果蔬复习汇总

1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于颖果蔬的唱片你的过程。2、食品败坏：一种食品，但凡转变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学百坏。3、质地因子：果蔬中使果蔬表达为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最根本的因素。4被称为加工专用种。5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶〔多酚氧化酶、儿茶酚酶〕很简洁将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进展聚合，形成黑色素物质。6、非酶促褐变：是在没有酶参与的状况下发生的褐变称为非酶褐变。二.填空1、在果蔬加工中，依据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，养分物质，风味物质，质地因子。2、引起食品败坏主要缘由有生物败坏 、化学败坏、物理败坏。3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。5生理特性，它们对选择适宜的加工工艺具有重要的影响。6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空 等工序。1、烫漂的目的？答：1.钝化氧化酶和过氧化酶类，削减氧化变色和养分损失；增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；排解果肉组织内的空气；降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；除去果蔬原料中的不良气味，削减不良苦味、涩味及辣味；使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。2、果蔬原料分级的目的和方法？标准要求。方法：级可承受目视估测法和电子测定仪装置进展色泽分级。3、硫处理保存果蔬半成品的原理？答：①能抑制某些微生物生长所需的酶，具有防腐作用；②具有猛烈的复原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，也可以防止酶促褐变，具有抗氧化作用和护色的双重作用；③能增加细胞通透性，可缩短枯燥时间，使干制品具有良好的复水性能。4、简要分析引起果蔬制品败坏的主要缘由？答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去；②由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能到达抑菌效果。果蔬加工中引起化学败坏的可能因素：①果蔬本身化学物质的变化；②果蔬与氧气接触发生氧化；③与加工设备、包装容器、加工用水的接触发生反响。一、名词解释1罐头 凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。2、商业无菌：食品经过杀菌处理后，依据所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活长生殖，这种从商品角度对食品提出的无菌要求，称为商业无菌。3成酸，罐头外形无法区分，但内容物已酸败，其pH2.0以下，这种酸败称为平酸败坏。4、胖听：罐头底或盖不像正常状况下呈平坦状或向内凹，而消灭外凸的现象称为胀罐，也称胖听5、冷点：在罐头杀菌工艺中，罐头内吸取和释放热量最缓慢之点，称之为冷点。6、顶隙：罐头内容物外表和浇灌之间所留空隙的距离。7、杀菌规程：用来表示杀菌的全过程，主要包括杀菌温度、杀菌时间、反压力三项因素三、填空1、掌握〔杀菌温度〕和〔杀菌时间〕是保证食品质量极其重要的措施。2、杀菌公式=〔t1-t2-t3)/T中，t1代表〔使罐头升温到杀菌温度所需的时间〔min〕，t2〔〔min〕，t3〔〔min〕，T代表要到达的杀菌温度〔℃。3、杀菌所需时间从〔冷点温度〕到达杀菌所需温度时算起。4、罐内真空度是指〔大气压强〕与〔罐内残留气体压力〕的差值，一般要求在〔26.7—40〕kPa。5〔增进风味〔排解空气〔提高初温，并〔加强热的传递效率。6、依据PH不同，食品可分为〔低酸性食品〔中酸性食品〔酸性食品〕和〔高酸性食品。7、顶隙大小因罐型大小而异，一般装罐时罐头的内容物外表与翻边相距4-8mm后顶隙约为3-5mm。8、罐头杀菌可以在〔装罐前〕进展，也可以在〔装罐密封后〕进展。所谓的无菌罐装，需先将待装罐的食品和容器进展，然后无菌环境下〕装罐、密封。9、罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利，但对〔玻璃罐藏食品〕的冷却速度不宜过快，常承受〔分段冷却〕方法。四、简答1、罐藏原理。效地预防了微生物的侵染，从而到达长期保存的目的。热烫杀灭大局部微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大局部空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长生殖，有利于罐头内部形成肯定的真空度，保证大局部养分物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。2、顶隙的大小对罐藏的影响。答：顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖〔非微生物因素引起的罐头膨胀〕或瘪罐、金属罐内壁的腐蚀，以至食品的变色、变质等。边松弛，甚至产生爆节〔杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂、跳盖〔玻璃瓶盖与瓶脱离〕外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的状况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必需留有适度的顶隙。