第三章-食品油料新资源

第三章

食品油料新资源油脂的基础知识油脂与健康1.什么叫食用油脂？

可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。一般来说，在常温下呈液态的叫油，呈固体状态的叫脂。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所形成的酯，也称真脂或中性脂肪。油脂的化学名称：脂肪酸甘三脂2.人为什么要吃油？（1）油脂作为三大基本营养素之一，含碳量达73%~76%，单位质量油脂的含热量是蛋白质和碳水化合物的两倍（每克油脂产生热量39.7KJ）。（2）人们食用油脂，主要是摄取其所含的脂肪酸。常见的不饱和脂肪酸：油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。常见的饱和脂肪酸：硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸等。油脂原料及油脂的分类一、植物油的主要原料油料：含油率高于10%，具有制油价值的植物性原料。八种主要食用植物油料：大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、芝麻、亚麻籽和玉米胚芽等。还有上百种特种油料资源，目前产量较大且已开发利用的有：玉米胚芽油、米糠油、橄榄油、红花籽油、木棉籽油、椰子油、棕榈油和小麦胚芽油等。二、食用油脂的分类（一）按原料分类干性油（碘价>130）半干性油（碘价100-130）不干性油（碘价<100）海产动物油淡水动物油陆地动物油植物油动物油植物脂动物脂脂油油脂（二）按脂肪酸组成分类

月桂酸型：椰子油、棕榈油

油酸和亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米

芥酸型：菜油、芥子油

亚麻酸型：大豆油、亚麻籽油

共轭酸型：桐油

羟基酸型：蓖麻油（三）按加工程度分类

天然油脂

加工油脂

油脂

油脂天然油脂

天然油脂：从植物种籽及果实或动物组织中提取的油脂。植物油：以植物资源为原料提取的油脂。占了食用油脂的85%以上。常食用的植物油：大豆油、花生油、棉籽油、油菜籽油、葵花籽油、芝麻油、玉米胚芽油、棕榈油、米糠油、红花油、亚麻油等。1.大豆油特性：（1）大豆油中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的维生素E等极具经济价值的成分。（2）大豆油中亚麻酸的含量较高，容易被氧化，使得大豆油的稳定性大大降低，新鲜的大豆油贮存一段时间后，会产生“回味”现象。（3）大豆油中含有脂氧化酶，能够氧化分解亚油酸和亚麻酸从而使得油产生豆腥味。用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。2.玉米胚芽油

胚芽83%胚乳15%皮1.3%玉米冠0.7%玉米中油脂的分布特性：从胚芽中提取，不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。3．棉籽油——需精炼（绵酚）特性：棉籽油是皮棉加工的副产品，全棉籽含油16%~25%，棉籽油仁含油30%~38%。毛棉籽油一般色深、味重，经过碱炼后色泽大大变浅。

我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。性质：棉籽油的脂肪酸组与花生油类似，主要由棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)组成。此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，略高于花生油。应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油4.菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低，单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高，多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等，而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。功能：（1）是人体重要的能量来源（2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。（3）可降低血液的胆固醇。（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。5.红花籽油红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及全国各地。特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。用途：一般作为人造奶油的主要配料和用于多种形式的蛋黄酱和色拉等配料。

6.葵花油

油酸含量仅次于红花籽油。特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花籽油而居一般食用油之冠。功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。7.芝麻油特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用；对人体能保护肝功能，促进醇代谢；抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成；在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。应用：欧美--精炼的芝麻色拉油，东南亚地区及中国--未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。现国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制成调合芝麻油。8.米糠油特性：是从糙米加工成大米时得到的副产品米糠中萃取出来的油。亚油酸含量为38%，油酸为42%，比例为1∶1.1，符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。营养价值可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性，不易氧化，使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。应用：风味增香剂；人造奶油原料；稳定剂、涂覆剂；防止血清胆固醇升高；保健食品配料。9.小麦胚芽油特性：小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油，主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，占总量的80%以上，其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油，其VE含量为200-500mg/100g油，高出其它植物油1-9倍。营养价值：（1）延缓衰老。其中的VE为一种复合型天然VE，抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上。（2）改善心肌功能。其中廿八碳醇(含量100mg/kg油)，可增强运动的爆发力和耐力，提高全身肌肉松驰作用和灵敏性，对运动员来说是一种很好的营养保健品。（3）小麦胚芽中类胡萝素，具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。10.花生油特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。易被黄曲霉毒素污染。用途：花生油具有良好的氧化稳定性，是使用性能良好的煎炸油。可用于制造色拉油、人造黄油、起酥油等。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。第一节山茶油

