第三章-果蔬制汁

第三章果蔬制汁第一节果蔬汁种类第二节果蔬汁原料第三节果蔬汁加工工艺第四节果蔬汁饮料加工第五节果蔬汁加工要点第一节果蔬汁种类果蔬汁：天然的从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液。果蔬汁饮料（软饮料）：人工加入他种成分。两者的区别。一、分类1、依其形状和浓度天然果汁：浓缩果汁：由天然果汁浓缩而成。3、4、5、6倍几种，SS35-70%果饴（果汁糖浆）：原果汁中加入多量食糖。高糖高酸，SS45%和60％果汁粉：2）或3）加上一定的干燥助剂脱水干燥的产品。

2、依其透明度分：1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁）2）混浊果蔬汁3、按产品中果蔬汁加入的比例1）果汁、菜汁2）果蔬汁饮料第二节果蔬汁原料一、果蔬汁对原料的要求1、合适的种类、品种：风味、香味足，色泽好且稳定，糖酸比适宜、取汁容易。2、适当的成熟度：严格要求3、新鲜的状态：特别强调二、常见果汁原料1、柑橘类：世界产量最大的果汁2、苹果：搭配3、凤梨：后熟4、葡萄：5、桃：大多用于制取带肉果汁6、热带水果：番石榴、西番莲、芒果7、其他水果：猕猴桃、山楂、刺梨三、常见蔬菜汁原料1、番茄2、其他蔬菜第三节果蔬汁加工工艺原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等）→取汁或打浆澄清、过滤（澄清汁）浓缩（浓缩汁）均质、脱气（混浊汁）干燥（果汁粉）

→杀菌→灌装→冷却→成品原料取汁或打浆挑选分级清洗热处理或酶处理调整和混合澄清、过滤均质、脱气浓缩、芳香回收干燥与脱水杀菌包装冷却、成品果汁生产工艺1.取汁前处理2.取汁、打浆3.澄清4.过滤5.调整和混合6.均质7.脱气8.浓缩9.芳香回收10.干燥与脱水11.杀菌和包装澄清汁混浊汁浓缩汁果汁粉一、取汁前处理1、挑选与清洗2、破碎：对皮、果肉致密的果蔬，提高出汁率。必须适度机械：破碎机或磨碎机，有辊压式、鳄式、锤磨、打浆机、绞肉机等瞬时加热破碎装置：防止氧化3、加热处理和酶处理1）加热处理：提高出汁率和品质（为什么）（蛋白质凝固、果胶水解；抑制酶；色素提取；去不良气味、利于去皮等。）2）果胶酶和纤维素、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。（1）参数：用量、PH值、温度、作用时间（2）二次酶解、二次榨汁二、取汁、打浆1、取汁：压榨法、浸提法和打浆法压榨法：丰富汁液的果实（最常用）浸提法：含水量低的果实或干果用打浆法：带肉果汁或混浊果汁用2、汁液流出量的估算估算公式：V=∏r4pt/8ηl降低压榨层厚度，加入疏松物质，增加r，降低粘度，有利于提高出汁率。实际生产中，压榨时间和压力对果蔬汁出汁率影响较大。压力增加太快降低出汁率。加入一些疏松剂可提高出汁率。3、压榨机械（1）要求：工作快速、压榨量大、结构简单、体积小、容量大、与原料接触表面有抗腐蚀性。（2）主要压榨机械：4、浸提法取汁：（1）优点：与压榨汁相比（2）实例：美国李干、中国山楂一次浸泡法：软化温度85－95℃，时间20－30分钟，软化后自然冷却12－24小时，总用水量约为鲜山楂3倍。连续逆流浸泡法：卧式斜槽，螺旋输送器、物料由低到高、水由高到低，软化温度85－95℃，时间20－30分钟；浸泡温度65－80℃，浸提时间90－120分钟，总用水量约为原料总重的2－3倍。5、出汁率：衡量取汁方法、评价果蔬原料和取汁设备的重要指标。