信阳毛尖的制作工艺

(完整(完整word信阳毛尖的制作工艺信阳毛尖的制作工艺信阳毛尖茶叶是我国著名的高级绿茶.随着人民物质、文化生活水平的不断提高，对其需求量也越来越大.近几年信阳毛尖茶的产区和生产规模渐渐扩大，产量有了较大的提高,但传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作,存在着制茶劳动强1995通过几年的争论与实践，探究出一套较成熟的信阳毛尖茶机械加工工艺技术。工艺流程定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。工艺技术要点2。1鲜叶筛分将老嫩大小比一的鲜叶区分开,实现“分级付制”。2.2鲜叶摊放4~5216～8溢，既可削减脱镁叶绿素的形成,又有利于鲜叶中原始香气成分裂解，产生更多的芳香物质，从而提高成茶品质。2。3杀青6CST—3040115～120℃，依据台时产量标准均匀投入鲜叶,杀青时间25～3马上摊晾，开启电风扇，降低叶温。2。4揉捻6CRM6CRW压力把握“轻-重—轻“的原则.高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增6～1015~2095％以上时,即可下机解块。揉捻过重，虽能揉紧条索，但茶汁被挤出附于叶表，易使茶多酚被氧化，叶绿素脱镁变色,成茶色泽灰暗。2。5解块分筛的揉捻叶，再进展揉捻或单独付制。理条选用6CLZ—60系列往复理条机锅温掌握在90～ 100℃ ,每锅投叶量0。75~ 1。0kg 索紧直，含水量25%左右即可出锅,时间5~6分钟。初烘用6CHW系列连续烘干机进展,将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1cm ，掌握送风口温度110~ 120℃ 量10～15%即可。2。8摊晾4~6分布，以利于茶叶连续烘干。2.9复烘用6CHW系列连续烘干机或烘笼进展实行低温慢烘的方法， 80℃ 时间25～30分钟，烘至茶叶含水量5～6%时下烘，充分摊晾后包装密封.机械加工效果1996～19983是茶叶质量明显提高；二是工效提高,劳动强度降低;三是茶叶加工本钱降低;四是30。5～160％以上,本钱降低/kg404/kg，效益格外显著.两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。应留意的几个问题4。1生产前期的高档茶，数量少，芽叶细嫩,宜承受手工制作，以后随着鲜叶数量的增加,可逐步承受机械与手工结合的方法，中低档茶应以机械生产为主。留意制茶机械的合理选型与配套叶生产规模来确定，同时要把握机械的构造、性能和使用方法。协调把握各工序的投叶量、温度、时间揉捻压力,处理时间等因素应协调掌握,以到达工艺要求,保证成茶质量。摊放程度对机制信阳毛尖茶品质的影响鲜叶适度摊放有利于机制信阳毛尖茶品质的形成，鲜叶摊放程度以鲜叶含水70%左右为宜,所制信阳毛尖茶外形色泽绿润，条索匀紧；内质汤色绿亮，香6-10h4-6h,夏、秋茶时间宜略长，以改进内质，降低苦涩味，掌握在6-10h，但要留意适当增加四周环境湿度,以免摊放失水太多。杀青程度对机制信阳毛尖茶品质的影响杀青是信阳毛尖茶品质形成的关键工序，既不能焦叶、焦边和闷黄，也不能〔2〕说明，机制信阳毛尖茶杀青程度以含水量60％左右为适度。杀青程度偏轻，杀青叶有时带青气或水闷气。杀青程度偏重，含水量偏低,香气虽好,但杀青叶消灭焦叶焦边现象，揉捻时易产生碎片和碎未，影响干茶和叶底的完整。杀青适度是机制信阳毛尖茶外形与内质完善统一的根底。揉捻工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响揉捻的关键是揉捻时间和加压方法。加压方法,由于信阳毛尖茶鲜叶原料较5-8min型或255min358min理条工艺对机制信阳毛尖茶品质的影响较大的影响。0。6-0。75kg为宜。投叶量少，理条时间长，茶叶易变色发暗、断碎；投叶量多,理条时间短，则茶叶外形条索弯曲.初烘的影响初烘过程主要是失水,在较短时间内，蒸发大量水分，使品质在较短时间内得以初步固定，同时散发青草气，起保色促香作用。影响初烘质量的因素主要是初烘温度.从试验结果(表5)可以看出,初烘温度 120℃ 左右为佳，色泽绿中显翠，白毫显露，青气消逝,透发芳香。初烘温度 120℃ 以上，虽然水分蒸发特别是1芽1叶以上的高嫩度原料。当时烘温度低于 110℃ 时，工效降低,同时，由于低沸点芳香物质挥发及其它成分转化不充分使得茶叶香气低闷或带青气不利于茶叶香气的提高.制信阳毛尖茶初烘在不影响品质的前提下应承受高温快速的方法，以 120℃ 左右为宜。复烘的影响步促进内含物质的热化学变化,提高香气，增进味道。试验结果和生产实际说明，复烘温度不宜太高，否则简洁造成外干内湿的现象，不利于茶叶保质和贮藏,并且干茶色泽欠绿翠.复烘温度偏低，则制茶工效降低，延长烘干时间。适宜的复烘温度在90℃—100℃，有利于内质和外形品质的形成.由于复烘温度不宜太高，而初烘叶含水量在15—20%，水分蒸发太慢，所以复烘需二次枯燥才能到达足干，第一次复烘温度可达100℃，然后茶叶充分摊晾，内部水分重分布后，进展其次次复烘,温度90℃左右，使茶叶到达5%以下。不宜承受高温或一次复烘的方法。信阳毛尖茶机械化加工的主要工艺参数小结放，时间6—10h,摊放至含水率70%左右开头付制；高温适度杀青，杀青机滚筒内空气温度 125℃ -130℃ ，杀青叶含水60%理条时间不宜太长，投叶量不宜太多，投叶量 075kg 理条时间5min