无关人员入库；禁止为个人存放物品；禁止库房饮酒；禁止危险物品入库四不制度：采购人员不购买腐败变质的材料；库房人员不收腐败变质的材料；厨房人员不用腐败变质的材料；销售人员不售腐败变质的材料。四隔离制度：原料保管贮存过程中坚持生、熟隔离；成品半成品隔离；食物和杂物药物隔离；食品和天然冰隔离三先一步原则：坚持先进先出原则；易腐易变先出；有效期短的先出；腐败变质的不出，及时报损处理三防制度：防火、防盗、防毒三、原料的发放1.定时领料2.使用领料单3.直接发料××酒店永续盘存卡品名：樱桃（罐头）单位：罐规格：500g最高库存量：300最低库存量：80日期购货凭证