1）重量法：出汁率＝果汁重量／原料果实重量2）可溶性固形物重量法：出汁率＝果汁中总可溶性固形物重量／果实中总可溶性固形物重量3）Posmann法，计算浸替设备的出汁率100×渣中可溶性固形物含量/渣中不溶性固形物含量出汁率＝100－×100％果浆中可溶性固形物含量/果浆中不溶性固形物含量一般工业要求的果汁出汁率为：苹果77－80％，犁78－82％，葡萄76－85％，甜橙、葡萄柚40－45％，宽皮橘50－55％三、澄清（澄清果汁生产中工序）混浊原因：细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。在澄清汁的生产中，会影响产品的稳定性，须加以除去。一）酶法：果胶物质在果胶酶作用下水解为半乳糖醛酸（水溶性）加入前需预先试验果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得果蔬汁生产用酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于40000u/g,果胶脂酶活性大于75u/g。一般果胶酶作用的适合PH4.5-5.0，温度50℃左右1、酶制剂的溶液制备和用量：商品酶制剂搅拌溶于40-50℃水中，配成2％－10％溶液2、实验室决定果胶酶用量3、酶制剂的加入：计量泵法二）明胶－单宁法适用于含单宁较多的果汁，苹果、犁、葡萄等1、作用机理：（1）明胶、鱼胶、干酪素、蛋清等蛋白质物质可与单宁形成络合物，悬浮颗粒随络合物沉降。（2）果汁中悬浮粒子果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，酸性介质中明胶、蛋白质、纤维素带正电荷，电性中和使胶体物质不稳定而沉降。2、对明胶、单宁的要求：食用级的，使用时预先试验3、影响此澄清效果的主要因素：温度、果蔬PH、明胶的等电点等较酸性和温度较低条件较易澄清。4、缺点：对含花色苷的果汁会发生部分褪色。高温下澄清时间过长，果汁易发酵。三）酶、明胶联合澄清法仁果类用此法较多四）皂土法：膨润土：吸附作用、离子交换作用五）硅胶：吸附和除去过剩明胶、多酚物质、糠醛等。（六）其他：1、自然澄清法2、加热澄清法：80－90s内加热至80－82℃，急速冷至室温。蛋白质、胶体破坏3、冷冻澄清法：急速冷冻，解冻后胶体被部分破坏。4、其他澄清剂四、过滤（澄清果汁生产中工序）1、目的：除去细小的悬浮物质。2、设备：袋滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机滤材：过滤速度的影响因素：过滤器滤孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒密度和大小、果蔬汁的温度等。1）硅藻土过滤制备过滤层果蔬汁过滤2）板框过滤机3）真空过滤4）离心分离5）超滤：膜过滤五、调整和混合1、目的2、方法：加糖、酸、Vc或其他添加剂；不同的果蔬汁进行混合；加水、糖浆等1）各国规定果蔬汁最低原汁比例：2）调整方法：确定最低果汁的含量后，依固酸比（糖酸比）确定配方。果蔬汁的固酸比一般比饮料低。固酸比来源于市场调查和各级标准。确定固酸比后进行糖酸的调整，先测出可溶性固形物和滴定酸含量，按下式计算出糖浆和酸溶液的用量X=W(B-C)/D-BXD+WC=B(W+X)X-需加入的浓糖浆（酸液）的量（Kg)D-浓糖浆（酸液）的浓度（％）W-调整前原果蔬汁的重量（Kg)C-调整前原果蔬汁的含糖（酸）量（％）B-要求调整后果蔬汁的含糖（酸）量（％）生产中常用加两种或几种不同糖酸含量的原汁来调整；许多国家在生产果汁中常规定原果汁（浆）的基本可溶性固形物含量。达不到最低可溶性固形物的原果汁在调整时需多加，而超过的可少加，使得加入的果汁保证足够的果汁的可溶性固形物。