实验8果酒及果醋的制作

实验8果酒及果醋的制作酒入豪肠，七分酿成了月光

余下的三分啸成剑气

口一吐就半个盛唐

节选自余光中《寻李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒于人的身体有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

日本弘前大学农学生命科学部的长田教授

实验目的1.制作葡萄酒和果酒。2.制作果醋。3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵果酒的制作怎样鉴定有无酒精产生？橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色．一、基础知识2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6+2ADP+2Pi2C2H5OH+2CO2+2ATP酶一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理原始来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌一类单细胞真菌的通称喜含糖量高、酸性的水生环境生长(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。3）生活在偏酸环境中。4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。二、制作果酒的过程

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒安排在9月或10月进行：1正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。2此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。3温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:（一）果酒的制作实验材料和用具：1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程选葡萄→高锰酸钾溶液→清水→榨汁洗净浸泡约5min冲洗→装瓶酵母＋蔗糖→酒精发酵→过滤、分装→沉淀、获得上清液实验过程:1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。注意事项：3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30℃）下发酵。4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差），无排气管的简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）2．用果汁制作果酒的实验流程苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶→加盖发酵蔗糖＋酵母悬液→取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹吸法取上清液即为果酒

用葡萄制作葡萄酒不含糖，酒精含量低，如何制作含糖量，酒精含量都高的果酒呢？

一、基础知识1.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。a当氧气、糖源都充足时，醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。b当有氧气、缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋的制作（2）醋酸发酵参与者——醋杆菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖酵母菌醋杆菌生物类型单细胞真菌细菌需氧情况兼性厌氧型需氧型适宜温度18—25℃30—35℃酵母菌与醋杆菌的比较

请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的操作步骤。在发酵液中加入醋杆菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发酵条件一样吗？二、制作果醋的过程设备连接：

如图发酵是在乙瓶中进行的。实验过程将装置进行如图连接，把800mL酒－水混合物倒入甲瓶→将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒－水还合物中混匀，调pH至7．0后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透→将水族箱通气泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通气，通气不必太快→48h后，用pH试纸检查乙瓶中流出液体的pH，若呈酸性，则进行下一步→调节甲、乙之间的双通活塞，乙与丙之间的玻璃管处的螺丝夹，使流出液量为1滴/5min→每天用pH试纸检测流出液的pH至流出液pH不再减少或甲瓶液体全部流入乙瓶中→停止实验出料口充气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；

排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；

出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

1、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌氧，因此有少量的醋杆菌存留，当转入好氧发酵时，残存的醋杆菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋杆菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵是要人工接种醋杆菌的，以保障生产的正常进行，而不是采取我们实验的方法。

2、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋杆菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋杆菌，并统计其数量作进一步鉴定。