第3章粮油原料的物质基础

第三章粮油原料的物质基础

目录

粮食作物的主要化学组成及工艺品质课堂作业1234

油料作物的主要化学组成及工艺品质

薯类作物的主要化学组成及工艺品质小麦子粒化学组成茸毛胚乳：充满淀粉粒的薄壁细胞淀粉细胞糊粉细胞层珠心层种皮管状细胞横细胞皮下组织（外果皮）表皮层盾片胚芽鞘胚芽初生根胚根鞘根冠种子果皮内果皮果皮麦皮胚小麦子粒化学组成化学成分子粒部位蛋白质脂肪粗纤维糖类灰分整个子粒100%100%100%100%100%皮层约5%

75%081%糊粉层约20%55%15%约18.5%胚＜10%20%5%约1.5%约0.5%胚乳65%25%＜5%80%18%表3.1小麦子粒中几种主要化学成分的分布小麦子粒化学组成表皮、内外果皮、种皮、珠心层：纤维素、半纤维素，植酸。糊粉层：蛋白质、脂肪、糖类；植酸、灰分；不易分离。

皮层（麸皮）（13%-14%）蛋白质（16%）、淀粉（40%）、膳食纤维（41.3%）提取食用级小麦蛋白（谷朊粉）或淀粉；生产功能性食品；发酵食品；饲料小麦子粒化学组成

胚（2.5%）蛋白质、油脂、硫胺素（Q64%）、核黄素（Q24%），VE、胆碱、磷脂，矿物质，是营养最丰富部位。麦胚蛋白质为较理想的植物蛋白；小麦胚芽油含丰富亚油酸、VE。酶（Q100%），脂肪、色素质量分数高，影响粉色，增加酸度，加速面粉变质。制粉工艺中去除营养食品、强化饲料小麦子粒化学组成

胚乳构成成分：淀粉（75%）、蛋白质（10%），可溶性糖、脂肪、矿物质、维生素。（80%-86%）近皮层：维生素高，细胞壁厚，灰分高，面筋量高质低，面粉品质差。近心部：…………小麦粉等级：特一粉，特二粉，标准粉，次粉。小麦子粒化学成分项目水分蛋白质碳水化合物脂肪灰分纤维素子粒（饱满粒）15%10%70%1.7%1.7%1.6%表3.2小麦子粒的化学成分小麦子粒化学成分淀粉：胚乳；纤维素：皮层；整肠作用，预防心血管疾病，结肠癌；戊聚糖：胚乳，影响面团流变性质，增强面团僵度，防止老化。（70%）（10%）麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白；心部面筋含量较低；赖氨酸为限制氨基酸。

碳水化合物

蛋白质小麦子粒化学成分胚和糊粉层中；不饱和脂肪酸，易氧化酸败；脂肪、磷脂、糖脂，影响加工性。（2%）（1.7%）皮层最高，胚乳最低；Ga、Na、P、Fe、K等，以盐类形式存在，含量丰富；矿物质越少，面粉越白，等级划分。

矿物质

脂质小麦子粒化学成分VB和VE；皮层与胚中；精白面粉含量较少。（1.6%）

酶类淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶；糊精淀粉麦芽糖。α-淀粉酶α/β-淀粉酶

维生素小麦的工艺品质品质营养品质加工品质一次加工品质（制粉品质、工艺品质）二次加工品质（食品制作品质）工艺品质：影响谷物加工工艺效果的某些性质，包括谷物子粒的形态结构、理化特性和结构力学性质等。品质影响因素：品种遗传特性，栽培技术，土壤气候条件，收获、干燥、储存的方法与条件。品质改良途径：育种；品种合理种植区划的制订；栽培技术；加工技术改进。小麦的工艺品质1.小麦的色泽、气味与表面状态正常色泽色泽异常原因：气味：小麦特有的香味气味异常原因：表面状态：表面光滑并富有光泽表面异常原因：晚熟；霉菌侵染；陈麦；受潮；霉变霉变；发芽；黑穗病；沾染异物发热霉变；受潮小麦的工艺品质不良条件色泽变化小麦晚熟

