第四章化学分析

第一节水分的测定（1）水的作用

①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在12~16%）以外，作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组分中数量最多的组分。名称水分含量蔬菜85~97%水果80~90%鱼类67~81%蛋类73~75%乳类87~89%猪肉43~59%面粉12~14%饼干2.5~4.5%

②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。

由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水，如在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。

束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）；

②不能作为溶质的溶媒。

（2）水分的存在状态结合水或束缚水自由水或游离水不可移动水或滞化水毛细管水自由流动水一.直接干燥法

(1)原理

基于样品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使样品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,样品干燥的速度取决于这个压差的大小。

(2)适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含或含有极微其他挥发成分且对热稳定的各种物质。(3)样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以样品种类及存在状态的不同而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在。现将样品制备与测定方法等分述如下：①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。测定时，精确称取上述样品2~10g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算：水分（%）=式中m1----------干燥前样品于称量瓶质量，gm2---------干燥后样品与称量瓶质量，gm3---------称量瓶质量，g

②对于水分含量在16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干15~20小时，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。测定时按上述安全水分含量的样品操作手续进行。分析结果按下式计算：水分（%）=式中m1-------新鲜样品总质量，g;m2------风干后样品总质量，g;m3------干燥前适量样品于称量瓶质量，gm4------干燥后适量样品与称量瓶质量，g；m5------称量瓶质量，g.③浓稠态样品：浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式水分（%）=m1-----干燥前样品与称量瓶质量g;m2-------海砂（或无水硫酸钠）质量，g；m3-------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g；m4-------称量瓶质量，g；④液态样品：液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。结果计算公式同上述一步干燥法。

由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量：水分（%）=100%﹣可溶性固形物%(4)操作条件选择

①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜。对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜。

操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥设备及干燥条件等的选择.②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。③干燥设备：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保持在规定温度±1℃的范围内，即符合测定使用要求。温度计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位。④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（50~60℃）干燥0.5小时，然后在用100~105℃干燥。干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保证水分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。(5)说明及注意事项①水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。③干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2~3小时使其再生后再用。硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。④果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（＞70℃）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。故宜采用减压干燥法测定水分含量。⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：对次类样品宜用其他方法测定水分含量。(1)原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重.干燥后样品所失去的质量即为水分含量.(2)适用范围适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的样品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。二、减压干燥法(3)仪器及装置

真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）。在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几个干燥瓶和一个安全瓶，设备流程如图(4)操作方法准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中,放入真空烘箱内,按图所示流程连接好全套装置后,打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力40~53.3KP(300~400mmHg),并同时加热至所需温度(50~60℃）。关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。并重复以上操作至恒重。(5)结果计算同直接干燥法(6)说明及注意事项①真空烘箱内各部位温度要求均匀一致,若干燥时间短时,更应严格控制.②第一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次,每次置于调节到规定温度的烘箱内烘1~2小时,然后移至干燥器内冷却45分钟,称重(精确到0.1mg),求出恒重.第二次以后使用时,通常采用前移次的恒重值.试样为谷粒时,入小心使用可重复20~30次而恒重值不变.③由于直读天平与被测量物之间的温度差会引起明显的误差,故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重,一般冷却时间在0.5~1小时内.④减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1~3mg的减量值为恒重标准。三、红外干燥法以红外线发热管为热源，通过红外线的辅射热和直接热加热样品，高效迅速使水分蒸发的方法。采用一种低光度的特制的钨丝灯，功率250—500W利用辐射热穿透样品，使水分由内向外蒸发，加速了水分蒸发，样品本身温度升高也不大，此法称红外线干燥法。钨丝灯与样品的间距是一项重要参数。距离太近，样品会分解，通常取10cm左右，样品厚度为10—15mm，干燥时间的最大值为肉制品20分钟；焙烤制品25分钟，样品重量为2.5—10g。第二节

酸及酯的测定测定有机酸的意义1.对生产过程的指导意义2.有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。3.食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好、坏的一个重要指标。4.利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

1．总酸度：指样品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+

的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

以酸碱滴定法测定总酸2．有效酸度

指被测溶液中H+

的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。3．挥发性酸度

指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。外表酸度——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.15％～0.20％，即表明有乳酸存在,不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH

溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。一、啤酒总酸度的测定（滴定法）（一）原理

用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O试剂⑴0.1mol∕LNaOH标准溶液，(可按GB601配制)【补充：质量∕体积浓度】注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。为何以pH8.2为终点而不是pH7?