某些对顶隙有特别要求的罐头产品，应按具体要求执行。3、罐藏工艺中排气的作用。〔〕阻挡好氧微生物的生长生殖〔〕容器密封性3〕防止金属罐内壁腐蚀〔〕防止罐内食品氧化变质〔5〕有助于检查识别罐头质量的好坏。4、影响罐头杀菌效果的因素。〕食品微生物的种类和数量；芽孢数量越多杀菌时间越长食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀菌时比较简洁杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一般罐内如是液体食品则对流传热速度较快杀菌地点的海拔高度等原料前处理〔选择、分级→洗涤→去皮→切分、去核〔心〕→抽空→热烫〕装原料前处理〔选择、分级→洗涤→去皮→切分、去核〔心〕→抽空→热烫〕装罐排气密封杀菌冷却保温处理：空罐及其消沥配制灌成贴盖的清洗毒干注液品标3章果蔬制汁一、名词解释1〔fruitandvegetablejuic〕是指用未添加任何外来物质，直接从颖水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。２、果蔬汁饮料：在蔬菜汁中参加水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上的蔬菜汁称为混合蔬菜汁饮料。趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。二、填空1、果蔬取汁有〔浸提〕和〔压榨〕两种。2压榨时间〕和压力〕对果蔬汁出汁率影响较大。3、果蔬汁为简单的多分散系统，它含有细小的果肉粒子胶态〕及分子或离子状的溶解物质，这些粒子是果蔬汁混浊的缘由。4、浓缩果汁容量小，可溶性固形物可高达65%--70，可节约包装和运输费用。5、果蔬汁脱气的方法有真空脱气法〔气体置换法〔化学脱气法〕和〔酶法脱气法。6、果蔬汁目前所承受的浓缩方法按其所用设备原理，可以分为〔真空浓缩法〔反渗透浓缩法〔冷冻浓缩法〕及〔超滤浓缩法〕7〔灌装〔密封〔杀菌〕〔先，亦大量承受无菌灌装〕的方法进展加工。四、简答1、果汁脱气的目的。答：1.防止或减轻果汁中的色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，削减或避开微粒上浮，以保持良好外观；防止或削减装罐和杀菌时产生泡沫；削减金属罐内壁的腐蚀。2、分析混浊果汁消灭沉淀的缘由，提出保持混浊果汁均匀稳定的措施。答：缘由：①果汁中的悬浮颗粒过大，在重力的作用下自然沉降；②脱气不充分，导致颗粒与液体的密度差过高，悬浮颗粒发生沉降；③微生物污染或由于氧化使果汁中的胶体体系稳定性发生变化。防止措施：①加强果汁的均质，降低果蔬汁中颗粒的体积；②添加胶体物质增加果汁的稠度，增加分散介质的粘度；③参加高酯化的亲水果胶和加强脱气操作，降低颗粒与液体之间的密度差；④严格执行杀菌、脱气等操作工段，防止果汁氧化和微生物生长生殖。3、澄清果汁消灭沉淀的缘由及防止措施。答：缘由：胶体物质去除不完全、单宁物质过量、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。消退措施：包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌消退微生物的影响。4、写出混浊汁及带肉果蔬汁的加工工艺。答：1、工艺流程原料→选择→清洗→裂开→取汁→粗滤→脱气→均质→杀菌→灌装→成品24一．名词解释1性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。2量称为该枯燥条件下某种果蔬的平衡水分。3、水格外集中：水分在果蔬外表的蒸发，凡外表愈大，空气流淌愈快、温度愈高以及空气相对湿度愈小，则水分从果蔬外表蒸发的速度越快。4差，水分由内部向外表转移进展水分内集中，这种集中称为水分内集中。5集中速度。这时水分在外表汽化的速度起掌握作用，这种枯燥状况称为外表汽化掌握。6化速度小，这时内部水分的集中速度起掌握作用，这种状况称为内部集中掌握。7、冷冻枯燥：在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的溶化直接以冰态升华为水蒸气被除去，从而使物料枯燥的方法。8、回软：即均湿、发汗，经枯燥所得的干制品之间的水分含量并不全都，即使同一块干制贮存。9、干制品复水：将干制品浸在水里，经过相当时间，使其尽可能地恢复到干制前的状态。二、填空1、干制包括〔自然干制〕和〔人工干制。2、果蔬中水分依据枯燥过程中可否被除去分为〔平衡水〕和〔自由水。3、原料中的〔平衡水〕是这种原料可以枯燥的的极限。43个阶段,即〔出其加热阶段〔恒速枯燥阶段、和〔减速枯燥阶段。5、枯燥时,果蔬水分的蒸发依靠〔水格外集中〕和〔水分内集中〕作用。6〔水分梯度〕和〔温度梯度〕是物料枯燥的动力。7、水分率是〔一份干物质中所含水分的份数。8、枯燥率是〔一份干制品与所需颖原料份数的比例。9、非酶褐变中,羰氨反响引起变色的程度和快慢取决于〔温度、〔糖的种类〔氨基酸的数量和种类〕三个方面。10、六碳糖中,〔半乳糖〕和〔鼠李唐〕最易发生非酶褐变。1水量1

是〔原料水分率〕,M

121是〔干制品水分率〕,S21