使子粒呈绿色。

受小麦赤霉病的侵染

麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒。

贮藏时间过久

色泽变得陈旧，受潮会失去光泽、稍带白色发生霉变

出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。

不良条件气味变化发热霉变

使小麦带有霉味。小麦发芽

带有类似黄瓜的气味。

感染黑穗病

散发类似青鱼的气味。包装和运输工具不干净使小麦污染后带有煤油、卫生球和煤焦油等气味。1.小麦的色泽、气味与表面状态小麦的工艺品质2.小麦麦粒的形状、粒度与整齐度粒形：小麦子粒形状多为长圆形和椭圆形。圆形饱满者与腹沟浅者出粉率高。粒度：麦粒大小的尺度，粒度的表示法用长、宽、厚三个尺度表示。长度通常是指从子粒基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粒宽＞粒厚。粒度越大，比表面积越小，出粉率越高。小麦的工艺品质3.小麦的比重、容重和千粒重比重：麦粒纯体积的重量与同体积水的重量之比。影响因素：小麦籽粒中各化学成分的比重名称淀粉蛋白质纤维素水脂肪矿物质比重1.48-1.611.24-1.311.25-1.401.000.92-0.932.50a.成熟度和饱满度；b.含水量；c.粒质。小麦的工艺品质3.小麦的比重、容重和千粒重容重：单位容积中小麦的质量，以g/L或kg/m3为单位。综合反映子粒形状、整齐度、饱满程度、表面状态、胚乳质地、含水量和含杂情况。容重越大，出粉率越高，灰分越少。a.子粒密度；b.子粒随机体积；c.粒度；d.整齐度；e.表面状态；f.含杂。681.5~804.0g/L，平均（750±29）g/L。与厚度正相关；与长/厚呈反相关。小麦的工艺品质3.小麦的比重、容重和千粒重千粒重：一千粒小麦子粒的质量，以g为单位。千粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子粒大、饱满、充实、含淀粉多。问题：水分高，则千粒重？答案：水分高，则千粒重。小麦的工艺品质4.小麦的角质率与硬度结构力学性质：硬小麦在研磨时，受到磨辊的压力、剪切力和切削力作用所产生的抵抗应力大小。通过硬度评定。1.胚乳易粉碎，麦皮粉碎困难；2.破坏胚乳压力＞剪切力和切削力；3.水分高，胚乳与整麦抵抗力差，麦皮相反。小麦的工艺品质4.小麦的角质率与硬度硬度测定方法研磨法压碎法颗粒度指数法（PSI）：根据小麦研磨后的细度测定小麦的硬度（硬粗，软细）。取样品10g，一定磨粉机磨碎，15μm筛筛理2min，细粉数量百分比表示。研磨时间法（GT）：软细，不易流出。取小麦6g投入磨口，测获得4g粉样所需时间。PSI：GT：硬（11%-17%）软（21%）硬（15~25s）软（26~60s）小麦的工艺品质5.小麦的散落性与粮堆的自动分级小麦群体的散落性：小麦子粒自然下落至平面时，有向四周流散，并形成一圆锥体的性质。用静止角（自然坡角、内摩擦角）或自流角（外摩擦角）表示。静止角：谷物自然下落时形成的圆锥形堆，锥面的母线与水平面的夹角（∠α）。小麦的工艺品质5.小麦的散落性与粮堆的自动分级自流角：当小麦沿着某一斜面开始滑动时，这一斜面与水平的夹角。粒形为圆形、表面光滑、水分低、杂质少时，则静止角小，散落性就较好，反之散落性就较差。自流角与散落性有直接关系。小麦的自流角，一般对木材为29°-33°，对钢板为27°-31°。小麦的工艺品质5.小麦的散落性与粮堆的自动分级自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体，在移动或振动过程中出现的分级现象。粮粒与杂质等，在粒形、粒度、表面状态、密度等物理特性上各不相同，在运动过程中，各自所受摩擦力，气流浮力等不同，综合作用下，粮堆各组分按其物理性质重新排列。小麦的工艺品质5.小麦的散落性与粮堆的自动分级与倒散方式、落点高低、风力大小有关。稻谷的化学组成稻谷的外形芒茸毛外颖内颖糊粉层种皮123果皮护颖内颖1.内果皮2.中果皮3.外果皮胚乳胚