油茶起源于中国，是生长在我国南方丘陵地区的木本经济油料，是我国重要的木本油料树种。我国是世界上油茶籽产量最高、分布最广、品种最多的国家。我国油茶栽培面积5500万亩，年产茶油18～20万吨，全国总体水平相当于36公斤每亩，相当于我国食用油消费总量的1～1.8％，属于小油料种类。其中以湖南、江西两省的产量最多，占全国产量的60%以上。表2茶油与橄榄油的理化指标对比

一、山茶油的营养保健功能1、抗肿瘤多不饱和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸，其抗肿瘤作用明显。

2、防治冠心病植物油脂保健作用与其脂肪酸构成及其脂溶性活性物质存在有关。大量研究表明，茶油由于富含不饱和脂肪酸而能有效防治心血管疾病。研究发现，食用茶油40天后其血中甘油三脂(TG)，胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)分别下降15.9%，9.6%和13%，而高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)没下降，HDL-C/LDL-C上升15%。3、延缓动脉粥样硬化大量实验和临床材料证实，富含多不饱和脂肪酸植物油具有降低血清胆固醇和抗动脉硬化作用。4、降血脂报道已指出，单不饱和脂肪酸(主要是油酸)有降低血清TC与TG作用，对于正常人作用其次于亚油酸；而对于高血脂病人，油酸与亚油酸则具有同等程度降低作用。二、加工工艺（一）传统加工工艺1、生产工艺

油料→清选→壳仁分离→籽仁→油料低温干燥→破碎→调质→轧坯→油料的冷榨→精滤→冷成品油（二）冷压榨法2、优点（1）冷榨方式的入榨料温度低以及避免高温蒸馏脱臭，可有效保存油脂中的各种营养成分及天然风味;（2）蛋白质破坏程度小，有利于油料蛋白的充分利用;（3）油脂受污染程度小，是绿色食品(冷榨过程中不与任何溶剂、酸、碱、漂土等化学物质接触，无污染)，而且有利于保护环境。表3冷榨茶油与热榨茶油的成分比较

表4冷榨茶油与热榨茶油的理化指标比较表5冷榨茶油与热榨茶油的品质和感官指标比较

水代法是“以水代油法”的简称。该法根据油料中非油物质对油和水的亲和力不同，以及油水之间的密度不同而将油分离出来的一种制油方法。

两大工序：茶籽仁的预处理和兑浆提取。（三）水代法工艺流程水酶法是近年来广泛研究的一种油脂提取新技术，具有出油率高，毛油质量好，色泽浅，生产能耗低，不易造成环境污染等优点。（四）水酶法工艺流程过筛：取粉碎后茶叶籽粉末置于60目筛中过筛。蒸汽预处理：在0.15～0.2Mpa下蒸煮20min，使细胞壁疏松，增加渗透性以便于酶作用，蛋白质变性有利于分液。酶解反应：加入一定量的复合酶，进行酶解，酶解过程中进行搅拌以利于酶对物料充分酶解。浸提：酶解反应结束后调节温度至90℃，水浴加热1h。离心分离：用细纱布过滤，滤液在4000r/min下离心10min，取液相层，萃取、分液、蒸发溶剂。操作要点四、副产品的综合利用1、茶皂素茶籽粕中含有茶皂素20%-25%。茶皂素又称为茶皂苷，是无色的微细柱状结晶体，具有吸湿性，味苦辛辣，同时具有刺激鼻粘膜的特性。目前提取茶皂素主要有醇浸提和水浸提两种工艺。（一）茶籽粕开发利用水浸提的工艺流程为:

茶籽饼→粉碎→热水→浸泡→过滤→浓缩→脱色→再浓缩→再脱色→茶皂素醇浸提的工艺流程为:

茶籽饼→蒸炒→粉碎→醇提→过滤→浓缩→脱色→精制→茶皂素茶皂素的用途很广，具有乳化、分散、湿润、发泡的性能，有抗渗、消炎、阵痛等药理作用，并且有灭菌杀虫和刺激某些植物生长的功能。可以用来生产乳化剂、洗涤剂、发泡剂、防腐剂、杀虫剂和其它医药产品。广泛应用于建材、日用化工、纺织、农药、食品工业及医药等行业。2、茶籽蛋白茶籽饼粕含有蛋白质约为60%，其氨基酸组成为17种，其中7种是人体必需氨基酸，有很高的经济价值。茶籽蛋白可作为蛋白饮料、冲调食品、焙食品的蛋白质强化剂，并可作为酱油等发酵产品的蛋白质原料。提取工艺：茶饼粕→浸提茶皂素→碱液浸提蛋白质→蛋白分离→洗涤蛋白→中和→干燥→蛋白粉3、茶籽多糖茶籽粕中含有30%~50%的糖类。研究表明，茶籽多糖主要由6种单糖组成，即甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖、鼠李糖和木糖。据报道，茶籽多糖具有明显延长血栓形成时间，缩短血栓长度，从而起到抗血栓的药理作用；茶籽多糖还具有降糖作用；还可能有修复糖代谢紊乱的作用。提取工艺:

茶饼粕→粉碎→浸提→沉降→超滤→醇沉→干燥→成品。1、糠醛糠醛又名呋喃甲醛，是一种广泛用于石油炼制、石油化工、化学工业、医药、食品及合成橡胶、合成树脂等行业的重要有机化工原料和化学溶剂。茶籽壳→酸水解→中和→蒸发→粗馏→中和→精制→糠醛产品。（二）茶壳的开发利用2、木糖醇茶壳中的多缩戊糖在一定的条件下水解生成木糖，再经高压加氢即可制得木糖醇。木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，易被人体吸收、代谢完全、不刺激胰岛素，是糖尿病患者理想的甜味剂。茶籽壳→酸水解→蒸发→粗馏→中和→精制→高压加氢→木糖醇产品。3、低聚木糖低聚木糖有促进人体肠道有益菌生长的功能，是目前已知效果最好的功能性低聚糖之一。国内已有用玉米芯生产低聚木糖的产品。茶籽壳中戊聚糖的含量与玉米芯相当，同样具有此方面开发的潜力。作业：1.简述山茶油的保健功能2.简述山茶油的提取方法3.简述冷压榨法优点第二节微生物油脂