因为样品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ（二）

操作方法

⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确至0.01g）最后用碱量≮5ml，最好在10-15ml，用15ml水将样品移入250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液25ml，收集滤液备用。②含CO2

的饮料、酒类，要先除CO2，一般在40℃水浴上加热30min。③调味品及不含CO2

的饮料、酒类，样品混匀后可直接取样，必要时加适量水稀释，若样品浑浊，则需过滤。④咖啡样品，粉碎过40目筛，取10g于锥形瓶中加75ml80％乙醇，放置过夜，过滤。⑤固体饮料，取5～10g样品置于研钵中，加水研磨成糊状，用无CO2蒸馏水定容至250ml容量瓶中，过滤。⑵测定

滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH

溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH

量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。（三）计算总酸度（%）=

式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度，mol/L

V---滴定所消耗标准碱液的体积，ml

V0---样品稀释液总体积，ml

V1---滴定时吸取的样液的体积，ml

m---样品质量或体积（g或ml）

K---换算为适当酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数

因样品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。

样品酸转换系数葡萄及其制品酒石酸0.075柑橘类果实及其制品檬酸0.064苹果及其制品苹果酸0.067乳品、肉类、水产品及其制品乳酸0.090酒类、调味品乙酸0.060二、有效酸度（pH）值的测定在样品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示样品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。电位法(pH计法)1.原理

以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E°-0.0591pH(25℃）2.适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。3.仪器①酸度计

pHS-29A型（手提式）

pHS-2型（实验中使用的）

pHS-25型（老型号）

pHS-3C型（数字显示）

Ph—HJ90B型（盒式）

②231型或221型玻璃电极指示电极③232型或222型甘汞电极参比电极④现有复合电极将两个电极装在一起，有保护措施，

E-201-0型4操作方法

样品处理酸度计的校正样液PH值的测定

样品处理①一般液体样品（如牛乳、不含CO2的果汁，酒等样品）：摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同“总酸度测定”方法排除CO2后再测定。③果蔬样品：将果蔬样品榨汁后，取其汁液直接进行pH测定，对于果蔬干制品，可取适量样品，并加数倍的无CO2蒸馏水，④于水浴上加热30分钟，再捣碎、过滤取滤液测定。

④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品于250ml锥形瓶中，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。⑤鱼类等水产品：称取10g切碎样品，加无CO2蒸馏水100mL浸泡30分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。⑥皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为2：1的比例加入无CO2蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g匀浆（相当于10g样品），加无CO2蒸馏水至150ml，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。

⑦罐头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。⑧含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无CO2蒸馏水（20mL/100g样品）搅匀后进行pH值测定。酸度计的使用操作规程

活化电极取出酸度计，检查仪器短路插插入指示电极插座，调节开关拔掉短路插

安装仪器和电极

用标准溶液标定所需的范围清洗电极

擦干电极

把电极插入被测溶液中测定清洗并擦干电极

三、挥发酸的测定样品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，包括醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的样品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。总挥发酸可用直接法或间接法测定.1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

水蒸汽蒸馏法测总挥发酸

(一）原理样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。反应式同“总酸度的测定”。适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等总挥发酸含量的测定。试剂①0.1mol∕LNaOH标准溶液，配法同前。②1%酚酞乙醇溶液，配法同前。③10%磷酸溶液，称取10.0g磷酸，用少许无CO2水溶解，并稀释至100ml。普通蒸馏装置（二）仪器①水蒸气蒸馏装置②电磁搅拌器除含CO2样品中的CO2。（三）样品处理方法①一般果蔬及饮料可直接取样。②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2。可取80～100ml样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌时于低真空下抽气2～4min。③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎成浆状，再称取处理样品10g，加无水CO2

蒸馏水溶解并稀释至25ml。（四）测定①样品蒸馏取样品2—3g或25ml移到蒸馏瓶中，加50ml无CO2的水和1ml10％H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约300ml为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加50ml水代替样品）。②滴定将馏出液加热至60~65℃，加入3滴酚酞指示剂。用0.1mol∕L的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。（五）结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：X%=[(V1-V2)×C×0.06006]×100∕m式中：X—以醋酸计，g∕100g(ml)样品。

C—标准碱液的浓度，mol∕L。

V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的标准NaOH溶液的ml数。

V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。

m—样品质量或体积，g或ml。

0.06006—换算为醋酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于醋酸的克数。下面我们举个例子测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏，馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。a)总酸的测定：吸取10ml白酒于锥型瓶→加100ml水→加0.5%酚酞2滴→用0.1MNaOH滴定微红色总酸（以乙酸计g/100ml）=(N×V)×0.06006×100×1/10b)挥发酸

50ml白酒+100ml水→蒸馏→接收200ml馏液→加2滴酚酞→用0.1MNaOH滴定微红色挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N×V)×0.06006×100×1/50c)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乙酸计）表示牛奶的酸度有两种方法一0T表示牛奶酸度

0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1MNaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1MNaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1MNaOH反应，生成乳酸钠和水。反应式如下CH3CH(OH)COOH

+NaOH→CH3CH(OH)COONa+H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。4.

