烹饪原料知识之粮食类11

烹饪原料知识—学习的主要内容1粮食类原料2蔬菜类原料3菌藻类原料4果品类原料5家畜类、肉制品、乳制品类原料6家禽类、蛋类原料7水产品类原料8调辅料类原料旅游烹饪系徐月

3、授课方法讲授法演示法

4、授课学时4学时

5、授课班级15面三

6、应到人数37人

7、实到人数37人

1、授课时间2015年9月7日2、授课节次一、二、三、四节烹饪原料知识第一章烹饪原料概述烹饪原料研究的内容烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点、和小吃的可食性原料的总称。学了烹任原料，首先要知道烹饪原料的名称，掌握原料的产地、产季、外部特征、性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分类、注意事项及储存保鲜、营养等方面的知识。烹饪原料必须具备的三要素是：具有营养价值、具有良好的口味和口感、具有食用安全性。一、烹饪原料的产地、产季1．产地

烹饪原料品种繁多，各国或各地区都有自己的物产和特产，了解烹饪原料的产地来源，对加工制作菜点有借鉴、指导和帮助作用。2产季

因各国或各地区所处地理位置不同，气候差别较大，各种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不同。同种原料也有它的最佳出产时段。掌握了原料的最佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。二、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定1．品种特点为了烹制出色、香、味、形俱佳的菜点，必须正确选料，因烹饪原料品种较多，各有其不同的外部特征、质地及口味等。有的多性兼之，即使同种原料也有着不同的特点。例如，猪肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自身的特点。掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。2．烹调用途烹饪原料是供烹调工作使用的物质资料。各种原料都有不同的物性，研究原料的用途，就是寻求与原料性质相适应的烹调方法。最大限度地突出原料所具有的口感、滋味和特殊风味品质鉴定，为人们提供营养卫生，色、香、味、形俱佳的菜点。3．品质鉴定

影响菜点成败的主要因素有两个方面：一是原料的品质质量，二是烹调技艺。烹饪原料的品质鉴定与选料尤为重要，若用劣质或腐败的原料，菜点的质量就无法保证。（1）品质鉴定的依据和标准l）原料的固有品质。原料本身必备的结构形态、营养价值、口味、质地等（与原料的品种、产地、收获季节及时间等有关）。2）原料的新鲜度。原料的新鲜度是鉴别原料质量最基本的标准（与保鲜储存方法、存放时间有关）。主要表现在与形态、色泽、水分、质地、气味、清洁卫生有关。(2）烹饪原料鉴定的基本方法