皮层颖果（糙米）胚乳胚稻谷的化学组成

糙米稻壳：粗纤维、灰分——燃料，发电，制碳，制板，生产糠醛

皮层:纤维素，脂肪、蛋白质、矿物质，维生素胚：蛋白质、脂肪，胆碱、核黄素胚乳：淀粉，蛋白质、脂肪、灰分、纤维素。碾除VB、VE稻谷的化学组成淀粉直链淀粉支链淀粉直链淀粉约26%~31%直链淀粉约17%~25%支链淀粉99.8%~100%糯米:粳米:籼米:稻谷的化学组成稻谷的化学组成糯＞籼＞粳；谷蛋白（64.7%~84.7%，赖氨酸）、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。

淀粉、多缩戊糖、可溶性糖、粗纤维

游离水和结合水（加工适宜水分14.5%）过高导致筛理难；脱壳难；碎米多；米糠黏度大。水:碳水化合物:蛋白质:稻谷的化学组成VB1、VB2、VA、VD，皮层、糊粉层和胚中。磷、镁、钾、钠、铝、钙、铁、锌、锰、硅、氯等，主要在稻壳、皮层和胚中。不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、棕榈酸），易氧化酸败；米糠含油达20%。脂类:矿物质:维生素:稻谷的工艺品质工艺品质色泽、气味与表面状态形状、粒度与均匀度比重、容重与千粒重

谷壳率与出糙率爆腰率12345

子粒的强度6散落性和自动分级7稻谷的工艺品质4.稻谷的谷壳率与出糙率谷壳率：稻谷壳占净稻谷质量的百分率。出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量（其中不完善粒折半计算）占稻谷总质量的百分率。出糙率（%）=×100%糙米总质量-糙米不完善粒质量÷2

稻谷试样重量稻谷的工艺品质5.爆腰率爆腰：又称裂纹，是指糙米粒或大米粒上出现一条或多条纵、横向裂纹的现象。爆腰率：爆腰米粒占试样米粒的百分率。爆腰原因：急速干燥下，外层干燥快，内层干燥慢，收缩程度；气候干旱、病害、过迟收获、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒、高温稻谷急剧冷却、受潮米粒收缩膨胀不平衡。爆腰导致碎米增多，出米率降低。其他粮食作物玉米：表3.18，主要成分为淀粉；赖氨酸为限制性氨基酸；黄玉米含丰富β-胡萝卜素；甜嫩玉米含VC。悬浮速度：玉米自由下落时在相反方向流动的空气作用下，既不被空气带走，又不向下降落，呈悬浮状态时的风速。孔隙度：粮堆孔隙体积占粮堆总体积的百分率，表粮粒之间的紧密程度。导热性：物体传递热量的性能。1.粮粒直接接触传导；2.孔隙空气对流。油料作物的化学组成及其工艺品质油料作物中储存的重要营养物质：脂肪和蛋白质。脂肪的合成：糖类分解、脂肪酸合成、甘油和脂肪酸的酯化。脂肪的合成和积累伴随着糖类的分解和减少。蛋白质分类：1.生理功能：结构蛋白、储藏蛋白和酶蛋白。简单蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等。复杂蛋白质：糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。2.理化性质和组成成分80%油料作物的化学组成及其工艺品质表3.25主要油料作物中的化学成分油料作物的化学组成及其工艺品质作物大豆的化学组成种皮胚乳残存组织胚大豆子粒大豆的化学组成表3.26大豆种子主要构成部分的组成大豆的化学组成结构蛋白：膜蛋白；酶蛋白：催化剂；储藏蛋白：主体，占总蛋白质70%。

