动物性食品卫生学-第11章肉在保藏时的变化及其新鲜度检查

第十一章肉在保藏中时的变化及其新鲜度检查2/4/2023动物性食品卫生学

牲畜在屠宰后，其肉在组织酶及外界环境的微生物作用下，会发生僵直、成熟、自溶和腐败等一系列变化，在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶阶段的出现，标志着肉腐败变质的开始。2/4/2023动物性食品卫生学一、肉的概念

广义上，指组成牲畜有机体的一切组织的总和叫做肉；肉组织里包括骨组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织，这些组织的组成成分彼此个不相同，因此决定了肉的食用价性和商品价值。第一节肉品学概论2/4/2023动物性食品卫生学肉---专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体，有称为白条肉；光禽---却掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体；副产品或下水-----头、蹄、内脏和爪的统称。在肉品工业和商品学中的定义2/4/2023动物性食品卫生学在生产转运中根据肉的温度状态和所处的条件区别为：热鲜肉——屠宰解体后尚未凉透的肉；凉肉——屠宰解体后在自然条件下冷却6小时以上的肉；冷却肉——屠宰解体后用人工冷却法使肌肉深层温度达到0~4℃的肉；冻肉——即冷却后进一步冷冻加工，使深层温度达到-6℃以下的肉。2/4/2023动物性食品卫生学二、肉的形态结构肌肉组织脂肪组织结缔组织骨组织2/4/2023动物性食品卫生学

肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是最有食用价值的部分。肌肉组织2/4/2023动物性食品卫生学

水牛的肌纤维较粗;黄牛次之;猪的肌纤维较细;(公猪比母猪粗)绵羊最细;2/4/2023动物性食品卫生学肌间脂肪组织除了能改善肉的滋味和品质外,脂肪在肌肉间形成大理石外观也增加其美味；畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和育肥程度有很大差别。2%~40%之间，母畜比公畜脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多。脂肪组织2/4/2023动物性食品卫生学猪：白色,质地较软;牛:淡黄色;羊:白色,质地较硬;家禽:不同程度的黄色,质地较软;饲料中添加某些成分如胡萝卜素多时,会出现明显的黄色.脂肪颜色2/4/2023动物性食品卫生学细胞成分基质(黏多糖、黏蛋白、无机盐、水)胶原纤维（热水解形成明胶）弹性纤维（水煮不形成明胶）网状纤维富含结缔组织的肉，适口性差，营养价值不高。结缔组织2/4/2023动物性食品卫生学动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成反比。骨组织2/4/2023动物性食品卫生学

在四种肉的形态结构中，肉的营养价值主要是肌肉组织和脂肪组织，其所占全肉的比例越大，肉的食用价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织所占比例越大，肉的质量越差。三、肉的化学组成2/4/2023动物性食品卫生学精肉的化学组成精肉

水分（72~80%）固体物(20~28%)有机物(21~24%)无机物(0.8~1.8%)蛋白质(16.7~21.5%)脂类(0.4~3.5%)其他(0.99~3.72%)2/4/2023动物性食品卫生学肉的化学成分决定肉的营养价值。1、蛋白质蛋白质是肌肉中最重要的部分，一般含量高达18%，含有丰富的必需氨基酸如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等；2、脂肪肉中的脂肪多为饱和脂肪酸，含卵磷脂较少，但其消化率较高，如猪脂肪为97%，牛脂肪为93%，羊脂为88%。消化率与熔点有关，脂肪的熔点越接近人体温度，消化率越高；一般认为干物质中，同等蛋白质和脂肪的肉为良好品质肉品。四、肉的食用意义2/4/2023动物性食品卫生学3、无机盐和维生素肉中的无机盐含量不平衡，酸元素偏高，肌肉中的Ca2+含量不高，但骨及软骨中含有较多的磷和钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰富的锌。肉类食品矿物质的利用率优于植物性食品；肉中含有丰富的B族维生素，肝脏含有丰富的维生素A、D、K。2/4/2023动物性食品卫生学4、肉中的含氮浸出物包括各种游离的氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核甘酸类物质、肌肽、鹅肌肽、组胺等，提高肉的风味，尤其是香味。

