备餐及供餐操作规程及要求

备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入操作间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。二、操作间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。三、操作人员应认真检查待供给食品,觉察有感官性状特别的，不得供给。四、操作时要避开食品受到污染.五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。使用前应进展空气和操作台的消毒。30九、操作间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐用具使用后应准时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后保洁柜应当定期清洗，保持干净。二、清洗方法1、承受手工方法的应按以下步骤进展：刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。最终用清水冲去残留洗涤剂。2、洗碗机清洗按设备使用说明进展。餐具外表食物残渣、污垢较多的，应承受手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。〔110010〔2〕12010〔3)洗碗机消毒一般水温掌握85℃，冲洗消毒40秒以上.2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物〔1使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为250mg/又称5〔2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去外表的残留消毒剂.四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避开受到再次污染.2、消毒后的餐饮具应准时放入密闭的餐饮具保洁柜内.五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮具消毒卫生标准》的规定。七、不得重复使用一次性餐饮具.八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。二、食品原料依据挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不行食用局部等工序进展加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避开污染,与原料分开存放，并应依据性质分类存放.七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染.八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.九、加工完毕将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净、保持清洁，垃圾准时入桶.原料选购食品贮存及库房要求一、原料选购要求(1〕应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进展验收。不得选购《食品安全法》第三十八条规定制止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。〔2〕建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购、查验和索证索票制度.〔3)从食品生产单位、批发市场等批量选购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。〔4)从固定供货商或供货基地选购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、选购供货合同、每笔供货清单。(5)选购记录应照实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。2库前应进展验收,出入库时应登记，作好记录。二、食品贮存要求(1〕贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品.(2〕10cm期检查,使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜〔库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示〕计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品积存、挤压存放。(7〕用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。三、库房要求(1〕食品和非食品〔不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外〕库房应分开设置.(2〕〔藏)库.〔3)同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房的构造应以无毒、结实的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持干净，并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。库房内应设置数量足够的物品存放架，其构造及位置应能使贮存10cm除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻〔藏〕库应设可正确指示库内温度的温度计。从业人员安康检查制度1、食品生产经营人员每年必需进展安康检查.2活动。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、等消化道传染病〔包括病原携带者〕,活动性肺结核,化脓性或溢出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要马上叫其调离原岗位，禁100％.5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,必需调离工作岗位。餐〔用)具洗涤、消毒治理制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒完毕,清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣，泔水桶内外清洁.8食品原料选购与索证制度1、选购人员要认真学习有关法律规定，生疏并把握食品原料选购索证要求.2、选购食品〔包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备，要依据国家有关规定向供方索取生产经营资质〔许可证)和产品的检验合格证明,同时依据相关食品安全标准进展核查。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全治理人员妥当保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不颖的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得选购。5、无《食品生产许可证营者供给的食品不得选购。6、选购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。食品安全检查制度1、制订定期或不定期食品安全检查打算，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。2落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，觉察问题，准时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指