蛋白质（40%）水溶性蛋白（80%~88%，94%为球蛋白，其余白蛋白）；大部分蛋白质在pH4～5范围内从溶液中沉淀出来，称这部分蛋白质为大豆酸沉淀蛋白（>80％，球蛋白）；在等电点不沉淀的蛋白质称为大豆乳清蛋白（6%~7%，白蛋白）。大豆的化学组成1.大豆球蛋白大豆储存蛋白质主要为球蛋白。将大豆球蛋白作超速离心沉降分析，按沉降系数可分为2S、7S、11S和15S四种成分（相对分子质量）；从免疫学角度看，大豆球蛋白又可分为：α—伴大豆球蛋白、β—伴大豆球蛋白和γ—伴大豆球蛋白三种成分。大豆的化学组成1.大豆球蛋白①2S蛋白体：2S蛋白体占蛋白质总量的20%，相对分子质量为8000～215000。②7S蛋白体：7S蛋白体占蛋白质总量的1／3，相对分子质量在61000～110000之间。含有4种不同的蛋白质，分别为血凝集素、脂氧合酶，B—淀粉酶和7S球蛋白。③11s蛋白体：11S蛋白体占蛋白质总量的1／2。11S成分是大豆中含量最多的蛋白质成分，相对分子质量为350000，等电点为。④15S蛋白体：15S蛋白体占蛋白质总量的1／10，相对分子质量达600000。大豆的化学组成2.大豆乳清蛋白大豆粉的水提取液用酸沉淀后所得的上清液即为大豆乳清。提取液除去酸沉淀蛋白后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质，将这类蛋白质总称为大豆乳清蛋白质。乳清蛋白质中除含有白蛋白和球蛋白外，还含有胰蛋白酶抑制因子及β—淀粉酶、血凝集素，磷酸酶、脂肪酶等很多生物活性蛋白。大豆的化学组成2.大豆乳清蛋白大豆乳清在酸性条件下加热则发生蛋白质凝固沉淀，这是由于白蛋白受热变性的结果。向乳清中加入食用胶或表面活性剂，亦可使蛋白质的一部分成为复合体而沉淀出来。乳清中含有多种生理有害物质和酶类，加热或其他方法可使这些物质失去活性。大豆的化学组成

蛋白质（40%）大豆蛋白质及其某些制品的氨基酸组成见表3.27。大豆蛋白氨基酸达18种，富含8种必需氨基酸，比例合理，赖氨酸和色氨酸质量分数较高，蛋氨酸、半胱氨酸略低；优质蛋白质。大豆的化学组成

