营养素与能量

第二章营养素与能量成都铁路卫生学校蒋连芬“十二五”职业教育规划教材国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材全国中等卫生职业教育教材供护理、助产专业用《营养与膳食》学习目标具有学好营养学为提高国民身体素质的忧国忧民意识1掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源2熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症；影响人体能量消耗的主要因素4了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数32023/2/5营养素与能量能量蛋白质脂类糖类膳食纤维无机盐维生素水目录2023/2/5

导入情景：一名55岁男性病人到医院就诊，身高165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作，目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状，不能正常从事工作，经常会注意力不能集中、易疲劳。工作情景与工作任务工作任务：1．正确认识2型糖尿病的发生与营养素的关系。2．指导糖尿病病人平衡膳食。2023/2/51234生理功能必需氨基酸代谢与氮平衡营养价值评价第一节蛋白质5食物来源与参考摄入量2023/2/5132一、蛋白质的生理功能供给能量参与体内生理功能调节构成和修复组织细胞二、必需氨基酸2023/2/5成年人组织蛋白质更新蛋白质代谢婴幼儿、青少年孕妇、乳母组织更新蛋白质合成新的组织三、蛋白质代谢与氮平衡氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤及其他途径排出的氮）B=0，称为氮平衡B＞0，则为正氮平衡B＜0，为负氮平衡三、蛋白质代谢与氮平衡人体内蛋白质代谢状态三、蛋白质代谢与氮平衡代谢状态蛋白质代谢特点常见人群或状态氮平衡合成代谢约等于分解代谢健康成年人正氮平衡合成代谢约大于分解代谢儿童、青少年、乳母和恢复期病人负氮平衡合成代谢约小于分解代谢饥饿、老年人、急性期病人2023/2/5评价指标四、食物蛋白质营养价值评价食物中蛋白质含量蛋白质生物学价值蛋白质消化率常见食物蛋白质生物学价值四、食物蛋白质营养价值评价食物名称生物学价值食物名称生物学价值食物名称生物学价值全鸡蛋94猪肉74大豆64脱脂牛奶85扁豆72玉米60鱼83红薯72花生59虾77大米67小米57肉76土豆67面粉522023/2/5优质蛋白质主要来自各种动物性食物、大豆及其制品食物来源谷类是我国居民蛋白质的主要来源五、蛋白质的食物来源与参考摄入量2023/2/5正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）五、蛋白质的食物来源与参考摄入量劳动强度男女轻体力劳动7565中体力劳动8070重体力劳动90802023/2/51234分类生理功能必需脂肪酸营养价值评价第二节脂类5食物来源与参考摄入量2023/2/5脂肪一分子甘油和三分子脂肪酸构成，约占体内脂类总量的95％脂类类脂主要包括磷脂、糖脂和固醇类，仅占全身脂类总量的5％一、脂类的分类2023/2/51234供能和储能构成人体组织成分提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收二、脂类的生理功能——脂肪5促进食欲和增加饱腹感2023/2/5132二、脂类的生理功能——类脂合成体内生物活性物质构成血浆脂蛋白构成生物膜2023/2/5人体不可缺少且自身不能合成，必须由食物供给的一类多不饱和脂肪酸必需脂肪酸最主要的必需脂肪酸有亚油酸和α-亚麻酸两种，主要存在于植物油及深海鱼油中三、必需脂肪酸——概念和种类2023/2/5132三、必需脂肪酸——生理功能参与合成生物活性物质参与胆固醇代谢构成磷脂的重要组成成分2023/2/5评价指标四、膳食脂肪营养价值评价必需脂肪酸的含量脂溶性维生素的含量脂肪的消化率2023/2/5主要来源于动物脂肪、植物油及其他含油脂食物脂类占总摄入能量的25％～30％。18岁以上人群每日胆固醇摄入量应不超过300mg五、脂类的食物来源及参考摄入量2023/2/5123第三节糖类分类生理功能食物来源与参考摄入量2023/2/5单糖双糖低聚糖多糖糖类一、糖类的分类2023/2/51234提供能量构成人体组织细胞节约蛋白质作用抗生酮作用二、糖类的生理功能5解毒作用2023/2/5主要来源于粮谷类、豆类和根茎类糖类每日膳食中糖类提供能量占总能量的55％～65％为宜三、糖类的食物来源及参考摄入量2023/2/5123第四节膳食纤维分类生理功能食物来源与参考摄入量2023/2/5可溶性膳食纤维主要有果胶、树胶和黏胶膳食纤维不溶性膳食纤维纤维素、半纤维素和木质素组成一、膳食纤维的分类2023/2/51234利便降低肠道疾病发病率降血糖和降血脂增加饱腹感和控制体重二、膳食纤维的生理功能2023/2/5植物性食物如谷类外皮、粗粮、杂粮、薯类、蔬菜和水果等膳食纤维低能量膳食为25g/d，中能量膳食为30g/d，高能量膳食为35g/d，有习惯性便秘的人应适当增加摄入量三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量2023/2/5铁碘锌硒其他钙无机盐第五节无机盐2023/2/5