测定步骤：取10ml牛乳+20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml→0.1NNaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。5.

计算：0T=V*10在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释。测牛奶的酸度能不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：Ca3(PO4)2+2H2O→2CaHPO4+Ca(OH)2

CaHPO4

与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2

与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。影响因素：1）

试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。2）

稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.3）

碱液浓度：部颁规定为0.1NNaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。4）

终点确定：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。乳酸%

牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸%（10T=0.09%乳酸）第三节糖类的测定一、还原糖的测定1.费林试剂法（1）原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为棕黄色，即为滴定终点。

（2）试剂

①碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝．②碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾③葡萄糖标准溶液：准确称取经98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。

(3)碱性酒石酸铜溶液的预滴定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于100ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从加约8ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去变为棕黄色为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积V0。

(4)碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于100ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。加（V0-1）ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去变为棕黄色为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积V1。平行操作3次，取其平均值V平。

样品溶液预滴定吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于100m1锥形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时．以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。

样品溶液测定

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于100ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。

(4)．说明与讨论①此法测得的是总还原糖量。②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。④滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；2.高锰酸钾法（1）原理：还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。适用于各类试样中还原糖的测定，也适用于深色样液的测定。准确性高，重现性好，优于费林试剂法，但操作复杂费时。

(2)试剂①

盐酸（3mol/L）：量取30mL盐酸，加水稀释至120mL；②氢氧化钠溶液（40g/L）：称取

4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至

100mL；③硫酸铁溶液：称取

50g硫酸铁，加入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫酸，冷后加水稀释至1000mL；

④高锰酸钾标准溶液（0.1000mol/L）；⑤碱性酒石酸铜甲液：称取

34.639g硫酸铜（CuSO4.5H2O），加适量水溶解，加0.5mL硫酸，再加水稀释至500mL，用精制石棉过滤；⑥碱性酒石酸铜乙液：称取

173g酒石酸钾钠与

50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至

500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内；

⑦精制石棉：取石棉先用3

mol/L盐酸浸泡

2d～3d，用水洗净，再加10%氢氧化钠溶液浸泡

2d～3d，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以3mol/L盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩埚用。（3）样品处理

酒精性果汁饮料：吸取

100mL样品，置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液（40g/L）中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250ml容量瓶中。加

50mL水，混匀。加10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL氢氧化钠溶液（40g/L），加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。乳类、乳制品及含蛋白质的食品：称取约0.5～2g固体样品（吸取2～10ml液体样品），置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀。加入10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。（注：此步骤目的是沉淀蛋白）

含淀粉量多的食品：称取2～10g样品，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。（注意：此步骤是使还原糖溶于水中，切忌温度过高，因为淀粉在高温条件下可糊化、水解，影响检测结果。）冷却后加水至刻度，混匀，静置。吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按酒精性饮料测定方法自"加10ml碱性酒石酸铜甲液"起依法操作。

含有脂肪的食品：称取2～10g样品，先用乙醚或石油醚淋洗3次，去除醚层。加入50ml水混匀，以下按按酒精性饮料测定方法自"加10ml碱性酒石酸铜甲液"起依法操作。。

汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。

（3）测定方法

取50ml处理的样液→于400ml烧杯→加A、B液各25ml→加热在4min左右沸腾→再煮2min→趁热抽滤→用60℃水洗烧杯和沉淀→直到洗液不成碱性→将抽滤的纸（或者石棉）及Cu2O→转入原来烧杯→用25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶→使冲洗液全部洗入原烧杯中→加水25ml→使Cu2O溶解→用0.1NKMnO4标液滴定至微红色，同时用50ml水按上述方法做空白实验。（4）计算：

X1=（V-V0）×C×71.54

式中：X1--样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；

V--测定用样品液消耗高锰酸钾标准液的体积，ml；

V0--试剂空白消耗高锰酸钾标准液的体积，ml；

C--高锰酸钾标准溶液的浓度；

71.54--1ml1mol/L高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。根据（1）式中计算所得氧化亚铜质量，查附表"氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表5-4,再计算样品中还原糖含量。