微生物油脂又称单细胞油脂（SCO），是酵母、霉菌和藻类等产油微生物在一定条件将碳水化合物转化并储存在菌体内的油脂。主要是由不饱和脂肪酸(PUFAs)组成的甘油三酯(TAG)，在脂肪酸组成上与植物油如菜籽油、棕榈油、大豆油等相似，是以C16和C18为主的脂肪酸。一、产油微生物种类油脂积累超过细胞总量20%的微生物称为产油微生物，产油菌株以酵母菌和霉菌类真菌居多。细菌的研究主要集中在产多不饱和脂肪酸的深海细菌和极地细菌。对产PUFA的细菌而言，PUFA的组成和含量与培养温度密切相关，降低培养温度，PUFA产量则相应提高。（一）产脂细菌常见产油细菌：嗜酸乳杆菌CRL640、混浊红球菌PD630、弧菌CCUG35308等。混浊红球菌PD630在葡萄糖或橄榄油中生长时，甘油酯中的脂肪酸含量占细胞干重的76%-87%。弧菌CCUG35308脂肪酸主要为偶碳链脂肪酸(16:0、16:1、18:1和20:5)，可用于的生产研究中。霉菌因其油脂含量高，含有丰富的γ-亚麻酸、花生四烯酸等功能性多不饱和脂肪酸而被深入地研究。高山被孢霉、长被孢霉、水霉、轮枝霉、樟疫霉、毛霉、小克银汉霉等含EPA（二十碳五烯酸）和ARA（花生四烯酸）。（二）产脂霉菌被孢霉、卷枝毛、鲁氏毛霉等菌种含有γ-亚麻酸(GLA)。长被孢霉、畸雌腐霉、破囊壶菌、终极腐霉、头孢霉等均含有EPA、DHA（二十二碳六烯酸）。酵母脂肪酸的分布较单一，绝大多数酵母仅有C16和C18脂肪酸，基本的饱和脂肪酸是软脂酸，多不饱和脂肪酸在酵母中也存在，油酸含量一般较丰富，但亚油酸含量很少。浅白色隐球酵母、弯隐球酵母、斯达氏油脂酵母、出芽丝饱酵母、产油油脂酵母、粘红酵母、类酵母红冬饱等。（三）产脂酵母微藻的脂肪酸组成丰富，尤其是功能性多不饱和脂肪酸EPA、DHA。目前对微藻脂肪酸进行了大量研究，但报道较多的是小球藻、球等鞭金藻、三角褐指藻等，常见的产油海藻有硅藻和螺旋藻。（四）产脂藻类二、产油脂微生物必备条件(1)产油菌株所产油脂应符合预定的要求；(2)具备或改良后具备合成油脂能力，油脂积累量大，含油量稳定在50%(体积分数)以上，且油脂转化率不低于15%;(3)能进行工业化大量培养，培养装置简单;(4)食用安全，具有良好的风味和消化吸收性;(5)生长速度快，抗污染能力强;(6)能利用食品工业的废弃物，菌体细胞易于回收；(7)油脂易提取。三、微生物油脂的特点(1)微生物生长周期短，生长繁殖快，代谢活力强，适应性强，易于培养和品种改良。(2)微生物产油脂所需劳动力低，占地面积小，且不受场地、气候和季节变化等的限制，能连续大规模生产。(3)微生物生长所需原材料来源丰富且便宜，可利用农副产品、食品加工及造纸业的废弃物(如乳清、糖蜜、木材糖化液等)为培养基原料，十分有利于废物再利用和环境保护。(4)微生物油脂的生物安全性好。(5)不同的菌株和培养基的产品构成变化较大，适合开发一些功能性油脂，如富含油酸、γ-亚麻酸、AA、EPA、DHA、角鲨烯、二元羧酸等的油脂以及代可可脂。(6)微生物油脂组成和植物油脂相似，可替代植物油脂制取生物柴油，降低生物柴油制取成本。四、微生物油脂的组成油脂是微生物生命活动的代谢产物之一，微生物油脂也和动植物油脂一样以两种形式存在：一种是体质脂形式，即作为细胞的结构组成部分而存在于细胞质中，在微生物中含量非常恒定，如微生物细胞膜上的磷脂；另一种形式是贮存脂形式，油脂在微生物细胞内以脂滴或脂肪粒形式贮存于细胞质中。