茶学概论期末考试题库

茶学概论〔generalityofteascience〕题型：填空、简答、选择、论述答：绿茶： 乌龙茶〔青茶〕工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青燥。属不发酵茶。 →揉捻→枯燥。产品类型：炒青、烘青、晒青绿损局部多酚类物质发生了酶性茶等。 氧化，形成黄色、红色物质，叶名茶：龙井茶、碧螺春〔炒青、缘变红。黄山毛峰〔烘青、陕青、滇青、主要品质特征：绿叶红镶边汤川青〔晒青〕 色金黄香气花香优雅味醇和。单枞等。红茶： 白茶:工艺〔揉切〕→发酵→枯燥。属全发酵茶。

属微发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，品质特征名茶：如红碎茶、工夫红茶、小产品：白毫银针、白牡丹、安吉种红茶等。 白茶等。黄茶：黄茶：黑茶：沤堆→闷黄→枯燥。→风干陈化→毛茶蒸堆→压制属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，属后发酵茶。芽、湖南君山银针等。暗褐，汤色红浓，香味陈醇。典型产品：普洱茶、六堡茶等。一、绿茶：绿茶的加工，简洁分为杀青、揉捻和枯燥三个步骤，杀青。①鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，根本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进展物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。②揉捻是路查塑造外形的一道工序，通过利用同时局部茶汁挤溢附着在叶外表，对提高茶味道浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进展的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿光明之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，削减碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。③枯燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。枯燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的枯燥工序，一般先经过烘干，然后再进展炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，假设直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进展烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。简述茶叶审评根本程序，与茶艺的不同答：(1)茶叶外形审评。摆放评茶盘→摆样→取样→把盘→评茶叶外形→记录。把盘：三个过程：即摇盘、收盘和簸盘。使盘中茶叶分成上中下三层。①条索:茶叶的大小、长短、粗细、轻重。②色泽：茶叶本身的颜色和光泽度。色泽好的茶叶带有油润感，给人一种鲜活的感觉。绿茶—绿色红茶—红色。色泽差的茶叶，看上去带有一种枯死的感觉，无光泽的茶叶，呈暗灰色。(2)35分钟→倒出茶汤→快评汤色→嗅评香气→品尝茶汤味道→评看叶底〔茶渣。①评鉴汤色：汤色即茶汤的颜色，即茶叶中内含成分溶解在茶汤中所呈现的颜色。通过视觉判定。汤色本身的正常色、茶汤的亮度、茶汤的清亮度，即茶汤的性质、深浅、明暗和清浊。以茶汤清、亮、明为上。茶汤的正常色如下绿茶：绿汤绿叶，或绿中略带黄、光明；红茶：红汤红叶，汤色红艳而光明；青茶：橙黄光明；黄茶：黄而光明；白茶：浅黄而光明；黑茶：红浓光明，或橙黄光明。②嗅评香气：靠评茶人员的嗅觉来完成的。分三个阶段：热嗅、温嗅、冷嗅。热嗅：主要区分茶叶香气的纯异，闻香气中有否异味。温嗅：主要区分茶叶香气的凹凸。冷嗅：区分茶叶香气的长久性。以鲜爽、郁香高长长久为好，高短次之，低而粗为差，有异味的茶叶为劣质茶叶。③品尝茶汤味道：由评茶人员的味觉器官来区分的。味感有酸、甜、苦、辣、涩、咸、碱及金属味等。