餐饮服务与管理期中考试试卷

您的姓名：[填空题]*_________________________________1.（）常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。[]*电话预定。正确答案)面谈预订。网络预订。2.（）常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。单选题]*面谈预订。正确答案)传真预订。网络预订。3.西餐宴会的席位安排应遵循（）原则。[]*高近低远。正确答案)4.大型中餐宴会（）应放置宴会桌次安排平面示意图。[单选题]*入口处。正确答案)饭店门庭。宴会厅内。5.大型中餐宴会开始前（）分钟左右开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟到（）。[单选题]*10白酒。6.宴会开始，等客人将冷菜（）时，开始上热菜。[单选题]*食用完毕7.（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。[单选题]*转盘式分菜服务。旁桌式分菜服务。分叉分勺式饭菜法。各客式分菜服务。正确答案)8.上鱼类菜肴时，值台员从客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（）分派沙拉和沙司。[单选题]*右侧左侧。9.（）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。[单选题]*正式宴会。正确答案)10.西餐菜肴和服务以（）为代表？[单选题]*法式。正确答案)俄式。英式。11.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟。[单选题]*五。正确答案)七。九。12.（）人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。[单选题]*意大利。正确答案)13.法国菜肴注重用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用（）。[单选题]*红葡萄酒。甜酒。正确答案)14.（）菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在桌子上客人自取。[单选题]*英式。正确答案)俄式。15.烹制牛羊肉是其表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（）。[单选题]*R.M.W.16.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包片儿的是（）。单选题]*水波蛋。正确答案)17.在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（）需要问清所配肉类的种类。[单选题]*煮蛋。煎蛋。炒蛋。正确答案)水波蛋。18.对客服西餐时，客人将刀叉成八字形搭放在盘边暗示（）。单选题]*服务员可以撤盘。服务员不能撤盘。正确答案)服务员应给予斟酒。服务员应给予点菜。19.但西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（）。[]*热饮、果蔬汁、面包，谷物类，蛋类，肉类，水果。正确答案)果蔬汁、热饮、面包，谷物类，蛋类，肉类，水果。热饮、果蔬汁、谷物类、面包，蛋类，肉类，水果。果蔬汁、热饮、谷物类、面包，蛋类，肉类、水果。20.下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（）。[单选题]*用汤勺从外侧向内舀着喝。正确答案)用汤勺从内侧向外舀着喝。用汤勺舀起来吹凉了再喝。直接端起汤碗来喝。21.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。[单选题]*左上方。正确答案)左下方。右上方。22.在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。[单选题]*接受点菜，服务餐前酒水，服务黄油和面包，推销佐餐酒。接受点菜，推销佐餐酒，服务餐前酒水，服务黄油和面包。推销佐餐酒，服务餐前酒水，接受点菜，服务黄油和面包服务餐前酒水、接受点菜，服务黄油和面包，推销佐餐酒。正确答案)23.在西餐正餐服务过程中，下列顺序正确的是（）。[单选题]*服务咖啡和茶，福奶酪和甜点，服务餐后酒和雪茄、结账。服务咖啡和茶，服务餐后酒和雪茄，服务奶酪和甜点，结账。服务奶酪和甜点，服务咖啡和茶，服务餐后酒和雪茄，结账。正确答案)服务奶酪和甜点，服务餐后酒和雪茄，服务咖啡和茶，结账。24.对于VIP客人，选题]*应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。[单领班。正确答案)25.进食谷物时，需用的餐具是（）。[]*甜品勺。正确答案)冰激凌勺。26.采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制和切割装盘表演。[单选题]*餐厅经理。主管。领班。正确答案)值台员。27.咖啡蛋奶必须新鲜，咖啡温度在（）以上。[单选题]*90摄氏度。28.（）宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。[单选题]*国宴。正确答案)正式宴会。29.咖啡服务时，奶盅，糖缸置于桌子的中央，每人按（）包，人一套摆放。[单选题]*2~3.4.6.30.总经理赠送饭店重要客人的礼品应由（）负责在客人到店前送入房间。[单选题]*客房部服务员。正确答案)前厅行李员。餐厅服务员。客房送餐部服务员。31.俄国名菜有（）。*黄油鸡卷。正确答案)罗宋汤。乌克兰羊肉饭。正确答案)32.法式菜的特点有（）。*选料广泛、品种繁多。正确答案)讲究烹饪，注重口味。正确答案)刀工精细、善于调味。用料新鲜、讲究搭配。正确答案)33.英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛，除了各式面包配黄油，果酱以及饮料外，还有（）。*鸡蛋。正确答案)火腿。正确答案)香肠。正确答案)腌肉。