2/4/2023动物性食品卫生学第二节肉的成熟2/4/2023动物性食品卫生学

牲畜宰前肌肉的PH值为7.1~7.2之间.屠宰后的牲畜肉尸血液和氧气的供应停止,正常代谢中断，肉中糖原发生无氧酵解产生乳酸，致使肉中的PH值下降，宰后1小时热鲜肉的PH值降至6.2~6.3,经过24小时后,肉中的糖原量可减少0.42%;PH值可以从7.2降至5.6~6.0之间,此PH值在肉品工业中叫做”排酸值”。一、排酸值的概念2/4/2023动物性食品卫生学

概念屠宰僵直后，肉呈酸性反应，同时组织柔软嫩化，富有弹性，切面富有水分，使肉具有其特有的香味和滋味，易于煮烂、咀嚼，肉的品质改善这个过程称为肉的成熟。牲畜生前肌肉pH值为7.1—7.3；宰后1hpH为6.2—6.3；宰后6—24hpH为5.6—6.0。二、肉的成熟2/4/2023动物性食品卫生学

肉成熟后变得柔软、嫩化，具有风味主要是由于下列原因：

1、由于钙离子在酸性介质的影响下，从蛋白质化合物中脱出，并引起部分肌凝蛋白质的凝固和析出，因而使肌浆中液体部分分离出来，故此时肉的切面水分较多，煮出的肉汤也较透明；三、肉的成熟的机理2/4/2023动物性食品卫生学2、酸性介质使肌间粗硬的结缔组织中的胶原吸水呈明胶化而膨胀软化；3、适宜PH值使肌纤维细胞器溶酶体中的组织蛋白酶开始发挥作用，缓慢地分解肌肉中蛋白质为小分子多肽或氨基酸、核甘酸，这不仅使蛋白质结构松弛，同时赋予肉一种特殊的香味和鲜味，肉的成熟是在细胞酶的催化下进行的。2/4/2023动物性食品卫生学肉中糖原含量与成熟之间有密切的关系；温度和湿度与成熟之间也有关系。2/4/2023动物性食品卫生学1）干燥薄皮：2）汁液渗出：3）芳香酸味：4）肌肉弹性：5）酸性反应：四、成熟肉的特征2/4/2023动物性食品卫生学一、概念和原因指肉在贮存过程中，肌肉组织发生自身分解，称为肉的自溶。

原因：

1．不合理条件下保存，造成肉长时间保持高温。

2．未经冷冻的肉乱堆叠。第三节肉的自溶2/4/2023动物性食品卫生学二、特征

肥膘处有污绿色。肌肉松软，缺乏弹性，暗淡无光，严重的呈褐红色或灰褐色，有酸味。用pH纸测定表现强烈的酸性反应。禽肉外观呈铜红色。理化检验：H2S检验呈阳性，

NH3的检验为阴性。2/4/2023动物性食品卫生学四、防止或减缓肉自溶措施：①合理保藏：先在10—15℃充分凉，再放入0℃下冷冻。②屠宰、加工、运输过程保持肉清洁卫生。③及时检查，及时处理。2/4/2023动物性食品卫生学第四节肉的腐败一、概念：是由于腐败细菌作用，肉发生一系列的分解和变性过程，称肉腐败。分解产生：吲哚、甲基吲哚、尸胺→氨，H2S尸毒——指在肽链内切酶作用下（氨基酸），aa进一步分解为尸胺、腐胺、酪胺、组胺、色胺、吲哚、甲基吲哚、酚类等有毒的胺类化合物。2/4/2023动物性食品卫生学二、原因：