脂类（18%）大豆油黄色液体，半干性油；消化率达97.5%；不含胆固醇，不饱和脂肪酸为主（80%）；脂肪氧化酸败产生豆腥味，通过加热、调整pH值，闪蒸等脱除。大豆类脂分可皂化类脂和不可皂化类脂，主要是磷脂和固醇（不可皂化）。不皂化物：类胡萝卜素、叶绿素及生育酚类似物等。大豆的化学组成碳水化合物（17%）蔗糖、水苏糖、棉籽糖、阿拉伯糖、葡萄糖等。棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用，但能被肠道中的双歧杆菌利用，是双歧杆菌促生长因子，微生物发酵引起肠胃气胀。棉籽糖洁面乳，修复补水液大豆的化学组成维生素和矿物质（4.7%）胡萝卜素、VB1、VB2、VPP、VB6、VC、肌醇。钾、磷、钙、铁大豆的化学组成其他物质脂肪酶催化脂肪的水解和合成反应；油脂氧化酸败。淀粉酶：α-淀粉酶，不需要巯基存在；β-淀粉酶；蛋白酶：6种蛋白分解酶。1.酶类大豆的化学组成其他物质一类具有弱雌性激素活性的化合物；染料木黄酮（50%~60%）、黄豆苷元（30%~35%）和大豆黄素（5%~15%）。具苦味和收敛性；对癌症、动脉硬化、骨质疏松、更年期综合症，预防、治愈。2.大豆异黄酮大豆的化学组成其他物质镇咳、祛痰、消炎、解热、镇静、健胃、排脓通经、利尿、强壮和固精的作用。3.皂角苷4.有机酸富含柠檬酸、焦谷氨酸和苹果酸。大豆的化学组成其他物质1.36%，是肌醇的六磷酸酯，可与钙、镁、铁、锌等螯合成复合盐。60％以上以植酸钙镁的形式存在的，影响人体对这些物质的吸收。与蛋白质结合改变其功能特性。降低大豆蛋白质的溶解度，改变大豆蛋白质的等电点，并降低大豆蛋白质的发泡性。植酸的热稳定性很强。5.植酸大豆的化学组成抗营养因子胰蛋白酶抑制剂：大豆中含有的一类有毒蛋白质，抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性。湿热处理失去活性。凝血素：使动物血液红细胞凝集。胃蛋白酶和湿热处理导致失活；致甲状腺肿胀因子：使甲状腺素合成受阻；加入碘化钾消除影响，湿热去除部分。大豆的工艺品质概念影响因素物理变性化学变性乳化性、起泡性、凝胶性等蛋白质的溶解特性蛋白质的变性蛋白质的功能特性大豆主要成分为蛋白质和甘油三酯。大豆蛋白质的溶解度：一定条件下大豆蛋白质“溶解”到溶剂(水)中的能力。由于大豆蛋白质是大分子物质，所以这里的“溶解”是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到溶剂(水)中。大豆蛋白质的溶解性大豆蛋白质溶解度蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定。一定条件下蛋白质分子会相互聚集而形成大颗粒，当这种聚集达到一定程度时，蛋白质胶体溶液就会变成悬浮液，蛋白质就会从体系中沉淀出来，这时蛋白质从溶解转变成不溶解。大豆蛋白质的溶解性大豆蛋白质溶解度表示方法：可溶性氮指数(NSl)

蛋白质分散度指数(PDl)

大豆蛋白质的溶解性基本原理：大豆蛋白质的溶解性用一定浓度的氢氧化钾溶液提取试样中的可溶性蛋白质，在催化剂作用下用浓硫酸将提取液中可溶性蛋白质的氮转化为硫酸铵。加入强碱进行蒸馏使氨溢出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定测出试样可溶性蛋白质含量，同时测定试样中粗蛋白含量，从而计算出蛋白质溶解度。