正确答案)燕麦粥。正确答案)34.法国人爱吃的名菜有（）。*鹅肝酱。正确答案)法式洋葱汤。正确答案)巴黎龙虾。正确答案)烤蒜头羊腿等。正确答案)35.用（）做菜是意大利餐饮的一大特色。*米。正确答案)面。正确答案)36.西餐厅开餐前的准备工作主要包括（）。*检查环境卫生。正确答案)摆台。正确答案)准备服务用具。正确答案)准备调味品，冰水，咖啡和茶。正确答案)召开班前会。正确答案)37.在为客人推销佐餐酒时，一般由(进行推销。*值台服务员。正确答案)酒吧服务员。正确答案)38.煮蛋一般分为（）三类。*10分钟。正确答案)39.开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会，主要内容有(。*介绍当日特色菜肴和客情。正确答案)强调VIP客人接待注意事项。正确答案)40.但客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具有（）。*面包盘。正确答案)黄油碟。正确答案)胡椒盐瓶。正确答案)甜品叉勺。正确答案)有酒水的杯具。正确答案)41.暗恋属于自助餐厅值台员的工作职责是（）。*询问客人和何种酒水。正确答案)指示客人取菜。正确答案)保持自助餐台的台面清洁。正确答案)巡视服务区域，随时为客人提供服务。正确答案)检查食品的温度。正确答案)42.客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括（）。*认真聆听准确记录客人的订餐要求。正确答案)介绍当天推荐的食品。正确答案)复述客人的订单要求。正确答案)告知客人送餐的大致时间。正确答案)对客人的订餐表示感谢。正确答案)43.西餐正餐中第二道菜用完后,餐位上留下的餐具有（）。*面包盘。正确答案)黄油碟。正确答案)甜品叉勺。正确答案)有酒水的杯具。正确答案)44.客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备（）。*刀。正确答案)叉。正确答案)餐巾。正确答案)甜食盘。正确答案)洗手盅。正确答案)45.客房送餐部服务员收集早餐，门把手菜单通常在（）。*凌晨4:00。正确答案)凌晨5:00。46.咖啡服务需要准备糖缸，同时准备（）等按每人各两袋的标准装入糖缸。*普通砂糖。正确答案)低热量糖粉。正确答案)高热量糖粉。咖啡焦糖。正确答案)蔗糖。47.便宴是非正式宴会，常见的有（）。*午宴。正确答案)晚宴。正确答案)早宴。正确答案)宵夜。48.宴会安排日记薄”一日一页，主要项目有（）等。*宴请日期、时间。正确答案)客户电话号码。正确答案)人数和宴会厅名称。正确答案)活动名称。正确答案)49.西餐宴会的台形主要有（）。*一字型长台。正确答案)字型长台。正确答案)字型台。正确答案)正方形台。正确答案)50.西餐宴会的台形应根据（）灵活设计。*宴会主办者的要求。正确答案)51.大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的（）信息，由饭店填写和安排席位卡。*身份。正确答案)地位。正确答案)年龄。正确答案)52.（）应提前在宴会厅门口迎接客人。*饭店管理人员。宴会主管人员。正确答案)迎宾员。正确答案)宴会所有服务人员。53.上甜品水果钱，用撤去（）以外的全部餐具。*酒杯。正确答案)茶杯。正确答案)骨碟。筷子。54.客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。*有无客人遗留物品。正确答案)有无未食用的食品。有无剩余的烟酒。有无未熄灭的烟头。正确答案)55.上水果前值台员撤去桌面上除酒杯外的所有餐具。[单选题]*对正确答案)错56.客房送餐可以走客用电梯，为确保卫生，食品，饮料需加盖。单选题]*错正确答案)57.法国人进餐时，荤菜与素菜常常分开食用。（）[判断题]*错正确答案)58.鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子、两者相比，红鱼子更为名贵。（）[判断题]*对正确答案)错59.在宴会开始前为客人斟好冰水和矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。（）[]*对正确答案)错60.法国人的早餐简单，午晚餐较为丰盛，而俄罗斯人的晚餐与午餐相比较，在日常情况下则要简单些。（）[判断题]*对正确答案)错61.中餐宴会在制作席位卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。（）[单选题]*对错正确答案)62.西餐宴会中来宾距主人越近，表示其身份地位越高。（）[]*对正确答案)错63.大型宴会座次安排的重点是确定各桌主人位的位置。（）[]*对正确答案)错64.煎制食品用油不宜过多，多用中火，油温控制在五六成热为宜。（）[判断题]*错正确答案)65.咖啡厅均可以提供全天的服务。（）[]*错正确答案)66.客房送餐部的电话订餐员在准确记录客人订餐要求的同时，也有推销其他菜肴和酒水的义务。[]*对正确答案)错67.贯穿西餐服务的全过程，都用始终坚持女士优先的原则。[]*对正确答案)错68.客房送餐服务员为客人送冷饮料时无需再为客人斟倒。[单选题]*错正确答案)69.自助餐中供客人取用的盘子不宜堆的太高，并且冷菜、热菜用盘没有区分。[单选题]*错正确答案)70.西餐午、晚餐服务中，服务员接受点菜应在得到主宾首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主任人点菜。[单选题]*错正确答案)71.值台员在为客人服务面包和黄油时，应该先派面包后派黄油，并且均从客人左侧送上。[单选题]*错正确答案)72.值台服务员记录完宾客所点的菜肴后，便可直接将点菜单送入厨房。[单选题]*错正确答案)73.西餐午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。（）[单选题]*对正确答案)错74.客人就座后，服务员应站在客人左侧铺餐巾。（）[单选题]*错正确答案)75.在为客人提供煮蛋菜肴时，配的餐具除了有餐刀，还有咖啡勺。[判断题]*对正确答案)错76.吃西餐时应该左手持刀，右手持叉、刀叉分割食物时不能与盘子磨擦发出响声。（）[判断题]*错正确答