1．肉在屠宰、运输、加工、销售过程中污染微生物。2．屠畜宰前患病，病原微生物蔓延到肌肉和内脏，或宰前过劳正常肠道菌乘虚在肌肉中繁殖。

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三、腐败变质肉的特征：

1．外形：酮体表面有强烈发湿、发粘，且有霉菌菌落。2．颜色：表面灰色或微绿色，新鲜切面或断面严重发粘，肌肉切面暗红色或灰绿色。3．弹性：切面肉质松软，手指压凹陷不能恢复原状。4．气味：深层肌肉有强烈腐败气味。2/4/2023动物性食品卫生学5．脂肪状态：脂肪灰色略带污秽色，（正常白色或淡黄色），表面发粘，有霉菌菌落生长，有腐败气味，严重时可闻到哈喇味，严重腐败的可呈灰绿色粘膜样。6．骨髓：骨髓不充满骨腔，呈松软状态，色为暗灰色，粘手。7．腱关节：腱湿润，泥黄色或灰黄色，关节有多量粘液，呈稀浓状，混浊。8．肉汤：混浊，有肉末和腐败气味，汤面几乎无脂滴。9、呈碱性反应。PH值增高，达6.7以上。10、氨反应呈阳性。2/4/2023动物性食品卫生学第五节肉新鲜度检查

一、感官检查：肉可分为新鲜、次鲜、变质肉。通过看、闻、摸，通过主要检查肉品表面和切面状态。色泽、粘度、弹性、气味、脂肪状况、肉汤澄清度等感官指标检查。2/4/2023动物性食品卫生学猪、牛、羊、兔等畜肉的感官检验

感官项目新鲜肉次鲜肉（可疑肉）腐败肉（变质肉）色泽切面有光泽，红色均匀切面色暗，无光泽呈较浅绿色切面发暗无任何光泽，呈暗灰色、浅绿色粘度切面有光泽，红色均匀表面潮湿发粘或覆有干燥的暗灰色的外膜，新切面湿润表面干燥有霉菌，粘手，新切面发粘弹性切断面肉质紧密富有弹性，指压后的凹陷立即恢复切面肉质松软，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复组织完全松软，无弹性，指压后的凹陷不能恢复，留有明显的痕迹2/4/2023动物性食品卫生学

新鲜肉次鲜肉腐败肉气味具有每种畜肉特有的自然香味稍有酸霉臭味，但深层尚无腐败味肉的深层能嗅到明显腐败臭味脂肪状况无油腻味，牛脂为白色或淡黄色，坚实并可捻碎；猪脂为白色或玫瑰色，柔软，有弹性；羊脂为白色，质地紧密呈灰色，无光泽，用手按时易粘手，有时有发霉现象表面污脏，并有粘液，有强烈的脂肪酸败味，常发霉，呈浅绿色肉汤透明、澄清，具有特殊芳香味，脂肪团聚于表面稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，有发霉的腐败味浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少且浮于表面，有臭味2/4/2023动物性食品卫生学二、实验室检查：（理化检查）蛋白质蛋白胨、蛋白胨→氨基酸腐胺、尸胺、组胺、络胺等（有毒）。测定肉的新鲜度主要理化项目有：（一）总挥发性盐基态N的测定（TVB-N）

2/4/2023动物性食品卫生学1、定义挥发性盐基氮：指动物性食品（蛋白质食品）因细菌或酶的作用，分解所产生的碱性含氮物质有氨、伯胺、叔胺等，这些胺类可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基氮，而储集于肉中，因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。2/4/2023动物性食品卫生学

2、肉品总挥发性盐基氮（TVB—N）的测定方法：（1）样品的采取：①取样原则：肉类（包括鲜肉和冻肉），凡经感官检验难以判其新鲜度及认为有必要进行实验室检验时，均可以取样送检。②取样要求：取样应在被检肉尸的颈肩胛、股部等肌肉深浅各取样两份，每份50—70g。

2/4/2023动物性食品卫生学（2）肉浸液的制备：将被检肉样（冻肉在室温下解冻），分别制成肉浸出液以备检。具体制做如下：①剪取肉块：用剪刀自检样肉的不同部位，剪取几块肉片，清除其中脂肪，筋腱后称取肌肉组织10g，再剪成麦粒大小的块，置于乳体中加少量水捣碎，加水至100ml，不时振荡，浸泡30分钟。②滤过：（滤液即成肉侵液）。

