第九章 蜂产品加工技术

第九章蜂产品加工目的要求：1.了解蜂产品的加工原理和程序2.了解蜂产品加工的意义蜂产品的内容：蜂蜜，王浆，蜂胶，蜂蜡，花粉，幼虫等。蜜蜂一生经过卵、幼虫、蛹和成虫四个虫态。在蜜蜂社会里，它们仍然过着一种母系氏族生活。在它们这个群体大家族的成员中，有一个蜂王（蜂后），它是具有生殖能力的雌蜂，负责产卵繁殖后代，同时“统治”这个大家族。蜜蜂家族：蜂王：生殖系统发育完全的雌蜂，唯一功能是产卵（两种卵：一种是受精卵，一种、是非受精卵），其寿命为4～5年。蜂王·雌蜂→受精卵（2N）→工蜂非受精卵（N）→雄峰注：雄峰职能在于与雌蜂交配，到一定阶段，雄峰会被工蜂赶出。工蜂是生殖系统发育不完全的雌蜂，职责在于负责清洁，扇风，保护，采花粉花蜜，喂养幼蜂；其寿命，春天在40～50天，秋天在3～4个月。蜜蜂是营社会性生活的昆虫，此外还有白蚁，蚂蚁。第一节蜂蜜的成分和营养价值一、蜂蜜的采集和收购（一）蜂蜜的形成由外勤工蜂将花蜜花粉采集回来后，存放在六角形蜂蜡里，由内勤工蜂吐出唾液，将花蜜和花粉中淀粉转变成果糖和少部分蔗糖，再加上花粉中的蛋白质和脂肪被酶所分解，最后粘制出了一种甜度很高的物质，叫蜂蜜。其主要成分：果糖，少部分葡萄糖，蔗糖，蛋白质，多肽，脂肪酸物质以及其他一些生物活性物质。（二）蜂蜜的采集养蜂人对蜂蜜的采集有两种：一种采用离心式的旋转分离，一种是割裂法。二、蜂蜜的种类和级别（一）按花蜜的来源分1.紫云英（这是最好的）2.椴树蜜3.杨槐蜜4.荔枝蜜（乳白色）5.油菜花蜜（色调浅，有芥子气味，属二等花蜜）（二）按生产方法分1.分离蜂蜜用离心机的办法，将巢脾中的蜂蜜甩出。2.巢蜜将巢脾割下一切，其中有蜡质（能够保持蜂蜜的原始风味）。3.加工蜂蜜（1）通过加热（巴氏杀菌）杀菌处理，达到防霉发酵的目的。（2）把其配制成不同浓度。（3）再向蜂蜜中加入一些特殊物质，对于不同人群制成保健品。（三）按蜂蜜浓度分成熟液体蜂蜜在20℃相对密度在1.401～1.443之间，密度大小与含水量有关，含水量越高，密度越小，根据波美度，在42个波美度以上。（四）按蜂蜜色泽分用卜方特蜂蜜色泽分级仪来测定分级：色泽越深，则卜方特标度就越大，蜂蜜色泽是衡量，评定蜂蜜质量的重要指标；按美国农业部标准分七级：1.水白色：卜方特＝8mm以下，光密度＝0.09452.特白色：卜方特＝8～17mm，光密度＝0.1893.白色：卜方特＝17～34mm，光密度＝0.3784.特浅琥珀色：卜方特＝34～40mm，光密度＝1.3895.浅琥珀色：卜方特＝50～85mm，光密度3.0086.琥珀色：卜方特＝85～114mm，光密度＝3.087.深琥珀色：卜方特＝114mm以上，光密度＝3.08注：不同的花蜜，其颜色不同。二、蜂蜜的基本成分（一）物理性质1.具有强烈的吸湿性成熟的蜂蜜是粘稠，透明或半透明的胶状物质；蜂蜜的含水量在17.4%左右取得平衡，吸潮较严重，因此，蜂蜜若作为焙烤食品原料，蜂蜜应进行密封保存，以防止受潮（蜜蜂将花蜜采回后，使花蜜被酶作用，将其中蔗糖，淀粉分解果糖，葡萄糖，不易发生“发酸”现象）。2.稠度蜂蜜在平板玻璃上具有一定的滚动性，这种滚动性随温度的升高而升高，稠度下降。3.折射性（折光性）光在这种物质中的速度和在真空中的速度的一个比值。可以根据折光率来测定蜂蜜中含水量和其他杂质。4.