烹饪原料鉴定的基本方法可分为理化鉴定和感官鉴定两种。l）理化鉴定。是指利用物理、化学、微生物等知识并借助相关仪器对点饪原料的优劣进行鉴别的方法。2）感官鉴定。是在实际工作中最为简便、实用、迅速有效的一种鉴定方法，是运用我们的眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验者要有一定的经验。视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉这五种感官鉴定方法在实际运用中不是孤立的，有些原料需要使用多种鉴定方法配合来鉴定原料的优劣。为了准确鉴别原料的质量优劣，检验者必须反复实践，以积累丰富的经验。三、烹饪原料的储存保鲜、营养成分及注意事项1.储存保鲜2.营养成分3.注意事项烹饪原料的分类按照烹饪原料性质选择恰当的标准和依据，需要将各种各样的烹饪原料进行系统分类。对烹饪原料进行分类，有助于烹饪原料学科体系的科学化、系统化．有助于全面认识烹饪原料的性质和特点，有助于合理利用烹饪原料。烹饪原料原料来源：植物性原料、动物性原料、矿物质原料、人工合成原料原料加工与否：鲜活原料、干货原料、复制品原料烹饪运用：主料、配料、调料商品种类：粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品、蛋类、乳类、干货类、调味类【课前小问题】同学们看看这张照片，你们知道它是什么谷物吗？你们知道它生长时的形态吗？你们知道它的营养价值吗？第一课：烹饪原料知识烹饪原料之粮食类(粮谷类也是我们重要的烹饪原料之一)【学习内容】项目一了解常见粮食的种类和品质特点例如：稻米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦、薯类等。【学习重点】重点内容：粮食种类和性质特点第一节粮食类1—1粮食的种类和品质特点一、稻米的种类和品质特点分类按生长自然环境分：水稻、旱稻按生长发育期长短分：早稻、中稻、晚稻按形态特征、生理特性和亲缘关系分：籼稻、粳稻和糯稻（加工后成为籼米、粳米和糯米）粳米籼米江米种植时形态1.籼米产地：四川、广东、湖南形态：粒形细长、横断面扁圆形、灰白色、半透明较多特点：硬度中等，黏性小，胀性大。用途：干饭、稀粥、各式糕点2.粳米产地：东北、华北、江苏形态：粒形短圆、横断面近圆形、色蜡白、透明和半透明较多特点：硬度高，耐性好、不易碎、黏性低于糯米，胀性大于糯米用途：干饭、稀粥、磨粉后制作水磨年糕等3.糯米（江米、瓜米、元米、茶米）产地：江苏南部、浙江形态：粒形宽厚、阔扁、近圆形或细长特点：硬度低、黏性大、胀性小、色乳白，不透明、熟后有透明感，出饭率低用途：八宝饭、糍粑、粽子、磨粉后制作粘软糕点和酿制米酒粒形色泽透明度硬度胀性粘性粳米短圆蜡白透明大中中糯米细长乳白不透明小小大籼米细长灰白半透明中大小6.大米的利用（1）主食用籼米：口感较硬，米粒松散粳米：口感较软，米粒有粘性糯米：最柔软，宜做粥（2）米粉以大米为原料的面条状食品的总称。米粉的原料以籼米为好。（3）大米制品粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等（4）其他制品方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油方便米饭：由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单的烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭的香味。分类：1.灌装米饭：开罐即可食用。2.速煮米饭：经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时加开水浸泡数分钟即可食用的米饭。3.保鲜米饭：半干米饭，微波加热即可食用的米饭。7.大米的贮藏：（1）影响稻米品质劣变的因素微生物-----虫害-----发芽率降低自身的生理变化蛋白质降解脂肪氧化（2）为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：水分<13%,一般设定在相对湿度75%温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）

10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）（3）品质劣变的测定A、从大米的外观、色泽、气味等简单观察来判断B、水分的变化C、发芽率D、发芽活性测定E、检验项目:

脂肪酸度还原糖量

VB1含量

普通大米在淘洗时，不仅消耗一定量的水，而且，在淘洗过程中部分碳水化合物等营养物质随水而流失。大米在淘洗后，各种营养物质的损失大致为：碳水化合物：1.5%蛋白质：5.5%钙：20%铁：30%4.特色米（2）黑米产陕西洋县（1）齐眉米产广东、南海、东莞。黑米我国不少地方都有生产，具有代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。（3）精制米挑选于优质原米（4）蒸谷米（速煮米）经浸泡、蒸制、烘干再碾磨制成米线又称米榄、米粉、米团、粉干。1．产地

全国各地均有出产，福建、广东等地为产地。2．产季

一年四季。3．特征米线是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、揽拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。其条细长，色泽透明，有韧性。4．烹调用途

在烹调中作为主食，也可作为小吃。5．品质鉴选以色泽有透明感、无斑点和异味，煮后不粘连、不糊汤、无断碎者为佳。6．注意事项鲜制米线，应即制即食。7．保鲜方法

冷藏储藏法、气调储藏法6.燕麦（雀麦、爵麦、杜姥草、皮燕麦）产地：我国西北、内蒙古、东北牧区用途：当地的粮食和畜牧饲料.可加工燕麦片和燕麦面，制作小吃点心。食用价值：含有大量的溶性纤维素，对降低血糖、胆固醇有明显效果。其味甘、性温，无毒，能补虚损、益肝脾。注意：过多食用易腹胀。7.甘薯（番薯、红薯、红苕、白薯、地瓜）原产：热带和亚热带特点：含有大量的淀粉，质地软糯，味香甜，具有助发孝作用。用途：制作各种糕、团、包、饺、饼等食品。还可制作蛋糕、布丁及菜肴中的甜菜和素菜。