2/4/2023动物性食品卫生学（3）测定方法

①半微量定氮法（半微量蒸馏法）②微量扩散法。

2/4/2023动物性食品卫生学3、判定标准：

新鲜肉5.7—9.95mg/100g。（最新鲜）指标分为三等级：新鲜肉（一级鲜度）＜15mg/100g次鲜度（二级鲜度）＜25mg/100g变质肉＞25mg/100g2/4/2023动物性食品卫生学（二）NH3的检验：

原理：动物性食品在腐败过程中，由于蛋白质的分解而产生的氨，与纳氏试剂作用生成黄色或红褐色碘化汞铵化合物，有助于判断新鲜度。作为参考指标。方法：纳斯勒氏试剂法。2/4/2023动物性食品卫生学（三）H2S含量测定含硫aa腐败过程中产生H2S，H2S与可溶性铅盐（醋酸铅）生成黑褐色硫化铅。黑褐色为腐败；黄褐色为次鲜肉；不变色为新鲜肉。2/4/2023动物性食品卫生学

（四）肉的酸度氧化力系数的测定2/4/2023动物性食品卫生学（五）过氧化物酶试验：当肉浸液中有过氧化物酶存在时，可以使用过氧化氢分解，产生新生态氧与氧化联苯胺指示剂产生二酰亚胺代对苯醌，二酰亚胺代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用，生成兰绿色化合物，经过一定时间测变为褐色。新鲜肉：0.5—2min内就显色；若不是新鲜肉，要在2min后显色或不显色。2/4/2023动物性食品卫生学（六）球蛋白沉淀试验原理：肌肉蛋白质中的球蛋白，在碱性环境下呈溶解状态。肉在腐败过程中可形成大量有机碱，使环境变为碱性。根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，所以用10%硫酸铜液作试剂，加入肉浸液中，则“Cu2+”和其中的球蛋白结合形成蛋白质盐而沉淀。

2/4/2023动物性食品卫生学1．醋酸沉淀法：

于2ml肉浸液试管内加入10%醋酸溶液2滴，将试管置于80℃水浴中，3分钟后取出观察结果。评定：液体无变化→新鲜肉；液体混浊→次鲜肉；混浊并有白色絮状↓→变质肉。2/4/2023动物性食品卫生学2．硫酸铜沉淀法：

于2ml肉浸液中加入5滴10%硫酸铜溶液，经12分钟后观察结果。判定标准：液体无变化→新鲜肉（呈淡蓝色，并完全透明）液体稍混浊→次鲜肉（有少量混悬物）混浊并有絮状沉淀物→变质肉。2/4/2023动物性食品卫生学

（七）肉pH值测定：新鲜肉：pH值为6.0左右（乳酸↑→pH↓；不新鲜肉或病猪肉：由于糖元↓→乳酸↓→pH↑，pH值在6.5以上。

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三、鲜肉的细菌学检验：

（一）鲜肉压片镜检法：

1．采样：2.触片制备：3.染色镜检：2/4/2023动物性食品卫生学

（二）细菌落总数测定：

1．一般检验采样：

2．表面检验法采样：2/4/2023动物性食品卫生学四、肉新鲜度的评价：

1．新鲜肉：触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显；表层肉触片上，可看到少数球菌或杆菌；挥发性盐基态氮小或等于15mg/100g；

H2S（一）、NH3（一）、蛋白质沉淀反应（一）。2/4/2023动物性食品卫生学2．次鲜肉：

触片留有肉的痕迹，着染良好；表层肉触片上，平均每个视野内可看到20—30球菌或几个杆菌；但深层肉触片上，不超过20个细菌；挥发性盐基态N≤25mg/10g。H2S（±）黄褐色，弱阳性；NH3试验（±、+）即腐败初期；蛋白质沉淀试验（+）液体混浊。2/4/2023动物性食品卫生学

3．变质肉：

触片留有明显肉的痕迹，高度着染；表层肉和深层肉的触片上，一个视野菌平均细菌数都超过30个以上，其中以杆菌为主。当肉进一步腐败时，则球菌几乎完全消失，整个视野满布着杆菌。挥发性盐基态N＞25mg/10g；H2S（++）变黑色，NH3（++或+++）；蛋白质沉淀试验（++）混浊并有白色絮状沉淀。2/4/2023动物性食品卫生学4．处理：