旋光性具有旋光性的物质具有不对称碳原子，根据旋光性指标，可以测定葡萄糖，甘露醇以及其他掺假物质。5.色泽来源于不同花蜜，不同花蜜与不同香气有关，根据蜂蜜色泽可鉴定这中蜂蜜蜜源，根据色泽和香气味相匹配。（二）化学成分蜂蜜是天然的滋补品，其成分复杂。根据化学分析指导，蜂蜜中的成分有100多种，主要成分如下：1.水分成熟蜂蜜水分在17～27%，水分含量主要是蜜源不同，其含量也不同。例如：椴树22.1%；油菜22.3%；荔枝22.5%；不成熟的蜂蜜含水量高。2.糖类其中果糖，葡萄糖占总量的75～80%，其次含有少量蔗糖，麦芽糖，松三糖，棉子糖。3.酸度PH值4～5，其酸性物质：柠檬酸、乙酸、丁酸、苹果酸、琥珀酸、丝谷安酸，故蜂蜜贮藏不能用金属容器，最好用陶瓷、无毒塑料、玻璃。4.矿质元素含量为0.04～0.6%，这个幅度主要来自蜜源和采集水以及作巢脾用的胶质。如：Fe、Cu、K、Na、Mn、Mg、Ca、Si、Cl、Pb、Cr、Ni、Zn、Se。5.酶类主要来自蜜蜂的唾液，其中主要有唾液淀粉酶，蔗糖转化酶，葡萄糖氧化酶。6.维生素蜜源不同，而有所差异，一般含有硫胺素，核黄素，吡哆醇，泛酸，维生素C，烟酸，维生素K，生物素。７.糊精和胶质糊精主要是油菜花蜜，紫云英花蜜，苜蓿花蜜中含量较高，是淀粉分解产物．其检查方法：将含有糊精的花蜜，在高浓度酒精中会出现一种白色絮状结晶，根据絮状结晶量来检测蜂蜜中糊精含量。胶质在浅色蜂蜜中含0.2%，胶质的多少决定着蜂蜜的颜色，深色蜂蜜中含胶质为1%。8.蛋白质和氨基酸在蜂蜜中含量较少，蛋白质含量0.20%～0.26%，氨基酸有10多种，其中脯氨酸含量最高，占整个氨基酸的50%～80%。9.天然香气和滋味决定于蜜源，一般来讲，花香蜜也香(白花蜜其香味复杂)。蜂蜜在贮藏过程中产生的不良气味来源：①.贮藏容器；②.加工过程中吸收的外来物质气味；③.贮藏过程中产酸(需密封贮藏)。（三）蜂蜜在食品中的应用1.作饮料（1）运动员饮料(因为是单糖可直接产生能量)。（2）儿童，老年人饮料(可补钙，防止便秘)。蜂蜜饮料配料:蜂蜜120kg，白砂糖120kg，橘子浆180kg，柠檬酸3.3kg，苯甲酸钠(防腐剂)0.6kg，橘子香精3L，柠檬黄40g，苋菜红(色素)4g，用水1000打。2.作焙烤食品的原料可提高面粉的湿润性，保水性；用蜂蜜烘烤的面包表面光滑亮泽，湿润不干燥，有比较长的保存性，在常温下食用。3.蜂蜜酒配制方法①.用水稀释到25Be°用柠檬酸调酸度0.7%乳酸度再按总容量加入0.1%磷酸铵，补充氮源。②.杀菌用75℃，20min．③.装坛坛子需用开水消毒，上面留15cm顶隙．④.接种a.醪糟酵母，b.酒曲。⑤.发酵25℃，发酵15～20天，发酵浓度到4Be°以下停止发酵．⑥.过滤除渣（过滤之前可用少量白陶土吸附，沉淀再过滤，可使蜂蜜酒清澈透明）⑦.调节酒精酸度和酒度甜度酒度14%～16%，糖度9%～12%。（糖度以白糖为标准，再向其中加蜂蜜），酸度0.4%的乳酸度（大概42或430T）这种酸度吃不出来，发酵酸度与微生物有关系，若发酵过程中污染了醋酸菌，发酵酸度就会高些。⑧.陈酿将酒装入坛子，密封。（四）蜂蜜在医学上的应用1.用于治疗胃肠道疾病，特别是对十二指肠溃疡有明显的疗效；其次对胃痛，胃烧痛有很好的疗效；还有治疗便秘。2.