第10章 香精和香料

第10章香料与香精第10章香料与香精10.1概述10.2天然香料10.3合成香料10.4香精10.5香水类化妆品10.1概述10.1.1香的定义:刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉广义上称为气味，具有快感的气味成为香味。广义上的香味又分为嗅觉感知的香味和有味觉及嗅觉共同感知的香味，或称香。能够发出香气或带有香味的物质成为香料。

10.1.2香与化学构造的关系香物质的分子中必须含有羟基，羰基等原子团，这些原子团称为发香团或发香基。10.1.3香料的分类香料的分类：天然香料和合成香料。天然香料分植物香料和动物香料。合成香料分单离香料，全合成香料，半合成香料，生物合成香料。10.1.4香料化合物的命名香料化合物的名称很多来源于其天然存在的动、植物名称。如：柠檬醛、麝香酮等。10.2天然香料10.2.1动物性天然香料：麝香，灵猫香，海狸香，龙涎香。10.2.2植物性天然香料：油树脂，树胶，香脂。10.2.1动物性天然香料1.麝香（mack)：3-甲基环十五烷酮。2.灵猫香化学名：环十七-9-烯-1-酮。3.海狸香海狸香是海狸香腺分泌的香气物质。为乳白色黏稠物，干燥后呈褐色树脂状。主要用做定香剂。4.龙涎香抹香鲸胃肠内形成，灰褐色块状物。龙涎香醇：10.2.2植物性天然香料植物性天然香料有：1500多种，我国360多种。来源：野生香料植物和栽培香料植物。质量与植物品种、土壤、气候、采集时间、储存方法和提取工艺有关。植物性香料中的芳香成分多具挥发性，称为精油。10.2.2.1植物性天然香料的采集从花果采集从叶茎采集从根或地下茎采集从枝干采集从树皮中采集从果实采集从植物的树脂采集10.2.2.2植物性天然香料的提取方法水蒸气蒸馏法压榨法浸取法吸收法超临界流体萃取法1.水蒸气蒸馏法目前生产的香料绝大部分采用此法。主要用于薄荷油、留兰香油、薰衣草油、玫瑰油（出油率：0.3-0.4%）等的生产。p289风信子、紫罗兰、金合欢、大花茉莉不宜采用此法，因为过热分解。2.压榨法出油率低，非香料物质一同压出。仅适合含油量多，价廉者。压榨法的特点是在室温下进行，这样就可以保证产品质量。压榨法主要用于甜橙油、柠檬油、红桔油、香柠檬油、佛手油等的生产。P2903.浸取法也称萃取法，一般用索氏提取器。溶剂用乙醇、乙醚、乙酸乙酯、氯仿等。主要用于茉莉花油、桂花油、白兰花油、晚香玉净油、树苔净油等的生产。P2914.吸收法（1）非挥发性溶剂吸收法：利用非挥发性动、植物油作溶剂吸收花朵中芳香油的方法，得到的产品称为香脂。如茉莉香脂、白兰香脂等均为香料中的佳品，可直接作为化妆品的原料。适用于香质少，价值较贵重的香料的提取。（2）固体吸附剂吸收法：使用活性炭、硅胶等为吸附剂，吸附鲜花释放出的芳香成分，用石油醚洗脱，蒸馏除去石油醚，得到精油产品。一般用于芳香成分易于释放的花种，如兰花、茉莉花、晚香玉、橙花、水仙花等。4.吸收法5.超临界流体萃取法用二氧化碳超临界萃取法，低温萃取，是浸取法的一种。10.3合成香料10.3.1半合成香料10.3.2合成香料10.3.1半合成香料以植物性天然香料（精油）为原料，先分离出单体，再进一步改造单体结构，制成其衍生物，称为半合成香料。已工业化的产品达150多种。目前仍是合成香料的重要组成部分。以松节油合成-松油醇松节油是世界上产量最大的精油品种，全世界年产量达30万吨以上，占天然精油产量的80%。以松节油为原料可合成各类香料产品。-蒎烯-蒎烯-松油醇10.3.2合成香料碳氢化合物香料醇类香料醛类香料酮类香料酯类香料醚类香料其他合成香料1.碳氢化合物香料以萜类为主---异戊二烯的聚合物。（1）月桂烯，又称香叶烯。C10H16-月桂烯-月桂烯（1）月桂烯的制备a.由天然精油分离制备。b.由-蒎烯热裂开环制得：c.由异戊二烯合成（P296)（2）柠檬烯的制备（C10H16）a.由天然精油分离制备。b.由松油醇制取：2.醇类香料苯甲醇，苯乙醇（P297)等。八到十二个碳原子的脂肪醇类（P296)。（1）芳樟醇，C10H18O；无色至淡黄色液体。-芳樟醇-芳樟醇（2）橙花醇（P297)-橙花醇-橙花醇由月桂烯合成橙花醇橙花醇香叶醇3.醛类化合物香料苯甲醛，苯乙醛等。八到十二个碳原子的饱和脂肪醛。占10%（1）肉桂醛：a.从桂油中分离；b.由苯乙烯合成：肉桂醛（2）兔耳草醛具有兔耳草、百合花、铃兰等花香，是重要的香料之一，香味持久。兔耳草醛的合成（3）洋茉莉醛3,4-亚甲基二氧苯甲醛（4）香兰素（P298)3-甲基-4-羟基苯甲醛。具有香荚豆独特的芳香。广泛用于化妆品、烟草、糖果、糕点及冰激凌中。香兰素的合成a.以丁香油为基本原料合成：b.以黄樟油素为原料制取：c.以木质素为原料制取：（5）柠檬醛柠檬醛西瓜醛（6）香茅醛3,7-二甲基-6-辛烯醛。具有萜醛类结构。具有香茅-玫瑰香气。主要存在于柠檬桉叶油中。a.从天然精油分离制备。香茅醛b.香茅醇氧化生成香茅醛香茅醇香茅醛c.柠檬醛催化加氢生成香茅醛柠檬醛香茅醛香茅醛的应用：合成其他香料，如羟基香茅醛、香茅醇、薄荷醇等。用于紫丁香、柠檬、玉兰、古龙等香型日用香精中。4.酮类化合物香料（P299)有–COCH3结构的香气最为强烈。占15%调合人造橙花油及古龙香水等香精。苦杏仁山查香橙花香（1）薄荷酮（香芹酮）薄荷酮樟脑（卫生球）1-甲基-4-异丙基-6-环己烯-2-酮。主要用于调配薄荷型、留兰香型等香精中。以前主要由天然精油分离制备。薄荷酮的合成（P300)