①在酮体、淋巴结发现鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌，全部胴体和内脏化制或销毁。②若只在内脏发现以上两种沙门氏菌，内脏去除，酮体高温处理出场；发现沙门氏菌属的其他细菌，内脏化制或销毁，酮体高温处理出场。2/4/2023动物性食品卫生学第六节肉类罐头的加工卫生与检验名词解释：（几个概念）

2/4/2023动物性食品卫生学1．变质罐头：凡是不能食用或失去商品价值的罐头。2．膨听：由于微生物或理化因素的作用，使罐头两端底盖鼓起，体积膨胀，外形改变。3．平酸菌：把能引起罐头食品变质、酸败而不膨听的这类能产酸不产气的微生物称为平酸菌。如：嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。4．平酸事故：由平酸菌引起的罐头酸败的事故。概念2/4/2023动物性食品卫生学

5．保温试验：在罐头生产过程中，为了检查灭菌的效果，罐头从灭菌锅取出后，迅速用冷水浇淋冷却、擦干，放入37℃±2℃的调温室中保温5—7昼夜，然后逐年检查罐头的质量。这种试验称保温试验（耐藏试验）。2/4/2023动物性食品卫生学一、肉类罐头的加工卫生

原料验收（冻肉解冻）→原料处理→预热处理→加调味料→装罐→封罐→排气→密封→灭菌（高压）→冷却→保温试验→检验→包装。

2/4/2023动物性食品卫生学1．所抽真空度，不低于200毫米/汞柱，大型罐头更高要求。

2．加热灭菌：3．影响罐头的灭菌效果的因素：①灭菌温度②时间③食品酸度：低酸度食品：高温灭菌高酸度食品：低温灭菌

密封与灭菌2/4/2023动物性食品卫生学④污染到食品中的细菌种类。⑤罐头的密封性。⑥食品最初污染度有关。⑦内容物的物理性状。2/4/2023动物性食品卫生学灭菌方式的选择：各种罐头的灭菌公式：A、低酸度食品（鱼、肉、豆类）取用高温灭菌：一般公式：

D值——即在一定温度条件下，能杀死90%微生物所需的时间，叫做该微生物在该温度下90%递减时间，简称D值，并以Dt℃表示。D愈大，说明细菌的耐热性愈强。15－16－20120＝时间(min)温度(℃)2/4/2023动物性食品卫生学但不同肉质，灭菌公式不同：红烧猪肉罐头

牛肉罐头：

原汁肉类：2/4/2023动物性食品卫生学B、高酸性食品采用低温（70—80℃）间歇多次灭菌灭菌效果的检查：看是否有膨听、流、漏计、鼓音等。2/4/2023动物性食品卫生学

二、肉类罐头的卫生质量检验

1、样品的采取：2、登记核对检样2/4/2023动物性食品卫生学（二）、检验程序和方法：

1、罐头的物理学检验。

1）．外形检查：①首先观察商标纸、盖上打的硬印是否完整，是否合乎标准、规定。②底盖有无膨胀，有无肉眼可见的透水、透气，有无漏汁、漏胶。③撕开商标纸，检查卷边、接缝、焊锡等是否均匀，有无锈斑、铁舌、凹陷变形。玻璃罐头：有无气泡，瓶盖是否膨胀，盖内橡胶是否溶化等。2/4/2023动物性食品卫生学2）．密封性检查：

撕出商标，洗出浆糊（马口铁罐头），放到85℃热水中3′—5′观察有无成串气泡溢出；热水中底盖是否微微鼓起（鼓起的密封良好，冷却复原）。注意：①水要多于罐头4倍，且高出3—5cm。②玻璃罐头要先从40℃以下温度升温，达85℃再检查。2/4/2023动物性食品卫生学3）．罐头真空度的检查：

通常用真空度表测定良好罐头真空度应在203—381毫米/汞柱之间。判定：①一般情况下，在室温下检查的真空度要求在20.32—28.1cm（汞柱），不得低于20cm（汞柱），越高越好。②出口罐头和各种型号的罐头，其真空度都各有具体的规定。

2/4/2023