X2=100（W×V1）/1000×（m2×V2）

式中：X2--样品中还原糖的含量，g/100g（g/100ml）；

W--查表得还原糖质量，mg；

m2--样品质量（或体积），g（ml）；

V1--样品处理后的总体积，ml。

V2--测定用样品处理液的体积，ml；(5)举例：

称取某食物样品3.00g，经过处理后用水定容至250ml。取50ml进行测定，消耗0.1003mol/L高锰酸钾标准液5.20ml，同时测试剂空白为0.33ml，则样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量为：

X1=（5.20-0.33）×0.1003×71.54=34.9

查表得还原糖质量为相当于葡萄糖14.8mg，

样品中还原糖含量（以葡萄糖计）为：

X2=100（14.8×250）/1000×（3.00×50)=2.47

（一）蔗糖蜜中糖分的测定——廉-爱农法1.总还原物质的测定（1）原理（2）试剂（3）测定2.非发酵性还原物质的测定指酵母不能利用的还原性物质。将一定量的糖蜜经酵母发酵后再用廉爱农法测定剩余的还原性物质二．双糖的测定（二）麦芽糖化力的测定麦芽糖化力是指麦芽中淀粉酶水解淀粉成为含有醛基的单糖或双糖的能力。它是麦芽质量的主要指标之一，质量要求良好的淡色麦芽糖化力为250以上，次品为150以下。麦芽糖化力的测定常用碘量法(1)原理淀粉经麦芽浸出液糖化后，水解为麦芽糖，加入一定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液，样液中的麦芽糖在碱性条件下被碘氧化为相应的酸I2+NaOHNaIO+NaI+H2O过量未作用的NaIO，在碱性条件下发生歧化反应3NaIONaIO3+2NaI②加入酸，使NaIO3和NaI在酸性条件下发生氧化还原反应，析出过量的碘。

NaIO3+5NaI+5H2SO43I2+3H2SO4+3H2O③析出的碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，2Na2SO3+I2Na2S4O6+2NaI由加入的碘的量和消耗Na2S4O6标准溶液的体积则可计算样液中麦芽糖的含量（2）样品处理麦芽浸出液的制备:称取粉碎麦芽20克（浓色麦芽为40克），置入已知重量的搪瓷杯或硬质烧杯中，加480毫升水，于40℃水浴中，以180转/分的速度不停地搅拌，浸出1小时，冷却，补水使其净重为520克（浓色麦芽为540克），搅匀。用双层干滤纸过滤，最初流出的约200毫升滤液返回重滤，重滤后，立即取清液50毫升备用。（3）测定方法碘量法测定麦芽糖化力①麦芽糖化液的制备量取2％可溶性淀粉溶液100ml置于250ml容量瓶中，加10ml乙酸－乙酸钠缓冲溶液、摇匀，在20℃水浴中保温20min。准确加入5.00ml麦芽浸出液、摇匀，在20℃水浴中准确保温30min，立即加入1mol/l氢氧化钠溶液4ml、振荡，以终止酶的活动，用水定容。②空白试验的制备量取2%可溶性淀粉溶液100ml置于250ml容量瓶中，在20℃水浴中保温20min后，加入1mol/l氢氧化钠溶液0.65ml、摇匀，加5.00ml麦芽浸出液，用水定容。③碘量法定糖吸取麦芽糖化液和空白试验液各50ml分别置入250ml碘量瓶中，各加入0.1mol/l碘溶液25ml、1mol/l氢氧化钠3ml摇匀，盖好后静置15min。加1mol/l硫酸溶液4.5ml，立即用0.1mol/l硫代硫酸钠溶液滴定至蓝色消失为终点。④结果计算麦芽糖化力是以100g无水麦芽在20℃、pH4.3条件下分解可溶性淀粉30min产生1g麦芽糖为1个维柯（WK）糖化力单位。麦芽糖化力由以下公式计算：麦芽糖化力＝(V0-V)×c×34.2×100/(1-M)式中V0—空白液消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mlV—麦芽糖化液消耗标准溶液的体积，mlC――标准溶液的摩尔浓度，mol/lM――麦芽水分含量，％34.2—换算系数（20g麦芽样的转换系数，浓色麦芽应将34.2改为17.1）。稳定剂——雪糕、冷饮食品增稠剂——肉罐头胶体生成剂保湿剂乳化剂粘合剂填充料——糖果

淀粉的作用三、多糖的测定1.淀粉的测定方法有多种，全部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：酸水解法酶水解法（1）酸水解法