案例：某男孩，1岁半，因胸骨内陷来诊。该男孩11月出生，生后母乳不足，5个月内出现多汗、枕秃及夜间经常哭闹，家长未予重视。患儿1岁后出现胸骨内陷，渐加重。案例与思考请思考：1．该患儿得了什么病？是因哪种营养素缺乏引起的？2．该患儿应如何改进膳食？该患儿除改进膳食外，还应注意什么？一、钙2023/2/5生理功能摄入不足摄入过量构成骨骼和牙齿的成分维持多种正常生理功能儿童：生长发育迟缓、骨骼变形、佝偻病中老年人：骨质疏松症增加肾结石的危险性一、钙2023/2/5食物钙含量食物钙含量食物钙含量干虾皮991黑芝麻780干黄豆191虾米555牛奶粉1797干黑豆224河虾325酸奶118干青豆200泥鳅299牛奶104芥菜230红螺539母乳30黄花菜301河蚌248干木耳247荠菜294鲜海参285花生仁284雪里蕻230干海带348松子161萝卜缨238干紫菜264鸡蛋黄112油菜苔156一、钙奶和奶制品是钙的最好食物来源含钙较高的食物（mg/100g）2023/2/5居民膳食钙的适宜摄入量（mg/d）一、钙人群AI值儿童、青少年800～1000成年人800孕妇800～1200乳母1200二、铁2023/2/5生理功能参与体内氧的转运与组织呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关其他生理功能与缺乏症缺乏症主要导致缺铁性贫血二、铁2023/2/5动物性食物是铁的良好来源黑木耳、紫菜、芝麻酱、冬菇、大豆等也含铁丰富来源及参考摄入量适宜摄入量：成年男性15mg/d，成年女性20mg/d成年人可耐受最高摄入量为50mg/d二、铁2023/2/5二、铁食物铁含量食物铁含量食物铁含量鸭血30.5蛤蜊22干蘑菇51.3鸡血25河蚌26.6藕粉17.9沙鸡24.8蛏子33.6紫菜54.9鸭肝23.1黑木耳97.4发菜99.3猪肝22.6黑芝麻22.7腐竹16.5含铁较高的食物(mg/100g）三、碘三、碘2023/2/5海盐和海产品是碘的良好食物来源碘化水、碘化面包、碘化酱油也将成为补碘的新方式食物来源及参考摄入量每日膳食碘的推荐摄入量为150μg/d可耐受最高摄入量为1000μg/d三、碘2023/2/5三、碘食物碘含量食物碘含量食物碘含量海带（干）24000鸡蛋9.7甜薯0.9～2.4紫菜（干）1800稻米1.4山药11.6～14带鱼（鲜）8.0小麦0.7大白菜9.8海参（干）600小米0.8菠菜8.8龙虾（干）60玉米3.3柿12.1牛乳2.8大豆1.5～2.1枣6.3常见食物的碘含量（μg/100g）四、锌四、锌2023/2/5畜肉类、贝壳类海产品、动物内脏是锌的良好来源食物来源干果类、谷类胚芽、麦麸、花生、黑芝麻也富含锌四、锌2023/2/5四、锌性别RNI值UL值男子15.045.0女子11.537.0成年人膳食锌摄入量（mg/d）五、硒五、硒2023/2/5动物肝、肾、肉和海产品是硒的良好来源食物来源及参考摄入量成年人膳食硒的推荐摄入量为50μg/d可耐受最高摄入量为400μg/d五、硒2023/2/5六、其他无机盐名称生理功能缺乏症食物来源钾维持体内水、酸碱平衡与渗透压，调节神经肌肉兴奋性，参与糖原和蛋白质合成肌肉无力、嗜睡，重者麻痹、心律失常、碱中毒红黄色水果、牛肉、鸡、鱼、麦芽、土豆、芝麻钠维持体内水、酸碱平衡与渗透压，增强神经肌肉兴奋性不易缺乏，严重时可发生昏迷食盐、咸菜、腌制食品镁酶的激活剂，参与蛋白质合成，调节神经肌肉兴奋性，是心血管保护因子肌肉震颤、手足抽搐、共济失调、心律失常、血压升高粗粮、干豆、坚果、绿叶蔬菜、肉类、木耳、香菇2023/2/5六、其他无机盐名称生理功能缺乏症食物来源铜含铜金属酶、铜蛋白成分，促进血红蛋白合成，维持神经系统功能，促进骨骼、血管和皮肤中胶原蛋白合成贫血、生长迟缓、骨质疏松、白细胞减少牡蛎、贝类、肝、肾、坚果、豆类、谷胚氟牙齿、骨骼的成分龋齿、老年骨质疏松症茶叶、海产品、啤酒、酵母、花粉锰酶激活剂，促进骨的钙化，促进生长发育与性成熟一般情况下人体不会发生锰缺乏米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶2023/2/5六、其他无机盐名称生理功能缺乏症食物来源铬促进胰岛素的作用，影响糖、脂肪与蛋白质的代谢，构成葡萄糖耐量的成分出现糖尿病体征、生长发育停滞及血脂增高肉类、海产品、谷类、豆类、坚果、菌藻、啤酒、酵母钼含钼酶的组成成分，有保护类固醇激素受体的作用一般情况下人体不会发生钼缺乏肝、肾，奶及奶制品、干豆、谷类钴是维生素B12的主要成分尚未见人体缺钴报道肝、肾、海产品、蔬菜2023/2/5维生素C维生素B2概述维生素A维生素第六节维生素维生素D其他维生素B1一、概述二、维生素A