：柠檬烯（2）紫罗兰酮具有珍贵的龙涎香气，难以人工合成。市售品为-及β-异构体的混合物，淡黄色液体。是紫罗兰酮香精的主体香料，广泛用于化妆品、食品中。-紫罗兰酮β-紫罗兰酮γ-紫罗兰酮紫罗兰酮的合成：-紫罗兰酮β-紫罗兰酮（3）二氢茉莉酮（P300)

3-甲基-2-戊基-2-环戊烯酮，无色液体，具有典型的茉莉花香。主要用于茉莉、依兰、玉兰、金合欢、晚香玉等日用香精中。合成路线：a.以甲基环戊烯醇酮为原料b.以乙酰丙酸乙酯为原料（4）大环酮价格昂贵的动物香料中的香成分为大环酮。1926年洛切卡(rugicka)确定了麝香酮及灵猫酮的分子结构，因此获得诺贝儿化学奖。大环酮多具有麝香的气味。麝香酮灵猫酮5.酯类化合物香料酯类化合物大多具有花香、果香、酒香或蜜香香气，他们广泛存在于自然界中，是鲜花、水果香成分的重要组成部分。酯类化合物香料在香料品种中总数的20%。是配制化妆品香精、食品香精及烟酒香精不可缺少的品种。（1）甲酸戊酯（P300)

合成：（2）甲酸芳樟酯（P301)

合成：芳樟醇（3）乙酸异戊酯（P301)

合成：（4）苯甲酸甲酯（P301)

合成：（5）苯甲酸苄酯（P301)