22是〔原料干物质百分含量〕,S是211、中,M11、中,M代表〔水分率〕,m代表〔湿重的含水量。12、中,D是枯燥率,m是〔原料含水量〕,m是〔干制品含13、干制品在贮藏时应尽量保持较低温度，一般为〔0—2〕℃最好，以不超过〔10—14〕℃为宜。四、简答1、干制原理。,提高原料中可溶性物质浓度,降低水分活度,迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力,使干制品得以保存。2、影响果蔬枯燥速度的因素。答：1)枯燥介质的温度和相对湿度：温度越高,相对湿度越小,枯燥速度越快,但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象,影响干制的进展。2)空气流速：提高空气流速,可以加速干制的进程。3)大气压或真空度：真空度大,利于水分蒸发,干制速度快。4)果蔬种类和状态：不同果蔬,不同品种,由于构造和成分不同,枯燥速度不同；原料切分小,比外表积大，枯燥速度快。5)原料装载量：装载量大,厚度大,不利于空气流通,影响水分3、影响干制品透亮度的因素〔96-97页〕4、果蔬在干制过程中消灭外表硬化现象的缘由。5、干制产品的多孔性是如何形成的？第5章果蔬糖制一．名词解释1、流汤：流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中简洁吸潮，外表发粘等现象，尤其是在高温、潮湿季节。2象，称为晶析，也称返砂。3果糖，称为转化糖。酸度越大p值越低，温度愈高，作用时间愈长，糖转化量也愈多。4、食糖的溶解度：食糖的溶解度是指在肯定的温度下，肯定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的上升而渐渐增大。二、填空1、按加工方法和加工形态可将果蔬糖制品分为〔蜜饯〕和〔果酱〕两大类。2、糖液的沸点随糖浓度的增大而〔上升。3、糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有〔亚硫酸氢钠〔亚硫酸钠〔焦亚硫酸钠。4、果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为〔果酱、果泥、果冻、果糕、马茉兰、果丹皮。5、酸度越大P值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量愈〔多。6、糖制方法有〔〕和〔〕两种。7、果蔬糖制品颜色褐变的缘由是果蔬在糖制中发生〔褐变〕和〔非酶褐变〕反响，导致成品色素加深。8、煮制分为〔常压煮制〕和〔减压煮制。9、常压煮制又分为〔一次煮制〔屡次煮制〕和〔快速煮制。四、简答1、简述食糖的保藏作用？答：⑴食糖具有高渗透压作用；⑵食糖可降低糖制品的水分活性；⑶食糖具有抗氧化作用；⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖2、分析糖制品消灭流汤返砂现象的缘由和防治方法？答：把流汤和返砂的定义先答上。其主要缘由是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不适宜造成的。最有效的解决方法是掌握原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。6章果蔬腌制一、名词解释1的高渗透压抑制有害微生物生命活动的保藏方法2物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味3或只能稍微地进展，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。二、填空1、蔬菜腌制品的进展方向是低盐、增酸、适甜。2、蔬菜腌制品种类很多，大体可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。3、非发酵性腌制品分为四种，即：盐渍品、酱渍品、糖醋渍品、酒糟渍品。4、蔬菜在腌制过程中，由于蔬菜带入的微生物可能引起发酵作用，其中能够发挥防腐成效5、蔬菜经发酵初期、发酵中期、发酵末期三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程，泡菜6、颖蔬菜腌制成后，硝酸盐含量下降，亚硝酸盐含量上升。7、N-亚硝基化合物是指含＝NNO基的化合物。8、蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成谷氨酸钠。四、简答1、简述食盐的保藏作用？答：⑴食盐溶液具有高渗透压⑵食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度较高时，会对微生物发生毒害作用⑶对酶活性的破坏作用⑷盐液中是一个缺氧的环境 ⑸离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性2、提出腌渍蔬菜保绿保脆的措施？答：a〕在腌渍前将原料经沸水烫漂，钝化叶绿素酶；b〕加工用水保持微碱性，或在烫漂液中参加微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠；c〕用澄清石灰水浸泡后再腌渍。保脆措施：a〕原料晾晒和盐渍用盐量需恰当，保持产品肯定水分；b〕供腌制的蔬菜要成熟适度；c〕钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶，腌制前将原料放入石灰水中浸泡，或者用0.05%的氯化钙作为保脆剂7章果蔬速冻一、名词解释1、速冻食品：是指将食品原料经预处理后，承受快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下〔通常-18℃~-20℃〕进展储存。2、最大冰晶生成区：在速冻过程中，大局部食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区“(zoneofmaximumicecrystalformation)，这一温度区间对保证速冻食品的质量具有格外重要的影响。3、解冻：冷冻食品在使用之前要进展解冻复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态称为解冻。4、重结晶：在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后消灭的冰晶体体积增大的现象5、T.T.T〔Tolerance〕〔Temperature〕和时间Tim，耐藏性和温度、时间之间存在的关系称为冻结食品的T.T.T概念三、填空1、结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。2、冷冻