食品分析练习题及答案

班级学号姓名 食品分析练习题一、判断并改错:(« )1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。(x)2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。(« )3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。(< )4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。(« )5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0。1mg。( «)6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂.( 7)7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。(7 )8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。(< )9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差.(7 )10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。(x)11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。( 7)12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。( 7)13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定.( 7)14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。(X)15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4,这说明该样品的总酸度为3.4.( 4)16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。(X)17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。( 4)18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃~105℃。(X)19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。( 4)20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品.二、单选题：1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为(D)A.干燥剂 B.还原剂 C。吸附剂D。氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含( C)A淀粉 B。可溶性糖 C.。水D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的是(C)A甲醇 B.乙醚 C.氯仿一甲醇D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的(A)可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A.羧基 B。氨基 C.酮基 D.羰基5、下列物质中（A）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A。乳糖 8.葡萄糖 C.麦芽糖口.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（B）A样液的还原糖浓度 B滴定速度 C热源强度D煮沸时间7、酉己制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（A）<A。等于10%B.大于10% C.小于厘续10%D。无法确定 SS：8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（A）人。上浮 B。下沉C.不变D。无法确定9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（D）A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）A.光密度 B。消光度 C.透光率D。吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B）A80〜90℃B95~105℃C60~70℃ D115〜120℃13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B）A450℃ B550℃C650℃D750℃15、测定牛乳中灰分含量时,放入干燥器的坩埚温度不得高于A200℃ B300℃C410℃D350℃16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D）A2mgB0.2mgC5mgD0。5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B）A盖勃法B罗紫一哥特里法 C巴氏法D索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是A盖勃法B罗紫一哥特里法 C巴氏法D红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D）A巴氏法B罗紫一哥特里法 C盖勃法D酸水解法20、用罗紫—哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（A）A易于分层 B分解蛋白质 C分解糖类 D增加脂肪极性21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）A盐酸B乙醇C乙醚D氨水22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C）A90~100℃B80~90℃ C100〜102℃ D110℃23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C）A75℃ B35℃C68℃D100℃24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（A）A读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵 D硝酸铵27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A）A加大蒸发面积 B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（B）。A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（D）。A5minB30minC60minD120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A）A氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C）A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B）A1。05B0.95C1.10D1.1534、测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法是（ B）A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B）A双缩脲法B凯氏定氮法 C紫外法D考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D）A硫酸钠-硫酸钾 B硝酸钠一硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C）A1.05B0。95C0.90D1.1538、若要测定水的总含量，应采用（C）A烘干法B减压干燥法C卡尔一费休法D加热法39、。水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ）A1hB2hC3hD0。5h40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C）A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯

三、多选题：1.下列有关显色剂的叙述不正确的是（ACA。必须是本身有颜色的物质A。必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物C.必须是本身无颜色的物质C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2。下列属于直接测定水分含量的方法有2。下列属于直接测定水分含量的方法有(ABCDA。常压干燥法B.A。常压干燥法B.减压干燥法C。蒸馏法D.红外线法3.常用的脂肪提取剂有（ABCA.乙醚B.A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D。氨一乙醇4。食品中挥发酸的成分有（ABDA.醋酸B.甲酸4。食品中挥发酸的成分有（ABDA.醋酸B.甲酸C。乳酸D.丁酸5.以下具有还原性的糖有（BCDA.蔗糖B。果糖5.以下具有还原性的糖有（BCDA.蔗糖B。果糖C.乳糖D。麦芽糖6.维生素A包括以下哪些物质（ABCDA。6.维生素A包括以下哪些物质（ABCDA。视黄醇B。视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：(ABC)A.乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分解物C。乙醚不得含有过氧化物 D。硫酸钠不得含有水分直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：TOC\o"1-5"\h\z(ABC )A.过氧化氢 B.硝酸 C。碳酸铵D。碳酸钙在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：( BD)A.蒸馏法 B.浓缩法 C。有机破坏法D。溶剂提取法以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是(AB )A。做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C.提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫11.分光光度计的吸光度与(ABD)有关

A.入射光的波长A.入射光的波长B。液层厚度C。液层的高度D。溶液的浓度四、填空：1。蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定,乘以系数换算为蔗糖含量。2.直接法测定水分含量的方法包括 、及卡尔•费休尔法，比间接法准确。3。常用的测定脂肪方法有、、等.4。直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内.5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。6。蛋白质含氮量为%,故1份氮素相当于份蛋白质.7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种?说明各种酸度含义及测定原理。2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：吸取5mL样品溶液f于100mL容量瓶中，定容f吸取20。0mL置于200mL烧杯中，加水60mLf开动磁力搅拌器f用0。05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH二( )f加入10。0mL甲醛溶液，混匀f再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=( )f记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10。50mL。同时做试剂空白试验,消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。(1)简述该指标的测定意义及测定原理。(2)完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。(3)酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0。55、0.40g/100mL。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？4、准确称取某样品2O1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含量：样品置于凯氏烧瓶中f加催化剂及浓硫酸f在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色f继续加热0.5h,冷至室温f加蒸馏水，再冷却f加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH,f安装好蒸馏装置f冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏f蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10。30山匕，空白消化液消耗0.30mL.请回答以下问题：(1)这种测定蛋白质的方法是什么?简述其原理.(2)加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用?(3)如何判断NaOH是否适量？(4)接受瓶中的液体是什么,为什么冷凝管下端要浸入液面以下？（5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么?（6）计算该样品的蛋白质含量.5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：准确称取2.5000g脱脂的粉末样品f85%的乙醇数次洗涤f清水洗涤f残渣转至锥形瓶中f盐酸加入锥形瓶f沸水浴回流2小时f冷却f加甲基红指示剂,NaOH溶液调至溶液呈黄色f加入醋酸铅f加硫酸钠溶液f转至500mL容量瓶中f定容f过滤f滤液待测。请回答以下问题：（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？（4）为什么溶液要调至黄色？（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11。00mL,求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中f用10g/L的草酸溶液定容f过滤，取25mL滤液，加2g活性炭f振摇1min,过滤f取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液一取4mL样液，加显色剂2,4—二硝基苯肼进行呈色反应一置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸一室温下放置0.5h,比色。请回答以下问题：(1)样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？(2)为什么要用棕色容量瓶？(3)简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用？(4)呈色反应的条件是什么