微生物合成的脂质主要是甘油酯和磷脂，甘油脂约占80%以上，磷脂约占10%以上。磷脂主要有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸的脂肪酸酯等。五、微生物油脂生产微生物产生油脂过程与动植物产生油脂过程相似，都是从乙酰CoA羧化酶催化羧化反应开始，然后经多次链延长，或再经去饱和作用等完成整个生化过程。在此过程中，有两个主要催化酶，即乙酰CoA羧化酶和去饱和酶。（一）微生物油脂的生成机理碳源：葡萄糖、果糖、蔗糖、石蜡等；氮源：铵盐、尿素、玉米浆、硝酸盐等；无机盐类：氯化钾、硫酸镁以及铁、锌等离子；食品工业废弃物：淀粉厂的废水、糖厂的废糖蜜、乳品厂的乳清等。（二）微生物油脂的生产原料（三）微生物油脂的生产工艺菌体的处理在目前有下列四种方法：（1）将干燥菌体与沙一起磨碎；（2）稀盐酸处理，如将酵母与稀盐酸共煮，则细胞分解便得到油脂，效率很高；（3）自溶法，将酵母在50℃下保温2～3d，自行消化后回收油脂；（4）用乙醇或丙酮使结合蛋白变性。1、预处理油脂浸提的溶剂主要用乙醚、异丙醚、氯仿、乙醚-乙醇、石油醚、氯仿-甲醇等。磨碎的微生物干菌体由于颗粒较细，浸提时溶剂渗透性较差，混合油不沥出，因此在浸提前可对干菌体进行造粒处理，这样能提高浸出设备利用率，混合油中粉末少，毛油质量好，浸出系统管道不易堵塞。造粒时为了防止油脂氧化温度最好不高于50℃，浸提后通过减压蒸发回收溶剂。2、提取六、微生物油脂的应用目前微生物油脂研究热点是生产功能性多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸主要包括亚油酸(LA)、共轭亚油酸(CLA)，γ-亚麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、二十二碳五烯酸(DPA)等。（一）在食品工业应用例如，从被孢酶属真菌油脂中提取亚麻酸，添加到奶或奶粉中可提高其营养价值，使其接近母乳。亨氏、贝因美、飞鹤乳业、银桥乳业等知名乳品企业已添加富含AA微生物油脂。用富含不饱和脂肪酸功能性油脂为油相，用乳糖酶对脱脂乳中乳糖进行水解，以此溶液为水相，添加适量乳化剂，制成水包油型乳化饮料代替牛乳，既可避免乳糖不适症，又可预防动脉硬化。微生物油脂在对虾、蛋鸡饲料添加剂新产品中也有应用。粗制品作为微生物饲料添加剂加入饲料中，可明显提高畜禽消化吸收率，改善肉类和蛋的品质等。（二）在饲料工业应用生物柴油是一种很有发展潜力新型清洁可再生能源，其化学成分主要为长链脂肪酸甲酯或乙酯。生物柴油一般由各种动、植物油脂经酯化或转酯化工艺而得，而大部分微生物油脂脂肪酸组成与一般植物油相近，以C16和C18系脂肪酸，如棕榈酸、油酸、亚油酸和硬脂酸为主，因此微生物油脂可替代植物油脂生产生物柴油，以缓解全球能源危机。（三）在生物柴油生产应用七、研究方向(1)继续寻找或改良高产油脂菌种;(2)降低产油微生物培养成本，如利用农副产品及工业废水、废料等廉价碳源，促进微生物油脂产业化;(3)优化微生物发酵产油脂工艺;(4)加强微生物功能性油脂开发应用研究;(5)降低生物柴油制取成本，微生物油脂替代植物油脂制取生物柴油。作业一、名词解释1.SCO二、简述题1.简述主要产脂微生物，每种试举1-2例2.简述微生物油脂特点第三节富含DHA、EPA的天然油料资源