味蕾接触到茶汤，受到刺激，激起味觉兴奋波，经过大脑综合分析，得出不同的味觉。以：浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。④评鉴叶底：色泽：颜色。嫩度：叶质的老嫩。匀度：叶质老嫩和颜色的均匀程度。亮度：光泽度、光明度。好的叶底：鲜活，光亮、均匀、松软。茶叶审评与茶艺的区分：①茶具的不同：茶叶审评：承受白3150ml、泡茶时间5分钟。例如乌龙茶审评：白瓷盖碗。110ml52分钟闻香，3分钟滤出茶汤。再冲泡5分钟，再品一次。茶艺泡茶用具：比较随便，茶、水、用具，随个人爱好来定。②重点不同：茶叶审评：重在评茶。要求标准，投茶量、用水量、泡茶时间要用水量、泡茶时间比较随便，简洁受个人喜好的影响。③风格不同：茶叶审评：具有可比性，表达公正性。茶艺品茶：具有赏识性，表达个人泡茶的技艺。真假茶叶的鉴别、中国是茶原产地证据答：真假茶叶的区分:一般比较简洁的感官鉴别方法是取一把茶叶用水冲泡，将叶底平铺开放，从以下两个方面观看：a1632满锯齿或无锯齿。b、茶树叶片叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7-10对侧脉，侧脉闭形的网脉系统。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。C茶树鲜叶正面有一层蜡质层，有肯定的厚度且富有光泽，所以看起强弱之分。D茶树叶片反面的茸毛认真看一下，这种绒毛是“扑倒”的，一根根贴着叶片走。E比较有体会，特别是茶叶在茶篓中碰撞了一会，会格外香。干茶用打火机点燃，也会消灭馥郁芳香。中国是茶原产地茶与陈茶的鉴别：色泽：茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使量较多的抗坏血酸〔维生素c〕氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由茶时的乌润变成灰褐。味道：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分削减，和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝香气：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由芳香变得低浊。高山茶与平地茶的鉴别：高山茶销肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好。由此加工而成的茶叶，往往具有特别的花香，而且香气高，味道浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。平地茶的梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光。由它加工而成的茶叶，香气稍低，味道较淡，条索细瘦，身骨较轻。西湖龙井与浙江龙井的区分：西湖龙井：芽叶节间短，扁体宽，糙米色，无毫球，汤色浅绿光明，回味醇厚，兰香长久。浙江龙井：芽叶无公害茶、绿色食品茶和有机茶区分：无公害茶、绿色食品茶和有机茶都遵循“从土地到餐桌”全程质量掌握的技术路线，重点监控四个环节。但在标准要求上各具特点，无公有机茶要求在生产过程中不使用任何人工合成的化学投入品和转基因技术，是茶叶安全生产的最高阶段。两端检测：环境、产品茶圣陆羽与《茶经》的主要内容〔〔今湖北天门市人一名疾，他一生嗜茶，精于茶道，工于诗词，擅长书法，著述了世界上第一部茶学专著《茶经》而著名于世，流芳千古。茶经的主要内容：沏茶对水质要求、陆羽评价水的九个字答：用水选择：GB5149PH5.5～6.5之间为好。〔2〕水质应无色、逶明、无沉淀，不得含有杂质〔3〕评茶以深进水、自然界中的矿泉水及山区流淌的溪水较好。〔4〕一般自来水可承受净水器过滤，去除铁锈等杂质，提高水质的纯洁度。陆羽评价水的九个字：答：茶叶中的色素成分：绿色黄金：四大茶区、四大茶门、三大茶书答：全国四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。12295度1837度的2719度。1〔全国性划分二级茶区，三级茶区。茶区：乃是自然、经济条件根本全都，茶树品种、栽培、茶叶加整地组合而成的区域。