茶叶加工作业指导书(红茶)

河南信阳毛尖集团茶叶加工作业指导书〔红茶〕吕自敏 台建立 阚贵元茶叶加工作业指导书〔红茶〕一、萎凋萎凋是鲜叶加工的根底工序。1、萎凋的方法与技术70%188-12小时可达程度要求。如遇阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间长需适当延长。在萎凋过程还要依据状况适当翻拌，但留意避开叶子损伤。2、萎凋程度萎凋程度的把握，主要观看以下几个方面：萎凋叶叶形萎缩、叶质松软，经脉失水而萎软，手捏叶片有松软感，摩擦无声响，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢。叶面光泽消逝，叶色由鲜绿变为暗绿。嫩茎梗折而不断，并无枯芽、焦边、叶子泛红的现象。鲜叶青草气局部消逝，透出萎凋叶特有的开心的芳香。60-64萎凋叶到达适度即卸叶进展摊凉，或者在卸叶前5-10分钟关闭热风管，鼓冷风到达摊凉目的。二、揉捻揉捻是信阳红茶塑造美丽的外形和形成内质的重要工序。1、揉捻的目的使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，利于一系列的物质变化，为形成红茶特有的内质奠定根底。使叶片卷紧成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形。茶汁溢聚于叶条外表，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。2、揉捻的技术揉捻效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分等条件有关。4/5。过多投叶量，揉捻时易揉成片块、团块、扁条、碎茶也多，投叶太少，翻叶不好，揉捻时间加长，揉捻不易均匀，成条不好。揉捻的时间和次数 目前公司使用的揉捻机为6CR-55型，信阳红茶的揉捻方法与绿茶大同小异因红茶揉捻要求充分所以细揉60-70分钟，3级以下揉70-90分钟，分两次进展。在保证茶条成条率的前提下，要充分破坏茶叶细胞，便于发酵的进展。加压与松压压力轻重是影响揉捻质量的一个重要因素。依据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般把握“轻、重、轻”的原则交替进展。加压轻重程度，要依据鲜叶老嫩、萎凋程度等具体状况60-90min。解块筛分是解散团块、散发热量、降低叶温、筛分大小、初步分级，分别使各号茶都能揉紧条索，使“发酵”均匀。筛分既解决了叶子老嫩不匀的问题，同时也是影响揉捻“发酵”质量的一种措施。３、揉捻程度揉捻充分是“发酵”良好的必要条件。揉捻适度的叶子，成条率80-90%，条索紧结，细胞破坏率达75-85%，揉叶局部泛红，并发出较浓烈的芳香。手捏揉捻叶略有茶汁挤出，松手后茶团不散，且有些粘手。揉捻缺乏，细胞破坏不充分，条索较松，细胞破坏率偏低，发酵缓慢或者困难，成茶香味淡薄青涩，叶底花青。揉捻过度，茶叶外形短碎，茶汁损失过多，内质也受到影响。8090%以上成条，条索紧卷，茶汁充格外溢，粘附于叶外表，用手紧捏，茶汁溢而不成滴流。揉捻时应留意的问题：Ⅰ：揉捻装叶不行过多，适当留有余地，有利叶子翻动，揉捻均匀，卷紧成条。Ⅱ：揉捻时跑出揉桶外的叶子，应随时扫入桶内。Ⅲ：每天揉捻完毕应清洗揉桶、揉盘，保持揉捻机的清洁。三、发酵使绿叶变红，形成红茶特别的色、香、味的关键过程。发酵的目的在于增加酶的活性，促进内含物〔主要是多酚类〕的充分氧化，使叶子变红，青涩味削减并发出浓郁的香气。1“发酵”是以多酚类化合物为主体的一系列化学变化过程。“发酵”质量的凹凸，毛茶品质的好坏，关键取决于“发酵”中的温度、湿度、通气〔供氧〕等条件。温度依据多酚氧化酶活化适温顺物质内部变化与品质的类氧化缩合成为不溶性产物较高，叶底乌暗，香气低淡。温度过低，发酵慢，时间长，品质也差。湿度也具有两方面的含义，一是指“发酵”叶本身的含水95%以上。通气发酵过程实际上是以多酚类的酶促氧化为主导的变化过程，在“发酵”过程中需要消耗大量的氧气。子老嫩、揉捻程度、气温凹凸等而定，一般嫩叶易薄，老叶易厚。温凹凸等影响，不能单看发酵时间的长短，应以“发酵”程度为准。2红茶生产中把握“发酵”程度是一个重要环节。红茶“发酵”过规律的变化。发酵的叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色；香气则由青气、芳香、花香、果香、熟香以后渐渐低淡，以至成为“发酵”过度的酸气；叶温也发生由低到高再低的变化。在实际生产中，都是依据“发酵”叶的香气和叶色的变化，综合推断“发酵”是否到达适度。发酵缺乏则香气不纯〔带青气，开汤后汤色欠红，叶青涩，叶底花青。发酵过度则香气低闷，味道平淡，汤色红暗。发酵适度的叶子，叶色呈铜红色，青草气消逝，并发出浓烈的熟苹果香。四、枯燥承受烘干，一般分两次进展，第一次称毛火，其次次称足火，中间经过一段时间的摊放。1、枯燥过程温度的掌握毛火高温快烘削减不利于品质的变化 温度的凹凸必需符合水分蒸发规律，一般烘干机毛火110—120℃为宜，热风速度每秒0.5时间一般不超过10分钟，可到达七至八成干。摊叶厚度一般毛火1-2cm。足火低温慢烘促进香味的