第十二单元 食品营养强化

第十二单元食品营养强化与保健食品❖什么是食品强化和强化食品？❖为什么进行食品的强化？❖我国允许使用的食品强化剂有哪些？❖对食品强化有什么要求？❖食品强化的生产工艺是怎样的？有关营养强化食品的概念根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食品强化。食品强化有关强化食品的概念经过强化处理的食品则称为强化食品。强化食品有关强化食品的概念❖为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于营养素范围

的食品添加剂称为食品营养强化剂。❖以增加营养成分为目的❖天然的或人工合成的物质营养强化剂有关强化食品的概念食品强化的对象载体食品强化食品食品食品强化载体食品营养强化剂食品营养强化的意义❖弥补天然食品的营养缺陷❖补充食品在加工、储存及运输中营养素的损失❖简化膳食处理，方便摄食❖适应不同人群的营养需要❖相当程度上解决人口膨胀和粮食营养缺乏之间的矛盾，“以质补量”的重要手段❖食品工业发展的重内容之一，也是今后食品工业发展方向之一国外食品强化的发展情况1936年最早提出食品强化；1937年提出面粉中强化维生素和无机盐，但是反对无限强化；1941年总统罗斯福规定食品强化的定义、范围和标准；1942年公布食品强化的法规，27个州法令规定面粉强化营养素。80年代FDA规定面粉、米粉、玉米粉、面包、通心粉等食品必须强化营养素。美国国外食品强化的发展情况1944年强制性规定面粉、面包中强化维生素B1、B2、PP和铁。1949年强制性强化碘盐加拿大1948年规定大米中强化维生素B1、B2、PP和铁。菲律宾国外食品强化的发展情况1949年设立强化食品研究委员会；1952年提出强化食品的建议，并立法；1971年规定大米、面粉、麦片、面包、面条、挂面、速煮面、大酱、人造奶油、鱼肉制火腿与香肠等10种食品品种要实行营养强化。日本国外食品强化的发展情况其他食品强化立法的国家：英国、瑞士、瑞典、丹麦、挪威、南非等。我国食品强化的发展情况■50年代“5410”婴儿代乳粉——强化动物骨粉、VA、VD、核黄素■81年卫生部颁布《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》■86年颁布《食品营养强化剂使用卫生标准》

（试行）、《食品营养强化剂卫生管理办法》■93年提出96年实现食盐全面加碘■97年提出要加快强化食品生产和开发■02年铁强化酱油上市、面粉营养强化推荐配方——“7+1”方案对食品营养强化的基本要求❖要有严格的针对性

❖要符合营养学原理❖要保证强化食品的食用安全性❖要满足消费者的要求要有严格的针对性❖解决特定的营养问题❖收益人多❖全面细致的调查研究要符合营养学原理❖掌握人群营养需要与食物营养摄取上的差距❖掌握营养素之间的适宜比例❖考虑其生物利用率❖能取得预期的营养效果要符合营养学原理❖掌握人群营养需要与食物营养摄取上的差距❖掌握营养素之间的适宜比例❖考虑其生物利用率❖能取得预期的营养效果要保证强化食品的食用安全性❖符合国家的食品卫生标准❖注意食品强化剂的卫生问题❖要规定添加量的上、下限要满足消费者的要求❖不能损害食品的风味和感官状态❖提高强化剂在强化食品中的保存率❖食品强化后不过多提高其价格❖宣传、教育和指导消费者正确、合理选购食品强化载体的选择原则■食品的消费覆盖率高■食品的摄入量均衡■不同人群消费量的变异数小■不因强化而改变品质营养强化剂的选择原则■能够集中式加工■低成本、技术简便■不改变食物原有感官形状■稳定性高、损失少■终产品中微量营养素的生物利用率高■强化剂和载体亲和性高■营养素间不发生相互作用■食品强化费用低我国允许使用的食品强化剂赖氨酸：L-盐酸赖氨酸

L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐

L-赖氨酸-L-谷氨酸盐牛磺酸：

氨基酸类营养强化剂大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等蛋白质类营养强化剂维生素A：视黄醇、视黄脂、棕榈酸视黄醇维生素B1：硫胺素盐酸盐、硝酸硫胺素维生素B2：核黄素丁酸脂、核黄素磷酸钠维生素C：L-抗坏血酸维生素D、E、B6、B12、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素类营养强化剂Ca：葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸钙Fe：硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁、