四大茶门：三大茶论茶叶的贮存保鲜、最大茶书、茶树良种答：茶叶贮藏的目的，是要保持茶叶固有的色香味形。要到达这个目的影响，避开与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。要诀：掌握含水量、避开阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。〔5℃以下、冷藏库、完全密封避开吸附异味，分小包包装。留意事项：购好茶尽快装入茶叶罐，使用密封性佳、不透气、不透光的锡罐、勿以手抓茶、不得放置于潮湿的地方或厨房。〔〕多萼茶〔a〕大理茶〔、苦茶〔〕和滇缅茶〔c.irrawadiensis〕共七个种或变种。普洱茶为主。四大名丛：水金龟、半天腰、白鸡冠、铁罗汉。茶树良种的标准：、丰产性，具有高额而稳定的鲜叶产量,要比当地主要栽培品种增15%以上；、适制性，要适制当地的茶类,制茶品质优良，适制性越广越好；3、适应性，适宜种在高山，也适宜种在丘陵，对土壤的碱度也不过于严格；4、抗逆性，茶树的抵抗病虫害力量、抵挡严寒和干旱的力量要好特征与特性：树型——数量35-45；梢—梢要长，着叶数多，叶片利用率高，叶面光泽性强，叶面隆起；芽—要肥壮，茸毛多，叶芽密度大，生长整齐。选择茶树良种的原则：一是选择无性系茶树良种为主，有性系茶树良种为辅；二是选择高香型与多毫型茶树良种为主，地方型茶树良种为辅；地气候、土壤、茶类安排等科学而合理地按比例搭配好茶树良种；分发挥和表达出来。试验、示范证明该品种可在当地种植的良种。或大面积引进造成的不必要损失。七是做好引进种苗的检疫与处理工作，以免引起病虫传播与危害。地方特色茶树品种：1.红芽佛手：原产福建安溪，灌木型，大叶类,树势开展，形似佛手，花少，适制乌龙茶、红茶。.绿芽佛手〔同上〕树势半开展，比红3.肖崎种:原产安溪，灌木型，中叶类，变形叶惊奇多样，花多变。4.安吉白茶:安吉大溪山、灌木型，中叶类，春季幼嫩叶呈白色，尤以一芽二叶为最白，成叶和夏秋季的稍呈浅绿色，成品茶名玉凤，外形细秀如凤羽，开汤后汤色鹅黄，芽叶嫩绿如玉，美不胜收。5.藤茶:原产浙江临海，灌木型，6.奇曲:1958名，树姿甚为美丽。7.大红袍：原产武夷山，据传明永乐皇帝游武夷患病饮此茶后病愈赐红袍加身故得此名。8.黄旦：又称黄金桂，安溪罗岩，依据其叶色、汤色特征，取名黄旦。有机茶与茶园的根本要求答:建立无公害茶园应具备的根本条件(1)空气质量。选择空气清爽、水源清洁、茶园四周无污染源、生态环0.05毫克/立方米，氮氧化物日平均浓度限值在0.1毫克/7微克/立方米。(2)土壤质量。茶园土壤质量对今后茶叶质量、产量至关重要。无公60厘米以上；土壤的排水和透1.5%，pH4.5-6。各种污染物的浓度不得超过国家有关规定，如镉0.5毫克/0.5毫克/25毫克/50毫克/公斤、50毫克/50毫克/公斤、无农药残留。(3)50-100米以上的隔离带。可以山、河流、湖泊等作自然屏障，也可以通过植树造林100米以上，以免汽车尾气的污染。幼龄茶树的培育：顶端优势明显要进展合理的修建，定植后，苗高到达30315cm左右。留意留养稍，加强培肥治理，以后每次定型15cm，三次修剪后辅以轻修建培育树冠和采摘面。成龄茶园治理：施肥原则，茶树因树龄、树势、产量指标，土壤、种植密度不同，施肥的数量和方法等都有差异。重施和适当早施基肥，分期追肥〔以氮肥为主。按产量计算施肥量。答：样品茶的冲泡条件：绿毛茶l〔茶水比例为：50〕5分钟，将茶汤沥入审评碗中，评比内质各因子〔黄茶、白茶、红茶〕乌龙茶5g100ml审评杯中，注满沸水，刮去泡沫，加盖浸泡，待2分钟后，闻盖香。然后将茶汤沥入110ml评茶碗中，依次审评其汤色、味道，每只茶样反复冲泡三次，冲泡时间依2分钟、3分钟、5分钟，最终将杯中茶渣移入叶底盘中，检视叶底。压制茶：称取试样〔沱茶、紧茶为，置于〔沱茶、紧茶200ml〕10分钟〔其中茯砖87分钟味道、叶底。花茶：抽取具有代表性的样茶3g〔应拣去花瓣、花柄、花蕊、花干等，放入容量l的审评杯中，用沸水冲泡，盖上杯盖，一般分两次冲泡，第一次3分钟，沥出茶汤后，先嗅杯中的香气，次看碗中的汤色，然后尝茶汤的味道，再进展其次次冲泡，时间5分钟，评完香气、汤色、味道后，把茶渣倒在叶底盘中检视叶底。100°C水温的开水，水沸滚后宜马上冲泡。出，会影响香气、味道的准确评定。品尝茶汤的适宜温度：为50℃左右。温度太高则烫坏评茶人员