藻油ＤＨＡ是通过美国ＦＤＡ认证的唯一ＤＨＡ原料，是以纯天然ＤＨＡ微藻油为原料精制而成，有别于传统鱼油，并且符合联合国粮农组织ＦＡＯ／世界卫生组织ＷＨＯ提倡的婴幼儿食品中ＤＨＡ／ＥＰＡ的比例大于１０的标准，得到了国家科技部的支持并符合ＧＭＰ生产、更安全、更容易吸收。”一、概述海水鱼肌肉脂肪中的EPA和含量(%)

鱼种类DHAEPA

鲑鱼15.19.4-9.6

带鱼14.25.1

黄花鱼11.94.9-5.0

鲅鱼11.14.3

鲳鱼9.72.6

Alaska鱼油9.716.3

DHA9种淡水鱼肌肉和内脏脂肪中的EPA.DHA含量(%)

肌肉脂肪内脏脂肪

DHAEPADHAEPA

鲈鱼18.63.520.13.7

鳙鱼5.95.33.25.2

鲢鱼4.05.42.75.5

中华鲟5.82.51.90.2

武昌鱼0.90.31.0-

鳜鱼6.40.82.20.9

罗非鱼1.1-2.1-

鲤鱼----

草鱼----

二、海鱼DHA和EPA的提取与纯化精制工艺与传统的油脂精炼工艺相同。精制浓缩鱼油是在精制鱼油的基础上，进一步提高DHA和EPA的含量，并保持鱼油组分原有的甘油三酯的形式。采用无水丙酮的方法进行精制浓缩。（一）精制鱼油和精制浓缩鱼油低温冷滤法、低温分别结晶法、成盐沉淀法、掺气法、选择性吸附法、尿素包合法、分子蒸馏法、超临界CO2萃取/尿素包合法、高效液相色谱法。（二）DHA和EPA的纯化与分离1、尿素包合法尿素可以与含有6个以上碳原子的直链化合物（直链烃、脂肪酸、酯、醇、酮、醛等）形成结晶型的包合物。包合化合物中组分是通过次价键和氢键结合的，在一定条件下它们可以按原样分离。原理：鱼油中饱和及低度不饱和脂肪酸可酯借助范德华引力、色散力或静电力与尿素形成六面体结晶包合物，并在低温下结晶析出，再进行分离。纯度可达70%-75%。2、分子蒸馏法是根据不同脂肪酸在真空条件下沸点不同来分离EPA和DHA，并可减少DHA和EPA的氧化，要求压力在0.0133Pa以下。（1）EPA可竞争性抑制花生四烯酸合成2类前列腺素，从而影响其生长发育，所以低EPA含量的淡水鱼更适合婴幼儿食用；（2）大量摄入DHA-EPA出现凝血时间延长或是出血不止---原因是其抑制了花生四烯酸的代谢产物----血栓素的形成减少；三、DHA和EPA的生理功能及注意事项（3）鱼油也不宜与钙一起吃，因为油酸和钙离子会产生皂化反应，有时会造成拉肚子，而且这两种补充剂的效果可能都会打折；

（4）孕妇在“怀孕的最后一期”请暂停用，因为鱼油的抗凝血作用，可能会使孕妇在生时失血过多；

（5）不饱和脂肪酸容易发生过氧化，鱼油吃得太多，没有节制，就会产生副作用。老年斑就是过氧化的一种表现，更为严重的还有可能发生汞中毒（污染物：甲基汞，二噁英等）；（6）出血性疾病患者，如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等。因为EPA，可抑制血小板凝集，从而加重出血性

疾病患者的症状；

（7）肝硬化病人。肝硬化时，机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含EPA的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化；（8）提取自鱼类的DHA与EPA不易分离，EPA对调节血液因子和预防心血管疾病方面有功效，但是它不能通过脑屏障，因此，对于婴幼儿的大脑组织发育作用不大。有科学家认为EPA有抑制生长发育及促进性早熟之嫌(也许哺乳的妇女及少年儿童不适宜的原因于此)。第四节新型油脂（1）采用代谢途径有异，不会提供热量的脂肪；（2）采用其它能提供脂肪类似的风味和质构特性的配料。一、脂肪替代品（一）脂肪替代品的开发思路（1）类似油脂滑腻的口感；（2）无色无味；（3）贮存期至少一年；（4）在中或高温条件下性质稳定；（5）低能量可无能量；（6）与宏量营养素、维生素和风味物质不发生相互作用；（7）无生理副作用（主要是无腹泻）。（二）理想脂肪替代品应具有的特性1、脂肪基质（代脂肪）；2、蛋白质基质；3、碳水化合物基质；4、混合基质；5、改性脂肪。模拟脂肪（三）脂肪替代品分类模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系。但由于蛋白质的热不稳定性，所以不能应用于需经高温处理的场合。改性脂肪是对天然油脂（甘油三酯）进行部分的分子改性以降低其所含能量。改性脂肪能被部分代谢，不易出现代脂肪通常遇到的渗透性腹泻问题。而且，改性脂肪更接近天然属性，更易被消费者所接受。脂肪基质脂肪替代品是以脂肪酸为基础酯化得到的，与天然油脂相似，能一对一取代的组分。脂肪基质脂肪替代品具有类似日常食用油脂的物理性质，能维持食品体系的亲油性，不影响风味物质的分布和释放。同时，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解而不参与能量代谢，为低热量产品。（1）脂肪基质脂肪替代品