EDTA钠铁Zn：硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌I：碘酸钾其他：Mg、Cu、Mn和Se等8种矿物质类营养强化剂DHA、EPA以及γ-亚麻油酸等多不饱和脂肪酸类营养强化剂的用量依据■膳食营养调查的结果，如营养素的摄入水平、营养缺乏病发病率等■不同人群的推荐摄入量■营养素的可耐受最高摄入量■营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量■强化剂在食物加工、运输、储存中的损失率实质：混合技术关键：均匀、稳定载体食物营养强化剂食品强化技术+固-固混合（干性混合）■添加物-载体、添加物-添加物间物理形状尽可能接近■如赖氨酸强化面粉、乳酸锌强化食盐

等■载体食物组分特性以及被混合成分的

性质影响混合效果■混合设备性能影响混合效果固-液混合■载体为固体，强化剂为液体■喷洒、喷雾的技术多用■如碘强化食盐等■一般不需特殊设备液-液混合■载体、强化剂均为液体或半湿性食品■关键设备：搅拌机、均质机■混合均匀效果与被混合物的性质有关■注意防氧化胶囊化■对干性、自由流动的颗粒进行包衣

纳米胶囊化：<1um

微胶囊化：<50um

胶囊化：50-500um

宏胶囊化：>500um

■作用：隔离强化剂、掩盖气味、防止降解、保持稳定、延长货架、提高质量■包衣材料：食物淀粉、蔬菜脂等。铁锌强化食盐工艺的设计缺铁性贫血和机体锌不足是世界上最常见的营养缺乏病之一，合理补充铁、锌是预防缺铁、缺锌的有效措施之一。强化目的（解决的营养问题）铁锌强化食盐工艺的设计根据GB14880-94规定

铁营养强化剂主要有硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等，另外血红素铁、碳酸亚铁、胡索酸亚铁、琥珀酸亚铁、还原铁、电解铁等锌营养强化剂主要有葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌和乳酸锌等。强化剂的选择铁锌强化食盐工艺的设计铁营养强化剂硫酸亚铁强化剂的选择锌营养强化剂乳酸锌可溶性好，易于吸收，便宜易于吸收，便宜铁锌强化食盐工艺的设计工艺流程铁液的配制混合添加添加乳酸锌混合干燥过筛包装铁锌强化食盐工艺的设计铁液的配制添加稳定剂六偏磷酸钠40%

硫酸氢钠10%

硫酸亚铁20%方法分别溶六偏磷酸钠和硫酸氢钠→将硫酸亚铁溶于硫酸氢钠中→两溶液均匀混合工艺过程说明铁强化量的确定

工艺过程说明原则上强化人体一日供给量的40-50%人体每日供给量：18～28mg添加铁量：8～10mg食盐的摄入量：6g/日/人

强化量：8mg铁/6g食盐，1.33g铁/Kg食盐FeSO4·7H2O分子量278其中Fe56

1.33g铁≈6.67gFeSO4·7H2O❖采用喷洒的方法，将配制好的铁液，按量喷洒到食盐中。先小样混合均匀，然后，大样混合均匀。❖注意不能让食盐结成团快。添加铁液干燥40℃烘烤，数小时。原则上强化人体一日供给量的40-50%

人体每日供给量：15ug添加锌量：

7-8ug食盐的摄入量：6g/日/人强化量：8ug锌/6g食盐，1.33mg锌/Kg食盐

乳酸锌分子量297.4

其中锌65.4

1.33mg铁≈6.05mg乳酸锌过筛添加乳酸锌60目筛将乳酸锌，按量混合到食盐中。先小样混合均匀，然后，大样混合均匀。添加乳酸锌方法包装铁锌强化食盐质量标准感官指标白色，无肉眼可见之杂物，粒度均匀，无苦味、无涩味、无异臭。

理化指标

NaCl>99.1%

水分<0.3%

水不溶物<0.05%Fe(mg/Kg)700~1000mg/Kg