乳制品加工技术第三章

主讲人：刘英语乳制品加工技术第三章液态乳的加工第一节

概述第二节

巴氏杀菌乳的加工第三节

灭菌乳的加工第四节

液体乳加工主要设备简介第一节概述一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所谓的商业无菌。二、杀菌和灭菌的方法㈠低温长时杀菌法加热条件为62～65℃、30min。所需时间长,效果也不够理想。目前生产上很少采用。㈡高温短时杀菌法杀菌条件为72～75℃，保持15s；或80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀菌装置。

（三）超巴氏杀菌法加热条件为125～130℃、2-4秒。（四）超高温灭菌法灭菌条件为135～150℃、0.5～4s。（五）二次灭菌法一段灭菌二段灭菌连续灭菌第二节巴氏杀菌乳的加工一、巴氏杀菌乳的概念仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。全脂、脱脂、部分脱脂。二、巴氏杀菌乳的质量安全要求项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物三、巴氏杀菌乳的加工标准化预热、均质杀菌冷却灌装封口检验、装箱冷藏原料乳验收过滤、净化（一）工艺流程（二）操作要点1.原料乳的验收

2.脂肪的标准化

3.均质

均质乳具有下列优点：

①风味良好，口感细腻；

②在瓶内不产生脂肪上浮现象；

③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，适于喂养婴幼儿。通常牛乳中，75%的脂肪球直径为2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的脂肪球大部分在1.0μm以下。

采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时，一般于杀菌之前进行均质。均质效果与温度有关，所以须先预热。如果采用板式杀菌装置进行高温短时或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装在预热段后、杀菌段之前。

牛乳进行均质时温度宜控制在50~65℃。在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球膜软化有利于提高均质效果。均质压力一般为16.7~20.6MPa。使用二段均质机时，第一段均质压力为16.7~20.6MPa,第二段均质压力3.4~4.9MPa。4.巴氏杀菌（1）巴氏杀菌的目的（2）巴氏杀菌的方法（3）巴氏杀菌所用设备5.冷却用片式杀菌器时，乳通过冷却区段后已冷至5℃以下。如用保温缸或管式杀菌器，需用冷排或其他方法将乳冷却至5℃以下。冷却后的牛乳应立即分装。包装容器：以前我国乳品厂采用的灌装容器主要为玻璃瓶和塑料瓶。目前已发展为塑料袋和涂塑复合纸/盒袋包装。灌装后的杀菌乳，送入冷库作销售前的暂存。冷库温度一般为2~6℃。冷藏销售，贮藏期为1周左右。6.罐装、冷藏、运输和销售

（三）巴氏杀菌乳实际生产线介绍

1－平衡槽2－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器8－密度传感器9－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15－转向阀16－控制盘

四、较长保质期奶（ESL）的生产介绍较长保质期奶，即国外“ESL”乳（Extendedshelflife）。含义是延长（巴氏杀菌）产品的保质期，采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。保质期有7～10d、30d、40d，甚至更长。特点①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。（一般冷链温度越低，产品保质期越长，但最高不得超过7℃。）②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。但无论超巴氏杀菌强度有多高，生产的卫生条件有多好，“较长保质期”奶本质上仍然是巴氏杀菌奶，③与超高温灭菌乳有根本的区别。首先，超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；其次，超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；第三，超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。1）板式热交换器法基于间接加热，这其中包含不同温度与时间的组合，温度一般为115～130℃，如果在120℃左右，该产品只需经受1s或更短的快速处理。2）浓缩和杀菌相结合的方法把牛乳中的微生物浓缩到一小部分，这部分富集微生物的乳再受较高的热处理，杀死可形成内生孢子的微生物如蜡状芽孢杆菌，之后再在常规杀菌之前，将其与其余的乳混匀，之后一并再进行巴氏杀菌，钝化其余部分带入的微生物，该工艺包括采用重力或离心分离超滤和微滤

第三节灭菌乳的加工一、灭菌乳的概念及分类灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受130~150℃的高温及不少于1~4s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。二、灭菌乳的质量安全要求

三、超高温灭菌的技术原理四、超高温灭菌乳加热的类型五、超高温灭菌的加工（一）加工工艺流程标准化预热、均质超高温灭菌冷却无菌灌装检验、装箱原料乳验收过滤、净化（二）工艺操作要点1.原料乳的验收2.脂肪标准化3.配料4.均质5.超高温灭菌(1)直接蒸汽加热法(2)间接加热法(1)直接蒸汽加热法牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛乳中,使乳在瞬间被加热到140℃，然后进入真空室由于蒸发立即冷却，最后在无菌条件下进行均质、冷却。牛乳温度变化如下:

原料乳(5℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃保温4s→冷却至76℃→均质(压力

15~20MPa)→冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装(2)间接加热法乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至66℃(同时高温灭菌乳被冷却)，然后经过均质机，在15~20MPa的压力下进行均质。牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器的加热段，被加压热水系统加热至137℃。热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制(热水温度为139℃)。然后，137℃的热乳进入保温管保温4s。离开保温管后,灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137℃降温至76℃,最后进入回收段，被5℃的进乳冷却至20℃。牛乳温度变化如下:

原料乳(5℃)→预热至66℃→加热至137℃→保温(4s)→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，需要在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用。6.无菌平衡罐7.无菌灌装包装容器的灭菌方法容器的灭菌方法包括物理法和化学法，热杀菌是最常用的物理杀菌方式。（一）饱和蒸汽灭菌（二）双氧水（H2O2）灭菌（三）紫外线辐射灭菌8.装箱9.检验10.贮存、运输和销售（三）典型管式超高温灭菌法生产UHT乳六、二次灭菌乳的加工1.加工工艺流程原料乳-均质-巴氏杀菌或超高温灭菌-冷却后包装-二次灭菌-贴标-贮存2.间歇式加工3.连续式加工系统（1）直立式或塔式（2）卧式灭菌隧道七、灭菌乳生产中出现问题及对策1.胀包2.有菌不胀包3.酸包4.苦包5.色变、