大豆蛋白质的溶解性溶解度影响因素：1.温度2.pH值3.无机盐A.随温度增加，溶解度有所增加；B.达到变性温度后，溶解度迅速降低。

常压下蒸汽处理10min会使大豆粉的蛋白质提取率降低80%。超高温短时处理（135℃2~5s）以灭菌或钝化抗营养因子。1.温度对蛋白质溶解度的影响大豆蛋白质的溶解性2.pH对大豆蛋白质溶解度的影响：A.pH4.3时溶解度最低；B.pH＞4.3，提高pH可提高溶解度；C.pH＜2，降低pH溶解度降低，强酸变性。等电点（pI）：在某一pH的溶液中，氨基酸或蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势或程度相等，成为兼性离子，呈电中性，此时溶液的pH称为等电点。大豆蛋白的等电点约在pH4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定，利用这一性质可以生产大豆浓缩蛋白（酸洗法）和大豆分离蛋白（碱溶酸沉法）。大豆蛋白质的溶解性大豆蛋白质的溶解性3.无机盐对大豆蛋白质溶解度的影响：大豆蛋白质的溶解性3.无机盐对大豆蛋白质溶解度的影响：A.盐浓度增加，蛋白质溶解度降低；B.至某一浓度时，溶解度达最低点；C.盐浓度继续升高，溶解度又上升，接近水中溶解度；D.CaCl2浓度0.175mol/L;NaCl浓度0.1mol/L。大豆蛋白质的变性大豆蛋白质的变性由于物理和化学的因素而引起了大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白质的物理、化学和功能特性的改变。过度加热；剧烈震荡；过分干燥；超声波处理。物理因素极端pH值；有机溶剂；重金属盐；无机化合物。化学因素大豆蛋白质的变性（1）热变性变性首先表现在溶解度的降低上；加热至50℃时蛋白质分子即有剧烈反应，到70-80℃分子结构已有较大变化，到80℃时原先被掩盖的巯基(-SH)完全暴露出来并形成二硫键(-S-S-)。二硫键的形成使豆乳的粘度增加，大豆蛋白质溶解度降低。到90-100℃时，大豆蛋白质分子内部的疏水基也暴露出来。随温度升高，蛋白质变性程度增加，不溶性蛋白含量也增加。大豆蛋白质的变性（2）冻结变性将大豆的加热提取液或者是大豆蛋白的加热溶液进行冻结，解冻后一部分蛋白质即出现“不溶性化”现象。不溶性化程度受溶液浓度、加热条件和冷冻时间的影响为蛋白质浓度越大、加热条件越强烈、冷冻时间越长，不溶性化越强。冻结变性能使蛋白质的凝胶韧性；快速冷却至较低温度可防止冻结变性。大豆蛋白质的变性（3）溶剂变性用醇等亲水性溶剂处理大豆或未变性的大豆蛋白产品，则蛋白质变性显著，水溶性明显降低；而用疏水性溶剂，如正己烷处理，则蛋白质几乎不变性，水溶性也几乎不降低。甲醇70%～9O%、乙醇60%～70%、异丙醇30%～60%时尤为显著。疏水性溶剂即使在较高温度下对大豆蛋白质变性的影响也很小。大豆蛋白质的变性（4）极端pH变性极端pH使7S、11S和其他球蛋白不可逆地变性，例如7S球蛋白在pHl2时可转变为不可逆的0.4S蛋白。（5）无机盐变性蛋白质的盐析沉淀作用。在传统的豆腐生产中，用卤水(MgCl2溶液)或石膏(CaSO4)使豆浆凝固就是蛋白质的盐析沉淀作用。

