第五章 肉的食用品质及其评定

第五章肉的食用品质及其评定第一节肉色第二节嫩度第三节风味第四节多汁性第一节、肉的颜色

肉的颜色：肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。

肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。一、肌红蛋白及其化学变化血红蛋白占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管;绝大多数在宰杀、放血过程中流失；含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素。肌红蛋白肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。正常屠宰猪肉急宰猪肉自然事故死亡猪肉Mb7.27.47.3Hb2.54.811.2不同状态猪肉中Mb和Hb的含量

mg/100mg肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。（一）、肌红蛋白的构造

动物的种类,同种动物不同部位,动物年龄,运动对肌肉Mb,性别----肌肉Mb含量差异。

mg/g

Chickenwhitemeat

0.05

Chickendarkmeat

1–3

Porkandveal

1–3

PSEpork

1–3

Beef(Amaturity)

4–10

Cowbeef

15–20

Beefhearts

20–30

Whalemuscle

~40

不同种属间肌红蛋白的分布（二）肌红蛋白的含量牛＞羊＞猪＞兔老年＞幼年红肌纤维＞白肌纤维公畜＞母畜运动多的肌肉＞运动少的肌肉

肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化

(三)肌红蛋白的变化高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色，

30%时肉显示稍暗的颜色

50%时肉就呈褐红色，

70%时肉就变成褐色。

影响因素:

氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐

二、影响肉色稳定的因素影响因素－氧气压氧分压在5~7mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。影响因素－细菌而当细菌繁殖到一定程度时（>7logcfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的生成。影响因素－pH动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal其他影响因素温度

温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。光线

长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。冷冻快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。盐

盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂质氧化

促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。保持肉色措施：真空包装充气包装低温存贮抑菌和添加抗氧化剂。

真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

真空包装肉表面色素的变化1.真空包装通过调节包装袋里的气体组成（1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。2.充气包装时间(d)图日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响3.抗氧化剂(1)维生素E

维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。(2)维生素C

既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。

灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉三、异质肉色黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。

PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS（PSS为porcinestresssyndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。PSEporknormal

概念嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。Tender;WBS=2.8kgTough;WBS=9.0kg第二节肉的嫩度

（一）、宰前因素物种、品种及性别畜禽体格越大，肉越老公畜肌较母畜肉粗糙年龄年龄越老，肉的嫩度下降肌肉部位运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。一、影响肉嫩度的因素因素影响年龄年龄愈大，肉亦愈老运动一般运动多的肉较老性别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关成熟改善嫩度品种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异电刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致僵直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分表不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。

原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。（二）、宰后因素正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。温度15℃以上，与温度呈正相关，温度越高，收缩越剧烈。15℃以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。应控制在15℃左右的温度，不宜过高或过低。成熟肉成熟后，嫩度改善熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。烹调加热40℃~50℃之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚；60℃~75℃之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引起收缩；75℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解，胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。二、肉的人工嫩化1.酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂；技术将肉浸渍在含酶溶液中；将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统。2.电刺激由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。（3）醋渍法酸性溶液可以改善肉的嫩度，pH值4.1-4.6时最佳，且可增加肉的风味；酸性红酒和醋浸泡。（4）压力法高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。（5）钙盐嫩化法理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。嫩化剂：CaCL2注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。（6）碱嫩化法可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高，并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉；用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理。三、嫩度的评定（1）评定内容柔软性舌头和颊接触肉时产生的感觉易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度可咽性咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客观评定指标切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克时即较老。为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工第三节肉的风味风味气味滋味主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。风味的差异主要来自于脂肪的氧化分类和特点一、肉品的滋味甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鲜味：谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、其他肽类二、芳香物质--肉品的香味各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识；近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的杂环游离脂肪酸等硫胺素的降解三、肉品风味的产生1、美拉德反应反应复杂，产物众多；中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛；最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑；通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响；可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味脂肪三酰甘油酯磷脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质2脂质水解氧化一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质：醛：3-4个C:刺激；5-9个C:清香、奶香、果香；醇：脂肪香、木香、清香；酮：清香。

3蛋白质、氨基酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽酶水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸4、大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解；VB1含硫杂环化合物；阈值通常较低；在牛肉中是风味形成的主要物质；在猪肉火腿中产生不愉快的臭味。降解化合物特性来源产生途径羰基化合物脂溶、挥发鸡、羊肉、水煮猪肉的特香味脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）水溶、挥发煮猪、牛肉，炸鸡、烤鸡、烤牛肉碳水化合物热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶、挥发浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、噁唑）水溶、挥发浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物水溶、挥发鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂蛋白质降解、ATP水解脂肪酸脂、内酯脂溶、挥发烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化年龄：年龄越大，风味越浓；种属：种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上的差异造成。特殊性异味，如羊膻味、猪味、鱼腥味；脂肪：风味主要来源之一；氧化：产生风味或酸败味；性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉受性别影响较小；腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，有利于保持原味；微生物：腐败味。肉类风味的影响因素四、影响肉品风味的因素风味仪器分析简介前处理气质联用定性定量前处理即风味物质的提取；气质联用（GC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图；总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性。五、肉品风味的仪器测定各种前处理方法的优缺点方法优点缺点同时蒸馏萃取对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味费时、费力且会造成风味物质较大损失吹扫捕集速度快，吸收完全，特别对于含量低的风味物质冷阱捕集时易发生结冰现象，因此不宜用于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品动态顶空速度较快，吸收较完全，特别对于含量低的风味物质萃取头对风味物质的选择性问题固相微萃取速度较快，吸收较完全，比动态顶空简便萃取头对风味物质的选择性问题溶剂萃取经济费时、费力且会造成风味物质很大损失，结果很不准确风味化合物的提取、分离、鉴定肌肉样品切碎SPME萃取GC分离、MS鉴定检索与鉴定气质联用仪（Finnigan公司）风味物质不稳定性肉品风味风味特征可变性主导成分定性困难影响因素的复杂性各种成分的交互性

六、风味研究中的主要问题1、主导成分定性困难风味化合物总多，不同成分阈值相差很大；目前的仪器分析方法多建立在相对百分含量的基础上，与人的嗅觉器官判断有一定差距。许多风味化合物不稳定，它们光、氧、热、酸、碱较敏感；风味化合物的不稳定性表现在整个分析过程中的每一个步骤中