①原理

样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。

②适用范围及特点此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。

③酸水解

淀粉水解：称取1.5-2g淀粉样品于250m1锥形瓶中加入30ml

6mol/L盐酸，置沸水浴中酸解0.5h

,速冷。如何检测水解是否完全

蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5ml

6mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15min

,速冷。（2）酶水解法①原理：含淀粉糊精、麦芽糖葡萄糖样品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性

②适用范围及特点

因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。

③

酶水解开始要使淀粉糊化，

将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保温1小时，并不时搅拌。取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60℃以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。2.粗纤维的测定粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。（1）粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。膳食纤维(食物纤维)——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。

纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。

食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。现将称量法介绍如下。称量法原理在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。（2）适用范围及特点该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。3.中药多糖的测定香菇多糖的抗肿瘤活性香菇多糖的免疫调节香菇多糖的抗病毒活性香菇多糖抗感染作用

中药多糖含量测定的方法有：比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、气象色谱法和化学测定法。（1）原理：碘量法（2）步骤①单糖的测定②多糖水解测定第四节含氮量的测定蛋白质含氮量几乎恒定，平均16％测出N含量×6.25，即为蛋白质量含氮量每gN相当的蛋白

肉、蛋、豆16％6.25面粉17.6％5.70奶品15.7％6.38花生18.2％5.50鲑精蛋白31.5％3.17蛋白质的含氮量一般为15%~17.6%，有的上下浮动,可以测出总氮.N/16%=N×6.25=蛋白质含量凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。[原理]样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。①用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。②也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。一、蛋白质常用检测方法1定氮法（经典的，仲裁的）常用凯氏定氮法或微量凯氏定氮法（1）原理消化、蒸馏、吸收、滴定计算（2）操作要点

(a)消化：凯氏定氮瓶，样品＋K2SO4-CuSO4、浓H2SO4,通风厨内进行，消化液全部移入100mL容量瓶定容。[步骤]整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定

1.消化总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4=（NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O为了加快消化速度，一般添加硫酸钾、硫酸铜等催化剂，也可加入氧化剂。（1）加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。（2）加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。（3）加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。装置：61页（要防止爆沸）。

2.蒸馏

消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。

3.吸收与滴定<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。<2>用过量的H2SO4或HCl

标准溶液吸收，再用NaOH

标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。[结果计算]：[说明]①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。③

消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。

④样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。⑤当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2-3m1后再继续加热消化。⑥若取样量较大，如干试样超过5g可按每克试样5m1的比例增加硫酸用量。⑦—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品。如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。⑧

蒸馏装置不能漏气。⑨蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。

氢氧化铜在70～90℃时发黑。⑩蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造成吸收液倒吸。二、氨基酸态氮的测定氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。（1）中和游离酸准确吸取酱油试样5ml，置100ml容量瓶中，加水至刻度，摇匀。吸取此稀释液20ml于250ml锥形瓶中加水100ml及酚酞指示剂3滴，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至粉红色30秒不退色为终点。（2）氨基酸态氮的测定向上述溶液中准确加入甲醛10ml，混匀，再加入百里酚蓝指示剂1ml，用0.05mol/L的NaOH标准溶液滴定至蓝紫色（pH=9.2），记录此次消耗的NaOH的体积V2，做计算氨基酸态氮用（3）空白试验水100ml及酚酞指示剂3滴，用0.05mol/LNaOH标准溶液滴定至粉红色，记录消耗的NaOH体积，作总酸空白。准确加入甲醛10ml，混匀，再加入百里酚蓝指示剂1ml，用0.05mol/L的NaOH标准溶液滴定至蓝紫色（pH=9.2），记录此次消耗的NaOH的体积V2’，做计算氨基酸态氮时空白。第五节其他成分的测定

一、脂肪的测定（一）索氏提取法：（索克斯列特抽提法）1.样品预处理：样品应干燥，减小样品颗粒，酸水解分离结合脂2.提取剂的选择脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。测定脂类常用的有机溶剂：非极性溶剂（乙醚，石油醚）（1）乙醚：（有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分，所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。

（2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。（3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。3.测定[原理]将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。[粗脂肪的概念]残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。[适用范围与特点]适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。

索氏提取器[测定方法]

1.滤纸筒的制备2.样品处理：①固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。②半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

3.抽提将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6-12小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。4.称重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。

[结果计算]脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100式中：m2-接受瓶和脂肪的质量，g；ml-接受瓶的质量，g；M-样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。[适用范围和注意事项]：样品应无水、无醇、无过氧化物（引起水溶性盐类、糖类溶解，测定值偏高，过氧化物导致脂肪氧化，烘干引起爆炸等）；含糖、糊精等样品应先除糖类，再烘