大豆蛋白质的变性（5）无机盐变性常见离子对蛋白质沉淀能力（由大到小）阳离子：Mg2+，Ca2+，Sr2+，Ba2+，Li+，Na+，K+阴离子：SO42-，Cl-，Br-，NO3-，CNS-大豆蛋白质的功能特性蛋白质的功能特性蛋白质的功能特性是指蛋白质在加工中，如制取、配制、加工、烹调、储藏和销售过程中所表现的理化特性的总称。吸水性乳化性起泡性黏结性凝胶性大豆蛋白质的功能特性（1）乳化性大豆蛋白质能促进油／水型乳状液的形成，且一旦形成，它可以起到稳定乳状液的作用。大豆蛋白是表面活性剂，既能降低水和油之间的表面张力(乳化性)，又能降低水和空气间的表面张力（起泡性)，易于形成乳状液。应用于焙烤食品、冷冻食品和汤类食品中。大豆分离蛋白乳化能力高于大豆浓缩蛋白。大豆蛋白质的功能特性（2）吸油性大豆蛋白质可与甘油三酸酯形成脂-蛋白络合物；在肉制品中加入大豆蛋白可起到吸收或结合脂肪的作用，可减少蒸煮、烘烤或煎炸时脂肪和汁液的损失，而且有助于稳定食品外形。吸油性与蛋白质的含量有密切的关系，大豆粉、大豆浓缩蛋白粉和大豆分离蛋白粉的吸油能力分别为84%、133%和154%。大豆蛋白质的功能特性（2）吸油性大豆分离蛋白的吸水、吸油能力与pH有密切关系（如图）。由图可知，分离蛋白的吸油能力是随pH的增大而减小的。大豆蛋白质的功能特性（3）水合性保水性B吸水性A水合性涉及到食品中蛋白质的可分散性、粘性、凝胶性和表面活性等重要性质。大豆蛋白质的功能特性A.吸水性蛋白质对水分的吸附能力；当Aw＜0.3时吸水较快，当Aw在0.3～0.7时吸水较慢，Aw达到0.8以后又有较高的吸水能力，最后每克干物质吸水达0.4～0.6g。影响因素：pH，浓度，蛋白质的颗粒大小、颗粒结构和颗粒表面活性，温度。大豆蛋白质的功能特性（2）吸油性大豆分离蛋白的吸水、吸油能力与pH有密切关系（如图）。由图可知，分离蛋白的吸油能力是随pH的增大而减小的。大豆蛋白质的功能特性B.保水性大豆蛋白质在加工时对水分的保持能力。影响因素：蛋白质的浓度、pH、电离强度和温度。蛋白质浓度越高，保水性越强；NaCl可增强大豆粉的吸水能力但消弱蛋白质的保水能力。pH在7.0，温度33～55℃时，大豆蛋白质的保水能力最强。应用：改善食品品质，将大豆蛋白添加到肉类食品中，可维持食品中的水分，减少收缩和汁液流失。大豆蛋白质的功能特性（4）发泡性大豆蛋白质在加工过程中形成和保持泡沫的能力，包括起泡性(形成泡沫的能力)和泡沫稳定性两个方面。大豆蛋白质良好的发泡条件为：蛋白质浓度9%～25%，温度30—35℃，pHl0～12。将大豆蛋白进行一定程度的水解可增强发泡性。大豆蛋白质的功能特性（4）发泡性应用：将大豆粉或大豆蛋白加入到蛋糕、冰淇淋等食品中可增强产品的疏松度。大豆蛋白质的功能特性（5）粘性液体流动时的内摩擦。粘性受蛋白质的相对分子质量、摩擦比，温度、pH、离子强度和处理条件等因素的影响。这些因素可改变蛋白质分子的形态结构、缔结状态、水合度、膨润度及粘度。大豆蛋白的表观粘度随蛋白质浓度增加而升高。大豆蛋白质的功能特性（5）粘性大豆蛋白制品粘度/×10-3Pa.s浓度5%浓度10%浓度15%浓度20%大豆粉浓缩蛋白分离蛋白A分离蛋白B—10160130025200105003200230330783000700020002830078300025000不同大豆蛋白制品的粘度大豆蛋白质的功能特性（6）凝胶性大豆蛋白质在一定条件下可形成凝胶结构的特性。可分为热凝胶作用和钙盐凝胶作用。影响因素：蛋白质浓度、凝胶温度及有无凝固剂存在。大豆蛋白质的功能特性（6）凝胶性将浓度大于7%的大豆蛋白水溶液加热到70~100℃，10~30min后蛋白质溶液不可逆地变成高粘度的凝胶原，冷却后生成凝胶。再加热可使凝胶“融化”，重新回到凝胶原状态。过度加热(125℃)会使凝胶原软化变成溶胶，冷却后不再恢复为凝胶原状态。大豆蛋白质的功能特性（6）凝胶性钙盐凝胶：利用钙离子使蛋白质溶胶转变成凝胶。钙盐凝胶的凝胶强度非常小而且脱水收缩很快。大豆蛋白质加热和钙盐共同作用可以形成非常牢固的凝胶，用豆浆制作豆腐就是利用了这一原理。对于大豆蛋白来说，镁盐具有与钙盐类似的作用。大豆蛋白质的功能特性（7）组织形成性大豆蛋白质在一定条件下加工处理后形成有序的组织结构的性质（凝固后形成类似肉的纤维状蛋白的过程）。纺丝法、挤压蒸煮法、湿式加热法、冻结法以及胶化法等。其中以挤压蒸煮法应用最为广泛。大豆蛋白质的功能特性（8）结团性大豆粉，大豆分离蛋白、浓缩蛋白和组织蛋白等与一定量的水混合后，都可以制成生面团似的物质。可应用于面粉制品中，以提高蛋白含量并改善产品的组织结构。大豆蛋白面团没有小麦面团