最大的优点在于，具备类似油脂的物化特性。代脂肪的审批方式按照新食品添加剂的申报手续进行。主要品种包括蔗糖聚酯（Olestra）、霍霍巴油（JojobaOil）、三梨醇酯（Sorbestrin）、三烷氧基丙三羧酸酯（TATCA）、丙氧基甘油酯（EPG）和二羧酸酯（DDM）等。其中，Olestra已获美国FDA批准，同意在油炸食品、小吃食品中使用。

蔗糖多酯（Olestra）是蔗糖在催化剂(KOH、K2CO3、碱性分子筛、溴化四丁基铵、钛酸四丁酯)存在下，与8~18个碳的不饱和脂肪酸发生酯化反应，生成的6~8个脂肪酸酯的混合物。人体对3个脂肪酸的酯吸收快，4个则不易水解,6个则几乎不能消解。由于Olestra的酯键被疏水基团严密包裹，空间位阻大，Olestra无法为机体吸收，也不能为机体提供能量。然而，过多的摄入Olestra会导致腹泻。代脂肪在高温油炸及焙烤食品中具有独特的优越性，目前已有的模拟脂肪尚无法应用在上述两类食品中。在食品配料系统中使用代脂肪，可继续保持其亲油相，因此不需对食品的风味系统作重大修正。但由于不被机体消化吸收，因此存在一个安全性阈值问题。蛋白质基模拟脂肪主要有乳清蛋白和鸡蛋蛋白两种原料。蛋白质在加热、pH、金属盐等条件下变性后，分子中的疏水基团和区域暴露在分子表面，能模拟油脂的疏水性状；同时微粒化蛋白质水合后，分散液中水合蛋白质颗粒直径小于10μm，舌头分辨不出，因而能模拟脂肪良好的润滑、奶油状感官特征。（2）蛋白质基质脂肪替代品最早开发这一产品的是美国Nutra-Sweet公司，Simplesse是其中的一种产品。它是使用鸡蛋蛋白和乳清蛋白原料，通过微粒化工艺制作的，内部是乳清蛋白、外层为鸡蛋蛋白的球形粒子。它能够模拟脂肪的感官和功能性质。这种产品于1990年开始上市。同年美国FDA认可Simplesse为GRAS食品，可以应用于冷冻甜食等食品中。同时，这种产品具有营养方面的益处，例如它能够提供必需氨基酸(赖氨酸和蛋氨酸)。基本工艺：湿热处理和微粒化处理湿热处理的目的就是让隐藏在分子内部的疏水基团暴露出来，增加体系的疏水性状。另外，在湿热处理的过程中各种蛋白质物料发生缔合作用,形成了大分子络合物增强了体系的稳定性，此时体系形成了凝胶。为了能够模拟脂肪流动性，滑腻的口感特性需对热变性凝胶破碎，使得颗粒直径不得大于10μm。缺点：1）热敏感变性而丧失油脂的口感；2）贮藏期短；3）蛋白质类油脂模拟品会与风味物质（如酮或醛类）选择性地发生键合，从而影响风味的释放。如何得到无色、清淡且保质期长的以蛋白质为基料的脂肪模拟品仍是目前的难题。

碳水化合物为基质的模拟脂肪的特性主要由碳水化合物微粒的结构与水分子相结合而产生的。以碳水化合物为基质的脂肪模拟物可以改善水相的结构特征，所形成的三维网状结构的凝胶能将大量的水截留，这些被截留的水具有较好的流动性，在质感和口感上很像脂肪，能产生奶油状的润滑感和黏稠度。(3)碳水化合物基质脂肪替代品真正衡量脂肪替代品性能的不是其流变性质是否与脂肪相似，而是具体应用到产品中与产品是否有相同或相近的感官性质，包括口感、风味等。淀粉基质的脂肪替代品产生的热量约为16.7kJ/g

碳水化合物类脂肪替代品包括淀粉和改性淀粉亲水胶体(卡拉胶)、谷物纤维、麦芽糊精和糊精多聚葡萄糖、转化糖等。该产品作为增稠剂与稳定剂已经安全使用多年，只是不适合做油炸食品。主要用在蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋等产品中，它的主要作用是改善水相结构特征，产生奶油状润滑的粘稠度,以增强脂肪的口感特性。

