水产品(虾、蟹、贝)的初步加工教案

德清职业中专实训〔验〕备课用纸第2周 2023年2月20日课题〔教学内容〕课时 2学问目标：

水产品的初步加工〔2〕班级 19烹饪1教学目标技能〕试验材料

力量目标：素养目标：各种水产品初步加工的加工方法各种水产品初步加工的质量检验教学过程及操作要求 补充一复习提问：1、水产品的种类有哪些？2、有鳞鱼、无鳞鱼的质量检验？二、课第一课时：教师课讲解虾类加工一、对虾〔一〕教师活动：内容讲解对虾的初步加工加工步骤：去须→去脚→取出沙肠→洗涤整理。检验加工质量虾体完整，无须无脚，外表无污物，整体清洗干净。对虾的初加工

依据上堂课内容回忆学问稳固状况。能对虾类的涤质量检验有正确的生疏。对虾原料。 2．用剪刀剪去虾须、虾脚。3．取出沙肠。 4．清洗即可〔二〕学生活动：说出对虾的加工步骤。依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。学生能依据图片说出其加工方法及二、龙虾〔一〕教师活动：内容讲解龙虾的初步加工加工步骤：竹签插尾放血→将头尾分别→取出头内污物和鳃→将虾肉与壳分别→洗涤整理。检验加工质量：虾肉完整、洁白，头、足清洗干净，外表无污物。龙虾初加工龙虾原料。 2．用竹签插尾部放血。3．将虾身旋转两圈。 4．将头与身体分别。5．剥离头壳，洗净污物。6．将虾的鳃去除。7．用刀将两侧腹膜割开8．取出虾肉备用。

能对蟹类的〔二〕学生活动： 涤质量检验说出龙虾的加工步骤。依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

有正确的生疏。蟹类加工一、青蟹〔一〕教师活动：内容讲解青蟹的初步加工加工步骤：用剪刀刺入腹脐→去草绳→开盖去鳃→刷洗整理。检验加工质量

学生能依据图片说出其蟹体完整，无缺脚，外表无污物，整体清洗干净。 加工方法及青蟹初加工如有捆绑，剪去绳类捆绑。2．剪去腹脐。3．开盖去鳃。 4．刷洗整理。〔二〕学生活动：说出油青蟹的加工步骤依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

常用的规格。能对蟹类的涤质量检验有正确的生疏。二、中华绒鳌蟹〔河蟹、毛蟹〕〔一〕教师活动：内容讲解又称河蟹、毛蟹等。产于我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为酱炒等。河蟹的初步加工加工步骤：清水活养→刷洗→捆绑整理。。检验加工质量蟹体完整，无缺脚，捆绑结实，外表无污物，整体清洗干净。河蟹的初加工如有捆绑，剪去绳类捆绑。2．剪去腹脐。3．开盖去鳃。 4．刷洗整理。〔二〕学生活动：说出河蟹的加工步骤依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

学生能依据图片说出其加工方法及其次课时：贝类加工一、扇贝〔一〕教师活动：内容讲解又称圆贝、日月贝等，产于北部沿海一带。现在也是北方海区的主能对贝类的要养殖产品，春、夏两季均产。扇贝肉嫩味美，闭壳肌兴旺，烹调适宜涤质量检验汆、爆、炒、蒸、炸等。扇贝的初步加工加工步骤：撬壳→剔肉→去内脏→洗涤。检验加工质量肉粒饱满完整，无污物杂质，清洗干净。〔二〕学生活动：说出扇贝的加工步骤依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

有正确的生疏。学生能依据图片说出其加工方法及二、江珧〔一〕教师活动：内容讲解又称带子。我国沿海均有分布，春夏两季均产。江珧贝大的可达30厘米，略呈三角形或扇形，壳薄，顶部尖细，背缘较直，腹缘渐凸出，后缘较大，壳有放射性生长纹。烹饪适宜爆炒、蒸、汆汤等。江珧的初步加工加工步骤：撬壳→剔肉→去内脏→剪壳→洗涤。检验加工质量肉粒饱满完整，无污物杂质，清洗干净。〔二〕学生活动：说出江珧的加工步骤依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。三、海螺9月中旬。海螺的贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而厚实，壳高达10厘米左右，螺

能对贝类的涤质量检验有正确的生疏。学生能依据图片说出其加工方法及层有6级，壳内为杏红色，有珍宝光泽。烹调适宜烧、炒、爆、汆等。〔一〕教师活动：内容讲解海螺的初步加工加工步骤：刷洗→活养→去壳→取肉→整理→洗涤。检验加工质量螺肉饱满完整，无污物杂质，清洗干净。〔二〕学生活动：说出海螺的加工步骤依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。四、鲍鱼〔一〕教师活动：内容讲解又称大鲍、海耳等，为海产“八珍”之一，素“海味之冠”之称。世界各海洋均产，夏、秋盛产，现人工养殖较多。鲍鱼味道鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席中的高档原料。烹调适宜蒸、炒、爆等。鲍鱼的初步加工加工步骤：出壳取肉→去沙袋→去杂质→刷洗去黑膜→洗去黏液。检验加工质量鲍鱼肉饱满完整，颜色洁白，无污物杂质，清洗干净。〔二〕学生活动：说出乌贼的加工步骤依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。

的涤质量检验有正确的生疏。五、象拔蚌〔一〕教师活动：内容讲解12千克，因外形酷似象鼻而得名。是世界上存活最久的动物之一，很多个体可以100年以上。烹调适用刺生、泡饭、浓汤、白灼等。象拔蚌的初步加工加工步骤：烫泡→出壳取肉→去表皮→去胃及内脏→用刀将蚌体破开清洗。检验加工质量蚌肉饱满完整，肉色米黄，无污物杂质，清洗干净。〔二〕学生活动：说出象拔蚌的加工步骤依据以以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。三、课堂小结：教师、学生共同总结水产品的成型要求标准：以虾类、蟹类、贝类为依据，进展加工操作训练。课堂训练：以小组为单位，对虾类、蟹类、贝类初加工进展分组训练。教师以指导、巡察为主，针对操作状况进展总结。四、课后作业四、课后作业虾类、蟹类、贝类的加工方法、适用的菜肴进展学问点整理。依据考纲内容对虾类、蟹类、贝类进展课后学习