2023/2/5最好来源是动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等食物来源胡萝卜素的良好来源是深色蔬菜和水果二、维生素A2023/2/5二、维生素A性别RNI值UL值男子8003000女子700成年维生素A摄入量（μgRE/d）三、维生素D

2023/2/5经常晒太阳是维生素D最好来源来源主要食物来源是海鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油等动物性食物三、维生素D2023/2/5三、维生素D不同人群RNI值UL值成年人520儿童及老年人10膳食维生素D摄入量（μg/d）四、维生素B1

2023/2/5含量丰富的食物有谷类、豆类和干果类，动物内脏、瘦肉、禽蛋中含量也较多食物来源日常膳食中维生素B1主要来自谷类的谷皮和胚乳四、维生素B12023/2/5四、维生素B1性别RNI值UL值成年男性1.450成年女性1.3膳食维生素B1摄入量（mg/d）五、维生素B22023/2/5动物性食物是维生素B2的主要来源，紫菜中含有丰富的维生素B2食物来源及参考摄入量每日膳食推荐摄入量：成年男性1.4mg/d，成年女性1.2mg/d

五、维生素B2六、维生素C

2023/2/5主要来源是新鲜蔬菜和水果食物来源及参考摄入量每日推荐摄入量为100mg/d可耐受最高摄入量为1000mg/d

六、维生素C2023/2/5七、其他维生素名称生理功能缺乏症食物来源维生素E（生育酚）能清除自由基、保护生物膜，与精子生成有关，抑制血小板的聚集，抑制肿瘤细胞的生长和增殖溶血性贫血、动脉粥样硬化、癌症、男性不育症、老年退行性病变植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其他谷类维生素K有止血功能，是凝血因子Ⅱ的主要成分；能促使肝脏制造凝血酶原凝血过程障碍，凝血时间延长动物肝脏、肉、蛋、绿叶蔬菜；肠道能合成维生素B3（烟酸）是辅酶Ⅰ、Ⅱ组成成分，参与糖、脂肪和蛋白质代谢；与核酸合成有关；能降血脂癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆肉类、内脏、鱼类、蛋类、奶类、全谷、豆类、坚果2023/2/5七、其他维生素名称生理功能缺乏症食物来源维生素B6作为辅酶参与蛋白质、脂肪代谢，促进体内烟酸和抗体合成，参与造血，与神经递质生成有关

脂溢性皮炎、周围神经炎肉类、鱼类、蛋黄、肝脏、坚果、豆类、蔬菜、水果叶酸作为一碳单位的载体参与嘌呤和嘧啶核苷酸的合成，在细胞分裂和增殖中发挥作用巨幼红细胞贫血、胎儿神经管畸形、孕妇先兆子痫、胎盘早剥、流产、低体重儿、先天性心脏病、老年性痴呆肝、肾、蛋类、豆类、酵母、坚果、绿叶蔬菜、水果2023/2/5七、其他维生素名称生理功能缺乏症食物来源维生素B12（钴胺素）提高叶酸利用率，促进红细胞发育和成熟；参与胆碱合成；维护神经髓鞘的代谢与功能巨幼红细胞性贫血、神经系统疾患肉类、内脏、鱼类、贝壳类、蛋类2023/2/51234生理功能水平衡及其调节来源和需要量种类与选择第七节水2023/2/51234一、水的生理功能构成组织细胞和体液参与体内物质代谢调节体温润滑作用二、水的平衡及其调节

2023/2/5主要通过饮水、饮料和食物摄入来源及需要量需要量受年龄、体力活动、环境温度、膳食和代谢情况等因素的影响三