T-HNJC 005-2021 海南省团餐等级划分与评价规范

本标准适用于海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会对具有合法经营资质的机

3.33.43.53.6

5.1 5.2

7.1

7.2

7.3

8.1

团餐企业与食堂及餐饮经营单位根据等级划分标准8.2

8.3

8.4

8.5

海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会向团餐企业与食堂及餐饮经营单位授予等级8.6

9.1

本标准由海南省酒店与餐饮行业协会及协会团餐分会负责解释。标准评审专家由海南9.2

海南省酒店与餐饮行业协会团餐分会统一制作团餐等级标识牌和证书。团餐企业与食9.3

等级评价结果有效期为五年，五年期满后其标识牌和证书同时作废。企业应重新申请9.4

有效期内，协会不定期对团餐企业与食堂及餐饮经营单位进行抽检，对未达标的进行9.5

已取得等级资格的团餐企业与食堂及餐饮经营单位如发生食品安全、人身安全等重大9.6

对降级或取消等级资格的团餐企业与食堂及餐饮经营单位，一年后，方可重新申请评企业资质和规营许可证★效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一

特级注册资金

万元（含）

年以上；

年以下。

餐人数

个项目计算，以持卡人数和营业额

三级服务总就餐人数

人以

企业经营状况与荣誉企业文化

和信息公示门评定的餐饮服务食品安全等示时示量

业机构食品质量安全生产管理相关的有效

标准职业健康安全管理体系认符合

项要求。得

符合

项要求。得

务上的资金筹集与资金运用状况

符合

项要求。得

符合

项要求。得

所获得的荣誉证书定的食品安全、质量管理、卫生、信誉等方面的综合性荣誉授予

企业职工架构与保障人员架构，员工均能胜任其岗

员★的专业或高级技术人员（厨师品安全管理人员（配备专职或兼职食品安全管理人员以单位聘书

专业培训和证书品安全、生产技能等方面的培训制度。包括食品安全、卫生知识培训的相关内容，且应对培训后的效果进行评估确认。从业人员每年培训时间至少

）企业单位管理队伍中拥有大专及以上学历或获得省级及以上餐饮行业协会培训考核资协会认证的美食营养师，对膳食进行科学设计，制定各种营养配营养师、食品安全管理师、食品安全管理高级技师、中国注

社会保障化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全病症的人员，应立即从业人员（全员）仪容仪表规范，个人卫生符合要求；穿戴统一、清洁的工作衣帽，双手清洁，衣服干净，无异味，符合

项要求。得

符合

项要求。得

反馈机制通的反馈意见的渠道，如设立意见箱，定期召开民主沟通会等方符合

项要求。得

符合

项要求。得

食品安全和环境卫生状况卫生入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程持清洁、卫生。具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场

情况食品经营场所内外环境应保持无异味、易于清洗、防滑、无积水、无积垢。排水沟出口不

符合

项要求。得

符合

项要求。得

清洗、吸水，并能有金属隔栅无异味、吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或者装食品经营场所（包括食品生

区域要求★应为封闭式或装有防蝇防尘设全部使用半成品的可不设置粗单纯经营火锅、烧烤的可不设饮品店可不设置切配及备餐的

）项要求。得

场所冷藏、冷冻柜（库）数量充足或内部有隔断结构，能使生熟食品和非食品库房分开设置，非食品指不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等所应处于同一建筑物内；空间、更衣设施的数量与从业人员数量相符；具有洗手、照明以及消

卫生间卫生间保持清洁、卫生，定期

和暂存设施

供水排水设施具备给排水条件，用水符合生。（次供水、自备井水必须有本年

害设施门应公分以上。

排烟设施）食品处理区光照度要高于员所观察食品的天然颜色的改通风设施，数量充足、正常使用，符合

项要求。得

符合

项要求。得

运转正常的洗手消毒设施★符合

项要求。得

符合

项要求。得

食品加工贮存、陈列等设施设备运转正常，定期保养，并保

的使用植物性食品、水产、食品有明显的区分标识，分开存放和使用品的工具和容器具有明显的区分标识，分开存放和使用。以颜色、材质、形状、标记等

设施个，采用人工清洗热力消毒专

洗碗机设定温度应在

符合

项要求

符合

项要求

电系统

符合

）项要求

安全灭火器、灭火毯、消防铲等设施足生示意图、安全出口等完好齐全；

符合

）项要求

符合

）项要求

件应急机制

五、管理和菜品质量贮存★检查；及时清理变质或者原料和按照外包装标识的条件超过

定期检查与清理

无过期或破损等不合格食品符合

项要求

存放

案和公示要求是否存在超范围、现象

粗加工与切配性食品原料、水产品原料水池不得

加工★艺流程，且符合食品安全加工和工艺流程，且符合食品安全加工

备餐供餐和凉菜、裱花操作★全操作规范》中有关备餐、供品安全操作规范》中有关凉菜、裱

拼盘制作严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》中有关现榨饮料及

品留样★

℃之间、存放时间超过

小时的熟食品，再次利用需充分再加热，加热时食品中心温度应不低于食品留样符合法规的要求；具有明确的食品留样制度，留专人记录、使用专用留样工具或容器、留样冷藏柜或冰箱由

留样时间不少于

，冷藏温度为

℃，每批次留样均有详细记录，留样样品上有显著的标签标识样品名称、日期及符合

项要求

符合

项要求

实施剂、消毒剂、化学品等）管理制度。有毒有害物质不得与食品及食品原料、食品用具一同苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的

建立中央厨房企业（食堂）已具备现代化中央厨房的功能冷热链混合式

清洗和消毒★洁设施，标记明显，结构密闭单位卫生监督规范》中有关餐饮具集中消毒的要求。

每批次消毒后餐饮具有出厂检验报符合

项要求。得

符合

项要求。得

亮化如单位具有总的食品安全管理制度，应当查看是否包括应有企业（单位）应建有视频监工程，符合

项要求

符合

项要求

织★企业（单位）食品安全管理机构健全、职责明确。主要负责

艺流程不同餐饮加工类别的食品制定相应的加工制作工艺流程，各工艺流程与实际现场操作要保

食品中心温度计每个经营项目配备

个以上食品中心温度计，正常使用并

原材料验收标准企业建有原料验收制度和验收标准（标准包括样板，制度，它媒介形式）且实际购入的物

检测设备品安全要求，配置相适应检测

服务质量与投诉热情服务，态度和蔼，文明用务规

务满

符合

项要求。得