如生产50％果浆含量的带肉果汁时，每生产100Kg这样的果汁应加10％SS含量的标准苹果浆50Kg。当果浆SS为8％时，那么用原汁量应为多少？设为xKg则：8％x=10%＊50X=62.5Kg（3）混合的方法及原则：种类不同、品种不同的混合，果与菜的混合。目的：取长补短、改善风味、营养、色泽原则：营养互补、风味协调、功能协调六、均质（混浊果汁生产中工序）混浊果蔬汁用、带肉果汁用1、均质：一般糖酸调整后进行均质脱气（带肉果汁），亦可先均质果浆再调整成果汁。2、机械：方式：高压式：高压均质机超声波式：超声波均质机回转式：胶体磨七、脱气（混浊果汁生产中工序）1、脱气：采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程。（氧气、二氧化碳、氮气等）2、目的1）防止氧化、减轻变色及异味出现。2）除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮。3）减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾。4）减少罐头内壁腐蚀。3、方法：加热、真空法、化学法、充氮置换法1）真空脱气：40－50℃，0.06MPa左右真空度，可除90％空气设备：真空泵、脱气罐、螺杆泵真空脱气机：喷头：喷雾式离心式薄膜式重要参数：适当的温度、一定的真空度、充分的脱气时间、增加要脱气的果蔬汁的表面积。温度的选择掌握在低与此真空度沸点3－5℃为原则。也就是某一温度下产品不沸腾的条件下尽量提高真空度。缺点：芳香物质的损失（需安装芳香回收装置）2）置换法：N2、CO2等置换除去吸附的气体3）化学脱气法：利用一些抗氧化剂或需氧的酶类作为脱气剂，效果好。但不适合在含花色苷丰富的果蔬汁中应用。八、浓缩（浓缩果汁生产中工序）1、浓缩果蔬汁的优点：（1）容量小、便于贮运、省包装。（2）品质更加一致。（3）保藏性的提高。（4）用途广泛。理想的浓缩果蔬汁稀释和复原后，应和原果蔬汁的风味、色泽、混浊度相似。2、目前所用的主要浓缩方式：（1）真空浓缩法（2）反渗透浓缩：现代膜分离技术优点：原理：依赖膜的选择性筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，其他组分不透过，达到浓缩。反渗透膜：合成高分子膜影响因素：浓差极化、膜的特性及适应性、操作条件、果蔬汁的种类性质。（3）冷冻浓缩：原理：应用了冰晶与水溶液的固、液相平衡原理。步骤：结晶（冰晶的形成）→重结晶（冰晶的生长）→分离（冰晶与液相分开）→果蔬汁回收九、芳香回收（浓缩果汁生产中工序）1、目的2、技术路线（1）浓缩前，芳香成分分离回收→添回到浓缩果汁中（2）对浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。十、干燥与脱水（果汁粉生产中工序）1、制成果汁粉的优点：2、方法1）真空干燥：高真空、一定温度2）发泡干燥：在链式真空干燥的基础上研制的浓缩果汁气泡→脱水→密化→颗粒大小分级→包装起泡剂：N2、CO2（3）喷雾干燥喷雾干燥机：空气加热器、喷雾器、干燥室、收集系统、鼓风机（4）流床化干燥十一、杀菌和包装传统罐藏方法：灌装→密封→杀菌现代工艺：先杀菌后灌装，采用无菌灌装方法。（一）果蔬汁杀菌1、目的：消灭微生物、钝化酶类。2、杀菌对象：主要酵母菌和霉菌（66℃，1分）（80℃，20分）一般巴氏杀菌：80℃，30分对混浊果汁：高温短时的瞬时巴氏杀菌好，88℃，60～90秒；亦有93±2℃，15～30秒；特殊≥120℃，3~10秒3、杀菌方式：（1）直接加热：蒸汽