治疗烧伤，褥疮都有比较好的疗效，特别是对烧烫伤的伤口愈合有好的疗效（用浓蜂蜜涂抹）；因为蜂蜜主要是由于高渗透压环境，抑制微生物繁殖；此外，对湿疹，冻伤也有好疗效。3.对呼吸道的作用：可用于治疗支气管哮喘，肺结核，有润肺的作用。4.对心血管系统的作用；可改善降低心血管的兴奋性。5.对神经系统的作用；用于治疗神经衰弱注:主要争对慢性病。第二节蜂蜜的物性一、结晶主要是蜂蜜中的葡萄糖，果糖形成的一种过饱和溶液发生的结晶；其结晶和蜂蜜中的温度及蜂蜜中的含水量密切相关。但需注意：温度高，含水量高，导致蜂蜜不耐贮藏。若蜂蜜结晶过多，吃起来口感会有明显的沙化。二、发酵其情况分为：1.人为有意对蜂蜜进行发酵，用于生产酒。2.贮藏期间的发酵，这是人为要克服的。（1）发酵与含水量有关，含水量越大越易发酵（2）微生物污染严重①.采糖的器具；②.装糖器具；③.销售过程中的污染；④.贮藏过程中（在消费者手里）的污染。注意：蜂蜜的贮藏所需密封贮藏，温度不得高于28℃。第三节蜂蜜的加工一、蜂蜜的检验（一）感官鉴定1.色泽其方法是将蜂蜜均匀搅拌后，用木棒或玻璃棒挑起，仔细观察色泽，透明度，粘稠度和滚动性。优质蜂蜜：色泽浅，光亮透明，呈粘稠状态掺假蜂蜜：光亮度差，浑浊，有沉淀物，造成掺假的物质可能是：饴糖（加入后颜色深）淀粉（加入后色泽暗淡浑浊），加入明矾有不正常的光亮度。1.气味鉴定用鼻子闻优质蜂蜜：新鲜蜂蜜和贮藏蜂蜜不一样；新鲜蜂蜜气味香溢，贮藏蜂蜜香味淡薄，掺入掺假物质有掺假物质气味。2.口味鉴定优质蜂蜜是清爽，柔和，细腻，余味清悠。3.杂质度检验检测蜂蜜中死蜂数目，幼虫数量，泥沙，草叶，毛发，纸屑。二、仪器和化学检验1.用仪器检测①.卜方特指标；②.吸光度2.掺假蜂蜜检测可能添加：白砂糖，饴糖（可用还原糖检测），淀粉（可用碘检测），食盐等等。三、蜂蜜加工的目的1.防止蜂蜜在低温条件下（特别是冬天）形成粗大结晶。2.对蜂蜜进行热处理，起到杀菌，杀酶的作用，来防止蜂蜜发酵。3.防止蜂蜜的水分蒸发，增加蜂蜜的保存性。4.通过蜂蜜加热以后的急剧冷却，使蜂蜜形成细微结晶，而保持一种熔融的液体状态。5.加工带来的坏处：经过加热导致蜂蜜中的维生素，生物素和一些抗菌物质会遭到破坏，香气降低。四、加工工艺（一）工艺流程原料检验→选料配料→晶体溶化→加热→粗滤除杂→细滤除杂→浓缩→中间检验→成品→装桶（瓶）（二）操作要点1.选料和配料将不同时期收购回来的单一蜂蜜进行混合，让一个厂生产蜂蜜产品一致。2.结晶熔化将蜂蜜装在45～50℃的热水中，并且不断搅拌，2h左右完全液化。3.加热，杀酶，杀菌采用低温巴氏杀菌法，用58℃，30min；用保温缸来进行。4.无菌过滤用尼龙或过滤布，在无菌室过滤。5.浓缩常常采用真空浓缩，主要目的是除去蜂蜜中的多余水分，浓缩的温度控制在55℃。6.中间检验主要是检验蜂蜜的比重，色泽，果糖和葡萄糖的含量；商品名牌上有比重，色泽，果糖和葡萄糖的含量，主要的矿质元素，微量元素。7.装瓶作为零售商，装瓶的规格为一次性使用25g或50g；中级包装283g或500g。第四节花粉的加工一、花粉的来源，成分和性质（一）来源来源于被子植物的雄蕊，裸子植物小孢子叶上的粉状物；花粉的颜色以不同植物的种类有不同的颜色，一个是白色，一个是金黄色，再淡紫色；一只工蜂一次可采15mg的花粉。（二）成分（依照不同植物种数而有所差异）有多种蛋白质和多种营养素，氨基酸还有脂肪酸，微量元素，多种酶和辅酶。二、花粉的功效和用途（一）功效增强人们的体力和耐力，增强肺活量，消除疲劳，抗衰老，养颜的作用，是植物的精华部分（生物界中，生殖系统部分都是精华部分）。（二）用途产品有：花粉奶油，花粉果浆，花粉蜂蜜，花粉糖果，花粉饮料，花粉糕点，还可作化妆品（如：皮肤营养膏，花粉浸膏）。三、花粉的加工（一）花粉的收集一般从蜂箱里面通过毛刷将蜜蜂后退上的花粉刷下来。