合成：（6）乙酸香叶酯分子式：C12H21O2无色液体，香气清甜，有玫瑰、香柠檬、薰衣草的香气。香叶醇（7）乙酸苄酯分子式：C9H10O无色液体，具有水果香味、香气清而甘甜，带有茉莉花香气，大量存在于茉莉花精油中，为广泛使用的酯类香料之一。（8）乙酸龙脑酯分子式：C12H19O2俗称“木香”，具有新鲜的森林香、青香和松针香气，并有一定的动物香和樟脑味。使用于剧场、居室及会议室等室内用喷雾香精或浴用香精。（9）异丁酸苯氧基乙酯无色透明液体，具有蜂蜜-玫瑰-果香，香味柔和，留香持久。用于冰激凌等冷饮中，皂用化妆品中。（10）巴豆酸己酯为无色液体，其香型属菊香型，带有芹菜和巧克力香韵。7.内酯类化合物香料（1）γ-壬内酯又称椰子醛，淡黄色液体，有椰子的清甜气息，冲淡时又有似桃杏气息，有栀子花、月下香的气息，食用及化妆品香精。（2）γ-十一内酯又名桃醛，为淡黄色液体，有桃香的气味，多用于果汁香料中。（3）-葵内酯为无色液体，有可可、水果香气，低浓度时有奶液香气，多用于人造奶油及奶香型食品中。（4）环十五内酯存在于当归精油中。室温下白色固体，高于37oC无色液体。具有龙涎-麝香香气，为极为重要的麝香代用品。（5）昆伦麝香10.４香精定义：这种由多种香料调配混合而成的香料称为香精。调配的过程称为调香。10.4.1香精的分类10.4.2香精的组成和作用10.4.3香精的调配加工10.4.4香精的评价10.４香精10.4.1香精的分类日用香精（香水、化妆品、卫生用品、皮革用品等）。食用香精（食品、烟草、饮料、医药等）。工业用香精（除臭、气体加味剂等）。10.4.2香精的基本组成(p304)主香剂和香剂修饰剂定香剂稀释剂从香气感觉来分(p305)头香体香基香10.4.3香精的调配香精的调配过程称为调香。调香应掌握的知识：（１）提高辨香能力；（２）学习和掌握各种典型配方；（３）要熟悉和掌握各种香料的香气及性能；（４）了解不同消费者的消费心理。香精的调配过程--调香经：拟方—调配—闻香—加入产品中观察—修改—确定配方等，一些例多次反复实践的过程。10.4.4香精的评价(p306)香气是香料的灵魂。香气质量的评价香气强度的评价留香时间的评价10.5香水类化妆品香水古龙水花露水化妆水香水类化妆品的生产1.香水

香精15-20%乙醇80-85%2.古龙水古龙水又称科隆水香精2-5%乙醇75-85%香精主要有香柠檬油、柠檬油、薰衣草油、橙花油、迭香油等。3.花露水

香精2-5%乙醇70-75%水20%香型以薰衣草油为主体，也有玫瑰香型。4.化妆水香精少量乙醇20-50%多元醇精制水醇溶性润肤剂5.香水类化妆品的生产混合熟化冷冻-7~5oC过滤调色十大受欢迎的香水品牌1.AnaisAnais是香水经典的后起之秀，格调追求典雅高贵，在牛仔裤布衬衣席卷世界的六十年代也独排众议，回归浪漫，以发挥女性的娇柔为己任。1978年推出的香水AnaisAnais，可以说是综合了对女性特质的了解：温柔，纯真，青春奔放而同时多愁善感。可能是这浪漫的特质，使AnaisAnais迅速成为经典。1987年推出Loulow性质更为年轻。2.Champangme是于1993年推出的香水，气味独特有多种花香，果香，草香及木香研制而成，已成为新一代女性香水的焦点。而今年推出LoveJazz的男试香薰，更是令人瞩目。十大受欢迎的香水品牌

3.ChanelNo5是传奇人物可可·夏奈尔(CoCoChanel)于1921年创制。香味由80种不同的成份合成，外形及名字都显出女性刚强的一面。十大受欢迎的香水品牌

4.EsteeLauder雅诗兰黛除了其久赋胜名的女性香水外，其于1964年推出的男士香薰(Aramis)迅速成为畅销品，至今仍然屹立不倒。十大受欢迎的香水品牌

5.JOY-JeanPatoa无论是高级时装还是香水都是法国名牌中的老字号。创制JOY的是香水专家让·克尔拉，主要用茉莉和玫瑰为成份，配方是高度保密的，女性对JOY简直是崇拜。让·柏杜在1972年推出一只命名为1000的，浓而细腻的香水。销量几乎与JOY持平1000个瓶子都有编号，是收藏家网罗的珍品。十大受欢迎的香水品牌

6.Lancome是香水老字号。有很久的历史，一些早年的产品已是博物馆中古董珍品了。然而眼下兰蔻声明最响的确实它最新的香水——1990年才推出的Tresor(拥抱我)。创制认是美国的苏菲·格罗兹尼，主题是“拥抱我”，以花香为主，带着半东方色彩，感性而复杂，瓶子的设计意念来自花瓣和女性娇柔的肌肤。那独特的花果香更是少女们的挚爱。十大受欢迎的香水品牌

7.NinaRicci是法国高级时装老牌自在1948年创制了LAirdu