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文档简介

油脂专题五生命活动的物质基础第一单元糖类油脂美食摄入太多脂肪的后果含碳原子数比较多的脂肪酸，高级脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亚油酸（C17H31COOH

）等1.什么叫高级脂肪酸？复习2.什么是酯化反应？

酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。CH3COOH+HOCH2CH3CH3COOCH2CH3+H2O浓H2SO4

一.油脂的组成和结构由高级脂肪酸和甘油反应生成的酯油——常温呈液态脂肪——常温呈固态1.定义:2.分类：脂肪（动物油脂固态）

油（植物油脂液态）3、油脂的结构（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔、沸点。二、油脂的性质

1、油脂的物理性质

密度比水的密度小

难溶于水，易溶于有机溶剂有明显的油腻感

2、油脂酸性水解方程式：

酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高级脂肪酸和甘油。油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。油脂碱性水解方程式：

肥皂的主要成分皂化反应工业制皂流程简述动、植物油脂混合液胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl溶液上层肥皂下层甘油NaOH△NaCl固体盐析back加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。盐析脂肪（动物油脂固态）

油（植物油脂液态）油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态（不饱和=液态；饱和=固态）1.油脂的氢化(硬化)液态的油固态的脂肪氢化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）3、油脂的氢化（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质、便于运输工业上用油脂氢化制造人造奶油油脂提供人体必需不饱和高级脂肪酸提供热能溶解脂溶性维生素增加饱腹感保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能保温御寒油脂对人体健康的积极作用摄入油脂太多,让人肥胖油脂对人体健康的不利影响经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病油脂的结构决定其性质：

1、油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以能发生酸性和碱性水解2、由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质（使溴水和酸性高锰酸钾溶液褪色、与氢气加成）

3、油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存

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