（二）花粉的加工花粉的收集要当天收集，当天进行干燥处理，花粉的含水量为15％，雨后，早上可高达17％，其含水量要降到8％以下（保证不腐败）才能保藏，来不及加工就需进行冷处理，在0～2℃条件下保存，时间不得超过48h，由于花粉易吸收外来气味，在冷处理是需密闭。干燥处理方法①.自然干燥时间太长，一般不用，万不得以才用。②.半沸腾式流化床干燥；温度用60℃，也可用红外线真空干燥（花粉含水量必须在５％以下）。第五节王浆的加工一、王浆的来源和成分（一）来源王浆是由5～15天的工蜂的舌腺和咽腺的分泌物，王浆是蜂王的终身食粮，是工蜂幼虫前期的食粮，是由工蜂在消化花粉过程中合成的，其外观是一种奶油状，乳白色，有较强的酸性，带有刺激性气味和苦味，有延年易寿的作用和促进生殖系统的功能。（二）成分1.水分66～68％；2.蛋白质（是王浆营养价值最高的部分）：11～15％，其中2/3为药蛋白，1/3为珠蛋白3.糖类4～12％，其中从葡萄糖，果糖，麦芽糖，龙胆二糖为主4.氨基酸大约1％左右，含有人体所需的全部氨基酸。5.矿物质0.82％，含有人体所需的全部矿物质。6.维生素VB1，VB2，VB12，烟酸，泛酸，叶酸，生物素。7.酶类葡萄糖氧化酶，淀粉氢化酶，胆碱脂酶，酸性磷酸酶，还含有少量核酸，生物嘌呤，甾醇类，磷化物。二、王浆的功效和用途（一）功效1.延年益寿；2.有利于组织器官的生长，发育。3.可治疗多种疾病，如：神经衰弱，食欲不振，营养不良，贫血，有保肝作用，抗炎症。据测定，王浆还含有胰岛素样物质，这类物质能够调节体内糖代谢，抑制动脉粥样硬化，也可用于治疗高脂血症，另外王浆含有性外激素，常常是蜂群对外联络的基础。（二）用途1.直接饮用；2.作化妆品；如：蜂王浆珍珠霜，蜂王浆护发素等等。饮用蜂王浆配比：王浆40g，蜂蜜80ml，乙醇(30%)150ml，香精160ml，用水稀释至1000ml。三、王浆的加工（一）收购1.王浆必须新鲜，作为采集的人，王浆采集下来后需短时间内贮藏（0～2℃，48h），长期贮藏在-15℃，取时先取一半-3℃半冻藏，另一半继续冷藏。2.常温下贮藏，发酵，变酸，变臭。3.验收时注意事项（1）颜色乳白色，无杂质，无幼虫，碎片，无其它混合物；闻气味不得有发酵气味，酸味，腐败气味和其它一些臭味；尝味道：口尝微酸辛辣，略带甜味。（2）新鲜王浆呈小花果形状，凡是已经搅拌了的拒收，要求一瓶蜂王浆上下色泽一致。（3）收购的蜂王浆瓶用无毒塑料瓶，玻璃瓶或陶瓷瓶，不能用金属瓶装，瓶要用70%的酒精消毒。（4）王浆中若有幼虫碎片，幼虫，蜡屑等杂质等拒收（二）过滤常常用100～120目的丝绢，尼龙布，或各种专门过滤布来过滤。（三）消毒杀菌主要是对加工设备进行消毒杀菌。（四）产品包装收集的王浆在4℃条件下进行分装，短期贮藏－3℃可贮一个月；一个星期以内：0～2℃；长期贮－18℃。第六