主要产品：N-oil、Maltrin040、葡聚糖等，这类替代品大多会被人消化吸收，不会带来不良后果。

缺点：有被描述为淀粉味的异味，不良口感为凝胶橡皮状和黏稠状，这类化合物通常只能部分取代油脂，且使用量过限会对产品质构造成影响。复合型脂肪替代品模拟脂肪的原理实际上是一个综合作用的结果。例如：将蛋白质、淀粉和水状胶体复合使用，对降低脂肪含量保持产品的结构特性有协同作用。研究复合型脂肪替代品的关键就是研究用哪几种替代品复合以及复合比例对其质构、风味、可接受度等的影响。（4）复合型脂肪替代品向还原牛奶中单独加入或组合加入3种商业脂肪替代品：乳清蛋白浓缩物(WPC)、微粒乳清蛋白(MWP)和变性木薯淀粉(MTS)制得低脂酸乳。酸乳在4℃下保存5d，然后用质构仪分析酸乳的质地和微观结构。不同基质脂肪替代品的主要区别以碳水化合物或蛋白质为基质的脂肪替代品在高温下结构的不稳定性导致这两类产品不适合于使用在需长时间高温加热处理的食品中；不适合溶解油溶性的物质；其替代脂肪的比例超过50%时便失去模拟脂肪产生的口感并产生异味；影响脂溶性风味物质在食品中的分布和保留从而使得食品的风味发生变化，故应用范围较窄。（四）脂肪替代品的研究方向1、存在问题

脂肪为基质的脂肪替代品能够很好地模拟脂肪的性质，能够替代高温油炸脂肪，填补了碳水化合物为基质和蛋白质为基质的脂肪替代品的不足，但由于它不能够被人体消化，会带来一些不良作用，它的研究和使用也受到限制，目前只有有限几种产品被批准使用。开发安全、价廉、在中或高温条件性质稳定、营养素、维生素和风味物质不发生相互作用的理想脂肪替代品。2、研究方向二、粉末油脂

粉末油脂又称奶精、脂肪粉，是以油脂和多种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成。该产品具有良好的分散性、水溶性、稳定性，用于各种食品中可提高营养价值和发热量、提高速溶性和冲调性、改善口感，使产品更加美味可口。（一）概述1、喷雾干燥法2、喷雾冷却法和冷却固化粉碎法3、其它方法（二）加工方法粉末油脂特性包裹保护性好水溶解性好乳化稳定性好作业性方便保存稳定性好分散性好混合性好（三）粉末油脂特性微胶囊化技术：利用天然或合成高分子材料,将固体、液体甚至气体物质包裹起来,形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术。包裹的过程即为微胶囊化,形成的粒子称为微胶囊。其粒径大小一般为1—1000μm（通常为5—200μm）微胶囊内部包裹的物料称为心材，外部包裹的壁膜称为壁材。（三）微胶囊化粉末油脂一般步骤：芯材分散——壁材包覆1、油脂微胶囊化的材料心材壁材填充剂乳化剂（1）壁材油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材，即壁材不与心材反应，不与心材混溶；应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性、乳化性、成膜性、机械强度和稳定性等；能满足食品工业的安全卫生要求；材料来源广泛、易得、成本较低廉。壁材选择的基本原则

碳水化合物类：海藻酸钠、琼脂、阿拉伯胶等植物胶，通用淀粉和羧甲基淀粉等变性淀粉，糊精、蔗糖、麦芽糖等糖类；甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素胶和胶体型微晶纤维素。壁材的种类蛋白质类壁材：明胶、酪蛋白及其钠盐、乳清蛋白、脱脂奶粉、大豆分离蛋白、花生分离蛋白等植物油料分离蛋白。（2）乳化剂食用油脂常用的乳化剂材料包括卵磷脂、蔗糖酯、单分子蒸馏甘油酯（单甘酯）、硬酯酰乳酸钠、吐温-60。

水相+亲水乳化剂壁材油相+亲油乳化剂油混合预乳化均质喷雾干燥成品2、工艺流程以生产